ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Загальні принципи складання меню

Меню— це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і хо­лодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу при­готування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Ме­ню — це візитна картка ресторану і спосіб реклами.

При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 «Закла­ди ресторанного господарства».

На першому етапіскладання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями спожива­чів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому етапінеобхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її на­зву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

На третьому етапіздійснюють аналіз страв, включених у ме­ню, на популярність і прибутковість.

За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид — меню скомплек­тованого обіду, сніданку або вечері), банкетне. За контингентом. споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

• приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

• наявність сировини і продуктів на складі;

• сезонність продуктів;

• наявність стандартів приготування страв (збірників рецеп­тур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

• особливості контингенту, що обслуговується (вікові, націо­нальні, професійні, релігійні);

• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

• форми обслуговування, які рекомендуються для даного кон­тингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

• трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

• спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

• передбачуваний рівень прибутку;

• витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробі­тну плату персоналу;

• режим роботи підприємства.

Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сі­мейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергуван­ня страв по днях тижня.

У ресторані меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження.

При складанні меню для підприємств ресторанного господар­ства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі за­куски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Кількість найменувань кожної групи страв встановлює під­приємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.

На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв даного дня, потім перелік фірмо­вих страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі.

До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денно­го раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, банкетне, меню тематичних заходів (Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Свя­того Валентина, Масляна та ін.).

Меню з вільним вибором стравзастосовують у рестора­нах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, хо­лодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її наймену­вання і ціну. Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією ци­фрою. Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основний продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кож­ного виду гарніру.

У змісті меню виділяють такі елементи: заголовки, назви страв і їх описання.

Заголовкивключають категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви і т. д.; підзаголовки(холодні рибні, м'ясні, овочеві, салати і т. д.).

Назва стравиможе бути простою, що включає описання дані страви, наприклад «Судак на вертелі з овочевим гарніром», або складним— «Млинчики, фаршировані найніжнішими шматоч­ками лососини, осетрини і соусом Бешамель».

Описанняінформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього, наприклад «Вечеря в Щекавиці» (ковбаса домашня, ковбаса печінкова, ковбаса-кров'янка, буженина з часником, сальтисон).

Меню комплексного обідуресторану включає холодну заку­ску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібо-булочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми ра­ціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і пра­вильний підбір продуктів, що входять у страви.

Меню бізнес-ланчускладають у ресторані для швидкого об­слуговування споживачів у спеціально відведений час (понеді­лок— п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3—4 найменувань холодних закусок, 2—3 супів, 4—5 других страв, 1—2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв — 2—3 найменування, хлібо-булочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибо­ром страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замов­ленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.

Меню недільного бранчупризначено для обслуговування на­селення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організову­ють десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу зазда­легідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.

Меню денного раціонускладають для учасників нарад, кон­ференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Остан­нє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).

До меню сніданкувключають натуральний сік або кисломо­лочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Меню обідувключає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню врахову­ють калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.

Меню вечерівключає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря — це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).

Вегетаріанське, пісне, сезоннеменю ресторанів, що спеціалі­зуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різно­манітний асортимент страв.

Банкетне менюскладають при прийманні замовлення з ура­хуванням побажань замовника, виду банкета і часу його прове­дення.

До меню банкета включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1—2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Но­вого року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням на­ціональних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготов­лені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням і т. д.

Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підпри­ємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною до­відкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.

Прейскурант — це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.

У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому поряд­ку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підпису­ють директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.

Порядок страв у меню з вільним вибором для більшості під­приємств такий:

—фірмові страви;

—холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);

—супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюре­ подібні, заправочні і сезонні);

—рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);

—м'ясні страви (натуральні, соусні, рублені);

—страви з птиці;

—овочеві, борошняні і яєчні страви;

—солодкі страви (чай, кава і т. ін.);

—кондитерські вироби, фрукти.

У спеціалізованих підприємствах порядок страв змінюється. Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні на­пої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви і т. ін.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти