![]() |
ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÅ ÃÎÑÏÎÄÀÐÑÒÂÎ Â ÑÓ×ÀÑÍÈÕ ÓÌÎÂÀÕ
Îñíîâí³ íàïðÿìè ðîçâèòêó Ðåñòîðàííå ãîñïîäàðñòâî º ãàëóççþ îñíîâó ÿêî¿ ñêëàäàþòü ï³äïðèºìñòâà, ùî õàðàêòåðèçóþòüñÿ ºäí³ñòþ ôîðì îðãàí³çàö³¿ âèðîáíèöòâà ³ îáñëóãîâóâàííÿ ñïîæèâà÷³â ³ ðîçð³çíÿþòüñÿ çà òèïàìè ³ ñïåö³àë³çàö³ºþ. Ðîçâèòîê ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà: • äຠ³ñòîòíó åêîíîì³þ ñóñï³ëüíî¿ ïðàö³ çàâäÿêè á³ëüø ðàö³îíàëüíîìó âèêîðèñòàííþ òåõí³êè, ñèðîâèíè, ìàòåð³àë³â; • íàäຠðîá³òíèêàì ³ ñëóæáîâöÿì ïðîòÿãîì ðîáî÷îãî äíÿ ãàðÿ÷ó ¿æó, ùî ï³äâèùóº ¿õ ïðàöåçäàòí³ñòü, çáåð³ãຠçäîðîâ'ÿ; • äຠìîæëèâ³ñòü îðãàí³çàö³¿ çáàëàíñîâàíîãî ðàö³îíàëüíîãî Ðåñòîðàííå ãîñïîäàðñòâî îäí³ºþ ç ïåðøèõ ãîñïîäàð÷èõ ãàëóçåé Óêðà¿íè ïåðåéøëî íà ðèíêîâ³ â³äíîñèíè. ϳñëÿ ïðèâàòèçàö³¿ ï³äïðèºìñòâ çì³íèëàñÿ îðãàí³çàö³éíî-ïðàâîâà ôîðìà ñèñòåìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, ç'ÿâèëàñÿ âåëèêà ê³ëüê³ñòü ïðèâàòíèõ ï³äïðèºìñòâ. ϳäïðèºìñòâà ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà º ÷èñòî êîìåðö³éíèìè (ðåñòîðàíè, øàøëè÷í³, âàðåíè÷í³, ï³öåð³¿, á³ñòðî òà ³í.), àëå ðàçîì ç òèì ðîçâèâàºòüñÿ ³ ãðîìàäñüêå õàð÷óâàííÿ: ¿äàëüí³ ïðè âèðîáíè÷èõ ï³äïðèºìñòâàõ, ñòóäåíòñüê³, øê³ëüí³. Ç'ÿâëÿþòüñÿ êîìá³íàòè, ô³ðìè, ÿê³ áåðóòü íà ñåáå çàâäàííÿ îðãàí³çàö³¿ ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ. Êîíêóðåíö³ÿ— íåâ³ä'ºìíà ñêëàäîâà ðèíêîâî¿ åêîíîì³êè, îñê³ëüêè ó â³äâ³äóâà÷³â ç'ÿâëÿºòüñÿ ìîæëèâ³ñòü âèáîðó. Îñíîâíå çàâäàííÿ êîæíîãî ï³äïðèºìñòâà — ï³äâèùåííÿ ÿêîñò³ ïðîäóêö³¿ òà ïîñëóã, ùî íàäàþòüñÿ. Óñï³øíà ä³ÿëüí³ñòü ï³äïðèºìñòâà (ô³ðìè) âèçíà÷àºòüñÿ ÿê³ñòþ íàäàíèõ ïîñëóã, ÿê³ ïîâèíí³: • ÷³òêî â³äïîâ³äàòè ïåâíèì ïîòðåáàì; • çàäîâîëüíÿòè âèìîãè ñïîæèâà÷à; • â³äïîâ³äàòè ïðèéíÿòèì ñòàíäàðòàì ³ òåõí³÷íèì óìîâàì; • â³äïîâ³äàòè ÷èííîìó çàêîíîäàâñòâó òà ³íøèì âèìîãàì ñóñï³ëüñòâà; • íàäàâàòèñÿ ñïîæèâà÷ó çà êîíêóðåíòîñïðîìîæíèìè ö³íàìè; • çàáåçïå÷óâàòè îòðèìàííÿ ïðèáóòêó. Äëÿ äîñÿãíåííÿ ïîñòàâëåíèõ ö³ëåé ï³äïðèºìñòâî ìຠâðàõîâóâàòè âñ³ òåõí³÷í³, àäì³í³ñòðàòèâí³ ³ ëþäñüê³ ÷èííèêè, ÿê³ âïëèâàþòü íà ÿê³ñòü ïðîäóêö³¿ òà ¿¿ áåçïåêó. Çà ñèòóàö³¿, êîëè ïðîïîçèö³¿ ïåðåâèùóþòü ïîïèò, íåîáõ³äíèé ìàðêåòèíãîâèé ï³äõ³ä äî îðãàí³çàö³¿ ðîáîòè ³ êîíêóðåíòîñïðîìîæí³ñòü ïîñëóã õàð÷óâàííÿ òà îáñëóãîâóâàííÿ, ïîâèíí³ çàáåçïå÷óâàòèñÿ îñíîâí³ êðèòå𳿠êîíêóðåíòîñïðîìîæíîñò³ — áåçïåêà, ÿê³ñòü, àñîðòèìåíò, ö³íà, ñåðâ³ñí³ ïîñëóãè. Âàæëèâî ïðîâîäèòè ìàðêåòèíãîâ³ äîñë³äæåííÿ ÿêîñò³ ïîñëóã. Îá'ºêò äîñë³äæåííÿ — ñïîæèâà÷³, ¿õ ñòàâëåííÿ äî ïîñëóã, âèìîãè äî ÿêîñò³ òà àñîðòèìåíòó ïðîäóêö³¿ ³ ïîñëóã. Ðåçóëüòàòè äîñë³äæåííÿ âèçíà÷àþòü ñèñòåìó ÿêîñò³. Òàêà ñèñòåìà ìຠáàãàòî ñåãìåíò³â. Âîíà âêëþ÷ຠâ³äïîâ³äàëüí³ñòü êåð³âíèöòâà, çàêóï³âëþ ñèðîâèíè ³ ïðîäóêò³â, ðîçðîáêó íîâèõ âèä³â ïðîäóêö³¿, óïðàâë³ííÿ âèðîáíèöòâîì, êîíòðîëü, ³äåíòèô³êàö³þ ïîñëóãè ³ ïðîäóêö³¿, ïîïåðåäæåííÿ íåïðàâèëüíèõ ä³é, êåðóâàííÿ ïðîöåñàìè îáñëóãîâóâàííÿ, ñòàòèñòè÷í³ ìåòîäè, áåçïåêà ïðîäóêö³¿, ìàðêåòèíã, ï³äãîòîâêà êàäð³â. Ïðèéíÿò³ Çàêîíè Óêðà¿íè, ïîêëèêàí³ çàõèñòèòè ³íòåðåñè ãðîìàäÿí: «Ïðî çàõèñò ïðàâ ñïîæèâà÷³â» (â³ä 15.12. 1993 ð. ¹ 3682-XII), «Ïðî ñòàíäàðòèçàö³þ» (â³ä 17.05.2001 ð. ¹2407-111), «Ïðî áåçïå÷í³ñòü ³ ÿê³ñòü õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â» (â³ä 23.12.1997 ð. ¹771), «Ïðî ï³äòâåðäæåííÿ â³äïîâ³äíîñò³» (â³ä 17.05.2001 ð. ¹ 2406 III), Äåêðåò ÊÌÓ «Ïðî ñòàíäàðòèçàö³¿ ³ ñåðòèô³êàö³¿» (â³ä 10.05.1993 ð. ¹46-93), Ïðàâèëà ðîáîòè çàêëàä³â (ï³äïðèºìñòâ) ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà (Íàêàç ̳í³ñòåðñòâà åêîíîì³êè òà ç ïèòàíü ºâðîïåéñüêî¿ ³íòåãðàö³¿ Óêðà¿íè â³ä 24.07.2002 ð. ¹ 219). Ñàí³òàðí³ ïðàâèëà äëÿ ï³äïðèºìñòâ ðåñòîðàííîãî "ãîñïîäàðñòâà, âêëþ÷àþ÷è êîíäèòåðñüê³ öåõè ³ ï³äïðèºìñòâà, ÿê³ âèðîáëÿþòü ì'ÿêå ìîðîçèâî (çàòâåðäæåí³ Ì³íîõîðîíçäîðîâ'ÿ ³ ̳íòîðãîì ÑÐÑÐ 19.03.1991 ð. ¹ 5777-91). Ö³ Çàêîíè ³ íîðìàòèâí³ àêòè çàõèùàþòü ïðàâà ñïîæèâà÷³â íà áåçïå÷íó, ÿê³ñíó ïðîäóêö³þ ³ ïîñëóãè, ÿê³ ïîâèíí³ áóòè òàêîæ áåçïå÷íèìè äëÿ íàâêîëèøíüîãî ñåðåäîâèùà. Íèìè ìàþòü êåðóâàòèñÿ â ñâî¿é ðîáîò³ ³ ï³äïðèºìñòâà ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà. ³äïîâ³äíî äî Ïåðåë³êó ïðîäóêö³¿, ÿêà ï³äëÿãຠîáîâ'ÿçêîâ³é ñåðòèô³êàö³¿ â Óêðà¿í³, çàòâåðäæåíîãî íàêàçîì Äåðæàâíîãî êîì³òåòó ñòàíäàðòèçàö³¿, ìåòðîëî㳿 ³ ñåðòèô³êàö³¿ Óêðà¿íè (â³ä 30.08.2002 ð. ¹ 498), âèìàãàþòü ï³äòâåðäæåííÿ â³äïîâ³äíîñò³ «Ãîòåëüí³ ïîñëóãè ³ ïîñëóãè õàð÷óâàííÿ, ùî íàäàþòüñÿ ñóá'ºêòàì òóðèñòè÷íî¿ ä³ÿëüíîñò³». Òðåòÿ ñòîðîíà (îðãàí ïî ñåðòèô³êàö³¿) äຠïèñüìîâó ãàðàíò³þ òîãî, ùî ïðîöåñ, ïðîäóêö³ÿ àáî ïîñëóãà â³äïîâ³äàþòü âñòàíîâëåíèì âèìîãàì. Äëÿ ïðîâåäåííÿ ðîá³ò ïî ñåðòèô³êàö³¿ â ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³ ðîçðîáëåí³ ³ ââåäåí³ â ä³þ òàê³ ñòàíäàðòè: • ÄÑÒÓ 4281:2004 Çàêëàäè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà (êëàñèô³êàö³ÿ); • ÃÎÑÒ 3390-95 «Ãðîìàäñüêå õàð÷óâàííÿ. Êóë³íàðíà ïðîäóêö³ÿ, ÿêà ðåàë³çóºòüñÿ íàñåëåííþ»; • ÃÎÑÒ 30523-97 Ïîñëóãè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà «Çàãàëüí³ âèìîãè»; • ÃÎÑÒ 30524-97 «Ãðîìàäñüêå õàð÷óâàííÿ. Âèìîãè äî îáñëóãîâóþ÷îãî ïåðñîíàëó». Ïðè ñåðòèô³êàö³¿ ïîñëóã ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïîâèíí³ ïåðåâ³ðÿòèñÿ ïîêàçíèêè ïîñëóã, óìîâè ðîáîòè âèðîáíèöòâà, îáñëóãîâóâàííÿ. ϳäâèùåííÿ åôåêòèâíîñò³ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ´ðóíòóºòüñÿ íà çàãàëüíèõ äëÿ âñ³º¿ ï³äïðèºìíèöüêî¿ ñôåðè ïðèíöèïàõ ³íòåíñèô³êàö³¿ âèðîáíèöòâà — äîñÿãíåííÿ âèñîêèõ ðåçóëüòàò³â ïðè íàéìåíøèõ âèòðàòàõ ìàòåð³àëüíèõ ³ òðóäîâèõ ðåñóðñ³â. Óäîñêîíàëåííÿ ôîðì ïðàö³ òà âïðîâàäæåííÿ íàóêîâî-òåõí³÷íîãî ïðîãðåñó  ðåñòîðàííîìó ãîñïîäàðñòâ³ íåîáõ³äíå óäîñêîíàëåííÿ ôîðì ðîçïîä³ëó ïðàö³ òà âïðîâàäæåííÿ äîñÿãíåíü íàóêîâî-òåõí³÷íîãî ïðîãðåñó. Äî ñóñï³ëüíèõ ôîðì ðîçïîä³ëó ïðàö³ â ãðîìàäñüêîìó õàð÷óâàíí³ â³äíîñÿòüñÿ ïðîöåñè êîíöåíòðàö³¿, ñïåö³àë³çàö³¿ ³ êîîïåðàö³¿. Êîíöåíòðàö³ÿ âèðîáíèöòâàïåðåäáà÷ຠçîñåðåäæåííÿ çàñîá³â âèðîáíèöòâà ³ ðîáî÷î¿ ñèëè íà âåëèêèõ ï³äïðèºìñòâàõ, òàêèõ ÿê çàãîò³âåëüí³ äëÿ öåíòðàë³çîâàíîãî âèðîáíèöòâà íàï³âôàáðèêàò³â âèñîêîãî ñòóïåíÿ ãîòîâíîñò³, êóë³íàðíèõ ³ êîíäèòåðñüêèõ âèðîá³â ç ïîäàëüøèì â³äïóñêîì â ³íø³ ï³äïðèºìñòâà. Íåîáõ³äíî âðàõîâóâàòè ñâ³òîâèé äîñâ³ä, âèçíà÷àþ÷è ðîçâèòîê ñîö³àëüíîãî õàð÷óâàííÿ: öåíòðàë³çîâàíå âèðîáíèöòâî, âèêîðèñòîâóþ÷è íîâ³ òåõíîëî㳿 äëÿ çàáåçïå÷åííÿ ãîòîâîþ ïðîäóêö³ºþ ðîá³òíèê³â, ä³òåé, øêîëÿð³â, ñòóäåíò³â, ëþäåé ïîõèëîãî â³êó, ïðè÷îìó â³äïîâ³äíî äî ô³ç³îëîã³÷íèõ ïîòðåá êîæíî¿ ñîö³àëüíî¿ ãðóïè. ϳä ñïåö³àë³çàö³ºþ âèðîáíèöòâà ðîçó쳺òüñÿ çîñåðåäæåííÿ ä³ÿëüíîñò³ ï³äïðèºìñòâà íà âèïóñêó ³ ðåàë³çàö³¿ ïåâíîãî àñîðòèìåíòó âèðîá³â àáî íà âèêîíàíí³ ïåâíèõ ñòàä³é òåõíîëîã³÷íîãî ïðîöåñó. Ðîçð³çíÿþòü äâà âèäè ñïåö³àë³çàö³¿ — ïðåäìåòíó ³ òåõíîëîã³÷íó (ñòàä³éíó). Ïðåäìåòíà ñïåö³àë³çàö³ÿ ï³äïðèºìñòâ ðîçâèâàºòüñÿ â òàêèõ íàïðÿìàõ: • îðãàí³çàö³ÿ õàð÷óâàííÿ îêðåìèõ êîíòèíãåíò³â ñïîæèâà÷³â çàëåæíî â³ä ¿õ ðîáîòè ³ íàâ÷àííÿ: • îðãàí³çàö³ÿ õàð÷óâàííÿ ñïîæèâà÷³â, ÿê³ ïîòðåáóþòü 䳺òè÷íîãî òà ë³êóâàëüíîãî õàð÷óâàííÿ; • âèðîáíèöòâî ñòðàâ íàö³îíàëüíî¿ êóõí³ ³ êóõí³ çàðóá³æíèõ êðà¿í; • âèðîáíèöòâî êóë³íàðíèõ âèðîá³â ç îäíîãî âèäó ñèðîâèíè (âåãåòàð³àíñüê³ ¿äàëüí³, êàôå-ìîëî÷í³, ðèáí³ ï³äïðèºìñòâà); • âèðîáíèöòâî âóçüêîãî àñîðòèìåíòó áëþä ó âàðåíè÷íèõ, øàøëè÷íèõ, ÷åáóðå÷íèõ òà ³í. Òåõíîëîã³÷íà ñïåö³àë³çàö³ÿ ïîëÿãຠâ ðîçä³ëåíí³ ïðîöåñó âèðîáíèöòâà ïðîäóêö³¿ íà äâ³ ñòà䳿: ìåõàí³÷íà îáðîáêà ñèðîâèíè ³ ïðèãîòóâàííÿ íàï³âôàáðèêàò³â íà ï³äïðèºìñòâàõ çàãîò³âåëüíèõ ³ ïðîìèñëîâèõ òà âèãîòîâëåííÿ ãîòîâî¿ ïðîäóêö³¿ íà äîãîò³âåëüíèõ ï³äïðèºìñòâàõ. Òåõíîëîã³÷íà ñïåö³àë³çàö³ÿ ò³ñíî ïîâ'ÿçàíà ç êîíöåíòðàö³ºþ âèðîáíèöòâà. Êîîïåðàö³ÿ— ôîðìà âèðîáíè÷èõ çâ'ÿçê³â ì³æ ï³äïðèºìñòâàìè, ÿê³ ñï³ëüíî âèãîòîâëÿþòü ïåâíó ïðîäóêö³þ. Êîîïåðàö³ÿ ìîæå áóòè âíóòð³øíüîãàëóçåâîþ, íàïðèêëàä, ì³æ çàãîò³âåëüíèìè ³ äîãîò³âåëüíèìè ï³äïðèºìñòâàìè. Ïðèêëàäîì òàêî¿ êîîïåðàö³¿ ìîæóòü áóòè êîìá³íàòè õàð÷óâàííÿ, ô³ðìè øê³ëüíîãî ³ ñòóäåíòñüêîãî õàð÷óâàííÿ. ̳æãàëóçåâà êîîïåðàö³ÿ — öå êîîïåðàö³ÿ ì³æ ï³äïðèºìñòâàìè ð³çíèõ ãàëóçåé, íàïðèêëàä, ì³æ ï³äïðèºìñòâàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ³ ì'ÿñîêîìá³íàòàìè, ìîëî÷íèìè êîìá³íàòàìè, ïòàõîôàáðèêàìè òà ³íøèìè ïðîìèñëîâèìè ï³äïðèºìñòâàìè, ÿê³ ïîñòàâëÿþòü íà ï³äïðèºìñòâà õàð÷óâàííÿ íàï³âôàáðèêàòè; ñòâîðåííÿ êîìïëåêñíèõ ô³ðì. |
|
|