ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


НОРМИ ОСНАЩЕННЯ РЕСТОРАНІВ КУХОННИМ ІНВЕНТАРЕМ

Найменування кухонного інвентаря     Кількість місць
Норми оснащення
1. Бак для кісток
2. Бак для харчових відходів
3. Відро
4. Веселка
5. Збивалка портативна
6. Вилка кухарська
7. Вилка зі скидачем
8. Форми для кондитерських виробів
9. Горщик гончарний
10. Гірка для спецій
11. Гірка для гарнірів
12. Грохот
13. Тримач для кухонних ножів
14. Тримач для розливальних ложок
15. Дошка обробна
16. Голка кухарська
17. Голка шпигувальна
18. Каструля 1,5—2,3-літрова
19. Каструля 4—6 л
20. Каструля 8—10 л
21. Казан 20—30 л
22. Казан 40—50 л
23. Казан для варіння риби
24. Консервовідкривач
25. Лимоновижималка
26. Ложка розливальна 500 мл
27. Ложки порціонні для цукру
28. Ложки порціонні для жиру
29. Ніж для корінців
30. Ніж для карбування і різання овочів
31. Ніж жолобковий  
32. Ніж-шкребок  
33. Ножі «кухарська трійка»
34. Ніж-пилка    
35. Ножі-рубаки (великий, малий)    
36. Ножі для обвалювання м'яса (вели­кий, малий)    
37. Ніж для виймання кісток    
38. Ніж для оброблення риби    
39. Ніж для ковбаси    
40. Ніж для шинки    
41. Ніж для сиру    
42. Ніж для лимонів  
43. Ніж для хліба    
44. Ніж шпигувальний    
45. Ніж для приготування чебуреків    
46. Ножі для виготовлення квітів з овочів    
47. Ножиці-сікачі для оброблення птиці і дичини  
48. Набір для фігурного різання сирих овочів  
49. Деко
50. Деко для риби
51. Сотейники циліндричні 4—6 л
52. Сотейники циліндричні 8 л
53. Сковороди без ручки 170—250 мм •8
54. Сковорода з ручкою 210 мм
55. Сковорода 9-сотова для смаження яєць
56. Сковорода з пресом для смаження курчат
57. Качалки для тіста, різні
58. Сита різні
59. Ступки з пестиком
60. Шкребок формувальний для олії
61. Шкребок для риби
62. Тарталетниця
63. Гірка для сиру
64. Гірка ручна
65. Топф-тупиця
66. Сікач для відбивання м'яса . 3
67. Форми для паштету, різні
68. Форми для желе, самбука різні
69. Форми для заливних, різні
70. Форми для кондитерських виробів, різні
71. Ополоник
72. Шпажка для смаження шашлика
73. Шпажка для подачі шашлика
74. Штопор
75. Шумовка
76. Щипці кондитерські
77. Щипці для льоду
78. Яблукорізка
79. Яйцерізка

Додаток 4

КОЕФІЦІЄНТИ СПОЖИВАННЯ СТРАВ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Підприємство ресторанного господарства     Коефіцієнт споживання страв     Коефіцієнт споживання окремих страв
холо­дних перших других солодких
І. Їдальні
Відкритого типу 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Дієтичні 2,8 0,4 0,751 1,0 0,65
При промислових підприємствах
за абонементами (обід) 3,0-40        
При вузах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
сніданок 1,8 0,5 _ 1,0 0,30
обід (вільний вибір страв) 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
обід (за абонементами) 3,0—ЛО        
вечеря 1,5 0,5 0,8 0,2
II. Ресторани
При готелях 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Загальноміські 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
Загальноміські, які пра­цюють вдень по скороче­ному меню:          
удень 3,0 0,8 0,85 1,0 0,35
увечері 4,0 2,2 0,1 1,5 0,2
ІІІ. Кафе
Загального типу          
Із самообслуговуванням 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
3 обслуговуванням офіці­антами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Спеціалізовані
1. Із самообслуговуванням          
молочні 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
кондитерські 0,3 0,3
2. 3 обслуговуванням офі­ціантами          
молодіжне 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
морозиво 1,0 1,0
IV. Закусочні
1.Із самообслуговуванням:          
загального типу 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07
пиріжкові, чебуречні 1,2 0,2 0,3 0,7
сосисочні 1,2 0,4 0,8
пельменні 1,5 0,4 0,3 0,8
2. 3 обслуговуванням офі­ціантами          
шашличні 1,6 0,3 0,3 1,0 ._
V. Домова кухня 2,2 0,33 0,66 1,0 0,11

Додаток 5

ЗРАЗКОВІ НОРМИ СПОЖИВАННЯ ГАРЯЧИХ, ХОЛОДНИХ НАПОЇВ, ХЛІБА НА ОДНУ ЛЮДИНУ

 

Найменування продуктів     Підприємства ресторанного господарства
загальноміські відкритого типу дієтичні від­критого типу при пром. підприємствах
Гарячі напої, л 0,1 0,05 0,08
у тому числі:      
чай з цукром, %
кава, %
какао,%
Холодні напої, л 0,05 0,05 0,1
у тому числі:      
фруктові води, л 0,03 0,07
мінеральні води, л 0,01 0,03 0,02
натуральні соки, л 0,01 0,02 0,01
Хліб і хлібобулочні виро­би, г
у тому числі:      
житній, г
пшеничний, г
Кондитерські і булочні вироби, шт. 0,3
Покупні      
цукерки, печиво, кг 0,01 0,01
фрукти, кг 0,03 0,05 0,03

Додаток 6

НОРМИ ЧАСУ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

 

№ з/п     Найменування страв і виробів власного виробництва     Норми часу на порцію, с
з чищенням і різанням овочів без чищення і різання овочів
Холодні страви і закуски
Вінегрет овочевий
Вінегрет з оселедцем
Гриби солоні з цибулею
Салат із зеленої цибулі зі сметаною
Ікра зі свіжих баклажанів, кабачків і овочів (власного приготування)
Салат зі свіжих огірків
Салат зі редису з огірком і яйцем у сметані
Салат з редису
Салат грибний
Салат зі свіжої капусти
Салат із квашеної капусти
Салат з помідорів
Салат картопляний
Салат овочевий з яйцем
Салат зелений зі сметаною або за­правкою
Редька з олією або сметаною
Салати м’ясні і рибні
Салат із птиці і дичини
Яйце під майонезом з гарніром
Ікра кетова, зерниста, паюсна
Салат із крабів під майонезом (промислового виробництва)
Риба смажена без гарніру
Краби заливні
Риба під маринадом
Риба відварна з гарніром
Риба під майонезом з гарніром
Риба фарширонана
Суп картопляний грибний
Щі з квашеної капусти
Щі зі свіжої капусти
Щі зі свіжої капусти з картоплею на м'ясному бульйоні
Щі зелені
Щі по-уральськи
Щі добові
         

Солянки
Солянки рідкі рибні, м'ясні і грибні
Солянка домашня
Супи молочні і пюреподібні
Супи молочні
Суп молочний з галушками
Супи пюреподібні круп'яні і бо­бові, з картоплею, вегетаріанські
Супи пюреподібні овочеві вегета­ріанські
Супи пюреподібні на м'ясному бульйоні:    
  — круп'яні з картоплею
  — овочеві
Супи прозорі
Бульйон з грінками
Бульйон з пельменями промисло­вого виробництва, рисом, мака­ронними виробами, яйцем
Бульйон з пиріжками, кулеб'яка­ми, фрикадельками
Бульйон з домашньою локшиною
Юшка рибацька
Супи холодні
Борщ холодний
Ботвинья
Окрошка овочева
Окрошка збірна м'ясна
Суп на буряковому відварі
Щі зелені холодні
Супи солодкі
Риба заливна
Оселедець з гарніром ПО
ЗО Оселедець без гарніру
Сьомга, лососина, кета з лимоном
Оселедець рублений з гарніром
Оселедець натуральний з карто­плею та олією
Баранина, свинина, телятина сма­жені з овочевим гарніром
М'ясо відварне без гарніру
М'ясо заливне
Птиця холодна з овочевим гарні­ром
Паштет з печінки ПО
Холодець
Асорті м'ясне або рибне
Язик холодний з овочевим гарні­ром
Порося відварене холодне з гарні­ром
Кефір з цукром, молоко кип'ячене, масло вершкове, сметана порція­ми, яйце варене
Сир зі сметаною
Гастрономія м'ясна
Кілька без гарніру
Кілька з цибулею
Консерви різні порціями без гар­ніру
Шпроти з лимоном
Бутерброди з копченою ковбасою
Бутерброди з сиром
Бутерброди з ікрою або маслом вершковим
Бутерброди з шинкою або рибною гастрономією
Бутерброди з кількою і яйцем
Бутерброди з вареною ковбасою
Перші страви
Борщ на м'ясному бульйоні
Борщ московський
Борщ український
Розсольники
Розсольник московський
Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
Супи овочеві, картопляні
Супи грибні з макаронними виро­бами без картоплі
Суп картопляний з консервами
Суп харчо або пити
Суп селянський
Суп картопляний рибний
Суп-локшина домашня
         

Додаток 7

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти