ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Організація обробки м'ясопродуктів

Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів, організовують м'ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обро­бки м'яса і риби мають одне приміщення.

Якщо м'ясна сировина надходить у замороженому стані, її піддають дефростації — зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою. Ємність дефростерів розраховується на триденну кількість сировини.

М'ясну сировину, що надійшла в цех, обмивають теплою во­дою (25 °С) у спеціальному приміщенні за допомогою щітки-душу, перед цим підвішуючи туші на гаках. Середні і невеликі підприємства миють м'ясо у ваннах. Звичайно ванна має такі розміри (мм): довжина— 1000, ширина—750, висота— 900, глибина— 450. Обсушують м'ясо за допомогою вентиляторів або чистої сухої тканини.

Розрубування туші на частини роблять за допомогою стрічко­вої або циркулярної пилки. Невеликі підприємства використову­ють для цього розрубний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500— 650 мм і висотою 800 мм, та м'ясницьку сокиру, ножі-сікачі (великий і малий). Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим — для рубання дрібних кісток і м'яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції вста­новлюють робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі: великий— для обробки вели­ких частин туші і товстого шару м'якоті, малий — для обвалю­вання дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті.

При обвалюванні м'яса фронт роботи повинен бути не ме­нше 1,5 м. Для зачищення м'яса і нарізання його на порції ви­користовується комплект ножів — «кухарська трійка». Ком­плект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж призначається для нарізання великих шматків м'яса, середній — для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе і т. д. Різальний інструмент має бути добре заточений, без задирок, вибоїв та іржі. Дерев'яні ручки ножів мають бу­ти гладенькими, без тріщин і вибоїв. Точать інструмент на точильних каменях.

Для розпушення нарізаних шматків м'яса, надання їм певної форми і товщини застосовують розпушувач. Невеликі підприєм­ства використовують для цього сікач. Робоча поверхня сікача по­винна бути рівною, полірованою.

Деякі м'ясні напівфабрикати шпигують коренями або шпигом. Ця операція виконується шпигувальною голкою. Для визначення готовності м'яса при тепловій обробці застосовують спеціальні виделки.

Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лі­вого боку розміщують сировину, з правого — необхідний ін­струмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електро­нні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.

Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інстру­ментів і поличкою для спецій та панірувальної крошки. Нижня частина може мати охолоджувальну шафу для зберігання м'яса і льєзона.

Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листа­ми або лотками для транспортування підготовлених напівфабри­катів в експедицію або гарячий цех.

Щоб використати шматки м'яса, що залишилися після нарі­зання порціонних напівфабрикатів, застосовують машину, яка сі­че й одночасно з'єднує в один кілька (до трьох) шматків. Маши­ну встановлюють на столі, поряд з робочим місцем для нарізання м'яса на порції.

Охолоджене м'ясо легше піддається обробці, особливо на розпушувачі, втрачає менше соку і краще зберігає свої смакові якості та харчову цінність.

У великих м'ясних цехах виробництво гуляшів, рагу, шашли­ків механізовано. Існують механізми для нарізання м'яса на гу­ляш, бефстроганів і азу. М'ясо ріжеться на шматки заданої форми системою дискових ножів, при цьому продуктивність праці порі­вняно з ручним різанням збільшується втричі.

У невеликих цехах для приготування гуляшів можна викорис­товувати м'ясорубку зі спеціальною решіткою.

Значну питому вагу напівфабрикатів м'ясного цеху скла­дають вироби з м'ясної рубки (котлети, биточки, шніцелі та ін.).

Для приготування виробів з котлетної маси у великих цехах використовують м'ясорубки, фаршемішалки і машини для фор­мування виробів. Машини формують, дозують і панірують ви­роби. За їх відсутності формування котлет здійснюють вручну.

Подрібнюють м'ясні продукти для одержання фаршу в м'ясо­рубках. Вибір типу м'ясорубки здійснюється з урахуванням кіль­кості м'яса, що переробляється протягом зміни. Невеликі підпри­ємства ресторанного господарства застосовують м'ясорубки, ви­користовують універсальні приводи; великі — встановлюють повний комплект машин.

У цехах з випуску пельменів і в м'ясних цехах великих під­приємств встановлюють пельменні автомати.

Технологічний процес обробки птиці і дичини відрізняється від обробки інших м'ясних продуктів, тому для цієї роботи від­водяться спеціальні ділянки. Великі підприємства мають ізольо­ване приміщення з установкою для обсмалювання птиці (обсмалювальне горно). За відсутності горна застосовується газовий пальник.

Всі процеси обробки птиці і дичини — патрання, промивання, відрубування голів, лап здійснюються вручну.

Принципи розміщення обладнання. Для визначення кількості обладнання для м'ясного цеху виходять з найбільшої кількості сировини, що переробляється в цеху за одну зміну. Розрахунок робочої сили здійснюють за нормою виробітку на одного праців­ника. Фронт роботи на окремих операціях приймається такий: для обвалювання м'яса— 1,5 м, для сортування і зачищення — 1,25 м, для нарізання на порції і формування котлет — їм. При обмеженій кількості працівників у цеху і відсутності розподілу праці фронт робочого місця складає 1,5 м.

Вимоги до розміщення обладнання висуваються такі самі, як і в овочевому цеху. Відстань між двома фронтами робочих столів повинна бути не менше 2—3 м, глибина робочого місця — 0,8 м.

М'ясо з холодильних камер надходить по підвісному шляху в дефростери для розморожування. Якщо це цілі туші, то перед завантаженням у дефростери їх розрізають електропилкою на напівтуші або четвертини, попередньо зваживши на підвісних вагах.

Після розморожування м'ясо підвісними шляхами подають у мийне відділення. Незаморожене м'ясо надходить безпосередньо в мийну, минаючи дефростери. Мийні кабіни оснащують брандс­пойтами або щітками-душами.

Обмите м'ясо обсушують, щоб надалі полегшити розрубуван­ня великих частин туш, тому що мокре, слизьке м'ясо незручно обробляти. Підвісними шляхами або за допомогою стрічкових транспортерів вимите й обсушене м'ясо надходить на робочі міс­ця для розрубування, обвалювання і зачищення. Поки воно зна­ходиться на підвісних шляхах, можна відокремити вирізку, лопа­тки, шию, розрізати півтушу на дві четвертини.

Обвалюють і зачищують туші на столах. Щоб підвищити про­дуктивність праці, окремі групи столів зв'язують між собою транспортером, що подає розрізане м'ясо на сортувальний стіл.

Для видалення кісток біля робочих місць або сортувальних столів влаштовуються спуски в кісткообробне відділення, розмі­щене під цехом.

Після обвалювання, зачищення і сортування частина м'яса пе­редається на робочі місця для приготування дрібнокускових і порціонних напівфабрикатів, решта — на приготування м'ясної рубки або на упакування у вигляді крупнокускових напівфабри­катів.

На робочих місцях, призначених для приготування дрібнокуско­вих і порціонних напівфабрикатів, встановлюють виробничі столи, стелажі, механізми для нарізання рагу, гуляшу, а також ваги. При виготовленні напівфабрикатів з м'ясної рубки використовують котлетоформувальні машини, сосисочні автомати, машини для форму­вання пельменів, виробничі столи. Після виготовлення основна маса напівфабрикатів (котлети, биточки, шніцелі січені, фарш) уклада­ється в тару і направляється в холодильні камери експедиції, а пель­мені — у морозильні камери. Деяку частину напівфабрикатів від­правляють для теплової обробки в кулінарний цех.

Підготовлені напівфабрикати укладають в тару (оборотні екс­педиційні ящики з вкладишами-лотками і без них), зважують, відзначають на ярлику вагу брутто або кількість напівфабрикатів, час виготовлення, прізвище пакувальника і відправляють проду­кцію в експедицію.

Для виробництва напівфабрикатів з птиці, голья і субпродук­тів на комбінатах напівфабрикатів організовують птицеголеві це­хи або відводять спеціальне місце в м'ясному цеху.

Птиця, що надходить до птицеголевих цехів, або субпродукти укладають для розмороження на стелажі. Птицю, що надходить у пері, ошпарюють у спеціальній ванні, після чого общипують на столі й обсмалюють в обсмалювальному горні. Потрошать і об­робляють на виробничих столах, потім промивають у ваннах. За необхідності розрубування голья або птиці використовують розрубні стільці. Для перевезення напівфабрикатів з птиці і дичини в цеху є спеціальний візок. До відправки з цеху напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Останнім часом популярними стали страви, які готуються на мангалах і грилях. Для виробництва напівфабрикатів для жарки на грилі в м'ясних цехах організовують ділянки для маринуван­ня. Маринатор дуже гармонійно вписується в загальну технологі­чну картину роботи цеху. Установка його здійснюється поряд з іншим обладнанням, характерним для даного виробництва (рис. 10).

Харчові відходи, отримані в результаті обробки птиці і дичи­ни, промивають і направляють у доготовочні підприємства або в гарячий цех.

При визначенні режиму роботи цеху враховуються ступінь йо­го механізації, кількість перероблюваної сировини, порядок робо­ти гарячого цеху і час відпуску продукції на інші підприємства.

Все обладнання в такому цеху встановлюють так, щоб, по-перше, забезпечити послідовність технологічного процесу оброб­ки сировини і, по-друге, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини, від ділянок, де виготовляються напівфаб­рикати.

Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м'яса є швид­копсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими парті­ями і зберігати при відповідній температурі.

Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій тем­пературі порціонні шматки м'яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані— 24 години, кістки рубані— 10 годин, м'ясний фарш — 6 годин, котлети — до 12 годин. Напівфабрика­ти із субпродуктів та дрібні шматки м'яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин.

При зберіганні м'ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.

Догляд за інструментом та інвентарем. Інструмент, який за­стосовується у м'ясному цеху, закріплюється за певними праців­никами. Ножі, які використовуються для нарізання м'яса, повин­ні бути гострими, правильно заточеними. їх регулярно проми­вають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістко­вим жиром, і зберігають у сухому місці.

Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.

Організація обробки риби

Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні — риб­ному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати вико­нання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

При підборі обладнання, інструмента та інвентаря виходять з найбільшої кількості перероблюваної за одну зміну сировини.

Фронт роботи в рибному цеху для сортування риби складає 2,5 м, для ручного очищення і розбирання — 1,5 м, нарізання на порції і пластування — 1,25 м. Якщо всі операції за обробки риби вико­нує один працівник, фронт роботи повинен бути в межах 1,5 м. Глибина робочого місця має бути 0,8 м, а відстань між виробни­чими столами з урахуванням проходу — 2,3 м.

Звичайно риба надходить живою, заснулою, охолодженою, свіжозамороженою, солоною. Розморожують свіжоморожену ри­бу у налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх підприємств звичайно встановлюють одну ванну. Великі підпри­ємства підбирають ванни залежно від кількості одночасно розмо­рожуваної риби.

При розрахунку необхідного розміру ванн для розморожуван­ня риби враховується обсяг, який займає риба, кількість води, не­обхідної для відтавання, і коефіцієнт заповнення ванни. На 1 кг риби потрібно 2 л води. Обсяг риби визначається за кількістю й об'ємною вагою.

Наприклад, треба визначити розмір ванни для одночасного за­вантаження 50 кг риби. Об'ємна вага риби— 0,55. Обсяг визна­чається шляхом розподілу кількості риби на об'ємну вагу, тобто 50 : 0,55 = 91 л. Кількість води, необхідна для відтавання риби, дорівнює 50 х 2 = 100 л. Кількість води, що заповнює порожнечу між рибою, дорівнює 0,3 л на 1 кг, що складе 50 х 0,3 = 15 л. Об­сяг води у ванні дорівнює 100 - 15 = 85 л. Загальний необхідний обсяг складе 100 + 85 = 185 л. Оскільки ванну не заповнюють до країв, а залишають 5—10 см, то при розрахунку враховують кое­фіцієнт заповнення ванни (близько 0,9). Тоді шуканий обсяг її дорівнюватиме 185 : 0,9 = 205 л. У даному випадку можна вико­ристовувати ванну з одним відділенням розміром 800 х 700 мм і глибиною 400 мм.

Аналогічно здійснюється розрахунок розміру ванн для вимо­чування солоної риби. Час вимочування — 24 години.

Рекомендується застосовувати ванни з дюралюмінію та вуг­леводної сталі, луджені усередині. Звичайно ванна має два від­ділення. Виймають рибу з ванни за допомогою дротових чер­паків.

Щоб полегшити кулінарну обробку риби, окремі її види (кам­бала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн підводиться не тільки холодна, а й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) з ручками.

Для розморожування (відтавання) великих осетрових риб вста­новлюють металевий стелаж з піддоном на нижній полиці.

Очищують рибу від луски за допомогою механізованого при­строю, використовують також лускоочищувальну машину.

За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця, які надя­гаються на руку під час роботи. Можна також скористатися зви­чайною терткою. Чистити рибу ножем треба обережно, щоб не пошкодити шкіру.

Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи.

Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з компле­кту «кухарської трійки». Для видалення плавців (спинних, черев­них, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано.

При ручній обробці голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем, а плавці зазвичай ножицями. Після потро­шіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями — спочат­ку в одному, потім у другому, звідки її викладають на борти ван­ни для стікання води.

Наступний технологічний процес — приготування напівфаб­рикатів. На виробничому столі, де їх готують, має знаходитися комплект ножів «кухарської трійки», обробні дошки, набір спе­цій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холоди­льних шафах.

Для приготування рибного фаршу в невеликих обсягах під­приємства використовують м'ясорубку, у великих — універсаль­ний привід з м'ясорубкою, фаршемішалкою і розмелювальною машиною, а для формування котлет— ті ж машини, що й у м'ясному цеху.

Під час роботи інструмент розкладають на столі і використо­вують за потреби. Зберігають його в спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу.

З рибної луски після відповідної обробки готують желе для заливних страв.

Робота в рибному цеху організована так само, як і в м'ясному.

На великих підприємствах рибний цех переробляє значну кіль­кість продукції. Для розморожування або вимочування рибу за­нурюють у ванни, після чого в пересувних ваннах транспортують до плавникорізки, звідти — до пристроїв для очищення її від лу­ски. Після цього рибу потрошать на робочих столах, промивають у ваннах, обсушують і укладають в холодильну шафу.

Для приготування фаршу після обробки на виробничих столах рибу подають до універсального приводу з м'ясорубкою, фаршемішалкою і далі — до котлетоформувальної машини. Готові кот­лети надходять у холодильні камери. За потреби напівфабрикати передаються в експедицію, де їх укладають в тару і відправляють замовникам.

Холодильна обробка риби. Щоб сповільнити ферментативні процеси і на більш тривалий час зберегти якість свіжої риби, її відразу ж після вилову охолоджують. При цьому температура усередині м'язової тканини коливається від -0,6 до —1°С у пріс­новодних риб і —2°С — у морських. Застосовують різні способи зберігання риби: у штучному, природному і лускоподібному льо­ді, у льоді з додаванням антибіотиків, у морській воді з темпера­турою від —1,5 до -З°С.

Останнім часом набув поширення спосіб зберігання риби при негативній температурі, близькій до кріоскопічної.

Охолоджують рибу недовго, до утворення на її поверхні під­мороженого шару товщиною 5—10 мм. Підморожену рибу іноді називають переохолодженою, або рибою глибокого охолоджен­ня. Здійснюють цей процес у морозильних апаратах. При цьому температура в підмороженому шарі складає від -3 до -5 °С, а в товщі риби кристалоутворення не відбувається, і вона має темпе­ратуру від 0 до — 1°С. Наступне зберігання здійснюють при тем­пературі повітря від -2 до -З °С в ящиках без льоду. Риба добре транспортується, а реалізується як охолоджена.

Способи заморожування. Найкраще властивості і структура риби зберігаються при швидкому заморожуванні при температурі від -18 до -39°С. Звичайно застосовують повітряне заморожу­вання (холодним повітрям), яке здійснюють у морозильних каме­рах холодильників і в морозильних апаратах інтенсивної дії.

Риба вважається замороженою, якщо при ударі по ній твердим предметом з'являється дзвінкий звук. Для запобігання усушки мороженої риби й окислення жиру її іноді після замороження глазурують, тобто на кілька хвилин опускають у холодну воду і, швидко охолоджуючи, дають можливість утворитися на поверхні риби шару льоду товщиною 2—3 мм.

Існують дані, що заморожування риби в рідкому азоті при -195°С з наступним зберіганням при тій самій температурі про­тягом двох тижнів не впливає на розчинність білків. Виділення соку з мороженої риби при відтаванні, центрифугуванні, варінні, а також її органолептичні показники такі ж, як і в свіжої.

Розморожування. При розморожуванні риби відбуваються процеси, що знижують її якість, особливо смак та здатність утри­мувати вологу. Щоб звести до мінімуму небажані явища, треба розморожувати швидко. Це дає позитивний ефект як при корот­кочасному, так і при тривалому (до 6 міс.) зберіганні риби при досить низькій постійній температурі (від -18 до -20°С). При менш сприятливих умовах зберігання або перевезення (при під­вищеній мінливій температурі) ефект від швидкого розморожу­вання може знижуватися.

Основним способом розморожування є занурення блоків замо­роженої риби у ванну з водою, що має температуру 15—20°С. При цьому збільшується кількість риби з механічними ушкодженнями. Як правило, вона має ослаблену консистенцію, непривабливий ви­гляд і температуру 10—14°С. Крім того, цей спосіб потребує знач­них фізичних затрат і його складно механізувати. Набули поши­рення інші способи: плівково-зрошувальний, струмом промис­лової частоти і струмом високої частоти. Кращі результати дає розморожування в полі СВЧ. При розморожуванні, як і при замо­рожуванні, процеси, які негативно впливають на якість риби, про­ходять в основному при температурах від -5 до —1°С.

Організація роботи. Загальне керівництво цехом здійснює на­чальник виробництва. Якщо в цеху працюють п'ять і більше ро­бітників — призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає за­вдання кухарям відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти