ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення

Склад і площі складських приміщень для різних типів підпри­ємств ресторанного господарства встановлюються за Будівель­ними нормами і правилами проектування цих підприємств зале­жно від їх типу і потужності. Розрахунок площі складських при­міщень можна робити за нормою навантаження на 1 м2 площі підлоги і коефіцієнтом використання її за формулою:

для спеціалізованого складу

Норма завантаження (кг/м ) для окремих продуктів така: м'ясо, м'ясопродукти, риба— 150—200; напівфабрикати м'ясні і рибні— 100; гастрономічні товари, жири, яйця, молочні продук­ти — 200—250; напої, вино, пиво, вода, картопля — 400—500; зелень, фрукти, ягоди свіжі, цибуля — 250—300; коренеплоди, капуста свіжа, сухофрукти, макаронні і кондитерські вироби — 300; борошно, крупи, цукор — 500—600.

Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил роз­міщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

Норма завантаження залежить від способу укладання. Укла­дання дозволяє більш раціонально використовувати площу і ку­батуру складських приміщень.

При визначенні площі обслуговування або коефіцієнта на про­ходи, проїзди і т. ін. враховують, що ширина транспортного (головного) проходу або проїзду при використанні електро- чи ав­тонавантажувача повинна бути достатньою для виконання мане­врів при русі. Проходи між стелажами і штабелями при вико­ристанні візків передбачаються не менше 1—1,2 м і без візків 0,6—1 м.

За санітарними нормами у складах не можна розміщувати то­вари поблизу водопровідних труб, опалювальних і охолоджува­льних приладів, відстань від стін і підлоги має бути не менше 20 см. Усе це необхідно враховувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псуванню і забезпечити в складах нормальну цир­куляцію повітря. Підлога в складах і прилеглих до них коридорах має бути міцною, розрахованою на значне навантаження і меха­нічний вплив, гладенькою, без вибоїн і тріщин, не слизькою і зручною для прибирання.

Обладнання складів має забезпечити:

• повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей;

• належний режим зберігання;

• раціональну організацію виконання складських операцій;

• нормальні умови праці.

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, моло­чних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприєм­ствах обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складсь­ких приміщень залежить від потужності підприємства. На неве­ликих підприємствах ресторанного господарства планується не менше двох камер: одна — загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, ки­сломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.; інша — неохолоджувальна для нешвидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах має бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів та ін.), камера для сухих продуктів і овочева. На великих підпри­ємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберіган­ня м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо під­приємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах пе­редбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентаря, та­ри. Для забезпечення нормальних умов роботи при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у кі­лькох складських приміщеннях обладнується спеціальне примі­щення для приймання сировини і продуктів.

Для зберігання напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, які реалізуються іншим їдальням, кафе, закусочним на великих підприємствах, крім потужного холодильного господарства, ство­рюють експедиції, до складу яких входять камери і склади, які оснащуються холодильним устаткуванням, стелажами, необхід­ним інвентарем і т. д., а також приміщення для миття і сушіння експедиційної тари.

На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виготовляється. Кількість складів та їх площі на доготовочних підприємствах значно скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво.

Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничи­ми цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.

В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'яс­ний) склад доцільно розташовувати поряд з овочевим (м'ясним) цехом, білизняну — поряд з гардеробною для персоналу і т. д. У багатоповерховому будинку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними ме­ханізмами.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, ма­ти зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні май­данчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потуж­ності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для роз­міщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах — підвісні га­ки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання.

Складські приміщення мають бути оснащені необхідним інвен­тарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і від­пуску (рис. 1).

Це різний інвентар для зберігання і транспортування) продук­тів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для склад­ських приміщень — вантажні візки і т. ін.

Висота приміщень має бути не меншою 3,5 м, у підвальних при­міщеннях і охолоджувальних камерах допускається 2,4—2,8 м. Сті­ни і стеля складів повинні бути гладенькими, легко очищуватися від пилу. Ширина дверей обирається залежно від характеру переміщу­ваних вантажів і використовуваних транспортних засобів. Пороги біля складських дверей не передбачені. Щоб не псувати стіни під час перевезення продуктів на вантажних візках, уздовж стін на від­стані 15—20 см прикріплюють металеві обмежувачі.

У неохолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1,8—2 м від підлоги, що дозволяє розмі­щувати стелажі уздовж стін, не знижуючи освітленості примі­щення.

В устаткуванні охолоджувальних складських приміщень (ка­мер) є свої особливості. Вони, як правило, об'єднуються у єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4°С. Усі камери повинні мати вихід у тепловий шлюз (тамбур або за­гальний коридор шириною не менше 1,4 м). Камери і виходи з теплового шлюзу оснащуються ізоляційними дверима з притиск­ними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися тільки у бік тамбура і коридора. Поверхню стін у камерах обли­цьовують плиткою світлих тонів, стелю білять. Підлогу роблять водонепроникною.

В охолоджувальних камерах прийнято тільки штучне освіт­лення. Найбільш раціональними для цих приміщень є напівгерметичні світильники прямого світла. З холодильного обладнан­ня найчастіше використовують різні фреонові холодильні уста­новки.

Холодильні агрегати встановлюють у спеціальному примі­щенні. Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати, крім основного, аварійне освітлення. Трубопроводи з холодоно­сіями, що проходять поза камерами, добре ізолюють. У холоди­льних камерах використовують самостійну приточно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення.

Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровід­ні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції і труби опалювальної системи.

При організації складів необхідно передбачити спеціальні па­нелі, що перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітроводів закривають металевою сіткою.

Пожежна сигналізація і протипожежне обслуговування скла­дів є загальною для підприємства системою захисту від вогню. Для зв'язку складів з цехами і буфетами доцільно використовува­ти внутрішні телефони.

Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно під­тримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (тем­пература, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсив­ність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивос­тям продуктів.

Крім вибору режиму зберігання, враховують і специфічні особливості кожного виду товару: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усихання, прогіркнення або проростання під впливом світла, тепла і т. д. Щоб забезпечити якість продуктів, працівники складів зобов'язані враховувати ці фактори. Напри­клад, при підвищеній вологості повітря сири будуть пліснявіти, а борошно, сіль і крупа — зволожуватися. При одночасному збері­гання хліба і цукру цукор відволожується, зниження .вологості призводить до усихання м'ясних, рибних і деяких інших продук­тів, а підвищення температури — до їх швидкого псування. Не можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця та ін­ших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, тому що останні легко сприймають сторонні за­пахи.

Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т. д.) під­бирають необхідне складське обладнання. Місця зберігання оснащують стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками, підтоварниками, вагами і т. ін. Кожній групі, виду і сорту проду­ктів слід відводити суворо визначене місце.

При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.

Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продук­тами інвентар і тару.

Для підвищення продуктивності праці, скорочення потреби в робочій силі, полегшення роботи комірників і прискорення роз­вантаження і приймання, відпуску і навантаження продуктів ви­користовують різні вантажно-розвантажувальні механізми: бло­ки, тельфери, лебідки, підйомники, похилі спуски, транспортери, монорейки, домкратні та інші візки, пересувні стелажі, трампліни до вагів, спеціальних конструкцій ящики і стелажі, електрокари, автонавантажувачі. При розміщенні складів у підвальних примі­щеннях встановлюють ліфти, підйомники, лоткові спуски.

На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно при­бирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:

• для дотримання санітарних правил стіни в складських при­міщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і по­фарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер об­лицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

• освітлення в овочевих складах і охолоджувальних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне; коефіцієнт природного освіт­лення 1:15 (співвідношення площі вікон та підлоги), норма шту­чного освітлення — 20 Вт на 1 м2;

• вентиляція в складських приміщеннях повинна бути приро­дною і механічною (витяжною);

• підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересуван­ня вантажів, людей і транспортних засобів;

• ширина коридорів складів— 1,3—1,8 м, при застосуванні візків — 2,7 м.

 



 


© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти