ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Організація роботи холодного цеху

Великі і середні сировинні і доготовчі підприємства для виго­товлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організують холодний цех. Крім того, холодні цехи більшості підприємств обслуговують буфети, філії, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, а цехи великих їдалень можуть постачати свою продукцію невеликим їдальням, закусочним і т. д.

Особливості організації холодного цеху. Як правило, під холо­дний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з са­мого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7—14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обся­зі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенерато­рами. При невеликому обсязі виробництва використовують рі­зні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабри­катів на кухні.

У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очи­щення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з на­півфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необ­хідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за ви­дами використовуваної сировини або напівфабрикатів.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних заку­сок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш зруч­ні умови роботи для кожного кухаря і дотримуватися правил санітарії.

У холодних цехах підприємств середньої потужності допуска­ється поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У такому цеху рекомендується обов'язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зелені.

У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для при­готування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5—1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, сте­лажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, при­прав і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки за­лежать від асортименту закусок.

Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька по­лиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Для нарізання продуктів кухар може використовувати встано­влені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для на­різання відварених овочів.

Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для ости­гання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

Дуже практичними є столи, сполучені з холодильною шафою, настінні холодильники і столи-стелажі. Таке обладнання неза­мінне при обмеженій площі цеху. Для цехів, що випускають ве­ликі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі з двома полицями посередині. На них можна вільно розмістити на­півфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовле­ні до заправлення блюда. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2 м, ширина при двосторонньому використанні — 1,5 м, ширина полиць — 0,5 м.

Для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості приготування холодних страв рекомендується використовувати спеціальні столи для холодного цеху. До такого комплекту вхо­дять три основних вузли: власне стіл з гіркою та ємностями, охо­лоджувальна шафа, машинне відділення. Стіл виготовлений з неіржавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних ємнос­тей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені, нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу та ін.). Кожна ємність закривається кришкою. У заглибленні столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приго­товлених овочів.

Для нарізання і шаткування продуктів застосовується оброб­на дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є та­кож охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Темпе­ратура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автома­тично.

Кухарям холодного цеху доводиться за короткий так викону­вати різноманітні замовлення. Швидкому і кваліфікованому ви­готовленню холодних закусок сприяє застосування різних при­строїв, що полегшують працю. Це формувальні ложки для масла, пристрої для нарізання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі, часничні та багато іншого.

На робочих місцях у достатній кількості повинні бути формо­чки для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, ка­струлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати мар­кування «ХЦ» (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселед­ця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (пор­целянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

На робочому місці, де готовлять бутерброди, нарізають про­дукти— ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби і т. ін. Іноді відразу порціонують та оформляють солодкі страви. Робоче міс­це обладнують слайсерами, сирорізками, виробничими столами, вагами, стелажем і навісними полицями для інвертаря. Тут засто­совуються також пристрої для нарізання масла, соковижималка, універсальний привід із збивальним механізмом, холодильні ша­фи. Фронт роботи для кожного кухаря повинен складати не мен­ше 1,2 м.

Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа — стелаж і холодильну шафу. Ва­жільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же повинні бути ваги. Робоче місце оснащується обробними дошка­ми, вінчиками, ступкою з пестиком. Для нарізання продуктів ви­користовують гастрономічні, сирні, хлібні і поварські ножі.

Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розміщу­ють необхідний для роботи посуд.

Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв і запас посуду зберігають на стелажі.

На великому підприємстві, яке постачає продукцією холодно­го цеху доготовочні підприємства, може бути встановлена меха­нізована лінія для приготування салатів та вінегретів.

Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виго­товлення відправляється на роздачу або в буфети, магазини ку­лінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукцію відпус­кають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну га­строномію, студень і т. ін. варто відпускати в кількості не біль­ше ніж на годину роботи. Цю умову слід враховувати при підго­товці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпускання блюд і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення) при звичайній температурі обмежу­ється однією годиною. Враховуючи це, слід забезпечити швидке виготовлення і відпускання продукції. Щоб прискорити цей про­цес треба чітко організувати роботу кухарів, механізувати приго­тування напівфабрикатів і оснастити цех необхідним інвентарем і пристроями.

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продук­тів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підго­товка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві на­півфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окре­мо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. За­правлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються пе­ред самою відпуском.

Для подовження термінів зберігання рекомендується відпус­кати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. За­правляє й оформляє салати та вінегрети буфетниця. Такий поря­док спрощує постачання буфетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху. Для до­ставки виробів у зовнішні буфети використовують спеціальні ло­тки, судки, контейнери з полицями.

Організація роботи в холодному цеху. Режим роботи холодно­го цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше пра­цюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або від­повідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.

 

Бригадир організовує виконання виробничої програми відпо­відно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використо­вується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації ви­робництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за до­триманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслугову­ванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється по­операційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що вхо­дять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і офор­мляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та со­лодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти