ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючи­ми в галузі стандартами і технічними умовами є основними нор­мативно-технологічними документами для підприємств ресто­ранного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.

У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник ре­цептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторан­ного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продук­тів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецеп­турах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і ба­ранина— 1-ї категорії, свинина— м'ясна, субпродукти (крім вимені) — заморожені, вим'я — охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) — напівпотрошена 2-ї ка­тегорії; риба — велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка — до 1 січня і т. д.

У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.

При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її ма­сою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником реце­птур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми ви­ходу страв не повинні порушуватися.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сиро­вини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємоза­мінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів під­приємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затвер­джених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології при­готування, високими смаковими якостями, оригінальністю офор­млення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджу­ється керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологі­чних карт.

Технологічні карти

Висока якість готової продукції складається з багатьох факто­рів, одне з них — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого про­цесу.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих міс­цях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецеп­тур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, но­мер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказу­ється вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, ко­ефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем вироб­ництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Короткий опис технологічного процесу

Вирізку, м'якоть товстого і тонкого країв (верхню і внутрі­шню), частини задньої ноги (яловичина) нарізають у поперечно­му напрямку до розміщення м'язових волокон брусочками розмі­ром 30—40 мм, вагою 5—7 кг, посипають сіллю, перцем, об­смажують на добре розігрітій сковороді протягом 3—5 хв., дода­ють пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, соусом «Південний» і доводять до кипіння. При відпуску посипають зе­ленню петрушки.

На гарнір додатково подають грінки, крутони з білого хліба або листового тіста. Можна приготувати без соусу «Південний» і томатної пасти, але при цьому відповідно повинна збільшуватися закладка сметани.

 

 

Таблиця 7

(Лицьовий бік)

Збірник рецептур, № рецептур

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

НА СТРАВУ «Бефстроганів зі смаженою картоплею»

  Найменування продуктів Норма продуктів на одну порцію, г (нетто) Розрахунок кількості порцій
кількість продуктів, кг (нетто)
Яловичина (вирізка, 11,9 10,71 8,33 5,95 4,76 3,57
товстий і тонкий краї,              
верхній і внутрішній              
шматки задньотазової              
частини)              
Маргарин столовий 1,0 0,9 0,7 0,5 0,4 0,3
Борошно пшеничне 0,5 0,45 0,35 0,25 0,2 0,15
Сметана 3,0 2,7 2,1 1,5 1,2 0,9
Соус «Південний» 0,4 0,36 0,28 0,2 0,16 0,12
Пюре 1,5 1,35 1,05 0,75 0,6 0,45
Цибуля ріпчаста 1,8 1,62 1,26 0,9 0,72 0,54
(пасерована)              
Картопля на гарнір 18,0 16,2 12,6 9,0 7,2 5,4
(№ 579)              

(Зворотний бік)

Якісна оцінка готової страви

Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане поперек волокна шматочка­ми рівної товщини, обсмажене рівномірно до рум'яної скоринки. Колір м'яса — від сірого до коричневого. Запах і смак — харак­терні для смаженого м'яса. Консистенція: шматочки соковиті, добре прожарені, без хрускоту. Вага готової страви (в г) — 300, у тому числі: м'ясо — 75, соус — 75, гарнір — 250.

М'ясо подають із соусом, гарнір викладають збоку гіркою.

Трудомісткість приготування страви

Коефіцієнт трудомісткості страви без гарніру— 1,3 умовної страви. Коефіцієнт трудомісткості основного гарніру на одну блюдо з сировини — 0,7 умовної страви, з напівфабрикатів (очи­щеної картоплі) — 0,2.

Техніко-технологічні карти

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фір­мові страви та кулінарні вироби — ті, що виробляють і реалізу­ють тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказу­ють точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано пра­во робити і реалізувати страву.

2.Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4.Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми ви­ходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Ма­ють бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні пока­зники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наво­дять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблиця­ми «Хімічний склад харчових продуктів», схваленими Міністерс­твом охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповіда­льний розробник. Приклад ТТК наведений у табл. 8.

 

 

Таблиця 8

«Затверджую»

Директор ресторану

К. ШЕВЧЕНКО

« » 2006 р.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти