ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХІВ

Організація обробки овочів

Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це кар­топля і коренеплоди) для централізованого постачання підпри­ємств ресторанного господарства організовується в цехах при ве­ликих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбі­натах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання. На­різання роблять на доготовочних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, проми­вають і нарізають.

Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та ово­чів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різно­го обладнання. На великих підприємствах, де переробляється ба­гато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортува­льних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і корене­плодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невели­кі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі роз­міри і достатню продуктивність.

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допо­могою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або до­очистка) — вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способа­ми: механічним і термічним. Механічний спосіб — це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток переривної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперерв­ної дії встановлюються у великих цехах при організації потоко­вих ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і па­ровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5—2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на до­очистку. При другому способі вона пропарюється паром висо­кого тиску, після чого шкірка розм'якшується і потім зніма­ється сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку.

Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швид­ко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3—7%).

Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків ор­ганізовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з роз­рахунку 70—80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один — для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий — для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.

За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці ор­ганізовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють та­ру з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці став­лять тару для відходів, а справа — тару для очищених овочів.

Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спе­ціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для проду­ктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6—7 см і ши­риною 2—2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кін­цем і виступом посередині; ніж-шкребок— короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.

Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.

На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрика­тах, організують цех з обробки зелені, у цьому обробляють салат­но-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, каба­чки, перець, баклажани та ін.

Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна ви­користовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику — стіл з отворами і витяжним пристроєм.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова об­робка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.

Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають карто­плю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну на­різку здійснюють ручним способом, ручну — за допомогою ма­лого і середнього ножів «кухарської трійки», карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати при­строї, що являють собою сталеву трубку.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва — сировину.

Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують ши­нкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі за­стосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організо­вують поблизу витяжної вентиляції.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гаря­чий цех в спеціальній тарі. За її відсутності — зберігають у ваннах.

Розміщення обладнання. Раціональне розміщення обладнання забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху і сприяє підвищенню продуктивності праці. При цьому врахову­ють обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурацію приміщення.

Для великих цехів найбільш зручною є потокова організація виробництва, тобто безперервна обробка великої кількості сиро­вини. При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сиро­вини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Потокова організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини і збільшити випуск продукції, найбільш повно викори­стовувати виробничі площі. Крім того, вона спрощує контроль за технологічним процесом.

Основною умовою для організації потокових ліній є синхроні­зація всіх операцій. Необхідно зробити розрахунок потужності лінії, кількості обладнання і працівників, необхідних для вико­нання роботи. В основу розрахунку потокової лінії може бути покладений заданий випуск продукції або потужність основного обладнання. З урахуванням обсягу продукції, призначеної до ви­пуску, підбираються обладнання відповідної потужності, робоча сила, транспортуючі пристрої. Якщо в основу розрахунку покла­дене наявне обладнання, то всі інші елементи лінії розраховують­ся на його продуктивність.

При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручнос­ті для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання за­пасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігу­рації), виду продукції характеру транспортних засобів і облад­нання. При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки без­пеки.

Потокове виробництво потребує обов'язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунен­ня неполадок. Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних профе­сій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного.

Для виробництва овочевих напівфабрикатів цехи оснащують­ся потоково-механізованими лініями, які мають у своєму складі такі ділянки: розфасовка картоплі та овочів у пакети; виробни­цтво очищеної картоплі; приготування картопляних і овочевих котлет; смаженої картоплі; гарнірної картоплі; приготування са­латів, вінегретів та ін.

Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфаб­рикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесхови­щах і призначені для постачання підприємств ресторанного гос­подарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологіч­них ліній.

Підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхід­ним обладнанням та інвентарем.

Поряд зі входом у цех розміщують ящики для картоплі, потім встановлюють картоплечистку без терткової поверхні, поряд — картоплечистку для очищення картоплі і коренеплодів. За карто­плечисткою встановлюють ванну для зберігання очищеної карто­плі, за нею — робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізкою.

 

Для очищення і миття інших видів овочів встановлюють ро­бочий стіл на металевому каркасі з кришкою з дюралюмінію або мармурової кришки, ванну з одним відділенням. Біля вхідних дверей знаходиться раковина, поряд з овочемийкою — пісколовка і крохмалевідстойник.

Невеликі підприємства ресторанного господарства, де очи­щення і нарізання картоплі та овочів здійснюються універсаль­ним приводом, передбачають місце для столу і штепсель для включення приводу.

Цехом овочевих напівфабрикатів великого підприємства рес­торанного господарства керує начальник, який розміщує робочий персонал, забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини і відпуск готової продукції. Начальник цеху слідкує за дотриманням технологічного процесу виробництва напівфабри­катів, їх якістю, забезпечує реалізацію відходів. Він відповідає за санітарний стан приміщення й обладнання та дотримання пра­цівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дис­ципліни. При двозмінній роботі начальник цеху повинен мати за­ступника. У штаті цеху з потоковими лініями має бути також механік.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти