ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів

Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми за­ймаються начальники виробництва (заступники), начальники ви­робничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств

Для складання виробничої програми заготівельного підприєм­ства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерсь­ких виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа під­приємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізо­ваними заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виро­бляються підприємствами харчової промисловості для договір­них підприємств.

Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації техно­логічного процесу, раціональній організації праці, чіткому вико­нанню кожним працівником своїх обов'язків.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробницт­ва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування вироб­ництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напів­фабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і переда­ють їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відді­ли). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху не­обхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість си­ровини, продуктів для здійснення технологічного процесу вироб­ництва продукції за замовленнями.

Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини.

Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використо­вують формулу:

Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 10 т яловичини 1-ї категорії наведений у таблиці, де зазначений процентний вміст частин м'яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, які приготовляються з кожної частини. Розрахунок у таблиці складений для першої змі­ни, що переробляє 60% добового об'єму сировини.

 


 

 

 

На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюваних напівфабрикатів начальник цеху складає «Акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати» за встановленою формою*. В акті вказуються найменування і кількість сировини, що надійшла в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіря­ють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до плано­вого завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі під­приємства сировини і замовлень, начальник або бригадир кондитер­ського цеху складає наряд-замовлення за формою. Наряд-замовлення — це документ для розрахунку виробничого завдання з виго­товлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Це є підставою для відпуску сировини зі складу на виробництво.

Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва

На підприємстві ресторанного господарства має бути затвер­джений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.

У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв, тому зазда­легідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень.

На підприємствах ресторанного господарства з певним контин­гентом споживачів (їдалень при виробничих підприємствах, на­вчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.

Оперативне планування містить такі елементи:

• складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне ме­ню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну ви­робничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

• розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;

* Методичні рекомендації введенню національних положень стандартів бухгалтер­ського обліку в сфері громадського харчування та побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами (затверджені наказом Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України від 17 червня 2003 року № 157).

• оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі скла­ду на виробництві та одержання сировини;

• розподіл сировини між цехами і визначення завдань для ку­харів відповідно до меню.

Першим етапом оперативного планування є складання плано­вого меню, наявність якого дає можливість забезпечити різнома­нітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфа­брикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промис­лові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вка­зується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються квалі­фікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сиро­вини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є скла­дання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запла­нованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директо­ром підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кіль­кість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при скла­данні меню, належать: приблизний асортимент продукції, реко­мендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її се­зонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) — це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізу­ється для їдалень, наведений у табл. 3.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включа­ються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сирови­ни, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, сма­жені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Таблиця З

№ з/п   Найменування страв і виробів Асортимент продукції, що виробляється і реалізується для їдалень з вільним вибором страв
        для загальнодоступних їдалень для їдалень при установі
        сніданок обід вечеря сніданок обід
Холодні страв і закуски; з риби, м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів; з домашньої птиці; салати і вінегрети
Молоко і молочнокислі продукти: сири, масло вершкове, молоко, кефір, ряжанка
Супи: прозорі (бульйони з пиріжками, кулеб'яками, профітролями та ін.); заправні (борщі, розсоль­ники та ін.); молочні (з крупами, макаронними виробами, овоча­ми); холодні супи (окрошки, бор­щі, заливне); солодкі супи з ягід і фруктів
Другі гарячі страви рибні, м'яс­ні, з домашньої птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макарон­них виробів, яєць і сиру, боро­шняні
Солодкі страви: компоти, киселі, муси, желе, фрукти і ягоди натуральні
Гарячі напої: чай, кава, какао
Холодні напої (власного вироб­ництва): з лимонів, апельсинів, ягід і фруктів; соки
Борошняні кулінарні і конди­терські вироби: кулеб'яки, пи­ріжки печені, смажені з різними начинками

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в ме­ню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибо­ром страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осін­ньо-літній.

1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визнача­ється за формулою:

п = N т,

де п — кількість страв, реалізованих за день;

N— кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;

т — коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на під­приємствах ресторанного господарства різних типів.

Для загальнодоступної їдальні т = 2,5. При кількості відвіду­вачів 1000 чоловік кількість страв складе 2500 (1000 • 2,5).

2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізують­ся за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв т — це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Дані розрахунки наведені в табл. 4.

Таблиця 4

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти