ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Шия; 2 — лопатка; 3 — холка; 4 — 6-7-й грудні хребці; 5 — спина; 6 — поперек; 7 — окіст; 8 — передня пахвина; 9 — задня пахвина

Первинна переробка забійних свиней Переробку забійних тварин здійснюють на підприємствах м'ясної промисловості різного виробничого навантаження і технічного рівня: м'ясокомбінатах, холодобойнях, бойнях, скотозабійних пунктах, беконних фабриках, ковбасних, консервних заводах тощо. Чим вищий технічний рівень підприємства, тим повніше переробляються туші, тим краща якість ї санітарний стан продукції, яку виробляють.М'ясокомбінати — основні підприємства м'ясної промисловості по переробці забійних тварин, які включають в себе скотобазу, основні виробничі і допоміжні цехи. Великі м'ясокомбінати виробляють протягом року 30—55 тис тонн м'яса і м'ясопродуктів. Холодобойні — призначені для первинної переробки тварин, охолодження і збереження замороженого м'яса і м'ясопродуктів, із яких у міру необхідності м'ясо відправляють споживачу. .Бойні — слабомеханізовані підприємства, де здійснюється тільки первинна переробка, одержують м'ясні туші, жир, субпродукти і шкури. Інші продукти забою (кишечник, кров, технічні субпродукти тощо) для дальшої переробки відправляють на м'ясокомбінат. Бойні забезпечують м'ясом невеликі міста і населені пункти. Скотозабійні пункти — невеликі підприємства по переробці тварин, розміщені у великих господарствах, в сільських пунктах, робітничих селищах Технологія забою. Первинна переробка свиней складається і; послідовного проведення операцій: оглушення, знекровлення «відбілювання і знімання шкіри (або ошпарювання і обпалюванню для видалення, щетини), вилучення внутрішніх органів, розпилювання туш, оцінки якості м'яса та зважування.Оглушення веде до втрати свідомості, чутливості й рухливості, у результаті чого створюються умови вигіднішого і безпечнішого виконання наступних операцій первинної переробки свиней. Не можна допускати при оглушенні загибелі тварин, бо ступінь знекровлення м'яса при цьому погіршується. Оглушення проведене правильно, якщо тварина знаходиться без свідомості протягом часу, достатнього для накладання пут на кінцівки і знекровлення. Оглушення проводять механічним або електричним способом. Нині набуло поширення електрооглушення свиней. Роботу ведуть у боксах, контакти накладають на вискову і потиличну частини голови і пропускають струм 70В протягом 5—10 с. Електрооглушення одночасно із знекровленням застосовують у тих випадках, коли необхідно зібрати кров з метою наступної її переробки. Для електрооглушення 'свиней останнім часом використовують струм високої частоти — 2400 Гц, напругою 220— 270В з експозицією 8—15 с. Електрооглушення вважають гуманним, швидким і ефективним способом, проте воно має і недоліки: деяка частина тварин гине і в процесі оглушення спостерігається велика кількість випадків крововиливів у легені і м'язову тканину, що знижує якість м'яса тощо. Для запобігання шкідливим наслідкам електрооглушення необхідно знекровлення тварин розпочинати не пізніше ніж через 1,5 хв. після оглушення.Знекровлення. Вміст крові в тілі свиней становить близько 5 % живої маси. Туша вважається добре знекровленою, якщо кількість зібраної крові не менша 3,5 % живої маси тварини, що відповідає 50—60 % всієї крові, яка є в її організмі. Остання кров залишається у внутрішніх органах і потім при їх видаленні і обробці вилучається. Деяка кількість крові залишається у м'ясі. При неповному знекровленні в туші залишається багато крові, при цьому вихід м'яса дещо збільшується, проте таке м'ясо швидко псується, кров тривалий час стікає на підлогу, забруднюючи приміщення. Знекровлення проводять у вертикальному положенні туші (тварину підвішують за задні кінцівки головою вниз) і рідше — в горизонтальному. Вертикальне положення забезпечує кращий санітарний стан м'яса і місця забою. На знекровлення туші впливає стан тварини перед забоєм, кваліфікація забійника та ін. Знекровлення свиней здійснюють шляхом перерізування великих кровоносних судин — яремних вен і сонних артерій. Свиней підвішують за задню кінцівку путовим ланцюгом, обмотуючи її вище скакального суглоба. Знімання шкури. Процес трудомісткий і забирає ЗО—40 % часу, витраченого на переробку тварин. Операції по зніманню шкіри треба проводити обережно, бо від якості знімання шкури залежить товарний вигляд туші. При зніманні шкури не можна торкатися брудними руками поверхні туші, що призводить до швидкого псування м'яса. При неохайному зніманні робляться вихвати і прирізи жиру та м'яса, які погіршують товарний вигляд тушіПідрізи, дірки, вихватці на шкірі знижують і її сировинну цінність. Механізація операцій значно полегшує виробничий процес. Площа забіловки у свиней становить 35—40 % усієї поверхні туші.Для забіловки і зняття шкури з туш свиней роблять розріз поза вухами через потиличну кістку і до основи нижньої щелепи. Знімають шкуру із задніх кінцівок від скакального суглоба до лобкового зрощення. Потім вирізують задню кишку і роблять розріз шкури вздовж лобкового зрощення до білої лінії черева (у самок по 5 см від сосків з кожного боку) до грудної кістки, після чого відокремлюють міжсоскову частину, потім роблять забіловку гомілок, пахвин, черева, частково грудей і боків. Шкуру, зняту з передніх кінцівок і щік, захоплюють петлеюіз ланцюга , другий кінець якого приєднують до гаку лебідки або механічної установки. Обробка туш у шкурі. Після знекровлення туші ошпарюють при температурі 63— 65 °С протягом 3 — 5 хв. Для цього туші опускають в чан, наповнений гарячою водою. За температурою води повинен бути строгий контроль. При ошпарюванні верхній шар шкури розм'якшується, після чого щетина легко випадає із волосяної сумки. Ошпарювання вважається закінченим, якщо щетина з хребта і голови висмикується без зусилля. Щетину видаляють за допомогою скребкової машини або вручну скребками. Для повного, видалення щетини тушу обпалюють газом (паяльною лампою при 1000 — 1106 °С протягом 20— ЗО с). Обпалювання надає туші гарний товарний вигляд і дезинфікує її. Поверхня обпаленої туші повинна мати рівномірний коричневий колір. Після обпалювання тушу змочують водою і додатково очищають тупими скребками від сажі і залишків епідермісу),Видалення внутрішніх органів. Неправильне і несвоєчасне видалення внутрішніх органів може призвести до забруднення м'яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою. При цьому зменшується його стійкість при зберіганні, знижується якість. Внутрішні органи необхідно видалити не пізніше як через 45 хв. після знекровлення туші, оскільки кишечник тварини містить велику кількість різноманітної мікрофлори, яка швидко поширюється на навколишні тканини. Затримка з видаленням кишечника більше як на 2 год. після знекровлення може спричинити нагромадження-отруйних продуктів.. Тому м'ясо треба піддати бактеріологічному дослідженню для виключення мікрофлори, здатної викликати захворювання людини при його використанні.Розділення туш на напівтуші. Після нутровки туш їх ділять на повздовжні напівтуші (розрубують сокирою, сікачем або розпилюють пилкою). .Туші розділяють вздовж хребта, трохи відступивши в бік від лінії верхніх остистих відростків, залишаючи півтуші з'єднаними у ділянці шиї.Зачистка туш. Правильне її проведення значною мірою впливає на якість і вихід м'яса. При зачищенні туш обрізують побитості, крововиливи, видаляють бахрому і очищають шийну частину з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи із діафрагми і закінчуючи ділянкою нирок, відрізують хвіст і і задні кінцівки, жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму. На свинячих тушах зберігають щоковини. Після зачистки напівтуші із внутрішнього боку промивають чистою, теплою водою (25—ЗО °С), видаляють забруднений кров'ю і вмістом шлунково-кишковий тракт. Із зовнішнього боку туші миють тільки у випадку їх забруднення, після чого тушу потрібно зневоднити тупим боком ножа зверху вниз або чистим рушником. Повторне зачистки І миття туші (напівтуші) піддають товарній оцінці, ветеринарно-санітарній експертизі та клеймуванню. Клеймування м'яса. На кожну тушу (напівтушу) ставлять клейма певної форми, які визначають придатність м'яса до споживання і категорію вгодованості. Для клеймування туш використовують клейма круглої, квадратної, трикутної, овальної і ромбовидної (40X40 мм) форм з кутом 60—120° . На кожному клейм повинні бути зазначені скорочена назва країни і номер підприємства. Туші зважують ,а потім відправляють для охолодженні . Для запобігання забрудненню і поліпшенню товарного вигляду туші бажано загортати серветками, плівками та іншим матеріалом.

Діюча схема сортового розрубу свинячих туш.

По діючий ДОСт 7597-55 на свинину для роздрібної торгівлі передбачається випуск цього виду м'яса з підприємства тільки в напівтушах і тушах, що у торговельній мережі реалізуються 1 сортом, за винятком рульки і гомілки, що відносяться до 2 сортових.Свинячі туші і напівтуші обробляються на окремі частини за схемою, представленої на рис. 2. До 1 сорту відносяться лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пахвою, окіст; до 2 сорту передпліччя (рулька), гомілка .Найкращі показники по якості мають напівтуші свинини, отримані від забою свинок і кабанців у віці 7-8 місяців. Свинина, отримана від забою невихолощених виробників, має найгірші показники по якості.На харчові достоїнства розрубів впливає ряд факторів: твердість тканин, процентне співвідношення в ньому кіст і м'якоті, наявність у м’якотній частини підвищеної кількості кровоносних і лімфатичних судин, а також відхилення в співвідношенні жиру і м'язів.

 

 

 


Рис. 2. Схема розрубу свинячих туш:

1 - лопаткова частина; 1 - спинна частина (корейка); 3 - грудинка; 4 - поперекова частина з пахвою; 5 - окіст; 6 - баки; 7 - рулька; 8 - гомілка.

Анатомічні границі оброблення свинячої туші.

Свинина 1 сорту. Лопаткова частина - передня лінія проходить по лінії відділення голови і баків, задня границя - між 5-6 спинними хребцями по прямої лінії вниз з перетинанням ребер, нижня - через плеч-ліктьовий суглоб.Спинна частина (корейка) - сюди входять спинні хребці з 6 по 14 і верхня частина (майже половина) відповідних їм ребер.Грудинка - включає всі ребра, що залишилися після лопаткової частини і корейки, і велику частину грудної кісти (від кінця 6 ребра).Поперекова частина з пахвою границя йде перед поперекового хребця і за 14 ребром; між останніми і передостаннім (6 і 7) поперековими хребцями.Окіст - тазостегнова частина напівтуші, що включає кісти таза, останній поперековий хребець, крижові хребці, стегнову кісту, колінну чашечку і верхню частину гомілкової кісти (великий і малої).Свинина 2 сорти. Передпліччя (рулька) - містить ліктьову і променеву кісти зап'ястя. Відрубують рульку через передню частину плеч-ліктьового суглоба.Гомілка містить двох нижніх третин гомілкових кіст і кісти скакального суглоба. Відокремлюють неї від окосту розрубом через гомілкові кісти.

60. Облік в свинарстві і основні форми обліку.

Мічення тварин — обов'язкова умова ведення племінної роботи в кожному господарстві. Кожній тварині при народженні присвоюють номер, під яким її записують у форми зоотехнічного обліку. На практиці застосовують такі способи мічення тварин:

Татуювання. Найпоширеніший спосіб мічення тварин. Для цього потрібні спеціальні татуювальні щипці з набором голчастих цифр і спиртовий розчин голландської сажі. До розчину слід додавати 2—3 краплі гліцерину. Інвентарний номер наносять на праве вухо з внутрішнього боку, де відсутні великі кровоносні судини і волосся.

Велику рогату худобу, овець і свиней, записаних до ДПК, додатково мітять порядковим номером за племінною книгою на лівому вусі, а рогатих тварин — на лівому розі.

Вищипи на вухах роблять спеціальними щипцями по відповідній системі (ключу). Кожному вищипу на правому і лівому вусі відповідає цифра, за сумою вищипів і визначають номер тварини (табл. 89).

Таблиця 89.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти