ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика

Рух товару— транспортування товарів від місця їх виробни­цтва до місця споживання.

Основні принципи руху товару:

• оптимальний ланцюг руху товару;

• ефективність використання транспортних засобів;

• ефективність використання торговельно-технологічного
устаткування;

• скорочення кількості операцій з товаром.

Кількість операцій з товаром залежить від схеми руху товару (схема 1).



 


Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього

Існує таке поняття, як складський ланцюг, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача. Наприклад: товар зі складу виробника транспорту­ється на склади вихідних фірм, потім на торговельно-закупі­вельні фірми, а далі товар транспортується на склади торгових фірм та склади споживача.

При такій схемі товар проходить не менше чотири склади, що може призвести до погіршення якості товару. Така форма поста­чання називається складською. При ній забезпечується краща комплектність сировини та товарів.

Транзитна формапостачання передбачає прямі зв'язки по­стачальник—підприємство, минаючи проміжні оптові фірми.

Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (бо­рошно, цукор, макаронні вироби і т. д.) використовується транзи­тна форма, для не швидкопсувних — складська, а в більшості ви­падків застосовується змішана форма постачання.

Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентра­лізованим способами.

Централізованадоставка товарів на підприємства здійсню­ється силами і засобами постачальників. При централізованій до­ставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставцівивезення товарів від по­стачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, вико­ристовуючи власний транспорт.

Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставля­ються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) марш­рутами, а при централізованій — переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька під­приємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рей­си. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

Важливу роль в просуванні товару виконує транспорт. Транспо­ртні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

• збереження вантажу при транспортуванні;

• своєчасну доставку;

• дотримання правил завантаження і транспортування;

• ефективне використання транспортних засобів.

Для перевезення продовольчих товарів використовується спе­ціалізований транспорт, що має маркіровку «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для переве­зення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий устано­вами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсув­ні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.

Організація приймання продовольчих товарів.

Запаси продуктів, їх значення для ритмічної

Роботи підприємства

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господар­ства є важливою складовою технологічного процесу. Його про­водять в два етапи (схема 2).

Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап — попередній. Приймання продукції по кілько­сті проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважуван­ня і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції — не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному та­рному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний яр­лик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швид­копсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По ін­ших — не пізніше 24 годин.

Постачальник по швидкопсувних товарах зобов'язаний з'яви­тися протягом чотирьох годин після виклику, по інших — не піз­ніше наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар прийма­ється також за якістю.Термін перевірки якості для швидкопсув­них товарів — 24 год., для нешвидкопсувних — 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептични­ми показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспорт­них документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гі­гієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рі­внів важких металів).

Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:

• м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва;

• сільськогосподарської птиці та яєць без ветеринарного сві­доцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу госпо­дарств;

• консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

• овочі і плоди з ознаками гниття;

• гриби солоні, мариновані, сушені без документа про якість;

• продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної про­дукції.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалі­зації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запасимають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за но­рмальних умов зберігання:

• нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) — 8—10 днів;

• швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.)— 2—5 днів;

• запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, упо­вільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, при цьому погіршуються умови зберігання.

Сезонне зниження цін має місце в період збору урожаю і до­зволяє підприємству придбавати продукти за нижчими цінами і в більшій кількості, що сприяє кращому задоволенню попиту спо­живачів і збільшенню прибутку.

Постачальники прагнуть знайти партнерів по ресторанному бізнесу, через яких їхній товар виходить на споживача. Для цього вони беруть участь в різних заходах, організовуваних в рестора­нах, кафе, барах, дегустаціях страв і напоїв. Для презентації но­вого товару фірми-постачальники організовують в ресторанах промоушен-акції. Такі заходи дають можливість працівникам ре­сторану і постійним споживачам і оцінити новий продукт, напій, а постачальнику — розширити ринок збуту нової продукції.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти