Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторан­ного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалеж­но від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і йо­го планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовлється. Кондитерський цех, що випускає 2—3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка ви­робів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблюва­льному — її оформлення.

Великі цехи, які випускають до 10—12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (форму­вання) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим під­приємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні пере­дбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різ­ним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерсько­го цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, си­ропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від по­тужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продук­тивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс— найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому су­часні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитер­ських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичай­но буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним спо­собом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішува­чем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування бо­рошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор — у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зруч­ності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосову­вати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ши­рина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчи­ну солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. По­ряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для ство­рення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у вели­ких кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких при­міщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбу­вається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бу­ти виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа — тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна маши­на. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кіль­кості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьо­му важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатуван­ня виконується значно легше при використанні контрольної ка­чалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кі­льця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.

Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосо­вуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Фор­мування виробів може здійснюватися різними виїмками, присто­сованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на круж­ки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розпо­ділу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організо­вуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кіль­кість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими са­мими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Злі­ва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелажі-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформова­ні вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють ви­робничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приго­тування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують та­кож протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсаль­ного приводу. Для транспортування і зберігання начинок засто­совуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встано­вленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладна­не електричними або газовими жаровнями. При великому за­вданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же ро­бочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм уста­ткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріж­джового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робо­че місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивалці з індивідуальним електромотором або від універсально­го приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робо­чого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві по­лиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці — випіканню. Час випікання залежить від розміру виро­бу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електрич­ні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволя­ють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, ку­леб'яки випікають при температурі 200—250°С; бісквітне тіс­то — при 200—210°С; пісочні штучні вироби — 210—220°С; ли­стові штучні вироби — 250—260°С; трубочки і булочки із заварного тіста — 215—220°С.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для збе­рігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів мо­жна користуватися лійкою ємністю 2—3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основ­ному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід ко­ристуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістеч­ка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, за­кріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплю­ються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діамет­ром 4 мм.

У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кре­мом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу столу встановлюється по­вітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повіт­ря подається до встановлених на столі бачків з кремом. До кож­ного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається накінечник з рукояткою.

Наступна операція— приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескла­дне теплове обладнання — плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства за­стосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кри­шок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.

При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і збері­гання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною ба­нею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під ру­кою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрі­бну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємст­ва встановлюють збивальні машини, інші застосовують універ­сальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потуж­ності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсу­тності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструмен­ти і пристрої — ступки з поетиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

При приготуванні листового тіста після кожного розкатування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка слу­жить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершково­го масла, м'ясного фаршу і т. ін.). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому примі­щенні — експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспор­тують на пересувних стелажах або візках.

У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з верш­ковим кремом, в окремому приміщенні організовується робо­че місце для миття яєць. До надходження в цех яйця переві­ряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у про­точній воді.

Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею — стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укла­дають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього — у ванну з проточною водою.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбирають­ся залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт ви­користання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхід­но знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному де­ку, кількість деків, тривалість випікання.

Організація роботи в кондитерському цеху. Керівництво кон­дитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих — в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша — торти, тіс­течка), або за операціями технологічного процесу (замісу, фор­мування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні пра­цюють дві—три бригади залежно від потужності цеху з по­операційним розподілом праці.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлен­ня і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сиро­вини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, пе­чиво вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

• кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

• знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблю­вальних напівфабрикатів;

• знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

• дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транс­портування і реалізації;

• знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

• використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;

• дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації тех­нологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ДСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу», який використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного госпо­дарства.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі ви­готовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом конди­терів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачищують кондитерські дека, листи і форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлі­бобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість ви­пікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових ви­робів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за викону­вану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональ­ною організацією роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску продукції.