ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

Рекомендовано

Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів

вищих навчальних закладів

Київ

«Центр учбової літератури»

Фірма Інкос


ББК 36.99я73

А 87 УДК 641.5(075-8)

Гриф надано

Міністерством освіти і науки України (Лист № 1.4/18-Г-1099 від 10.07.2007 р.)

Рецензенти:

Мухін А.А. - кандидат економічних наук.

Либідь 11.11. - кандидат економічних наук, доцент.

Делійський Л.Б. - кандидат економічних наук, доцент.

Архіпов В.В.

А 87 Організація ресторанного господарства.. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

І5ВК 978-966-364-548-3

Даний навчальний посібник охоплює широке коло питань, пов'язаних з основ­ними напрямами розвитку ресторанного господарства. Висвітлені основні питання організації виробництва в ресторанному бізнесі. Спеціальні розділи присвячені прак­тичним питанням організації постачання, складського господарства; детально опи­сується організація роботи цехів, роздаткових ліній, у доступній формі висвітлене питання раціональної організації праці.

Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, доз­воляє успішно засвоїти курс організації ресторанного господарства.

Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства.

I5ВN 978-966-364-548-3 © Архіпов В.В. 2007,

© Центр учбової літератури, 2007


ЗМІСТ

Розділ 1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО

В СУЧАСНИХ УМОВАХ................................................ 7

Основні напрями розвитку......................................................................... 7

Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного

прогресу......................................................................................................... 9

Основні напрями науково-технічного прогресу в громадсь­кому

харчуванні...................................................................................................... 10

Контрольні запитання................................................................................ 11

Розділ 2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ
ДІЯЛЬНОСТІ
.................................................................... 12

Організаційно-правові форми підприємств ресторанного

господарства, їх характеристика............................................................ 12

; Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію

підприємств.................................................................................................... 13

Порядок організації і реєстрації товариства........................................ 14

Особливості виробничо-торговельної діяльності підпри­ємств

ресторанного господарства..................................................................... 15

Класифікація підприємств ресторанного господарства................... 16

Тип підприємства, його визначення. Основні типи підпри­ємств

ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004

«Заклади ресторанного господарства (класифікація)».

По­слуги ресторанного господарства, вимоги до них....................... 26

Характеристика заготівельних підприємств, визначення

ви­дів, особливості діяльності..................................................................... 27

Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного

господарства ................................................................................................ 29

Характеристика ресторану як типу підприємства ресторан­ного

господарства ................................................................................................ 30

Характеристика бару як типу підприємства ресторанного

господарства ................................................................................................ 32

Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного

господарства. Особливості організації кафетерію............................. 33

Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного

господарства................................................................................................. 34

Підприємства швидкого обслуговування (ПШО), їх спеціа­лізація

та характеристика...................................................................................... 35

Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуван­ні,

особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг 36

Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного
господарства ................................................................................................ 39

Контрольні запитання................................................................................ 41

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА........................... 42

Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до ор­ганізації

постачання продуктами та матеріально-технічними засобами 42

Джерела постачання та постачальники продуктів............................ 43

Організація постачання. Вибір постачальника................................... 44

Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторан-­
ного господарства, його характеристика............................................. 45

Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання

товару і вимоги до нього............................................................................ 47

Організація приймання продовольчих товарів. Запаси про­
дуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства................... 48

Організація матеріально-технічного постачання підприємств

ресторанного господарства.................................................................... 51

Контрольні запитання................................................................................ 54

Розділ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО

І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА..................................... 55

Призначення, компонування складських приміщень. Послі­дов-

ність складських операцій......................................................................... 55

Склад складських приміщень залежно від потужності під-­
приємств, їх оснащення.............................................................................. 56

Організація зберігання продуктів. Режим і способи збері­-
гання ............................................................................................................... 63

Організація тарного господарства. Призначення і класифікація

тари. Вимоги до тари................................................................................. 65

Організація ваговимірювального господарства.................................. 68

Організація застосування автоматизованих систем обліку ви­роб-

ництва та реалізації продукції ресторанного господарства ... 70

Контрольні запитання................................................................................ 74

Розділ 5. СТРУКТУРА ВИРОБНИЦТВА............................. 75

Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих це­
хів з іншими групами приміщень........................................................... 75

Основні вимоги до створення оптимальних умов праці................. 77

Вимоги до організації робочих місць...................................................... 79

Розділ 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА........................... 84

Організація роботи заготівельних цехів.............................................84

Організація обробки овочів.......................................................................... 84

Організація обробки м'ясопродуктів.................................................... 90

Організація обробки риби............................................................................ 98

Особливості роботи м'ясного і рибного цехів........................................ 103

Організація роботи доготовочних цехів.........................................104

Організація роботи гарячого цеху............................................................ 105

Організація роботи супового відділення................................................. 108

Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів................... 113

Організація роботи холодного цеху........................................................ 119

Організація роботи кондитерського цеху........................................... 126

Організація роботи цеху борошняних виробів.................................. 135

Організація роботи мийної кухонного посуду...................................... 135

Організація роботи експедиції............................................................... 137

Організація роботи роздавальної............................................................. 140

Контрольні запитання.............................................................................. 145

Розділ 7. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА

ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ................... 146

Зміст оперативного планування. Оперативне планування

роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок

виходу напівфабрикатів........................................................................... 146

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних

підприємств.................................................................................................. 146

Оперативне планування на підприємствах з повним циклом

виробництва................................................................................................ 151

Загальні принципи складання меню..................................................... 157

Розрахунок сировини і складання завдань бригадам кухарів.

Оперативний контроль за роботою виробництва............................ 161

Нормативна і технологічна документація підприємств рес­-
торанного господарства.......................................................................... 164

Технологічні карти.................................................................................... 165

Короткий опис технологічного процесу............................................. 166

Якісна оцінка готового блюда................................................................ 167

Трудомісткість приготування блюда................................................... 167

Техніко-технологічні карти..................................................................... 167

Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструк­ції

ції на напівфабрикати і кулінарні вироби........................................... 171

Контрольні запитання.............................................................................. 174

Розділ 8. ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОЇ

ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ..........................................................175

Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні

на­прями організації праці на виробництві.......................................... 175

Напрям організації роботи: розробка раціональних форм

поділу і кооперації роботи...................................................................... 176

Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуго-

вування робочих місць. Атестація робочих місць, поліп­шення

умов праці................................................................................................... 178

Графіки виходу на роботу, їх характеристика................................. 181

Виробничий персонал, вимоги до нього відповідно до ДСТ

30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого

персоналу»................................................................................................... 183

Завдання нормування праці. Норми праці......................................... 185

Методи нормування праці....................................................................... 187

Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення 188

Методи вивчення витрат робочого часу............................................. 189

Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисель-

ності працівників........................................................................................ 199

Визначення чисельності працівників на підприємствах рес­-

торанного господарства..................................................................... 1

Контрольні запитання.............................................................................. 204

ДОДАТКИ................................................................................... 205


РОЗДІЛ 1

РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО В СУЧАСНИХ УМОВАХ

Основні напрями розвитку

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації ви­робництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типа­ми і спеціалізацією.

Розвиток ресторанного господарства:

• дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціо­нальному використанню техніки, сировини, матеріалів;

• надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

• дає можливість організації збалансованого раціонального
харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галу­зей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ре­сторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерцій­ними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громад­ського харчування.

Конкуренція— невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства — підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фір­ми) визначається якістю наданих послуг, які повинні:

• чітко відповідати певним потребам;

• задовольняти вимоги споживача;

• відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам;

• відповідати чинному законодавству та іншим вимогам сус­пільства;

• надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

• забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство має врахову­вати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які вплива­ють на якість продукції та її безпеку.

За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспромо­жність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечу­ватися основні критерії конкурентоспроможності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження — споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортиме­нту продукції і послуг.

Результати дослідження визначають систему якості. Така сис­тема має багато сегментів. Вона включає відповідальність керів­ництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпека продук­ції, маркетинг, підготовка кадрів.

Прийняті Закони України, покликані захистити інтереси гро­мадян: «Про захист прав споживачів» (від 15.12. 1993 р. № 3682-XII), «Про стандартизацію» (від 17.05.2001 р. №2407-111), «Про безпечність і якість харчових продуктів» (від 23.12.1997 р. №771), «Про підтвердження відповідності» (від 17.05.2001 р. № 2406 III), Декрет КМУ «Про стандартизації і сертифікації» (від 10.05.1993 р. №46-93), Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219). Санітарні правила для підприємств ресторанного "господарства, включаючи кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м'яке морозиво (затверджені Мінохоронздоров'я і Мінторгом СРСР 19.03.1991 р. № 5777-91). Ці Закони і нормативні акти за­хищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і по­слуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприєм­ства ресторанного господарства.

Відповідно до Переліку продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комі­тету стандартизації, метрології і сертифікації України (від 30.08.2002 р. № 498), вимагають підтвердження відповідності «Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб'єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим вимогам.

Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розроблені і введені в дію такі стандарти:

• ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (кла­сифікація);

• ГОСТ 3390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продук­ція, яка реалізується населенню»;

• ГОСТ 30523-97 Послуги ресторанного господарства «Зага­льні вимоги»;

• ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслу­говуючого персоналу».

При сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, об­слуговування.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунту­ється на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва — досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Вимоги до них

Тип підприємства ресторанного господарства — вид підпри­ємства з характерними особливостями кулінарної продукції і но­менклатури послуг, що надаються споживачам. Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», основні типи підприємств ресторанного господарства — це рес­торани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Вони класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи підприємств, як заготівельні фабрики, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фаб­рика; за об'ємом кулінарної продукції, що випускається, виділя­ють такі типи, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для роз­ширення послуг, що надаються в громадському харчуванні, орга­нізовуються буфети, підприємства по відпуску обідів додому, ма­газини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах ресто­ранного господарства, визначаються як:

• послуги харчування;

• послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерсь­ких виробів;

• послуги з організації споживання і обслуговування;

• послуги з реалізації кулінарної продукції;

• послуги з організації дозвілля;

• інформаційно-консультативні послуги та ін.

Відносини між споживачами і виконавцями у сфері надання послуг ресторанного господарства затверджені Наказом Мініс­терства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. №219 р., «Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства», розроблені відповідно до Законів України «Про захист прав споживачів», «Про безпечність та якість харчових продуктів».

Послуги ресторанного господарства визначаються виконавцем (підприємством ресторанного господарства) відповідно до його типу (а для ресторанів і барів — їх класом), і якщо це передбаче­но нормативними актами України — підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства ресторанного господарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов'язані мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового припинення надання послуг (для прове­дення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачу інформа­цію про дату та терміни припинення своєї діяльності та пові­домити органи місцевого самоврядування.

Підприємства ресторанного господарства мають дотримува­тися встановлених в державних стандартах, санітарних, проти­пожежних правилах, технологічних документах та інших норма­тивних актах обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища та майна.

Послуги ресторанного господарства незалежно від типу під­приємства повинні:

• відповідати цільовому призначенню;

• точно і своєчасно надаватися;

-, • бути безпечними і екологічними;

• бути ергономічними і комфортними;

• бути естетичними;

• відповідати культурі обслуговування;

• бути соціально адресованими;

• бути інформативними.

 

Характеристика кафе як типу

Характеристика закусочної

Господарства

Закусочна (шинок)— підприємство ресторанного господар­ства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.

Закусочні розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції загального типу;

• спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна, «Деруни», «Кулішна» і т. д.).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщу­ють в пожвавлених місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні належать до підприємств швидкого обслу­говування, тому тут застосовується самообслуговування. У вели­ких закусочних можуть організовуватися декілька роздаточних ліній самообслуговування. Кожна секція реалізує продукцію од­ного найменування з своїм розрахунковим вузлом. Це прискорює обслуговування споживачів, яким бракує часу.

Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічним покриттям. Оформлення їх також має відповідати певним вимо­гам естетики і санітарії.

Із столового посуду допускається застосування посуду з алю­мінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вести­бюля, гардероба, туалетів для відвідувачів.

Площа залів в закусочних повинна відповідати нормативу — 1,6 м2 на одне посадочне місце.

Чайний салон— спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортимен­ті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, яєч­ню натуральну з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-художньому оздобленні залу використовують­ся елементи національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної для цього підприємства.

Шашлична— популярний вид спеціалізованого підприєм­ства, в меню якого не менше трьох—чотирьох найменувань ша­шликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака; з перших страв — харчо та інші національ­ні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслу­говують в шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусоч­них застосовується самообслуговування.

Підприємства швидкого

Та характеристика

Вареничні— спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різним фаршем. В меню включають також хо­лодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Вареники можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готу­ватися на місці, в цьому випадку застосовують спеціальні авто­мати.

Млинцевіспеціалізуються на приготуванні і реалізації виро­бів з рідкого тіста — млинців, млинчиків, оладок, млинчиків, фаршированих різним фаршем. Урізноманітнюють подачу цих виро­бів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжковіпризначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуречніпризначені для приготування і реалізації популяр­них блюд східної кухні — чебуреків і біляшів. Супутня продук­ція в чебуречних — бульйони, салати, бутерброди, а також холо­дні і гарячі закуски.

Сосисочніспеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сар­дельок, відварних, запечених з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки та ін.) і гарячих напоїв, молочнокис­лих продуктів.

Піцеріяпризначена для приготування і реалізації піци з різ­ними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу в присутності відвідувача, використовуючи відповідне уста­ткування. В піцерії може бути обслуговування офіціантами.

Бістро— нова мережа підприємств швидкого обслуговуван­ня. У Києві успішно функціонує мережа підприємств «Швидко». Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, кот­лети, млинці, салати, тістечка, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства уні­версального типу, оскільки оборотність посадочних місць може бути вищою, ніж в інших підприємствах. Тут більш повно задо­вольняють потреби відвідувачів певною продукцією.

Невеликий асортимент страв дозволяє автоматизувати проце­си обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де знаходиться велика кількість людей: при ви­довищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Особливості діяльності.

Господарства

Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного го­сподарства передбачає створення найбільших зручностей для на­селення за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час переміщення, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства ресторанного господарства має велике значення, тому необхідно враховувати такі чинники: чисельність населення міста (району); розташування виробничих підприємств, адмініст­ративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельну спроможність насе­лення і попит на продукцію ресторанного господарства; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного госпо­дарства.

Сучасні міста характеризуються високою концентрацією на­селення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості ви­падків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житлово-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.

У промисловій зонірозміщуються фабрики, заводи та інші виробничі об'єкти. Характерним є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії. Норматив в робочих їдальнях — 250 посадочних місць на 1000 працюючих.

Житлово-адміністративна зонавключає житлові масиви, адміністративні установи і навчальні заклади. Тут розміщуються студентські, шкільні, загальнодоступні їдальні, кафе, ресторани бари, закусочні, підприємства кейтерінгу, магазини кулінарії.

Для правильної організації харчування повинні витримуватися нормативи посадочних місць:

• в шкільних їдальнях — 250 місць на 1000 учнів;

• в студентських їдальнях — 180 місць на 1000 студентів.

В комунально-складській зонірозміщується багато складів, баз, холодильників, підприємств харчової промисловості, заготівельні-фабрики, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані цехи по виготовленню напівфабрикатів для постачання продукцією інших підприємств ресторанного господарства та роздрібної ме­режі.

Зони відпочинкупередбачають наявність парків, садів, спор­тивних комплексів, видовищних підприємств, пляжів. Тут може бути створена невелика кількість постійно діючих підприємств ресторанного господарства із зимовими та літніми залами, але значну частину їх складають заклади літнього типу (сезонні), які мають збірно-розбірну конструкцію. Основними типами підпри­ємств є закусочні, кафе, ресторани, бари.

Важливе значення має організація пішохідної і транспортної системи: там, де перетинаються великі потоки, розміщують біль­ші і в більшій кількості ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні.

Залежно від кількості населення міста поділяються на невели­кі— до 50 тис. чоловік, середні— від 50 до 100 тис, великі — від 100 до 250 тис, великі — від 250 до 500 тис; найбільші — від 500 тис, мегаполіси — понад 1 млн чоловік.

Мешканці великих міст частіше користуються послугами рес­торанного господарства за місцем роботи, навчання, як правило, віддалених від місця проживання.

Із зростанням чисельності міст зростає і норматив посадоч­них місць на підприємствах громадського харчування з розра­хунку на кожну тисячу чоловік населення. Так, наприклад, якщо середній норматив місць в мережі загальнодоступних підпри­ємств ресторанного господарства складає 28 місць на 1000 чо­ловік для невеликих міст, то для великих— від 36 до 50 місць на 1000 чоловік.

Раціональне розміщення мережі ресторанного господарства передбачає облік приїжджих, яких у великих містах набагато бі­льше. Як показує досвід, у великих містах кожний четвертий— п'ятий, який відвідує підприємства ресторанного господар­ства, — приїжджий.

На раціональне розміщення підприємств помітно впливає по­всякденний і періодичний попит населення. Для цього необхідні їдальні, підприємства з відпустку продукції додому, магазини ку­лінарії. Такі підприємства рекомендують розміщувати в місцях великого щільністю населення радіусом 500 м один від одного, в місцях з низькою щільністю — радіусом 800 м.

Продукцією періодичного попиту забезпечують головним чином закусочні і кафе як загального типу, так і спеціалізовані, ресторани, бари. Радіус обслуговування споживачів такими підприємствами— 800 м, а для великих ресторанів— 1,0— 1,5 км.

Необхідно також враховувати співвідношення (у відсотках) між типами підприємств ресторанного господарства для міста: найбільше закусочних і кафе — 40%, ресторанів — 25—30%, збільшується кількість барів — 20—25%, зменшується кількість загальнодоступних їдалень — 5—10%.

При плануванні нових підприємств будь-якої організаційно-правової форми необхідно враховувати всі чинники раціонально­го розміщення, щоб надалі підприємство ефективно працювало, користувалося попитом і стало рентабельним.

 

 

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ


1. Які існують види господарських товариств?

2. Назвіть види класифікації підприємств ресторанного гос­подарства.

3. Що таке франшиза в ресторанному бізнесі?

4. Які стилі використовуються для інтер'єрів підприємств ресторанного господарства?

5. Дайте характеристику основним типам підприємств ре­сторанного господарства.


РОЗДІЛ 3

Роботи підприємства

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господар­ства є важливою складовою технологічного процесу. Його про­водять в два етапи (схема 2).

Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап — попередній. Приймання продукції по кілько­сті проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважуван­ня і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції — не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному та­рному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний яр­лик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швид­копсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По ін­ших — не пізніше 24 годин.

Постачальник по швидкопсувних товарах зобов'язаний з'яви­тися протягом чотирьох годин після виклику, по інших — не піз­ніше наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар прийма­ється також за якістю.Термін перевірки якості для швидкопсув­них товарів — 24 год., для нешвидкопсувних — 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептични­ми показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспорт­них документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гі­гієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рі­внів важких металів).

Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:

• м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва;

• сільськогосподарської птиці та яєць без ветеринарного сві­доцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу госпо­дарств;

• консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

• овочі і плоди з ознаками гниття;

• гриби солоні, мариновані, сушені без документа про якість;

• продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної про­дукції.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалі­зації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запасимають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за но­рмальних умов зберігання:

• нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) — 8—10 днів;

• швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.)— 2—5 днів;

• запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, упо­вільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, при цьому погіршуються умови зберігання.

Сезонне зниження цін має місце в період збору урожаю і до­зволяє підприємству придбавати продукти за нижчими цінами і в більшій кількості, що сприяє кращому задоволенню попиту спо­живачів і збільшенню прибутку.

Постачальники прагнуть знайти партнерів по ресторанному бізнесу, через яких їхній товар виходить на споживача. Для цього вони беруть участь в різних заходах, організовуваних в рестора­нах, кафе, барах, дегустаціях страв і напоїв. Для презентації но­вого товару фірми-постачальники організовують в ресторанах промоушен-акції. Такі заходи дають можливість працівникам ре­сторану і постійним споживачам і оцінити новий продукт, напій, а постачальнику — розширити ринок збуту нової продукції.

Господарства

Постачанняустаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговим інвентарем, санспецодягом, столовою білизною є одним з найважливіших завдань будь-якого підприємства.

В умовах ринкової економіки і конкуренції централізоване по­стачання підприємств ресторанного господарства матеріально-технічними засобами розпалося. Через відділи постачання або окремих відповідальних працівників вони самостійно шукають постачальників, укладають договори на поставку матеріальних засобів, без яких неможлива робота підприємств.

До організації матеріально-технічного постачання висувають­ся такі самі вимоги, як і до продовольчого. Вона здійснюється за схемами 1,2.

До основних критеріїв, за якими ресторатор обирає постача­льника, належать:

• сервісне обслуговування устаткування;

• ціна устаткування;

• гарантійне обслуговування;

• терміни доставки устаткування і умови оплати.

Сервісне обслуговування— один з основних критеріїв, за яким ресторатор обирає постачальника. Сервіс поділяють на передпродажнии і післяпродажний, а останній — на гарантійний і післягарантійний.

Передпродажний сервісполягає в тому, що працівники фірми-постачальника після прибуття товару до місць продажу про­водять монтаж устаткування, регулюють його, приводять до ро­бочого стану, усувають можливі неполадки.

Післяпродажний гарантійний сервісвключає весь комплекс послуг, здійснюваний фірмою-постачальником, як правило, без­коштовно: проведення періодичних профілактичних оглядів устаткування, гарантійний ремонт.

Післягарантійний сервісздійснюється за угодою між фір­мою-постачальником і покупцем і може охоплюв

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти