ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Завдання організації в умовах ринку.

Сучасні вимоги до організації постачання продуктами

Та матеріально-технічними засобами

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і мате­ріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню обо­ротності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Сьогодні навколо великих міст організовані і працюють спеціа­лізовані господарства з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплич­но-парникові комбінати; функціонує мережа м'ясо-, молочно- і рибопереробних підприємств. Немає проблем з постачаннями греч­ки, рису, проса, бобів, кукурудзи. Достатньо ефективно працюють консервні заводи, що поряд з імпортними постачаннями забезпе­чують підприємства ресторанного господарства широким асорти­ментом нових продуктів харчування, замороженими кулінарними виробами, найрізноманітнішою консервною продукцією.

До організації продовольчого постачання підприємств ресто­ранного господарства висуваються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення това­рів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга про­сування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.

Розрізняють такі види постачання підприємств ресторанного господарства: продовольче і матеріально-технічне.

Правильна організація продовольчого постачання — найваж­ливіша умова задоволення попиту населення на продукцію рес­торанного господарства.

Нормальна робота підприємств потребує безперебійного по­стачання матеріально-технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом, столовим посудом та ін. Від цього залежить виконання виробничої програми підприємства, якість блюд, культура обслуговування споживачів.

Джерела постачання та постачальники продуктів

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники.

Підприємства-виробникипродовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціо­нерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Великий внесок в організацію продуктово­го постачання вносять виробники сільськогосподарської продук­ції: колишні колгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні товариства; фермерські господарства, приватні, які пропонують надлишки своєї продукції. Підприємства ресторанного господар­ства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються самозаготовлянням (солінням, квашенням, консерва­цією і т. ін.).

Багато видів продуктів надходять на підприємства через посе­редників — оптові фірми:

• оптові фірми і холодильники, які забезпечують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;

• оптові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією;

• оптові плодоовочеві склади.

Необхідність в послугах посередників виникає в тих випадках, коли необхідне накопичення продуктів і підприємство має умови, необхідні для зберігання. В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов'язані з просуванням товару від вироб­ника до споживача.

Оптові фірмизакуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

Вихідні складирозміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх функція — організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів спожи­вання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам.

Торгово-закупівельні фірмирозташовуються в районах, де є багато підприємств-виробників, накопичуються товари для про­дажу їх в місцях споживання.

Торгові складизнаходяться в місцях споживання. Вони заку­повують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємс­твам та підприємствам ресторанного господарства.

Посередниками між виробником і споживачем можуть бути брокери, торгові агенти.

Діяльність посередників відрізняється від функцій оптових фірм:

• вони не беруть на себе право власності на товар;

• виконують обмежену кількість функцій.

Головна їхня функція — сприяння купівлі—продажу. За свої послуги вони одержують комісійну винагороду; основне завдан­ня — знайти покупця і продавця, звести їх, допомогти домовити­ся про умови купівлі—продажу та поставки.

При організації постачання слід враховувати і собівартість страв, що випускаються; придбання дорожчої сировини завжди має бути виправдане випуском продукції високої якості та попитом.

Деякі підприємства організують виробництво картопляної му­ки, квасу, патоки, цукатів та ін. за рахунок використання харчо­вих відходів. В період дозрівання і збору плодів, овочів, грибів, ягід вони створюють запаси солоних, маринованих, сушених, квашених і консервованих продуктів, що дозволяє протягом всього року різноманітити меню.

При постачанні через торгові організації підприємства ресто­ранного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуван­ням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді.

У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговування споживачів.

Організація постачання. Вибір постачальника

На великих фірмах та підприємствах ресторанного господар­ства, незалежно від виду власності, створюються відділи поста­чання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відпо­відальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ла­нцюзі постачання: виробництво — збут.

Логістика— це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту заку­півлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення ви­сокого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними по­токами між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:

• що закупити;

• скільки закупити;

• у кого закупити;

• на яких умовах закупити.

Крім того, необхідно:

• укласти договір;

• проконтролювати його виконання;

• організувати доставку;

• організувати складування і зберігання.

На підприємствах ресторанного господарства повинен форму­ватися список потенційних постачальників, який постійно обнов­люється та доповнюється.

Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.

До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачаль­ника, відносять наступні:

• віддаленість постачальника від споживача;

• терміни виконання замовлень;

• організацію управління якістю у постачальника;

• фінансове становище постачальника, його кредитоспромож­ність та ін.

Кожне підприємство повинне підвищувати ефективність руху товару (рух матеріального потоку).

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти