Організація роботи супового відділення

Технологічний процес приготування перших блюд складаєть­ся з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця кухарів повинні бути забез­печені необхідним обладнанням, посудом, інвентарем та інстру­ментами.

Основним обладнанням для приготування перших страв є ко­тли. Для підбору котлів необхідної ємності визначають обсяг продуктів, що закладаються в них, та води. Кількість порцій пер­ших страв визначається з розрахунку двогодинної потреби для реалізації їх у торговельному залі. Величина потреби встановлю­ється, виходячи з досвіду роботи підприємства.

Запитання, чому використовується двогодинний запас страв, пояснюється досвідом. При зберіганні на мармитах протягом двох годин якість готових перших страв не погіршується.

Об'єм котла для приготування першої страви з розрахунку двогодинної потреби можна визначити за формулою:

Для приготування перших і других страв у великих кількостях застосовуються стаціонарні варочні котли з використанням різ­них теплоносіїв.

Електричні і газові котли випускаються промисловістю ємніс­тю 250, 125, 50, 40 і 20 л, парові — ємністю 125 і 250 л.

Для приготування невеликої кількості перших страв викорис­товують наплитні котли з неіржавіючої сталі й алюмінію. Най­більш досконалими є котли з неіржавіючої сталі. Вони випуска­ються ємністю 15, 20, 30, 40 і 60 л, мають необхідну міцність, жорсткість, зручні в експлуатації.

Алюмінієві котли випускаються ємністю від 10 до 50 л. Дно їх на 1 мм товще за стінку. Для посилення міцності і жорсткості верхній край алюмінієвого посуду має подовжений обідок.

Для точного дотримання норм закладки продуктів і забезпе­чення високої якості страв в якості мірної застосовують заздалегідь виміряну тару, призначену для різних продуктів і напівфаб­рикатів (картоплі, капусти, моркви, крупи і т. д.). Такою тарою можуть бути кухонний посуд, відра, бідони.

Для визначення об'єму, займаного продуктом у котлі, корис­туються лінійками-котломірами. Лінійка-котломір являє собою чотиригранну алюмінієву пластинку з нанесеними на ній поділ­ками, що показують об'єм у літрах. Градуювання кожної лінійки здійснюється відповідно до об'єму конкретного котла.

Для приготування перших страв на робочому місці кухаря ва­рто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумовки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь за­готовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу.

До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудова­ною мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберіган­ня напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розмі­щують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлю­ють ваги. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів «ку­харської трійки», корінчаті ножі. Напроти робочого місця розмі­щуються варочні казани або плита, якщо перші блюда готують на плиті в малих казанах.

На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху по­винен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджуваному приміщенні — запас бульйону. Необ­хідно також мати заздалегідь підготовлені напівфабрикати, які використовують для приготування супів.

Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партія­ми і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.

Для прискорення приготування бульйону з кісток, страв із круп, бобів, гороху та інших продуктів, що потребують тривалого приго­тування, доцільно встановлювати в гарячому цеху автоклави.

Як відзначалося, у великих їдальнях і ресторанах для приготу­вання перших страв виділяється бригада кухарів. Режим роботи бригади залежить від режиму роботи торговельного залу. До від­криття залу повинна бути підготовлена перша партія страв, потім через кожні одну—дві години кухарі готують перші страви від­повідно до попиту споживачів.

Для нормального ведення технологічного процесу необхідно, щоб кухарі заздалегідь, тобто наприкінці попереднього дня, ознайомилися з меню наступного дня. Відповідно до майбутньої роботи бригада одержує необхідну кількість сировини і За мож­ливості та необхідності завчасно готує напівфабрикати.

Робочі місця для приготування перших страв на великих під­приємствах обладнують варочними котлами різної ємності, у яких варяться кісткові бульйони. Кістки надходять з м'ясного це­ху дроблені, попередньо промиті холодною водою. Щоб полег­шити завантаження і розвантаження котлів, рекомендується за­кладати кістки в металеві сітки, а поряд з котлами ставити підіймальний механізм у вигляді ручних або електричних талів, за допомогою яких сітки з кістками можуть опускатися в котел і вийматися з нього після приготування. Виварені кістки виванта­жують у контейнери або іншу тару і видаляють з цеху.

Для приготування супів, приготування і тушкування супових наборів частково використовують ті самі котли, в яких готували­ся бульйони.

Кількість варочних котлів і їх ємність розраховують залежно від виробничої програми і графіка використання котлів для різ­них цілей.

Варочні котли встановлюють так, щоб при їх завантаженні і вивантаженні можна було застосовувати внутрішньоцеховий транспорт, тому робочі місця біля кожного котла повинні мати достатню для цього транспорту площу.

Звичайно котли ставлять в одну лінію по два або по чотири. Для подачі сировини і продуктів застосовують пересувні ванни, візки, стелажі. Розвантаження котли здійснюється великими руч­ними черпаками в підставлені на візках мармити або термоси.

При великому обсязі виробництва для пасерування, тушкування та інших подібних операцій по приготуванню супів на робочому міс­ці встановлюють електричні чи газові сковорідки або кухонну плиту.

Для приготування супів потрібно багато гарячої води, тому поблизу варочних котлів має бути кип'ятильник безперервної дії, з якого гаряча вода подається до них по трубопроводу.

Для перебирання крупи використовують спеціалізовані або звичайні виробничі столи з бортиками і двома отворами в криш­ці: одне — для збору перебраної крупи в підставлений котел або друшляк великої ємності, друге — для видалення відходів.

Поряд зі столами прикріплюють виробничу раковину з трапом біля неї для стоку води при промиванні крупи. Промивати реко­мендується в друшляках, встановлених на пересувних табуретах над трапом.

Для приготування домашньої локшини, галушок, борошняних заправок використовують ті ж самі виробничі столи, на яких перебирається крупа. При цьому для зручності рекомендується прикріпити ззаду стола на стойці полички або шафки для спецій і приправ, а в нижній частині столу влаштувати висувний ящик для борошна.

Продукти для протертих супів готують, використовуючи про­тиральний механізм від універсального приводу. Оскільки якість протертої маси виходить значно кращою, якщо продукт при про­тиранні не встигає охолонути, протиральну машину встановлю­ють біля тих коштів, у яких відварюються призначені для проти­рання продукти.

Для приготування бульйонів і пасерування коренів один із членів бригади виходить на роботу раніше і одержує з овочевого цеху нарізані овочі. До початку приготування перших страв при­ходить вся бригада, у розпорядженні якої є вже підготовлені на­півфабрикати.