ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Вимоги до виробничого персоналу»

До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, бо­рошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошня­них виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м'яса, кухонний робітник.

Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на ви­робництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства.

Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов'язки, права і відповіда­льність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, профе­сійної освіти, технічних знань, досвіду роботи.

Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстер­ність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції і борошня­них кондитерських виробів, безпечних для здоров'я і життя спо­живачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної доку­ментації. Весь персонал має пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів ви­суваються такі вимоги:

• знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для рі­зних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілак­тичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговуван­ня клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специ­фіки підприємства);

• дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;

• дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігіє­ни на робочому місці;

• знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;

• дотримання культури й етики спілкування з колегами по ро­боті та споживачами;

• знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.

У ресторанах і барах класу «люкс» і «вищий» має працювати персонал, знайомий зі специфікою кулінарії інших держав.

Завідувач виробництва повинен мати вищу або середню про­фесійну освіту та досвід практичної роботи; знати основи трудового законодавства, основні положення Закону України «Про за­хист прав споживачів», галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності; знати організацію виробництва; уміти чі­тко організувати виробничу діяльність підлеглих, технологічний процес; підбір і розміщення кадрів.

Кухара і кондитера повинні мати початкову або середню про­фесійну освіту.

Завдання нормування праці. Норми праці

Нормування праці в ресторанному господарстві — це визна­чення необхідних затрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно-технічних умовах.

Для підвищення ефективності праці велике значення має тех­нічне нормування, що, як і в інших галузях народного господар­ства, є найбільш прогресивним методом, базується на передово­му досвіді роботи підприємств, передбачає раціональну організа­цію праці, підвищення її продуктивності, поліпшення якості про­дукції, підвищення культури обслуговування споживачів.

Технічне нормування вирішує такі завдання:

• аналіз використання робочого часу, обладнання (за часом і потужністю);

• вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розмі­щення, постачання й обслуговування;

• впровадження передових прийомів і методів роботи;

• вивчення причин, що спричинюють втрати робочого часу, простій обладнання;

• встановлення раціональних режимів праці;

• розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують виробничий режим, умови праці;

• встановлення технічно обґрунтованих норм праці;

• встановлення правильних співвідношень чисельності і ква­ліфікаційного складу працівників.

Нормування праці— це визначення затрат праці, необхід­них для виконання конкретної роботи. Міра праці виражається її нормою.

Норма праці— це величина, що визначає, скільки потрібно праці на виконання певного обсягу роботи. Норма праці виража­ється нормою часу, виробітку, обслуговування, чисельності, ке­рованості.

Норма часу— це затрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці продукції. Встановлюється в годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розраху­нків норми виробітку. УкрНДІТГХом розроблені технічно обґрун­товані норми часу для продукції ресторанного господарства.

Норма виробітку— це кількість продукції (у старавах, шту­ках, кілограмах, карбованцях товарообігу), яка має бути виготов­лена за одиницю часу (годину, зміну і т. д.) одним або групою працівників відповідної кваліфікації.

Норма виробітку і норма часу — величини обернено пропорціональні, тобто чим менша норма часу на одиницю продукції, тим більша при даному робочому дні норма виробітку.

Правильно встановлені норми виробітку дозволяють з біль­шою точністю визначити чисельність працівників виробництва та торговельного залу.

Норма обслуговуваннякількість об'єктів (одиниць облад­нання, робочих місць) або квадратних метрів площі, яка може об­слуговуватися одним працівником відповідної кваліфікації за пе­вний час. Наприклад, норма обслуговування кухаря в гарячому цеху — 8—10 м2.

Норма чисельності— це кількість працівників, необхідна для виконання певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць). Наприклад, у гарячому цеху площею 80 м2 має працювати 8—10 чол.

Чисельність офіціантів, необхідних при різних видах обслуго­вування, розраховують, виходячи з кількості столів або відвіду­вачів, закріплених за одним офіціантом. Один офіціант має об­служити 20—25 чол. Під час банкетів по типу фуршет, 10— 12 чол.— при обслуговуванні банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами і 5—7 чол. при обслуговуванні банкетів з повним обслуговуванням офіціантами. При індивіду­альному обслуговуванні за кожним офіціантом закріплюється 2—3 столи. Він повинен одночасно обслужити 10—12 чол. При обслуговуванні туристів, учасників з'їздів і нарад один офіціант обслуговує 12—14 чол.

Також можна розрахувати кількість збирачів посуду. Кількість закріплених за ними столів залежить від. механізації їхньої праці і форми самообслуговування.

Чисельність адміністративно-управлінського персоналу ви­значають за типовими штатами з урахуванням умов роботи під­приємства, чисельність гардеробників, швейцарів, кастелянш, слюсарів — виходячи з місцевих умов.

Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговель­ного залу встановлюють з урахуванням асортименту продукції, що випускається, видів і форм обслуговування, застосовуваних на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій (спеціальностей) робітників.

Норма керованостіоптимальна кількість працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно керувати один фа­хівець.

Методи нормування праці

Якість норм праці залежить від застосовуваного методу нор­мування. У громадському харчуванні використовують два методи нормування: дослідно-статистичний і аналітичний.

Дослідно-статистичний метод нормуванняпраці заснова­ний на використанні звітних даних про фактичний випуск проду­кції за минулий період (рік, квартал). При встановленні норм ви­робітку дослідно-статистичним методом вартість продукції власного виробництва (у гривнях), випущеної працівниками за звітний період, ділять на кількість за цей час людино-годин або людино-днів і одержують у такий спосіб середній фактичний ви­робіток однієї людини за день або годину. Встановлена в такий спосіб норма виробітку відображає продуктивність праці, досяг­нуту за минулий період.

Однак розроблені дослідно-статистичним методом норми виробітку не відображають тієї кількості праці, яка необхідна для виконання тієї або іншої роботи, тому що при вивченні звітних матеріалів за минулий період не можна встановити за­трати робочого часу, простої обладнання, виявити недоліки організації праці. Незважаючи на це, цей метод нормування широко застосовується на невеликих підприємствах, а також на підприємствах, у яких поєднуються виробничі і торговельні функції.

Аналітичний (технічний) метод нормуваннябільш прогре­сивний. Норми праці встановлюються безпосередньо на робочо­му місці за допомогою фотографії робочого процесу і хрономет­ражу. На основі технічного нормування в ресторанному гос­подарстві розроблені технічно обґрунтовані норми часу. Технічне нормування допомагає обґрунтовувати техніко-економічні пока­зники виробничої діяльності підприємства.


© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти