ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Організація роботи роздавальної

Від роботи роздавальної залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна спроможність торговельного залу, збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальнає важливою ділянкою виробництва, тому що са­ме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.

Вона повинна забезпечувати відпуск добре оформленої про­дукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і, як результат, до їх втрати.

На продуктивність праці роздавальників значно впливає роз­міщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наяв­ність зручного роздавального інструмента, організація постачан­ня готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає й асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються дру­гі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими — пюре­подібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальної.

По розташуванню роздавальна може бути продовженням га­рячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. Однак час­то вона організовується за межами кухні, у приміщенні торгове­льного залу або навіть на іншому поверсі. За таких умов для регулярного і чіткого постачання необхідно забезпечити зручний і безперебійний зв'язок роздавальної з виробничими цехами, а також з посудомийними.

У ресторанах, невеликих і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, які готували її. Це підви­щує їхню відповідальність за якість і оформлення страв. У вели­ких їдальнях страви відпускають роздавальники і кухарі, які за­кінчили роботу з приготування страв.

Роздавальники повинні мати навики роботи з різноманітним ін­струментом, що використовується при відпуску страв. Треба вміти оформляти страви, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штуч­них на порцію) і температуру продукції.

Так, температура перших страв і гарячих напоїв при відпуску
має бути не нижчою + 75°С, других — +65°С, соусів — +75°С,
холодних і солодких страв — + 7 +14°С, порціонних (замовлених)—+80…..+90°С.

При самообслуговуванні температура перших, других страв і соусів повинна бути вищою на 10°С.

Залежно від планування і режиму роботи торговельного залу підприємства із самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів: спеціалізовані (багатосекційні), універ­сальні, з відпуску комплексних обідів.

Кожне підприємство обирає такий тип роздавальної, котрий забезпечує швидке і належне обслуговування відвідувачів.

При визначенні режиму роботи враховують характер заванта­ження торговельного залу.

Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, як правило, ор­ганізовується в торговельному залі уздовж кухні або стіни, що примикає до неї. Віддалення роздавальної від кухні ускладнює постачання її готовою продукцією. При спеціалізації роздачі окремі види страв відпускаються в різних секціях, які розміщені на одній лінії. Рухаючись уздовж неї, відвідувач послідовно оде­ржує вибрані страви. Паралельно на відстані 0,7—1 м встанов­люють бар'єр, який спрямовує рух відвідувачів.

Багатосекційні роздавальні обладнують спеціальними стойками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв; мармитів для перших і других страв, а та­кож прилавка для посуду, підносів і приборів. Іноді на роздачі встановлюють обладнання для приготування нескладних страв і напоїв (яєчні, млинчиків та ін.) у присутності відвідувачів.

При організації робочого місця роздавальника застосовують лі­нійне розміщення обладнання. Це звільняє працівника від зайвих рухів. Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страв, тому що холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно.

Нині випускаються роздавальні місця різних типів і конструк­цій, комплектуючі зі стойок і прилавків. Варіюючи їх, можна комплектувати роздавальні лінії для їдалень, закусочних і кафе.

Уздовж лінії монтуються напрямляючі для підносів і бар'єр. Висота основних прилавків і стойок — 850 мм, з вітриною — 1600 мм, ширина — 1100 мм (з напрямляючими для підносів).

Залежно від специфіки підприємства можна підібрати лінію в правому або лівому виконанні, тобто для потоку зліва направо (каса праворуч) і справа наліво (каса ліворуч).

Можлива організація комбінованих роздавальних.

Для підприємств з великою кількістю посадкових місць кіль­кість окремих елементів роздавальної стойки (для відпуску за­кусок, гарячих других страв та ін.) збільшують. Роздавальні цього типу мають недолік. Незалежно від завантаження торго­вельного залу, лінія роздавальної повинна працювати вся, і від­відувачам доводиться одержувати страви в загальній черзі, не-заважаючи на те, беруть вони весь обід чи тільки одну страву. Тому деякі підприємства організовують роздавальні із зонами роздачі холодних закусок, перших страв і т. д., що дозволяє від­відувачам не вистоювати у загальній черзі і самостійно перемі­щуватися по залу, вибираючи холодні закуски, кондитерські ви­роби, гарячі й холодні напої та оплачувати обід на виході із залу роздачі в обідній зал.

Великі і середньої потужності підприємства, поряд зі звичай­ною роздавальною, додатково організовують буфети. Є роздава­льні з відпуску всіх страв меню. При цій системі відпуск будь-яких страв на вибір відвідувача здійснюється з одного роздаваль­ного вікна. За наявності декількох робочих місць потік відвідува­чів розосереджується на різних роздачах, що прискорює обслуго­вування. Цей тип роздавальних доцільно організовувати в їдальнях з нерівномірним потоком відвідувачів.

Роздавальне вікно або прилавок довжиною 2,2—2,4 м органі­зовується в їдальнях на 70—80 посадкових місць. Кожне вікно обслуговують два роздавальники: один відпускає другі страви, а другий — перші і солодкі, а іноді й гарячі напої. За годину так можна обслужити близько 250—280 відвідувачів, відпускаючи близько 220 перших страв, 280 других і 120 солодких.

Виходячи з цієї статистики, місце кожного роздавальник оснащують необхідним тепловим обладнанням, посудом та інвен­тарем. Зрозуміло, що розміщувати все це треба так, щоб не дове­лося робити зайвих рухів.

Щоб спростити роботу роздавальників мармити або інше теп­лове обладнання звичайно встановлюють перпендикулярно до лінії роздачі, справа від роздавальника, а запас столового посуду розміщують зліва.

Для зберігання чистих тарілок і склянок у роздавальній вико­ристовують полиці робочого прилавка або спеціальні візки. Під­носи й обідні прибори розміщують на столиках поблизу роздава­льних вікон у торговельному залі. Якщо в залі їдальні є два буфети, один з них краще розмістити поряд з роздавальною, тоді відвідувач зможе одержати без зайвого переміщення не тільки обід, а й деякі кулінарні вироби.

Перевага таких роздавальних у тому, що протягом дня можна збільшувати або зменшувати кількість роздавальників. Крім того, всі страв відвідувачі одержують в одному місці.

Наступний тип — роздавальна з відпуску комплексних обідів. Комплексні обіди відпускають порівняно швидко, тому що асор­тимент страв обмежений — по одному найменуванню перших, других і солодких. Іноді в їдальнях влаштовують кілька роздава­льних вікон, кожне з яких призначене для відпуску певного ком­плексного обіду. Така система дозволяє розосередити потік відві­дувачів, що значно прискорює відпуск страв.

Одне роздавальне вікно з відпуску комплексних обідів розра­ховане на 60 місць у торговельному залі. Довжина вікна від 1,7 до 2 м. Обслуговує один роздавальник (кухар), який за годину відпускає 150—160 комплексних обідів. Якщо роздавальна має троє—четверо вікон, у кожному з яких відпускається певний скомплектований обід, то це дає можливість при мінімальній кі­лькості роздавальників не тільки прискорити відпуск продукції, а й запропонувати відвідувачам більш широкий вибір страв. Крім прилавка, тут використовують низьку мармитну електроплиту для перших страв і мармит для других. Перші і другі страви роз­міщують справа від роздавальника, а треті (порціонування) і по­суд — зліва на прилавку або на спеціальному візку.

З боку торговельного залу над кожним з роздавальних вікон вивішують перелік страв, що відпускаються. Підноси і прибори розміщують на столику, який встановлюється напроти роздава­льного вікна. При такій системі холодні страви і кондитерські вироби відпускаються у буфеті.

Якщо торговельні зали розміщені в кількох суміжних примі­щеннях або мають видовжену форму, можна організувати тимча­сову виносну роздавальну, використовуючи для цього пересув­ний мармит. Таку роздавальну організовують і для прискорення обслуговування відвідувачів в години найбільшого завантаження торговельного залу.

У ресторанах, дієтичних їдальнях страви відпускають безпо­середньо з плити. У таких випадках біля плити або на деякій від­стані від неї встановлюють роздавальний стіл (прилавок), на яко­му розміщують гірку для приправ, посуд, необхідний роздаваль­ний інструмент, інвентар, ваги.

Для відпуску обідів додому організовується окрема розда­вальна, котру розміщують в іншому приміщенні або неподалік від основного потоку споживачів. її обладнують роздаваль­ним прилавком, холодильними шафами і невеликою мийною ванною.

У роздавальній повинні бути контрольні ваги і необхідний ін­вентар: розливальні ложки ємністю 0,5 і 0,25 л, соусні ложки ємністю 25—50 см3, виделки зі скидачами, лопаточки, щипці. Крім того, використовуються столові ложки, виделки та інші прибори. Для полегшення роботи роздавальниць і дотримання ваги (об'є­му) продукції, випускається різноманітний мірний посуд.

При відпуску продукцію розкладають і розливають у по­суд, що відповідає страви. У ресторанах для відпуску перших страв використовують мельхіорові супові миски ємністю в одну, дві, три і більше порцій. Прозорі супи (бульйони) по­дають у бульйонних чашках, другі страви — у блюдах ємніс­тю одна, дві, три і більше порцій. Для страв із соусом викори­стовують глибокі баранчики, для холодних закусок — порце­лянові блюда.

У їдальнях перші страви відпускають у глибоких супових та­рілках, другі подають у мілких. Не можна викладати основний продукт і гарнір на вінця тарілки або змішувати їх. Гарнір викла­дають поряд з основним продуктом гіркою.

При відпуску пюреподібних страв, каш і гарнірів для забезпе­чення їх точної ваги зважують пробну порцію як зразок, а потім відпускають продукцію роздавальними ложками.

Для відпуску готової продукції та напівфабрикатів у невеликі підрозділи підприємства (філії) виділяється приміщення з окре­мим входом, де організовується робоче місце для миття тари, у якій продукція відправляється.

Терміни реалізації страв у роздавальній визначаються не тіль­ки санітарними вимогами, а й смаковими якостями.

Перші страви і гарніри краще готувати потоковим методом, роз­раховуючи на попит на них протягом години. Якщо продукцію від­пускають кухарі, які її готували, або працівники, що входять до ку­хонної бригади, то передача продукції на роздачу не оформляється. При організації відпуску страв з наступною оплатою в бригаду включаються і касири. У разі, якщо роздавальники не входять у бригаду, продукція відпускається їм по забірних листах, у яких вони розписуються за прийняті на реалізацію страви і кулінарні вироби.

Організація роботи кухарів-роздавальників. На загальнодо­ступних підприємствах ресторанного господарства із самообслу­говуванням (їдальнях, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях промислових підприємств, навча­льних закладів, графік роботи яких погоджений з графіком пере­рв контингенту, що обслуговується, відпуск страв, як правило, здійснюється кухарями, які їх готували.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допомі­жних робіт. До основних належать порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних — підготовка робочого місця (обладнання, інвентаря, посуду), одержання гото­вої продукції та ін.

На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з витискувальним пристроєм для тарілок. Прилавок-мармит з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися справа від роздавальника або перед ним.

Застосування комплекту теплового обладнання і функціона­льних ємностей для приготування, транспортування і відпуску страв сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. З урахуван­ням умов праці на підприємствах ресторанного господарства ви­сота обладнання складає 850 мм, ширина (глибина) — 800 мм.

Для відпуску страв використовується спеціальний роздаваль­ний інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємні­стю 0,5 і 0,25 л, сметани— 10, 20 і 30 г, соусів— 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре— 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жи­рів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпу­ску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цу­кру та ін.

При визначенні терміну реалізації готових страв на роздава­льних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей та безпеку для споживача.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень.

2.Особливості організації роботи доготовочних цехів.

3.Особливості організації роботи заготівельних цехів.

4.Особливості організації роботи цеху борошняних виробів.

5.Як організовується робота персоналу в кондитерському цеху?


РОЗДІЛ 7

ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти