ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Класифікація підприємств ресторанного господарства

Підприємства ресторанного господарства класифікуються за­лежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що ви­пускається, об'єму і видів послуг, що надаються.

За характером виробництва підприємства ресторанного гос­подарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовля­ють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними ін­ших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабри­катів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які ви­готовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заго­тівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництваздійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продук­цію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства — комбінати ха­рчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

За асортиментом продукції,що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціа­лізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють ви­робництво і реалізацію продукції з певного виду сировини — кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійсню­ють виробництво однорідної продукції — ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.

Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту — шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслугову­вання, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи.Це ресторани і бари: люкс, вищий і пер­ший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанно­го господарства (класифікація)», відрізняються за наступними ознаками:

• люкс — вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортнос­ті, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів — для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів — для барів;

• вищий — оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів — для ресторанів, ши­рокий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів — для барів;

• перший — гармонійність, комфортність і вибір послуг, різ­номанітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування — для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових — для барів.

Залежно від часу функціонуванняпідприємства ресторанно­го господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Се­зонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонар­ні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весня­но-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкри­тому повітрі.

Залежно від місця функціонуванняпідприємства ресторан­ного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними — вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.

Залежно від обслуговуваного контингентупідприємства ре­сторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного гос­подарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Підприємства ресторанного господарстваяк суб'єкти ін­фраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою біз­несу в індустрії харчування України. На Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну мо­дель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства — це бізнес-структура з певною кон­цепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п'ять разів, оскільки купуються франшизи вже готової концепції.

Згідно з визначенням, даним Міжнародною франшизною асо­ціацією (Іпtеrпatіопlі Рrапсhіsе Аssосіаtіon), франшизає безпе­рервними взаєминами між франчайзером і франчайзі, при яких всі знання, успіх, виробничі і маркетингові методи надаються франчайзі в обмін на термінове задоволення інтересів.

Франчайзинг— організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчай­зі) їх використання за умови виконання певних умов.

Майстер франчайзі — приватна особа, товариство або корпо­рація, що купили права представляти франчайзера на великій те­риторії (часто іншої країни) шляхом продажів франшиз в ній.

Роялті — періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може скла­дати від 2 до 11,5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами.

Для збільшення розмірів платежів франчайзер періодично про­водить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробни­цтва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктив­ності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуго­вування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчан­ням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг.

На додаток до відрахувань від прибутку ресторани вносять плату за рекламу, розмір якої складає від 1 до 5% валового дохо­ду. Засоби з рекламного фонду надходять на проведення нових рекламних кампаній, стимулювання продажів і здійснення спеці­альних програм.

Особливості створення ресторанних ланцюгів:

• зважаючи на широкий перелік характеристик споживачів і комерційної спрямованості операцій на масового споживача ви­никає необхідність уніфікації пропозиції;

• перебуваючи у складі ресторанної мережі, ці підприємства прагнуть одноманітності всіх їх елементів (власними або включеними на основі договору франчайзингу), оскільки стандартиза­ція полегшує поширення позитивного досвіду. Важливо, щоб споживачі знали, що позитивний досвід, досягнутий на одному з них, буде поширений усередині всієї мережі, незалежно від місця розташування ресторанів;

• керування мережею підприємств значною мірою спрощується в результаті стандартизації продукції, сервісу і управлінської політики. З'являється можливість економії грошових коштів при закупівлі продуктів. Зменшуються витрати, пов'язані з наймом і навчанням фахівців, спрощується контроль за якістю продукції та послуг. Споживач одержує чітке уявлення про те, що йому буде надано на будь-якому підприємстві.

Однією з перших на український ринок в 90-х роках XX сто­ліття прийшла міжнародна мережа фаст фуд «МсDопаld».

Іноземні системи створили стимул для розвитку національних систем на основі франчайзингу. Одним з перших таких проектів стало створення мережі національних ресторанів швидкого хар­чування «Швидко», «Мак Смак», «Домашня кухня», «Пузата Ха­та» та ін. Перше з них було відкрито в 1999 році у Києві.

У деяких регіонах України з'явилися свої оригінальні підпри­ємства, наприклад «Домашній кухар» (Черкаси), «Жарю Парю» (Одеса), мережа ресторанів «XXI століття» в Києві. Для широко­го розвитку вітчизняних франчайзингових систем та підтримання стабільного рівня якості необхідно створити мережу підприємств або укріпити зв'язки з вітчизняними господарствами і комбіна­тами харчування. Так, більшість українських компаній ресторан­ного харчування використовує 90% вітчизняних продуктів, а компанія «МсDопаld» знайшла відповідну стандартам сировину в Україні, здійснює його переробку, проводить готову продукцію і підтримує відносно низькі ціни.

Незалежні ресторани характеризуються організаційно-госпо­дарською самостійністю. Вони самі вибирають стратегію і прак­тику поведінки на ринку. Мають високий рівень ресторанного сервісу. В цілому реальний рівень доходів на підприємствах рес­торанного господарства нижчий, ніж у готельному бізнесі. Щоб ресторанний бізнес був прибутковим, директору і менеджерам необхідні глибокі технічні і управлінські знання та досвід. На відміну від мережевих ресторанів, незалежні підприємства мають всі можливості бути не схожими. Саме їх унікальність, концептуальність створює неповторний імідж для споживачів, які відда­ють перевагу персональному обслуговуванню, зацікавлені в спе­цифічних характеристиках місця розташування, сервісу, інтер'єру і управління підприємством.

Коли на ринку є тільки один ресторан зі своїми неповторними особливостями, то унікальність є головною перевагою такого підприємства. Воно володіє великою гнучкістю і можливістю пристосовуватися до змін кон'юнктури ринку.

Власники і керівники незалежних ресторанів мають можли­вість досягти стабільності шляхом створення специфічних особ­ливостей своїх підприємств. Можливість надання бізнесу непо­вторних рис, іміджу, створення оригінального меню, високого рівня сервісу є однією з основних переваг в управлінні такими підприємствами.

Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям створення демократичних ресторанів. Цей бізнес знахо­диться на стику чітких технологій як у фаст фуді, так і якісній національній (або змішаній) кухні, що потребує індивідуального підходу в елітарних ресторанах.

Як свідчить світова практика, демократичні ресторани — най-динамічніший напрям на ресторанному ринку. Основні спожива­чі таких підприємств — люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого — завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступ­ними для населення.

Частина демократичних ресторанів об'єднана в мережі. На не­дорогих ресторанах спеціалізується компанія, що має вже декіль­ка різних концепцій («Планета Суші», «Патіо-Піца», Т.G.І. Frіdауs). Мережа «Якиторія» прийшла до нас з Росії. Компанія «XXI століття» відкрила мережу національних ресторанів швид­кого харчування «Швидко». Нині ця мережа підприємств дуже популярна в Києві. При ній створена центральна кухня-заготовочна, де готують всі салати і напівфабрикати, а потім розво­зять в ресторани. Концепції деяких мереж не передбачають єди­ної фабрики кухні. Наприклад, в кожній з мереж «Якиторії» через специфіку японської кухні страви готують безпосередньо в рес­торані. При цьому всі кухарі проходять тренінги.

У ресторанних ланцюгах широко представлені національні кухні — українська («Пузата хата», «Здоровенькі були», «Кур­куль»), японська («Якиторія», «Суші Хата»), італійська («Челентано», «Патіо-Піца»), російська— «Млинці», «Два гуся», схід­на — «Східний експрес», латиноамериканська — «Картопляна хата».

Мережеві ресторани мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфаб­рикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом. Прийнято розрізняти регіональні, національні і міжнародні ме­режі. В якості міжнародної мережі ресторанів можна навести ту, яка успішно працює в Україні та інших країнах СНД — мережа Макдоналдс. На загальноміському рівні для Києва можна навести мережу ресторанів «Пузата хата», «Два гуся».

Створення мережі ресторанів дозволяє істотно зменшити ви­трати за рахунок централізованого постачання, корпоративного стилю управління, єдиного меню, цільових рекламних акцій та інших чинників.

Незалежні ресторани характеризуються організаційно-госпо­дарською самостійністю. Вони самі вибирають стратегію і такти­ку поведінки на ринку. Наділені правами і обов'язками юридич­ної особи, вони мають розрахунковий рахунок в банку. Орієнто­вані переважно на цільову групу споживачів. Володіють великою гнучкістю і можливістю пристосуватися до змін кон’юнктури ринку.

Підприємства ресторанного господарства розрізняються за ін­тер'єром залів.Оригінальні і різноманітні інтер'єри, теплі або витримані в класичному стилі кольори стін, картини, килими, елементи старовинної атрибутики, фонтани, аранжировки з жи­вих кольорів, мереживні люстри, що дають тепле розсіяне світло, правильний підбір меблів, вдале поєднання уніформи офіціантів з декором приміщення— кольором штор, скатертин і серветок, оббивкою крісел, елегантно сервіровані столи — все це налашто­вує на ділову бесіду або відпочинок в колі друзів.

Нині існує безліч стилів, які використовуються при оформ­ленні інтер'єрів залів підприємств ресторанного господарства:

• історичні (ампір, класицизм, неокласицизм, барокко, рококо, готичний);

• модерн; -

• мінімалізм;

• хай-тек;

• етнічні стилі (кантрі, японський, еко-стиль).

Ампір(з франц. — імперія) — стиль перших трьох десятиліть XIX століття, що завершує розвиток класицизму. Для нього хара­ктерні парадна пишність архітектури та інтер'єрів, пілястри (пла­ский вертикальний виступ на поверхні стіни), розкіш анфілад (приміщення, з'єднані дверима, розташованими на одній осі) і парадних залів, прикрашених мармуром, бронзою, дзеркалами, живописними панно, позолоченим ліпленням і різьбленням.

Меблі (червоне дерево, карельська береза, ясен та ін.) мають правильні, симетричні форми, прикрашаються різьбленням. Кла­сичні форми меблів підкреслюють такі прикраси, як різьблені пальметки (стилізований віялоподібний лист) та інші античні моти­ви. Ніжки і підлокітники крісел виконані у вигляді різьблених фігур фантастичних тварин. У посуді, канделябрах зі срібла при­сутні спокійні прямі форми з гладенькими поверхнями, що конт­растують з гравіюванням.

Розрізняють два види стилю ампір: європейський і східноєв­ропейський. Європейський— пишніший: багато золота, ліпнини, колони, капітелі (верхня частина колони прикрашається ор­наментом), дзеркала, розпис на стінах і стелі, важкі драпіровки на вікнах, меблі антикварні або сучасні в ампірному стилі.

Східноєвропейський ампір— менш пишний, але спокійні­ший, ліричний. Колони не такі помпезні, їх можна тільки позна­чити. Витонченіша ліпнина на стелях, стінах; кришталеві люстри. Драпіровки приглушених тонів. Багато білого або теплого роже­вого кольору. Великі вікна і безліч дзеркал. В інтер'єрі переважає легкість, комфортність. Можлива наявність в залах камінів, деко­рованих бронзовими драконами по кутах і ліпними скульптурни­ми групами. Візерунчастий дубовий паркет застелений килимом, що гармонує з оббивкою стільців з високими спинками, скатер­тинами і серветками ніжних пастельних тонів. Святковий вигляд мають білі накрохмалені верхні скатертини. Посуд— сучасний, але за бажанням споживачів може бути використаний глиняний (під XIX ст.).

Класицизмсформувався в кінці XVIII століття і є актуальним донині. Для стилю характерна сувора гармонійність всіх його складових (меблі, облаштування стін, штори, посуд). Декор ви­користовується в мінімальних кількостях. У сучасному інтер'єрі класичний стиль чудово поєднується з іншими стилями, утворю­ючи єдність оформлення і дизайну.

Неокласицизм— стиль ретро. З'явився на початку XX сто­ліття як протилежність декоративній надмірності модерну. Спи­рається на класику. Характерні прикраси — листя, морські рако­вини, античні фігури.

Барокко— основний стильовий напрям в декоративному ми­стецтві Європи і Америки кінця XVI — середини XVIII століття. Пов'язане з дворянсько-церковною культурою зрілого абсолюти­зму. Йому властиві контрастність, напруженість, динамічність образів, прагнення до величі і пишноти, поєднання реальності та ілюзії.

Класичний стильвідрізняється суворістю: довгі драпіровані скатертини, важкі (подвійні); м'які затишні меблі з цінних порід дерева. Він органічно поєднується з елементами ампіру: предме­ти з позолоченої бронзи, дзеркала в рамах, вази у вигляді грець­ких амфор. Всі ці прикраси пом'якшують суворість класичного стилю.

Рококо— стильовий напрям в європейському декоративному мистецтві першої половини XVIII століття. Для цього періоду характерні вишуканість, театралізація, комфорт, фантазії і міфіч­ні сюжети. У залі, оформленому в класичному стилі з елементами рококо, можна використовувати столи химерної форми, посуд, декорований під старовинний фарфор, скатертини і серветки з вишивкою рішельє. Стіл прикрашається витонченими букетами квітів.

Готичний стильвиник в першій половині XII століття у Франції та Англії і пізніше поширився по всій Європі. Характерний для концептуальних ресторанів, стилізованих під готичне під­земелля, середньовічний замок або собор. У таких ресторанах го­ловний архітектурний елемент — гігантські кам'яні ребра, які ви­ступають зі стін готичного собору. Тут пропонують страви, приготовані на відкритому вогні. Для готичного інтер'єру харак­терні сувора колірна гамма, лаконічні форми меблів: прямокутні столи, стільці з високими спинками. Його підкреслюють середньо­вічні каміни, посуд і столові прибори з металу. Поверхня столу може бути мармуровою або з іншого натурального каменю, в цьо­му випадку скатертини не потрібні.

Модерн— стиль кінця XVIII — початку XIX століття. Для нього характерні нові техніко-конструктивні рішення: плануван­ня, пастельні тони, поєднання зелених і фіолетових відтінків, ла­конізм, абстрактні лінії, художня виразність природних матеріа­лів— дерева, каменю, скла і металу. Модерн— невід'ємна частина віденських кафе.

Для його стилю типові асиметрія і використання рослинного орнаменту, декоративні елементи.

Мінімалізм— сформувався в 60-х роках XX століття. Харак­теризується створенням предметів і форм, яким немає аналогів у природі. Мінімалізм відрізняється відсутністю узорів, декору, не­великою кількістю аксесуарів. Інтер'єри оформляють в суворому стилі, чистота якого асоціюється з цінностями «благородної про­стоти». У конструкції меблів використовується нехромована сталь.

Стиль хай-тек(від англ. Ніgh tесhпоlоgу — висока техноло­гія). Елегантності цьому молодіжному стилю оформлення залів додає використання сучасних матеріалів — пластика і металу. Виконані зі склопластика, меланіну або ламіновані поверхні сто­лів не потребують скатертин, тому цей стиль передбачає викори­стання тканьових або паперових серветок, які підбирають по ко­лірному вирішенню інтер'єру. Завершує убрання столу посуд з високоякісного пластика, високоміцного прозорого або кольоро­вого скла, тарілки, сервіровка, і столові прибори з металу.

Стиль хай-тек потребує правильного освітлення: при слабко­му освітленні предмети, які мають в холодні кольори, здаються світлішими, тоді як теплі втрачаються. Локальні плями світла, які падають на стіл, створюють атмосферу затишку, відпочинку і спокою. При використанні яскравого освітлення колірне вирі­шення інтер'єру слід будувати на контрастах, наприклад чорне і біле. Але в цьому випадку дизайн столу, форму меблів доцільно витримати в спокійнішому класичному стилі. Стиль хай-тек добре використовувати для проведення національного свята, презен­тації національних страв.

Якщо кафе або ресторану необхідно надати східного колориту, то слід сервірувати столи мідним або срібним посудом, який тра­диційно використовували східні народи при урочистих трапезах.

Кантрі— сільський стиль. Його відрізняє грубувата доброт­ність натуральних матеріалів: глини, дерева, виробів з лози. Вну­трішнє оздоблення стін твердими породами дерева (дубом, бу­ком), дерев'яні або плетені столи, стільці, проста кераміка, нату­ральні тканини (льон, ситець), перегородки відображають ідею створення підприємств ресторанного господарства в народних традиціях. Особливий колорит властивий як американському, так і українському, російському, англійському, скандинавському, швей­царському стилям кантрі. В якості аксесуарів використовуються старовинні речі, книги, засушені квіти.

Стиль кантрі використовують для оформлення пивних барів, клубів, кабачків і заміських ресторанів. Для сервіровки столу підбирають посуд з товстого кольорового скла, кераміки або фа­янсу.

Японський стиль.Девіз стилю — «будь чистим». В японсь­кій культурі немає прагнення до розкоші. Важлива особливість японських інтер'єрів — їх освітлення. М'яке розсіяне світло створює відчуття блаженства. Характерна для стилю крупна клі­тка дерев'яного каркасу простежується у віконних рамах, дверях, розсувних напівпрозорих перегородках. Лаконічні інтер'єри в японському стилі популярні в усьому світі, вони є віддзеркален­ням національного стилю. При їх оформленні використовують такі матеріали, як дерево, бамбук. Посуд виготовляється з фар­фору, має прості прямокутні або округлі форми. Сервіровка сто­лу відрізняється витонченістю і простотою. Стіл оформляють мі­ніатюрною гілкою сакури. Поряд з європейськими столовими приборами використовують палички для їжі, кладучи їх на інди­відуальні підставки перед кожним гостем. Палички розрізняють­ся за матеріалом (дерево, кістка, пластмаса, метал), забарвлен­ням, інкрустацією, розмірами. В елітних ресторанах подають лаковані палички з узором, в харчевнях — одноразові «варибаси», виконані з розщепленої надвоє дерев'яної дощечки. Перед вживанням страви палички треба роз'єднати. їх квадратними, трохи шорсткими кінчиками зручно захоплювати розсипчастий рис, локшину, рибу. В японській культурі трапеза — це не просто страва, це світобачення. Інтер'єр повинен гармонувати із зовніш­нім світом, пейзажем, що відкривається з вікон (імпровізована водоймища, майстерно вирощені бонсаї— карликові дерева або інші «куточки природи»).

Еко-стиль.Основний принцип стилю — екологічність, праг­нення до єднання з природою. Головні елементи: природні мате­ріали, природна колірна гамма, зимові сади. Цей стиль передба­чає використання живих кольорів, аксесуарів з дерева і берести.

 

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти