ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ

Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві

Раціональною вважається така організація праці, яка, ґрунту­ючись на досягненнях науки і техніки, дозволяє поєднати техніку і людей у єдиному виробничому процесі і за найменших витрат матеріальних і трудових ресурсів одержати найкращі результати, домагаючись при цьому підвищення продуктивності праці та збереження здоров'я.

Раціональна організація праці передбачає науково обґрунто­вані зміни на основі досягнень науки, техніки і передового досві­ду, накопиченого в даній галузі виробництва та інших галузях народного господарства, і повинна сприяти підвищенню якості продукції, культури обслуговування, ефективності виробництва і рентабельності підприємства.

Як і в інших галузях економіки, раціональна організація праці в ресторанному господарстві повинна вирішити три основних за­вдання: економічне, психофізіологічне і соціальне.

Вирішення економічного завдання передбачає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підви­щення ефективності виробництва і праці.

У ресторанному бізнесі при вирішенні економічних завдань особливого значення набувають технічне оснащення підпри­ємств, комплексна механізація технологічних процесів, скоро­чення втрат робочого часу, більш раціональне використання ро­бочої сили з урахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, застосування прогресивних форм обслуговування.

Вирішення психофізіологічнихзавдань передбачає створення на підприємстві найбільш сприятливих умов праці, що сприяють збереженню здоров'я працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності.

Вирішення соціальногозавдання забезпечує всебічний розви­ток людини, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність, виховує у працівника відповідальність за результати своєї праці.

Ці завдання пов'язані між собою і повинні вирішуватися в комплексі. Без вирішення психофізіологічних і соціальних за­вдань не будуть вирішені економічно.

Завдання і зміст раціональної організації визначають такі ос­новні напрями:

• розробка і впровадження раціональних форм поділу і коопе­рації праці;

• удосконалення організації й обслуговування робочих місць;

• впровадження передових прийомів і методів праці;

• поліпшення умов праці;

• підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;

• раціоналізація режимів праці і відпочинку;

• зміцнення дисципліни праці;

• удосконалення нормування праці.

Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи

Одним із головних напрямів організації роботи є розробка ра­ціональних форм її розподілу і кооперації, які б якнайкраще від­повідали сучасній техніці, культурному і технічному рівню пра­цівників.

Стосовно підприємств ресторанного господарства розподіл роботи усередині галузі — це розподіл між заготівельними і дозаготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств ресторанного господарст­ва; усередині підприємства — це розподіл роботи між праців­никами.

Розподіл роботи усередині підприємств може бути функці­ональним (наприклад, між працівниками виробництва і торго­вельного залу), технологічним (за видами робіт), пооперацій­ним. У зв'язку з тим, що на підприємствах ресторанного господарства одночасно здійснюються функції по приготуван­ню продукції, її реалізації та організації споживання, структу­ра штату цих підприємств включає групи працівників вироб­ництва, торговельного залу, адміністративно-обслуговуючого персоналу. Кожна з перерахованих груп виконує певні функції. Функціональний розподіл праці залежить від обсягу робіт на виробництві, у торговельному залі, від тривалості роботи тор­говельного залу протягом дня.

Технологічнийрозподіл праці здійснюється залежно від ха­рактеру виробничого процесу. На підприємствах ресторанного господарства ступінь диференціації технологічних процесів може бути більший або менший залежно від конкретних організаційно-технічних умов, потужності підприємства. Наприклад, такий тех­нологічний розподіл праці: первинна обробка сировини; теплова обробка продуктів; приготування холодних страв.

При технологічному розподілі роботи залежно від складності виконуваних операцій використовується кваліфікаційнийроз­поділ, коли роботи певної складності, точності і відповідальності розподіляються між працівниками залежно від рівня кваліфікації. Так, працівники високої кваліфікації виконують більш складні операції, що потребують певних навичок, менш складні викону­ють працівники нижчої кваліфікації.

Так, в обов'язки кухарів VI і V розрядів входить приготування фірмових, замовлених і порціонних страв, у той час як кухарі III розряду допомагають підготувати продукти, здійснюють первин­ну обробку сировини.

Розмежування кваліфікованої і некваліфікованої роботи поєд­нується з операційним розподілом праці, тобто розчленуванням процесу приготовляння продукції на окремі операції. Поопера­ційний розподіл найчастіше здійснюється на великих підприємс­твах, де робітники зайняті протягом усього робочого дня однорі­дною роботою. Наприклад, у великому м'ясному цеху розподіл праці здійснюється за видами операцій: обвалювання м'яса, за­чищення, нарізання м'ясних напівфабрикатів, приготування м'ясної рубки і виробів з неї. У невеликих цехах працівник, як правило, виконує послідовно кілька операцій, але порушення технологічного процесу не допускається.

Для підвищення продуктивності праці велике значення має розмежування основної роботи і допоміжної. Основну роботу виконують працівники більш високої кваліфікації. Допоміжні роботи (перенесення вантажів, прибирання приміщень, зато­чення ножів та ін.) повинні виконувати робітники, прибираль­ниці та ін.

Однак розподіл праці є доцільним лише при забезпеченні пов­ного завантаження працівників виробництва протягом усієї зміни на підприємствах з великим обсягом робіт.

Важливе значення для підвищення ефективності роботи виро­бництва має не тільки розподіл праці, а й її кооперація. Формою кооперації праці в ресторанному господарстві є створення вели­ких підприємств, об'єднань (комбінат харчування), фірм (напри­клад, форма шкільного і студентського харчування); кооперація усередині підприємства — створення виробничих бригад.

Форми кооперації в бригади можуть бути різними. При цьому враховуються можливості випуску продукції у повному асорти­менті і гарній якості шляхом раціонального використання робо­чого часу. Склад бригади і режим її роботи визначається в кож­ному конкретному випадку. Існують два види виробничих бри­гад — спеціалізовані і комплексні.

Спеціалізовані бригади створюються на великих підприєм­ствах ресторанного господарства в цехах з великим обсягом ро­біт, у спеціалізованих заготівельних цехах з потоковими лініями. Такі бригади створюються з працівників одного технологічного процесу, але різних кваліфікацій. Наприклад, бригади обвалю­вання і жилування м'яса або в кондитерському цеху — бригади замісу тіста і формування виробів з нього.

На невеликих підприємствах (до 10 чоловік) створюється ком­плексна бригада, у якій застосовується поєднання професій. До неї входять працівники виробництва і торговельного залу. Для кращої організації перелік робіт, виконуваних кожним членом комплексної бригади протягом робочого дня, визначається розкладом.

Досвід роботи комплексних бригад на підприємствах ресто­ранного господарства показує, що ця форма організації праці дає можливість домогтися різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і обладнання протягом дня.

Напрям організації праці: поліпшення організації

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти