ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів

Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).

Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.

Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з ура­хуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м2 встановлю­ють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, заку­сочні і кафе), а понад 1,5 м2— підприємства середньої і великої потужності.

Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають ве­лику кількість спеціалізованих теплових апаратів — є з чого ви­бирати. Слід враховувати, що застосування їх здійснювати знач­но підвищує продуктивність праці, дає можливість чітко технологічний процес, готувати страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До спеціалізованих апаратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для при­готування овочевих і круп'яних страв.

Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими осо­бливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об'єм його розраховують за тією ж форму­лою, що й коштів для перших страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, за­лежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.

Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйо­нах. При розрахунку об'єму котли для приготування соусів об'ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основ­них соусів зберігають не більше 2—3 годин, тому що з часом во­ни густішають.

При розрахунку об'єму коштів для приготування других страв і гарнірів беруть до уваги можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі. Наприклад, такі гарніри, як капуста тушко­вана і каша гречана, можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, тому що в процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. А такі страви, як каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гаря­чому цеху не більше 1—1,5 години, отже, потребують приготу­вання невеликими партіями протягом дня.

Об'єм котли для приготування других страв і різних гарнірів до других і холодних страв розраховується за формулою:

Кількість води для різних круп, макаронних виробів прийма­ється за довідковою таблицею Збірника рецептур.

При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах (закусочних-пиріжкових, закусчних-автоматах і т. ін.) встановлюють нове обладнання, яке пра­цює в автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, що скорочує затрати, дозволяє готувати окремі страв до точно призначеного часу.

Для приготування продуктів на пару встановлюються парові шафи. Це можна робити і в стаціонарних котлах, поміщуючи в них вкладиші із сіток або сітчастих дисків.

У спеціалізованих закусочних (шашличних) і великих ресто­ранах доцільно встановлювати шашличні печі. Підприємства ре­сторанного господарства застосовують у щоденній роботі сосисковарочні апарати, яйцеварки, різноманітні кавоварки та інше обладнання.

Приготування різноманітного асортименту других страв, гар­нірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвертаря:

—котли наплитні ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для приготу­вання бульйонів, перших і других страв;

—каструлі з одною ручкою без кришки для приготування пе­рших, других, третіх страв і соусів ємністю від 2 до 14 л, каструлі з двома ручками та кришкою такої ж ємності;

—каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л, сотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасеру­вання і тушкування овочів, припускання других страв і приготу­вання соусів ємністю до 5 л;

—сотейники конусні з ручкою і кришкою ємністю 1,5, 5 і 6,5 л;

—рибні котли зі вставною решіткою для приготування риби ємністю 10, 20 і 35 л;

—мармитниці з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;

—сковорідки великі, глибокі, для смаження картоплі, других страв і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);

—сковорідки середні з ручкою для смаження млинчиків, при­готування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150—200 мм);

—сковорідки середні і малі, з ручками і без ручок для сма­ження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін.;

—черпаки з неіржавіючої сталі ємністю 2—3 л для перели­вання бульйонів, перших страв та інших рідин;

—друшляки з однією або двома ручками з неіржавіючої сталі для відкидання борошняних, круп'яних і овочевих продуктів єм­ністю від 2 до 7 л;

—грохоти металеві з двома ручками з алюмінію, неіржавіючої сталі для просівання та відкидання борошняних, круп'яних і овочевих продуктів та просівання паніровки;

—дека з тонколистової сталі товщиною 1 мм для запікання других страв;

—шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і вий­мання продуктів з рідини;

—соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі;

—лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і зняття ко­тлет при смаженні;

—голки металеві з вушком для виймання м'яса з бульйону і визначення готовності виробів при варінні і смаженні;

—качани поварські з двома ріжками для виймання м'яса з бу­льйону;

—вінчики різної довжини для перемішування продуктів у процесі теплової обробки;

—вставки сітчасті для приготування овочів на пару;

—кондитерські дека для випічки кондитерських виробів дов­жиною 65 і шириною 50 см.

Для защипування пиріжків, вареників, чебуреків користують­ся спеціальними різцями.

Для збивання вручну рідких продуктів використовують вінчи­ки зі сталевого дроту.

Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього застосовують різні сита, що поділяються залежно від ма­теріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шо­вкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання про­дуктів після приготування, тамбурні сита — для проціджування соусів, протирання томата і просівання борошна, шовкові сита — для проціджування бульйону, решета — для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходять на теплову обробку без промивання (дроблені крупи).

Робочі місця кухарів соусного відділення організуються зале­жно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу роботи. При розподілу роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організу­ються відповідно до технологічного процесу приготування про­дукції і з урахуванням розміщення обладнання.

Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спе­ціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом має бути 1,25—1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для збері­гання напівфабрикатів. На столі повинні бути ваги, обробні дош­ки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщу­ють інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекти обладнання.

Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, робоче місце організовують так, щоб кухарям зручно було не тільки готувати, а й відпускати стра­ви офіціантам або відвідувачам. У такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготовлених страв встановлюються на відстані 1,3—1,5 м від плити.

У гарячих цехах деяких підприємств ресторанного госпо­дарства готують дієтичні страви. їх приготування пов'язане з протиранням, збиванням і подрібненням продуктів. Природно, тут робоче місце кухаря має бути оснащене універсальним приводом.

Поряд з гарячим цехом повинно розміщуватися приміщення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встановлюють на кух­ні. Дрібні підприємства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного цеху, у великих — має бути спеціальна охолоджувальна камера.

Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в примі­щенні мийної.

Для зберігання інструмента та інвентаря в гарячому цеху пе­редбачається спеціальна шафа.

Розміщення обладнання. До цього процесу висуваються такі вимоги:

—вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;

—відстань від плит до варочних котлів повинна бути не мен­ше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;

—прохід між секціями варочних котлів, між плитами і стола­ми або стелажами має бути не менше 1,5 м;

—відстань від плити до робочого столу, який є робочим міс­цем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.

Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т. ін.

Якщо є можливість вибирати, найбільш доцільним є застосу­вання лінійного принципу розміщення обладнання. Він дозволяє заощаджувати виробничу площу, встановлювати обладнання уз­довж стіни або по центру кухні і сполучати одну лінію теплового обладнання з іншою.

Він також передбачає наявність секційного обладнання.

Гарячий цех обладнують стоками, стелажем для запасу на­півфабрикатів і чистого посуду. За відсутності складу добового запасу продуктів, а також при значній віддаленості холодно­го цеху від кухні в гарячому цеху встановлюють холодильну шафу.

Організація праці. Оскільки робота в гарячому цеху дуже різ­номанітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Ре­комендується таке їх співвідношення у гарячому цеху: VI розря­ду— 15—17%, V розряду — 25—27%, IV розряду — 32—34% і III розряду — 24—26%.

У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні робітники.

Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим ку­харем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і своєчасність виходу страв, слідкує за дотриманням тех­нології приготування страв і кулінарних виробів, готує порціонні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряду готує та оформляє страви, що потребують складної кулінарної обробки.

Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасеровані овочі, пюре.

Кухар III розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.).

У невеликих гарячих цехах роботу очолює завідувач виробни­цтва.

Розподіл працівників гарячого цеху на кухарів супового і со­усного відділень роблять у співвідношенні 1:2. Якщо на кухні за­йнято три чоловіки, то один з них готує суп, а двоє — другі стра­ви і соуси.

У великих їдальнях і ресторанах, де комплектується бригада кухарів, які готують перші страви, до їх складу включають куха­рів VI, V, IV і III розрядів. При цьому кухар VI розряду відпові­дає за приготування страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування, доведенням блюд до го­товності, їх оформленням, нарізає м'ясо на порції і т. ін., тобто виконує найвідповідальніші роботи. Кухарі V і IV розрядів готу­ють страви, при цьому кожний відповідає за приготування пев­них страв. Кухар III розряду виконує допоміжні операції, підно­сить продукти, відносить готові вироби і т. д.

Для приготування других страв, соусів і гарнірів великі під­приємства комплектують бригаду з кухаря VI розряду, який ви­конує ті ж самі функції, що й у бригаді кухарів, які готують супи, і відповідає за приготування складних порціонних блюд; одного-двох кухарів V розряду, в обов'язок яких входить приготування складних других страв; одного-двох кухарів IV розряду, які го­тують нескладні страви; кухаря III розряду і підсобного робітника.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти