На кiнець язика за допомогою iн’єкцiйної голки наносять краплю 0,05 % розчину реактиву Тильманса, забарвленого в синiй колiр. Секундомiром визначають час знебарвлення плями. При доброму С-вiтамiнному забезпеченнi органiзму знебарвлення розчину вiдбувається до 20-22 секунд. Визначення повторюють 2-3 рази, вираховують середнiй показник.

Тема № 15

МЕТОДИКА САНIТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ МОЛОКА

АКТУАЛЬНIСТЬ ТЕМИ

Роль молока i молочних продуктiв в харчуваннi здорових та хворих, дорослих i дiтей надзвичайно велика. Лiкарю доводиться оцiнювати якiсть коров’ячого молока, яке поступає в харчоблок лiкувально-профiлактичної, дитячої установи. Тому він повинен знати харчову та бiологiчну цiннiсть коров’ячого молока, використання його з лікувальною метою, а також використання молока i продуктів його переробки в дiєтичному харчуваннi i в профiлактицi професiйних отруєнь.

МЕТА ЗАНЯТТЯ

Вмiти проводити санiтарну експертизу молока, давати гігієнічне заключення про його якість.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПIДГОТОВКИ

1. Фiзiолого-гiгiєнiчна характеристика молока як харчового продукту (хiмiчний склад, енергетична цiннiсть, легкотравнiсть, вплив на шлункову секрецiю).

2. Значення молока i молочних продуктiв в харчуваннi рiзних груп населення (дiтей, осiб похилого вiку, хворих).

3. Епiдемiологiчне значення молока.

4. Методика проведення лабораторного дослiдження якості молока (органолептичнi властивостi, густина, жир, сухий залишок, кислотнiсть, наявнiсть фальсифiкацiї).

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ПЕРЕВIРКИ ЗАСВОЄННЯ НАВЧАЛЬНОГО МАТЕРIАЛУ

1. Якi показники якостi молока нормуються ДСТУ.

2. Яка мета проведення пастеризацiї молока.

3. Перелiчiть етапи проведення санiтарної експертизи молока.

4. Густина молока - 1,036, вмiст жиру - 2,2 %, кислотнiсть – 20^о за Тернером. Вирахуйте сухий залишок молока.

5. В харчоблок лiкарнi завезли молоко з кислуватим запахом та присмаком. Густина - 1,031, жир - 3,2 %, кислотнiсть – 28^о за Тернером, при кип’ятiннi згортається.

ЕТАЛОНИ ПРАВИЛЬНИХ ВIДПОВIДЕЙ

4. 12,1 %.

5. Молоко має пiдвищену кислотнiсть i не може бути використане в харчуваннi хворих.

САМОСТIЙНА РОБОТА НА ЗАНЯТТI

Одержати ситуацiйну задачу, пробу молока, провести його лабораторне дослiдження згiдно наведених нижче завдань.

1. Визначити органолептичнi показники молока (колiр, запах, смак, зовнiшнiй вигляд, консистенцiю).

2. Визначити натуральнiсть молока (густину, жирнiсть, сухий залишок).

3. Зробити проби на свiжiсть молока (кислотнiсть, проба на кип’ятiння).

4. Зробити проби на наявнiсть в молоцi стороннiх домiшок (соди, крохмалю).

ЛIТЕРАТУРА

О с н о в н а

1. Бардов В. Г. Гігієна та екологія. Підручник. /За редакцією В. Г. Бардова.- Вінниця: Нова Книга, 2006. - С. 318.

2. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник - К.: Здоров’я, 2004.- С. 322-327, 351-358.

3. Загальна гігієна: Посібник для практичних занять / Під ред. І. І. Даценко. Львів: “Світ”, 2001. – С. 161-165.

4. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навч. посібник.- К.: Здоров’я, 1999.- С. 385-391.

5. Гончарук Є. Г., Кундієв Ю. І., Бардов В. Г. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни / За ред.. Є. Г. Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С.434-458.

Д о д а т к о в а

1. Ципріян В. І., Аністратенко Т. І., Білко Т. М. та ін. Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник. / За ред.. В. І. Ципріяна. – К.: Здоров’я, 1999. – С.199-365.

2. Петровский К. С., Ванханен В. Д. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982.- С. 179-201.

3. Ванханен В. Д., Лебедева Е. А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания.- М.: Медицина, 1987.- С. 148-156.

4. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов / Б. М. Штабский, Р. И. Ладанивский, Ж. Б. Левинтон и др.- К.: Здоров’я, 1989.- 160 с.

5. Габович Р. Д., Познанский С. С., Шахбазян Г. Х. Гигиена.- 3-е изд., перераб. и доп.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1983.- С. 163-166.

6. Пивоваров Ю. П., Гоева О. Э., Величко А. А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене.- М.: Медицина, 1983.- С. 23-32.

Тема № 16

МЕТОДИКА САНIТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ХЛIБА

АКТУАЛЬНIСТЬ ТЕМИ

Щоденне вживання хлiба дозволяє вважати його одним з найважливiших продуктiв харчування, харчова і біологічна цiннiсть якого має першорядне значення. За рахунок хлiбобулочних продуктiв людина отримує бiля половини бiлкiв i вуглеводiв, значну частину вiтамiнiв В, РР, Е, мiнеральних солей та iнших речовин.

Лiкар повинен знати харчову і біологічну цiннiсть муки i хлiба для правильного використання його в дiєтичному харчуваннi; вмiти оцiнити якiсть хлiба за органолептичними i фiзико-хiмiчними показниками; складати висновок про можливiсть його використання.

МЕТА ЗАНЯТТЯ

Вмiти використовувати знання про бiологiчну цiннiсть хлiба, проводити санiтарну експертизу i складати висновок про можливiсть використання його для харчування населення.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПIДГОТОВКИ

1. Фiзiолого-гiгiєнiчна характеристика хлiба як харчового продукту (хiмiчний склад i калорiйнiсть, харчова i бiологiчна цiннiсть хлiба).

2. Гiгiєнiчне значення хлiба в харчуваннi населення.

3. Основнi гiгiєнiчнi показники хлiба.

4. Способи пiдвищення бiологiчної цiнностi хлiба.

5. Варiанти висновкiв про якiсний стан та придатнiсть продукту для вживання.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ПЕРЕВIРКИ ЗАСВОЄННЯ НАВЧАЛЬНОГО МАТЕРIАЛУ

1. Джерелами яких харчових речовин є хлiбо-булочнi продукти?

2. Якi показники якостi хлiба нормуються державним стандартом?

3. Чому надлишок вологи в хлiбi утруднює процес травлення?

4. Чому хлiб з пiдвищеною кислотнiстю може бути шкiдливим для здоров’я?

5. Перелiчiть етапи проведення санiтарної експертизи хлiба.

6. В їдальню школи завезли партiю хлiба з муки пшеничної II сорту. Хлiб має рiвну поверхню, без трiщин, пригорiлих мiсць. Кiрка темно-жовтого кольору. М’якуш однорiдний. Запах трохи затхлий. Вологiсть 44 %, пористiсть - 66 %, кислотнiсть – 4^о. Зробiть гiгiєнiчний висновок про придатнiсть хлiба до реалiзацiї в школi.

ЕТАЛОНИ ПРАВИЛЬНИХ ВIДПОВIДЕЙ

6. Хлiб випечений з недоброякiсної муки, оскiльки має затхлий запах, реалізації не підлягає.

САМОСТІЙНА РОБОТА НА ЗАНЯТТІ

Студенти проводять гігієнічну експертизу хліба шляхом визначення органолептичних показників, кислотності, пористості та вологості. На основі проведених досліджень роблять висновок про придатність хліба для споживання.

ЛIТЕРАТУРА

О с н о в н а

1. Бардов В. Г. Гігієна та екологія. Підручник. /За редакцією В. Г. Бардова.- Вінниця: Нова Книга, 2006. - С. 313-319.

2. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник - К.: Здоров’я, 2004.- С. 331-339.

3. Загальна гігієна: Посібник для практичних занять / Під ред. І.І. Даценко. Львів: Видавництво “Світ”. 2001. – С. 165-171.

4. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навч. посібник.- К.: Здоров’я, 1999.- С. 365-370.

Д о д а т к о в а

1. Петровкий К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982.- С. 171-179.

2. Общая гигиена: Руководство к практическим занятиям / Под ред. И. И. Даценко.- Львов: Вища шк., 1988.- С. 113-117.

3. Габович Р. Д., Познанский С. С., Шахбазян Г. Х. Гигиена.- 3-е изд., перераб. и доп.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1983.- С. 166-168.

Тема № 17

МЕТОДИКА САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ КОНСЕРВІВ

АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ

Консервування продуктів застосовують з метою тривалого їх зберігання; забезпечення населення фруктами, овочами і ягодами протягом усього року; рибою і інішими продуктами, які добувають у різних куточках світу; полегшення постачання харчовими продуктами експедицій, райони стихійного лиха, війська тощо.

Консервовані продукти можуть містити солі важких металів, бути причиною харчових отруєнь (ботулізму), реалізуватись з просроченим терміном реалізації. Тому лікар-гігієніст повинен бути обізнаним в питаннях маркування консервів, визначення їх доброякісності і ін.

МЕТА ЗАНЯТТЯ

Оволодіти методикою відбору проб консервів та санітарно-гігієнічної експертизи.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. З якою метою проводять консервування продуктів?

2. Основні методи консервування продуктів і їх характеристика.

3. Види бомбажу консервів, причини його виникнення.

4. Маркування консервів.

5. Санітарно-гігієнічна експертиза якості консервів.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ПЕРЕВІРКИ ЗАСВОЄННЯ НАВЧАЛЬНОГО МАТЕРІАЛУ

1. Які переваги і недоліки мають охолодження і заморожування продуктів?

2. У чому полягає консервування продуктів шляхом стерилізації, пастеризації, висушування?

3. Які інші методи консервування (крім вище названих) Ви знаєте ?

4. Як визначається герметичність консервів ?

5. Які органолептичні показники визначаються у консервах?

6. Як розшифрувати маркування консервів ?

САМОСТІЙНА РОБОТА НА ЗАНЯТТІ

Отримавши ситуаційну задачу і пробу консервів студенти повинні виконати такі завдання:

1. Провести огляд банки консервів зазначивши стан паперової етикетки, наявність іржавих плям, дефектів швів, бомбажу та ін.

2. Провести розшифровку маркування консервів.

3. Визначити герметичність консервів.

4. Скласти гігієнічний висновок дати при необхідності рекомендації про можливість реалізації даної партії консервів.

ЛІТЕРАТУРА

Основна

1. Бардов В. Г. Гігієна та екологія. Підручник. /За редакцією В. Г. Бардова.- Вінниця: Нова Книга, 2006. - С. 316, 320.

2. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник - К.: Здоров’я, 2004.- С. 344-351.

3. Загальна гігієна: Посібник для практичних занять / Під ред. І.І. Даценко. Львів: Видавництво “Світ”. 2001. – С. 171-173.

4. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навч. посібник.- К.: Здоров’я, 1999.- С. 360-365.

Д о д а т к о в а

1. Петровский К. С., Ванханен В. Д. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982.- С. 179-201.

2. Габович Р. Д., Познанский С. С., Шахбазян Г. Х. Гигиена.- 3-е изд., перераб. и доп.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1983.- С. 156-159.

3. Пивоваров Ю. П., Гоева О. Э., Величко А. А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене.- М.: Медицина, 1983.- С.

Тема № 18

МЕТОДИКА РОЗСЛIДУВАННЯ ВИПАДКIВ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

АКТУАЛЬНIСТЬ ТЕМИ

Внаслiдок порушення санiтарно-гiгiєнiчних i санiтарно-протиепiдемiчних норм i правил їжа може спричинити розвиток рiзноманiтних захворювань, значна частина яких належить до категорiї харчових отруєнь. Лiкар повинен знати порядок розслiдування та облiку харчових отруєнь, вмiти вiдiбрати проби бiоматерiалiв для лабораторного дослiдження, встановити причини виникнення харчових отруєнь, провести оперативнi заходи профiлактики

МЕТА ЗАНЯТТЯ

Оволодiти знаннями про харчові отруєння, їх етіологію, клініку, методику розслiдування випадкiв харчових отруєнь.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПIДГОТОВКИ

1. Визначення поняття харчовi отруєння. Загальнi ознаки цих захворювань.

2. Класифiкацiя харчових отруєнь.

3. Токсикоiнфекцiї, їх збудники; шляхи iнфiкування харчових продуктiв; продукти i страви, якi найчастiше стають причиною токсикоiнфекцiй; патогенез та дiагностика захворювань; основнi принципи профiлактики.

4. Харчовi iнтоксикацiї мiкробної етiологiї: збудники, умови токсиноутворення, продукти та страви, що найчастiше стають причиною цих отруєнь; патогенез та дiагностика токсикозiв; основнi принципи профiлактики.

5. Харчовi отруєння немiкробної природи (отруєння отруйними рослинами, харчовими домiшками, продуктами, що мiстять отрутохiмiкати), їх профiлактика.

6. Порядок розслiдування харчових отруєнь.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ПЕРЕВIРКИ ЗАСВОЄННЯ НАВЧАЛЬНОГО МАТЕРIАЛУ

1. Перелiчiть характернi ознаки харчових отруєнь.

2. Яка триада умов необхідна для виникнення токсикоінфекції?

3. Якi харчовi отруєння дають найвищу смертнiсть?

4. Перелiчiть умови накопичення ботулiнiчного токсину в продуктi.

5. Захворiло 48 чоловiк. Всi хворi харчувались у кафе. Для всiх потерпiлих спiльними в меню були тiстечка iз заварним кремом, морозиво i фруктовий напiй. Захворювання почалось гостро через 2-3 години пiсля прийому їжi. Симптоми: багаторазова блювота, болi в епiгастральнiй дiлянцi. Видужання наступило через 2-3 днi. Встановiть i обгрунтуйте попереднiй дiагноз. Якi матерiали необхiдно вiдправити в лабораторiю i в якiй кiлькостi?