ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

На курку тушковану з грибами

Область застосування

1.1. Дійсна техніко-технологічна карта поширюється на страви «Курка тушкована з грибами», яка виробляється рестораном і йо­го філією.

Перелік сировини

2.1. Для приготування курки тушкованої з грибамивикорис­товують таку сировину:

М'ясо птиці ДСТУ

Маргарин ДСТУ

Картоплю свіжу продовольчу ДСТУ

Моркву столову свіжу ТУ

Цибулю ріпчасту свіжу ТУ

Печериці свіжі культивовані. ТУ

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвід­чення якості України.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування курки тушкованої з грибами, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.


Рецептура

3.1. Рецептура страви «Курка тушкована з грибами»

Найменування сировини Маса брутто (г) Маса нетто (г)
Курка  
Маргарин  
Картопля  
Морква  
Печериці свіжі  
Маса відварених грибів  
Маргарин  
Маса смажених грибів  
Цибуля ріпчаста  
Маргарин   5,5 5,5
Маса пасерованої цибулі   12,5
Бульйон або вода  
Маса тушкованоїкурки  
Маса гарніру  
Вихід готовастрави (1 порції)

Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Курка туш­кована з грибами» здійснюється у відповідності зі Збірником ре­цептур страви і кулінарних виробів для підприємств ресторанно­го господарства (1983 р.).

4.2. Підготовлені тушки рубають на шматки, обсмажують до утворення хрумкої скоринки, закладають у горщик, додають сир, картоплю і моркву, нарізані часточками, пасеровану цибу­лю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і тушкують у жарочній шафі до готовності (40— 50 хв.). За 8—10 хв. до закінчення тушкування додають смажені гриби.

 

Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1.Страви «Курка тушкована з грибами» повинна подаватися в горщику, в якому виготовлялася. Горщик встановлюють на за­кусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

5.2.Температура подачі страви має бути не менше 65°С.

5.3.Термін реалізації курки тушкованої з грибами при збері­ганні на мармиті або гарячій плиті — не більше 3 год. з моменту закінчення технологічного процесу.

Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд — два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.

Консистенція — м'яка, соковита.

Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком.

Смак — в міру солона з присмаком смажених грибів.

Запах — тушкованої курки з овочами і смаженими грибами

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,7

Масова частка жиру, % (не менше) 3,1

Масова частка солі, % (не більше) 0,7

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних
мікроорганізмів, КОЕ в 1 г продукту не більше 1 х 10

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається
у масі продукту, г 0,01

Каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються
у масі продукту, г 1,0

Рrоtеus не допускається в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

Харчова й енергетична цінність

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал/кДж

7,35 7,17 7,11 122/510

Відповідальний розробник Синчук А.

 

Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби

До нормативно-технологічної документації, якою користу­ються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виро­бляється промисловими і заготівельними підприємствами для по­стачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти(ГСТи) є основним нормативним доку­ментом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінар­них виробів. ГОСТи розробляються і затверджуються для під­приємств м'ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресто­ранного господарства.

Технічні умови(ТУ) розробляються на підприємствах на но­ву продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охо­рони здоров'я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови — основний регламен­туючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолеп­тичних і фізико-хімічних показників.

Технологічні інструкції(ТІ) вводяться одночасно зі стандар­тами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; поря­док проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств(СТП) розробляють на кулінарні ви­роби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумо­влений ним термін.

Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпе­чити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи.

Структурні елементи СТП:

• титульний аркуш;

• найменування;

• зміст;

• область застосування.
Послідовність розділів СТП:

• найменування виробу (процесу) і область застосування;

• перелік сировини (для страв і виробів);

• вимоги до якості сировини (для страв і виробів);

• норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і го­тового виробу);

• технологічний процес приготування;

• оформлення, подача, реалізація, зберігання;

• транспортування (для страв і виробів);

• методи випробування;

• вимоги охорони навколишнього середовища;

• інформація про харчову та енергетичну цінність.

Розшифровка розділів

«Найменування»:точна назва виробу, процесу обслугову­вання, конкретний перелік підприємств, які одержали право ви­користання даної СТП.

«Перелік сировини»:всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.

«Вимоги до якості сировини»:обов'язковий запис про відповідність усіх видів сировини для страви або виробу вимо­гам нормативних документів (ДСТУ, ГСТУ, ТУ), медико-біологічним і санітарним нормам, сертифікат відповідності, посвідчення якості,

«Нормизакладки» (див. назву розділу).

«Технологічний процес»докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку; специфіка застосування нетрадиційних способів або харчових добавок.

«Оформлення»особливості оформлення, правила подачі, по­рядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реаліза­ції і зберігання — відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови» і санітарними правилами.

«Транспортування»:його параметри, захист від зовнішніх факторів.

«Упакування і маркування»вид тари, пакувального матері­алу (дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (відповідно до ДСТ 30390-95).

«Показники якості і безпеки»:органолептика (смак, колір, запах, консистенція); основні фізико-хімічні і мікробіологічні по­казники, що впливають на безпеку продукції (відповідно до до­датків до ДСТ 30390-95 і медико-біологічними вимогами та сані­тарними нормами Міністерства охорони здоров'я України).

Для процесів і послуг треба враховувати вимогу ергономічності, що характеризує відповідність умов обслуговування гігієніч­ним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживан­ня. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача.

Вказують методи контролю і періодичності досліджень за ха­рактеристиками безпеки продукції.

Умови надання послуги (процесу) повинні відповідати вимо­гам нормативної документації за рівнем шуму, вібрацій, освітле­ності, мікроклімату, а за показниками пожежо- і вибухобезпечності — вимогам діючих СНіПів.

Інформація про харчову й енергетичну цінність містить відо­мості про наявність білків, жирів, вуглеводів, калорійність.

СТП вводяться в дію наказом або розпорядженням директора.

Підприємство, яке виготовляє напівфабрикати, кулінарну і кондитерську продукцію, зобов'язане супроводжувати кожну пар­тію продуктів, що відправляються на інші підприємства ресто­ранного господарства або роздрібної торгівлі, сертифікатами або посвідченнями якості, номери яких проставляють у накладних на відпуск продукції.

На кожну одиницю упакування (тари) повинна бути наклеєна етикетка із зазначенням таких даних: найменування підприємства-виробника, найменування виробу, позначення дійсного ста­ндарту, маси і ціни одиниці напівфабрикату; кількість одиниць; дата, година, зміна виготовлення, терміну зберігання і реалізації; температура зберігання.

Нормативно-технологічна документація сприяє забезпеченню безпеки продукції для життя і здоров'я споживачів, підвищенню якості продукції, правильної організації технологічного процесу ви­робництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Вимоги до нормативних документів повинні ґрунтуватися на сучасних досягненнях науки, техніки і технології.

Підприємства, які одержують напівфабрикати, також повинні мати галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, що дозволяє їм перевірити якість напівфабрикатів при їх при­йманні, правильно організувати короткочасне зберігання і вико­ристання напівфабрикатів.

 


КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ


1. Зміст оперативного планування виробництва.

2. Як здійснюється оперативне планування роботи виробни­цтва заготівельних підприємств?

3. Як здійснюється розрахунок виходу напівфабрикатів?

4. На основі якої нормативно-технічної документації здійс­нюється випуск продукції підприємствами ресторанного госпо­дарства?

5. Основні вимоги до розробки техніко-технологічних карт на
фірмові вироби на підприємствах ресторанного господарства.


РОЗДІЛ 8

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти