ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Організація ваговимірювального господарства

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються настільні і напольні ваги різних типів.

За принципом дії всі застосовувані в громадському харчуванні ваги відносяться до важільно-механічних. За видом покажчика маси їх поділяють на гирьові, шкальні, циферблатні, проекційні та електромеханічні. Останнім часом дуже поширеним є викори­стання електронних вагів, як настільних так і напольних.

Гирьові ваги рівноплічні з відкритим і закритим механізмом (ВНО і ВНЗ) встановлюють на столі, нерівноплічні (РП-1, Г13М) — на підлозі (спеціально підготовленому майданчику), шкальні — на стійкій підставці. За необхідності їх можна пересувати.

У гирьових вагах показання маси визначають візуально, за­стосовуючи місцевий спосіб зняття показань.

Циферблатні ваги одночашкові лоткові (ВЦЛ) і двочашкові (ВНЦ-2, РН-10Ц13) встановлюють на столі. У межах циферблата (200 або 1000 г) продукти зважують без гир, понад шкалу цифер­блата до максимального навантаження — із застосуванням гир. Циферблатні платформені ваги (РП-ВЦ24) встановлюють на під­лозі. Вони мають візуальний відлік і дистанційно-документально реєструють показання на відстані 50 м. На дистанційній підсумо­вуючій машині друкується значення маси виска і сумарної маси.

Проекційні ваги оптичні настільні (ВО-ЗК1, ОР-10) мають шкалу, на якій відображається значення маси. Чим менший зазор, тим повільніше масло надходить з одного циліндра в інший. За­спокоювач коливань має бути відрегульований так, що після на­тискання на вантажоприймальний майданчик до кінця стрілка ненавантажених вагів буде повертатися в нульове положення пі­сля двох—трьох коливань.

Гирьові напольні ваги встановлюють на міцному майданчику. Горизонтальність положення перевіряють за допомогою виска, закріпленого на колонці вагів. Рівновагу ненавантажених вагів перевіряють за положенням рухомого покажчика, регулюють йо­го тарувальною гайкою і контргайкою, які знаходяться на малому плечі коромисла. Урівноважування вантажу здійснюється за до­помогою гир з радіальним отвором, які містяться на гиротримачі, і пересувної гирі, розміщеної на відліковій шкалі.

Для урівноважування вантажу на настільних звичайних, за­критих і циферблатних вагах застосовують чавунні або сталеві гирі загального призначення масою від 1 до 500 і від 1 до 10 кг. Для урівноважування вантажів на гирьових напольних (сотен­них) вагах застосовують чавунні гирі умовною масою від 10 до 500 кг (дійсна їхня маса в 100 разів менша).

Вони повинні відповідати таким технічним вимогам:

— забезпечувати точність показань, показувати масу товару з відхиленням у межах допустимої похибки;

— бути достатньо чутливими, реагувати на значні зміни нава­нтаження (гиря-допуск);

— мати сталість показань, давати однакові показання при ба­гаторазовому зважуванні того самого вантажу (рівного 1/10 ван­тажопідйомності вагів), що знаходиться на вантажоприймальному майданчику в різних положеннях; похибка при цьому не повинна перевищувати допустиму;

— бути стійкими, повертатися до стану рівноваги після зняття навантаження;

— мати достатню вантажопідйомність, тобто найбільше і
найменше навантаження, що вказується на циферблаті або коро­
мислі вагів, має відповідати величині висків.

Відповідність вагів технічним вимогам перевіряють у такі терміни: первинна перевірка здійснюється при випуску вагів із заводу, періодична — не рідше одного разу на рік, позачерго­ва — при пошкодженні клейма, інспекційна — при метрологіч­ній ревізії на підприємстві, відомча — не частіше одного разу в три місяці.

Результати перевірки оформляють нанесенням відбитка клей­ма на вагах і гирях і відміткою в спеціальному журналі та пас­порті.

На підприємствах ресторанного господарства нагляд і конт­роль за ваговимірювальним обладнанням здійснюють спеціально призначені працівники (завідувач виробництва, заступник дирек­тора підприємства).


Організація застосування автоматизованих систем

Обліку виробництва та реалізації продукції

Ресторанного господарства

Успішна робота ресторану, кафе, бару багато в чому залежить від використання сучасних контрольно-касових машин.

На підприємствах ресторанного господарства касові машини виконують фіскальні функції, будучи основним інструментом для розрахунків зі споживачами, а для податкових органів — по­казником контролю за дотриманням правильності сплати подат­ків підприємством.

Українське законодавство передбачає використання машин, включених до Державного реєстру реєстраторів розрахункових операцій. Придбана касова машина обов'язково ставиться на облік і обслуговування в Центрі технічного обслуговування (ЦТО). Для подальшого контролю на касову машину наклеюється голограма.

За існуючою класифікацією контрольно-касові машини, які використовуються в ресторанах, поділяють на три групи:

пасивні;

фіскальні реєстратори;

активні.

Пасивні касові машини дозволяють здійснювати вартісний облік продажів і пробивати чеки.

Касові машини цієї групи прості в експлуатації і використо­вуються на невеликих підприємствах.

До пасивних машин належать також автономні (портативні) каси, які працюють без підключення до електромережі, що до­зволяє використовувати їх поза рестораном (у місцях масового відпочинку, роздрібна мережа та ін.).

В умовах автоматизації виробничої і торговельної діяльності великих ресторанів доцільно використовувати комп'ютерно-касову мережу (ККМ), що об'єднує комп'ютер і касові машини.

Керівнику ресторану для прийняття правильного управлінсько­го рішення необхідно мати оперативну інформацію про наступне:

• рух сировини і товарів на складі;

• надходження напівфабрикатів;

• розрахунки з постачальниками;

• випуск продукції в цехах та її реалізацію в залах.
Вирішенню цих завдань відповідають фіскальні реєстратори.

Це касові машини, здатні працювати тільки в складі комп'ютерно-касової системи, одержуючи інформацію через канали зв'язку. Якщо пасивні й активні контрольно-касові машини можуть функціонувати в автономному режимі, то фіскальні реєстратори потре­бують обов'язкового підключення до комп'ютера. Вибір типу ка­сової машини впливає на багато параметрів системи автоматизо­ваного управління: функціональність, надійність, вартість та ін.

Максимальною функціональністю і надійністю володіють ак­тивні контрольно-касові машини. Вони мають можливість не тільки функціонувати в комп'ютерно-касовій системі, але й управляти нею. До активної системи контрольно-касових машин відносяться РО8-термінали, які мають можливості введення, ви­ведення, збереження й опрацювання інформації.

В сучасних ресторанах широко застосовуються автоматизова­ні системи управління на базі РОS-терміналів, що дозволяють контролювати обсяг продажів, реалізацію популярних страв і на­поїв, наявність залишків продуктів на складі, звіти різних підроз­ділів підприємства і роботу персоналу, здійснювати аналітичний облік і прогнозування.

У невеликих ресторанах встановлюють один касовий апарат. Працювати на ньому може один касир, який пробиває замовлен­ня офіціантів або бармена. У середніх встановлюють не менше одного стаціонарного термінала на 4—5 офіціантів, а у великих доцільно мати одну контрольно-касову машину і необхідну кіль­кість терміналів, за допомогою яких офіціанти оформляють по­передні замовлення і відправляють їх на виробництво й у сервіс-бар. Розрахунки зі споживачами здійснюються через касу.

Існує три основні модифікації офіціантських терміналів: ста­ціонарний з клавіатурним введенням (рис. За), стаціонарний з сен­сорним введенням (рис. 36), електронний блок замовлень, який дозволяє формувати замовлення безпосередньо біля столика за­мовника та у барі.

Розрахунок з клієнтами у ресторанах здійснюється, як прави­ло, через касирів, а не через офіціантів. Поділ функцій обслуго­вування офіціантами, а розрахунків через касира дозволяє поси­лити контроль за роботою персоналу.

У ресторанах і кафе поряд з торговельним залом автоматизації підлягають такі структурні підрозділи: складські, кухня, бухгалте­рія, а також працівники системи обліку і управління (калькулятори, менеджери, оператор системи автоматизованого управління САУ).

У невеликих ресторанах функції калькулятора, бухгалтера та оператора САУ може виконувати одна людина, а у великих — кі­лька операторів, здійснюючи введення інформації по складу, техніко-технологічних і калькуляційних картах.

Комплекс автоматизованого управління залу ресторану і касо­вих машин називається фронт-офісом залу. Комплекс передбачає наявність автоматизованих робочих місць офіціантів, барменів, касирів, менеджера. Інформація про роботу надходить до загаль­ної системи. Системи автоматизації залу ресторану поділяють на три види:

• повна автоматизація;

• автоматизація на базі пасивних контрольно-касових машин;

• на базі фіскальних реєстраторів.

При повній автоматизації ресторану система автоматизації за­лу пов'язана з обліковою системою «бек-офіс». Разом вони за­безпечують комплексну автоматизацію підприємства харчування. При внесенні страв у замовлення робиться автоматична роздруківка його на кухні та у сервіс-барі, а при закритті замовлення здій­снюється друк фіскального чека на касовій машині.

Автоматизація ресторану на базі пасивних контрольно-касо­вих машин передбачає роботу із замовленнями споживачів без негайного внесення в систему обліку замовлених страв. Замов­лення вноситься в контрольно-касову машину по закінченні об­слуговування, потім дані надходять до загальної системи обліку.

Застосування комплексної системи автоматизації ресторану дозволяє поліпшити облік і контроль в усіх підрозділах підпри­ємства (склад, виробництво, зал, бухгалтерія та ін.).

Системи автоматизації ресторанів повинні адаптуватися до за­вдань, які постійно змінюються, мати механізми переходу від простих версій програм до більш складних.

Нині на ринку представлено кілька програм для підприємств ресторанного господарства, які успішно виконують завдання по реалізації роботи ресторану, кафе або бару на кожній ділянці, які пропонують різні системи організації бізнес-схеми управління ними. У системі ресторанного бізнесу прийнято виділяти дві час­тини — управління залом і управління складом.

Основні принципи роботи системи управління залом, призначе­ної для чіткої організації взаємодії підрозділів, які обслуговують спо­живачів (зал, кухня, сервіс-бар і т. д.), можна проілюструвати так:

1. Прийом замовлення у споживача;

2. Формування замовлення на касовому терміналі;

3. Передача замовлення на приготування страв і напоїв на принтери виробництва і сервіс-бару;

4. Оцінка готовності страв на виробництві та одержання їх офіціантом;

5. Закриття замовлення (пробивання чеків на касовій машині);

6. Передача чека і рахунка споживачеві, одержання грошей.
Така система сприяє:

• поліпшенню роботи персоналу;

• економії часу за рахунок автоматизації процесу обміну да­ними між підрозділами;

• зводить до мінімуму імовірність помилок при роботі персоналу;

• стає можливим жорстко контролювати роботу підрозділів за допомогою даних, що надаються у звітах: звіт про продаж виро­бів кухні, звіт по виторгу, звіт по всіх діях користувачів системи, аналітичні звіти по кращих продавцях, стравах, столах.

Інтегрована дисконтно-кредитна система дозволяє ввести гну­чку систему знижок для кожного споживача.

Вона дозволяє не тільки створити жорсткі схеми послідовнос­ті дій працівників ресторану, а й оперативно змінювати їх відпо­відно до вимог керівництва.

Друга складова комплексу управління рестораном — програ­ма руху товарів на складі. Для чіткого розуміння успішності ро­боти необхідно відслідковувати не тільки прибуток, а й збитки. Програма призначена для організації роботи внутрішніх підроз­ділів підприємства і дозволяє контролювати такі дії:

• увесь шлях руху продуктів — від надходження, приготуван­ня напівфабрикатів, готових страв до продажу їх споживачам;

• стан будь-якого підрозділу, наявність продуктів на складі, у
виробничих цехах;

• своєчасна інформація про необхідність поповнення запасів
продуктів.

Система дозволяє в будь-який момент мати докладну інфор­мацію про наявність у кожному з підрозділів того чи іншого про­дукту або готової страви. Грамотне використання такої системи дозволяє налагодити організацію роботи так, щоб уникнути прорахунків і помилок при замовленні продуктів, довідатися про на­явність продуктів на складі, на підставі повідомлень комп'ютера уникнути помилок у цінах і асортиментному переліку, комплекс­но підійти до аналізу закупівель. Така система є банком даних, на підставі яких керівник може чітко зрозуміти, в якому стані у ньо­го кожна точка обліку і чому.

Комп'ютерні системи в ресторані використовуються для таких цілей:

1. Облік продажу готових страв, контроль з діями персоналу.

2. Калькуляція страв, розрахунок залишків на складах ресторану.

3. Бухгалтерія.

4. Планування закупівель, контроль відхилень.

5. Безпечне і надійне зберігання даних.

6. Управління світловими та іншими електричними приладами.

Робота на касовій програмі для ресторану здійснюється в та­кий спосіб: офіціант на касовому терміналі формує замовлення для споживача, вводить через клавіатуру або сенсорний екран замовлені страви. На принтерах, встановлених на виробництві й у сервіс-барі, автоматично друкується чек із зазначенням номера столу і прізвища офіціанта, що передав замовлення. Пі цьому че­ку офіціант отримує страву з кухні і продукцію із сервіс-бару. Отже, обмежується незадокументоване одержання страв і збіль­шується швидкість обслуговування.

Одночасно на одному терміналі може працювати кілька офіці­антів. Для розрахунку зі споживачами офіціант друкує рахунок. Якщо у споживача є дисконтна або розрахункова карта, офіціант реєструє її, споживачеві автоматично надається знижка. Касир приймає гроші від офіціанта і видає фіскальний чек.

Менеджер ресторану має можливість спостерігати за всіма за­мовленнями. Звичайно тільки менеджер підтверджує відмову, повернення, дає знижки.


КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ


1. Призначення, компонування складських приміщень.

2. Послідовність складських операцій.

3. Призначення і класифікація тари.

4. Склад складських приміщень.

5. Як організовують застосування автоматизованих систем обліку виробництва і реалізації продукції на підприємствах рес­торанного господарства?


РОЗДІЛ 5

СТРУКТУРА ВИРОБНИЦТВА

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти