Жодне суспільство не може існувати без технічного законодавства та нормативних документів, які регламентують правила, процеси, методи виготовлення та контролю продукції. Воно гарантує безпеку життя, здоров’я і майна людей та навколишнього середовища. Стандартизація якраз і є тією діяльністю, яка виконує ці функції.

Стандартизація– це встановлення і застосування правил з метою упорядкування діяльності в певній області на користь і при участі всіх зацікавлених сторін, зокрема для досягнення загальної оптимальної економіки при дотриманні функціональних умов і вимог техніки безпеки.

Завдяки стандартизації суспільство має можливість свідомо керувати своєю економічною і технічною політикою, домагаючись випуску продукції високої якості. В умовах науково-технічного прогресу стандартизація є унікальною сферою суспільної діяльності. Вона синтезує в собі наукові, технічні, господарські, юридичні, економічні, естетичні і політичні аспекти.

Стандартизація може проводитися в міжнародному масштабі (рівні), в межах країни, економічного району, галузі промисловості або сільського господарства, підприємства, фірми і навіть цеху.

В зв’язку з тим, що поняття “стандартизація “ має дуже широкий смисл, велике значення набуває визначення і застосування терміну “стандарт”.

Стандарти (від англійського “standard”) визначають норму, зразок.

Стандарт– це нормативний документ по стандартизації, який розроблений на засадах відсутності протиріч з істотних питань з боку більшості зацікавлених сторін, який встановлює комплекс норм, правил, вимог до об’єкту стандартизації і затверджений компетентними органами.

Нормативний документ (НД) -документ, що встановлює правила, загальні принципи чи характеристики щодо різних видів діяльності або їх результатів.

Стандарти і інші нормативні документи є основоположними. На їх базі формується якість продукції. Стандарти розробляються як на матеріальні предмети (сировину, напівфабрикати, готову продукцію, інвентар, обладнання), так і норми, правила, вимоги до об’єктів організаційно-методичного характеру (терміни, санітарні норми і різні вимоги)

Органи стандартизації в Україні

До органів державної служби стандартизації відноситься:

- Державний комітет України з стандартизації, метрології та сертифікації (Держстандарт України);

- Український науково-дослідний інститут стандартизації, сертифікації та інформатики (УкрНДІССІ);

- Державний науково-дослідний інститут «Система» (ДНД «Система»);

- Український державний науково-виробничий центр стандартизації, метрології та сертифікації (УкрЦСМ)

- Український навчально-науковий центр зі стандартизації, метрології та якості продукції;

- технічні комітети зі стандартизації (ТК);

- територіальні центри стандартизації, метрології та сертифікації

Держстандарт України був створений Постановою Кабінету Міністрів України №293 від 23.09.1991 р. на базі Українського республіканського управління Держстандарту СРСР. Він є національним органом зі стандартизації, створює державну систему стандартизації в країні і керує всіма роботами зі стандартизації, метрології та сертифікації.

На Укр НДІССІ покладена розробка науково-технічних і економічних основ стандартизації сировини, матеріалів, півфабрикатів і готових виробів.Він виконує експертизу стандартів перед їх затвердженням, проводить порівняльний аналіз рівня стандартизації в Україні і зарубіжних країнах, надає інформацію з стандартизації всі зацікавленим організаціям.

На ДНД «Система» покладена розробка основоположних стандартів.

На УкрЦСМ покладено здійснення централізованого доведення інформації до організацій і підприємств про чинні стандарти, технічні умови і іншу інформативну документацію, а також забезпечення їх цією документацією.

На Український навчально-науковий центр зі стандартизації метрології та якості продуктів покладена підготовка кадрів і підвищення їх кваліфікації.

На технічні комітети з стандартизації - реалізація єдиної технічної політики у сфері стандартизації. Вони створюються за рішенням Держстандарту України для організації та забезпечення розроблення, розгляду, експертизи, погодження і підготовки до затвердження державних стандартів України, інших нормативних документів зі стандартизації, а також проведення робіт з регіональної та міжнародної стандартизації.

На територіальні центри покладено контроль за впровадженням і додержанням стандартів і технічних умов.

Основні положення державної системи стандартизації України.

Вся робота з стандартизації в Україні регламентується Декретом Кабінету Міністрів та комплексом стандартів державної системи стандартизації, перші стандарти якого введені в дію 01.10.93 р. наказом Держстандарту в Україні №116 від 29.07.1993 р.

Державна система стандартизації в Україні визначає мету, принципи управління, форми та загальні організаційно-технічні правила виконання всіх робіт з стандартизації.

Основною метою стандартизації є:

- реалізація єдиної технічної політики у сфері стандартизації, метрології та сертифікації;

- захист інтересів вітчизняних виробників та споживачів з питань безпеки продукції, послуг для життя, здоров’я та майна громадян, охорони навколишнього середовища;

- забезпечення взаємозамінності та сумісності , уніфікації

- забезпечення якості продукції, виходячи з досягнень науки і техніки, потреб населення і народного господарства

- раціональне використання всіх видів ресурсів, підвищення техніко- економічних показників виробництва;

- безпека народногосподарських об’єктів;

- створення нормативної бази функціонування систем стандартизації, управління якістю та сертифікації продукції;

- впровадження та використання сучасних виробничих та інформаційних технологій;

- сприяння забезпеченню обороноздатності та мобілізаційної готовності країни.

Термінології вимірювальної та конструкції і Стандартизація

Випробувальної технології. виробів.

Техніки.

Схема 1. Процес стандартизації

Функції стандартизації:

Цивилізуюча – гармонізація документів, методів та засобів контролю якості з світовими аналогами.

Інформаційна – інформатизація з використанням уніфікованих методів та засобів.

Документуюча – документування процесів.

Ресурсозберігаюча – раціональне та економічне використання ресурсів.

Соціокультурна – досягнення сумісності та взаємозамінності.

Комунікативна – нормалізація соціальних методів та засобів зв’язку.

Мал. 4

Контрольні питання:

1. Охарактеризуйте предмет стандартизації.

2 Які основні питання досліджує стандартизація ?

3 Що таке стандарт?

4 Дати визначення нормативному документу.

5 Чим відрізняється офіційна стандартизація від фактичної ?

6 Що складає законодавчу базу стандартизації України ?

7 Розкрийте принципи стандартизації.

8 Які функції стандартизації Ви знаєте?

9 Пояснити мету стандартизації.

10 Що відноситься до державної служби стандартизації України?

Основні поняття теми:

Нормативний документ Безпека народногосподарських об’єктів Гармонізація нормативних документів Законодавча база стандартизації

Стандартизація Стандарт Екологічна чистота Еталон Процес стандартизації

Системи стандартизації

Державна система стандартизації – це єдина організаційно-методична основа проведення робіт зі стандартизації на всіх рівнях управління національною економікою (міжгалузевому, галузевому, на рівні підприємств); вона визначає основну мету і принципи управління, форми та загальні організаційно-технічні правила виконання усіх видів робіт із стандартизації.

Вона проводить:

- роботи щодо планування, розроблення, проведення експертизи та розповсюдження державних стандартів;

- роботи щодо гармонізації національних стандартів України з вимогами міжнародних та європейських стандартів;

- розробка основних положень системи класифікації та кодування техніко-економічної та соціальної інформації;

- сприяє розвитку та актуалізації Національного автоматизованого інформаційного фонду стандартів, поширенню необхідної інформації через засоби масової інформації та спеціальні видання.

Функціонування Державної системи стандартизації забезпечує Держстандарт.

Державний комітет України із стандартизації, метрології та сертифікації(Держстандарт України) - є національним органом державного управління.

Держстандарт забезпечує реалізацію державної політики в галузі:

- стандартизації;

- єдності вимірювань;

- акредитації органів та іспитових лабораторій;

- сертифікації і державного нагляду.

Він створюєсприятливі умови для:

- економічного розвитку країни

- підвищення конкурентоспроможності українських виробів на

світовому ринку.

Представляє:

інтереси України в міжнародних організаціях

Мал. – 4.

Контрольні питання:

1. Дати визначення державної системи стандартизації.

2. На що направлена державна система стандартизації?

3. Що таке Держстандарт України?

4. Що забезпечує Держстандарт України?

5. Які існують міжнародні терміни стандартизації?

6. Наведіть приклади Державних стандартів України.

7. Які найважливіші елементи ДСС?

Основні поняття теми:

Міжнародна стандартизація

Національна стандартизація

Регіональна стандартизація

Державна система стандартизації – Держстандарт

Об’єкти державної стандартизації

Стандарти різних категорій

Стандарти поділяються на категорії залежно від сфери діяльності.

Україні використовуються прийняті на міжнародному рівні єдині визначення термінів стандартів.

Міжнародний стандарт- стандарт, прийнятий міжнародною організацією зі стандартизації.

Регіональний- стандарт, прийнятий регіональною організацією зі стандартизації.

Державний стандарт України - національний стандарт , який затверджено Державним комітетом України зі стандартизації, метрології та сертифікації (Держстандарт України) або в галузі будівництва Міністерством будівництва та архітектури України (Мінбудархітектури України).

Міждержавний стандарт (ГОСТ) - стандарт, прийнятий країнами, що приєдналися до Угоди про проведення погодженої політики в галузі стандартизації, метрології та сертифікації і застосований ними безпосередньо.

Національний стандарт -стандарт, прийнятий національним органом з стандартизації однієї держави.

В Україні використовують такі категорії НД (нормативних документів):

міждержавні стандарти (ГОСТ);

державні стандарти України (ДСТУ);

галузеві стандарти (ГСТУ);

стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України (СТТУ);

- технічні умови України (ТУУ);

- стандарти підприємств (СТП).

Державні стандарти України розробляються на :

- організаційно-методичні та загально-технічні об’єкти, а саме: організація проведення робіт із стандартизації, науково-технічна термінологія, класифікація і кодування техніко-економічної та соціальної інформації, технічна документація, організація робіт з метрології;

- вироби загальномашинобудівного застосування;

- складові елементи народногосподарських об’єктів державного значення ( банківсько-фінансова система, транспорт, зв’язок, енергосистема, охорона навколишнього природного середовища, оборона, тощо;)

- продукцію міжгалузевого призначення;

- продукцію для населення та народного господарства;

- методи випробувань.

В ГОСТи та ДСТУ включають.

- обов'язкові вимоги до якості продукції, які забезпечують безпеку для життя, здоров'я та майна, охорону навколишньою середовища, вимоги техніки безпеки та виробничої санітарії;

- обов'язкові вимоги щодо сумісності та взаємозамінності продукції;

- обов'язкові методи контролю якості продукції, які забезпечують

безпеку та екологічну чистоту, сумісність та взаємозамінності продукції;

- параметричні ряди та типові конструкції;

- основні споживчі властивості продукції, вимоги до пакування, маркування, транспортування, зберігання та утилізації продукції;

- положення, які забезпечують єдність при розробці, виробництві та експлуатації продукції;

- оформлення технічної документації, допуски та посадки, загальні правила забезпечення якості продукції, збереження і раціональне використання всіх видів ресурсів;

- терміни визначення та позначення, метрологічні та інші загальнотехнічні правила та норми.

Галузеві стандарти - ГСТУ розробляють на продукцію при відсутності ДСТУ на об'єкти стандартизації або під час необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги ДСТУ.

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України - СТТУ розробляються для динамічного відбиття та розповсюдження результатів фундаментальних та прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях знань чи сферах професійних інтересів

Галузеві стандарти , як і. стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок, не повинні суперечити обов’язковим вимогам державних стандартів і підлягають державній реєстрації в Держстандарті України.

Технічні умови-нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють стосунки між постачальником (розробником, виробником) продукції, та споживачем для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або в разі необхідності конкретизації вимог зазначених документів).

Стандарти підприємств СТП розробляють на продукцію, яка створюється та використовується на даному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ. Об'єктами СТП є складові частини продукції, технологічне оснащення та інструмент, технологічні процеси; послуги, які надають всередині підприємства; процеси організації та управління виробництвом. В якості СТП можуть використовуватися міжнародні, регіональні та національні стандарти інших країн на підставі міжнародних угод про співробітництво. СТП є основним організаційно-методичним документом в діючих на підприємствах системах управління якістю продукції.

Мал. – 4.

Контрольні питання:

1. Які існують міжнародні терміни стандартів?

2. Які категорії нормативних документів використовують в Україні?

3. При складанні стандартів що включають ГОСТи і ДСТУ.

4. Коли розробляють галузеві стандарти?

5. Для чого розробляють технічні умови?

6. На яку продукцію розробляють стандарти підприємств СТП?

Основні поняття теми:

Міжнародний стандарт

Регіональний стандарт

Державний стандарт України – (ДСТУ)

Міждержавний стандарт

Національний стандарт

Галузевий стандарт (ГСТУ)

Технічні умови України (ТУУ)

Стандарти підприємств

Види стандартів

Відповідно до специфікації об'єкта стандартизації складу та змісту вимог, встановлених до нього, для різних категорій нормативних документів з стандартизації розробляють стандарти таких видів:

- основоположні стандарти ;

- стандарти на продукцію, послуги;

- стандарти на процеси;

- стандарти на методи контролю (випробувань, вимірювань, аналізу).

Основоположні стандартивстановлюють організаційно-методичні та загальнотехнічні положення щодо проведення робіт в певній галузі, а також науково-технічні терміни, які використовуються в науці, техніці, виробництві; умовні позначення об'єктів стандартизації; вимоги до побудови, викладення, оформлення та змісту різних видів продукції; загально технічні величини, вимоги та норми, необхідні для технічного забезпечення виробничих процесів; (переважні числа, параметричні та розмірні ряди, класи точності обладнання); вимоги технічної естетики та ергономіки.

Стандарти на терміни та визначення всіх категорій, крім державних, до їх затвердження підлягають погодженню з Держстандартом України.

Стандарти на продукцію, послуги встановлюють вимоги до груп однорідної або конкретної продукції, послуги, які забезпечують її відповідність своєму призначенню.

На продукцію та послуги розробляють:

- стандарти загально-технічних умов - містять загальні вимоги до груп однорідної продукції, послуг;

- стандарти технічних вимог - містять вимоги до конкретної продукції, послуги.

Стандарти на процеси встановлюють основні вимоги до послідовності та методів (засобів, режимів, норм) виконання різних робіт (операцій) у процесах, що використовуються у різних видах діяльності та які забезпечують відповідність процесу до його призначення.

Стандарти методів контролю (випробувань, вимірювань, аналізу) регламентують послідовність робіт, операцій, порядок відбору проб, опису обладнання, матеріалів та реактивів, встановлюють правила проведення випробувань і порядок обробки результатів для різних видів та об’єктів контролю продукції.

Методи контролю, що встановлюються в стандартах на продукцію і (або) в стандартах на методи контролю повинні забезпечувати об’єктивну перевірку всіх обов’язкових вимог до якості продукції, які встановлені в стандартах на неї.

Позначення державного стандарту України складається:

індексу (наприклад, ДСТУ),

реєстраційного номера, присвоєного йому при затвердженні,

року затвердження, який складається з двох останніх цифр, відокремлених тире.

Наприклад, міжнародний стандарт ISO 9591 від 1992 року повинен позначатися ДСТУ ISO 9591-92

У позначенні ГСТУ та СТТУ після індексу вказують відповідно умовні позначення міністерства (відомства) та абревіатуру науково - технічного або інженерного товариства і реєстраційного номера, що надається у порядку, встановленому в товаристві і двох останніх цифр року затвердження стандарту, відокремлених тире.

Мал. –4 .

Контрольні питання:

1. Що таке основоположний стандарт?

2. Яка організаційно-методична роль стандартів?

3. Які види стандартів розробляють на продукцію?

4. Що регламентують стандарти методів контролю?

5. Що включає в себе позначення стандартів?

Основні поняття теми:

Основоположний стандарт

Стандарти на продукцію

Стандарти на процеси

Стандарти методів контролю

Позначення стандартів

Мал. -4.

Контрольні питання:

1. Хто розробляє проекти державних стандартів України?

2. Які основні умови для розробки стандартів?

3. Назвати стадії розробки стандартів.

4. З якою метою проводиться перевірка стандартів?

Мал. – 4.

Контрольні питання:

1. Що таке Держнагляд?

2. Хто здійснює державний нагляд за стандартами?

3. Які питання перевіряють при здійснені Держнагляду?

4. Що являється об’єктами державного нагляду?

5. Як здійснюється державний нагляд?

6. З чого починається державний нагляд на конкретному підприємстві?

$7 Міжнародне співробітництво України в галузі стандартизації, метрології та управління якістю продукції.

Діяльність в галузі стандартизації прослідковується ще з давніх часів. Розвиток економічних зв’язків між країнами і розширення робіт із стандартизації в промислово розвинутих країнах вимагали їх координації. В зв’язку з тим були створені перші національні організації у Великобританії (1911),Німеччині (1017),Франції, США (1918).

В 1926 р. була створена міжнародна федерація національних асоціацій із стандартизації - ISA, в склад якої ввійшло біля 20 національних організацій із стандартизації. Вона розробила понад 180 міжнародних рекомендацій із стандартизації, але з початком другої світової війни припинила свою діяльність.

В жовтні 1946р. була створена Міжнародна організація із стандартизації ISO, яка успішно діє і тепер. Мета створення її була “сприяти успішному розвитку стандартизації в усьому світі”. В 1971р. для розробки способів взаємного визначення національних і регіональних систем сертифікації та міжнародних знаків відповідності продукції вимогам стандартів та інших нормативних документів, в першу чергу тих, що стосуються безпеки споживачів, охорони здоров’я населення і захисту навколишнього середовища, був створений комітет ради ISO – SETICO, який в 1985р. був реорганізований в Комітет Ради ISO з оцінки відповідності – CACKO.

До європейських організацій, що займаються стандартизацією, відносяться: Європейський комітет з стандартизації – CEN, створений 23.03.61 р. на засіданні представництв Європейського економічного співтовариства і Європейської асоціації вільної торгівлі та Європейський комітет з стандартизації в електротехніці - CENELEC .

До початку 1995р. в межах переходу до єдиного Європейського ринку CEN затвердив понад 1300 європейських стандартів, що встановлюють основні вимоги до конкретних видів продукції та послуг.

Діяльність CEN у напрямку стандартизації систем якості знайшла своє відображення у створенні європейських стандартів EN29001, EN29002,

EN29003, які є аналогами стандартів ISO9001, ISO9002, ISO9003. В європейських країнах, що входять до Євросоюзу, національні стандарти систем якості створюють або безпосередньо на базі стандартів ISO серії 9000, або посилаються на стандарти EN29000.

Після отримання незалежності Україна проводить активну політику інтеграції в міжнародні та європейські структури, спів працюючи також з країнами СНД.

1.01.93Р. Україна прийнята в члени Міжнародної організації ISO, а 14.02.93р. – в члени міжнародної електротехнічної комісії IEC, що дає право нарівні з іншими 90 країнами світу брати участь у діяльності більш як 1000 міжнародних робочих органів, технічних комітетів з стандартизації і використовували в своїй роботі понад 12 тисяч міжнародних стандартів.

13 березня 1992 року у Мінську Україною була підписана угода про проведення державами СНД погодженої політики з стандартизації, метрології та сертифікації. Відповідно до неї створено Міжнародну раду з цих питань, а також передбачено, що державні стандарти колишнього Союзу є власністю всіх держав, які підписали угоду і використовуються як державні до розробки своїх національних стандартів.

Враховуючи те, що стан і розвиток національних систем стандартизації, сертифікації та метрології є одним із чинників, від якого залежить національна, зокрема економічна, безпека України, Держстандарт України проводить єдину технічну політику.

Мал. – 4.

Контрольні питання:

1. Яка мета створення Комітету Ради ISO – SERTICO?

2. Що відноситься до Європейських організацій стандартизації?

3. Коли Україна була прийнята до міжнародні організації ІSО і IEC?

4. Який документ був підписаний у Мінську?

5. Які основні напрямки єдиної технічної політики?

6. Які є міжнародні організації стандартизації?

7. Охарактеризуйте напрямки діяльності (ІSО)

8. Коли і де було засновано (ІSО)

9. Які органи управління має (ІSО)

Основні поняття теми:

Європейський комітет з стандартизації в електротехніці ( CENELEC)

Конкурентоспроможність

Міжнародна організація стандартизації (1SО)

Європейський комітет з стандартизації (CEN)

§ 8 Основи управління якістю продукції

Загальні визначення якості продукції

Якість - сукупність властивостей і характеристик продукції або послуг, які надають продукції або послугам здатності задовольняти обумовлені або передбачені потреби людства (ІSО 8402 - 86).

Термін якість практично самостійно не вживається. Замість нього використовуються:

• відносна якість - коли продукція або послуги класифікуються залежно від їх ступеня переважності, або засобу порівняння:

• рівень якості і міра якості - коли оцінка визначається кількісно;

• технічний рівень якості - коли порівнюються значення показників, що характеризують технічну досконалість. З розвитком науково-технічного прогресу проблема якості не спрощується, а стає все більш складною.

Основи сертифікації

Залежно від правового статусу розрізняють:

Обов'язкову сертифікацію - підтвердження уповноваженим на те органом відповідності даної продукції, процесу або послуги обов'язковим вимогам стандарту.

Добровільну сертифікацію - сертифікація, яка проводиться на добровільній основі за ініціативою виробника (виконавця), продавця або споживача продукції.

Обов'язкові умови сертифікації:

1. Проведення повного і глибокого випробування продукції.

2. Проведення атестації виробництва.

3. Здійснення постійного нагляду за якістю продукції.

4. Типові випробування зразків продукції та оцінка систем. управління якістю продукції на підприємствах з подальшим контролем якості шляхом проведення періодичних контрольних випробувань зразків, які відбираються в торгівлі та на виробництві.

Мал. –4.

Контрольні питання:

1. Що сприяло виникненню сертифікації?

2. Яка роль сертифікації?

3. Коли була розроблена і впроваджена система сертифікації “ СЕПРОРЕВ”?

4. Хто розробляє нормативні документи державної системи сертифікації “ Укр. СЕПРО”?

5. Які основні напрямки роботи сертифікації?

6. Назвіть основні нормативні документи системи сертифікації Укр СЕПРО.

7. Поясніть функції системи сертифікації Укр.СЕПРО.

8. Які основні функції органів сертифікації продукції?

9. Назвіть функції органів сертифікації системи якості.

Основні поняття:

Сертифікація

Система сертифікації Укр.СЕПРО

Акредитація випробувальних лабораторій

Сертифікат відповідності

Сертифікація систем якості

Атестація виробництва

Мал. –4.

Контрольні питання

1. Яке призначення має промислова продукція першого і другого класів?

2. З яких груп складається промислова продукція?

3. Назвати показники призначення промислової продукції в залежності від властивостей?

4. Що означає рівень якості продукції?

5. Пояснити поняття оцінки якості продукції.

6. Чим визначається якість продукції?

7. Які ви знаєте методи якості продукції?

8. В яких одиницях можуть бути виражені показники якості продукції?

9. З якою метою використовують вимірювальний метод якості продукції?

10. Дати характеристику органолептичному методу визначення якості продукції?

11. Класифікація методів якості продукції в залежності від джерела інформації.

12. Пояснити поняття базового зразку.

Основні поняття теми

Промислова продукція розрахунковий метод

Рівень якості продукції традиційний метод

оцінка рівня якості продукції експертний метод

вимірювальний метод соціологічний метод

реєстраційний метод базовий зразок

органолептичний метод коефіцієнт дефектності

Громадського харчування

Основи стандартизації і контроль якості громадського харчування – предмет, який вивчає науково-технічні і методичні основи стандартизації, питання управління якістю продукції, організацію, техніку і методи контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції громадського харчування.

Використання стандартів в громадському харчуванні, забезпечує виконання правил технології, гігієни і санітарії, сприяє підвищенню якості продукції, створює передумови для механізації і автоматизації процесу.

Одними із основних нормативних документів на продукцію громадського харчування є:

1. “Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів”. Для підприємств громадського харчування всіх форм власності: К; “А,С,К” 2000 р.

2. “Збірник рецептур страв української кухні”: Довідник К, Техніка, 1992 р.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М: Экономика, 1983 г.

4. “Рецептура і технологія приготування страв української кухні, - К: Техніка, 1963 р.

5. Сборник рецептур «Диетическое питание в столовых» М: Экономика, 1971 г.

6. «Технологические карты на продукцию общественного питания» дві частини (К: - Техника, 1990 г.)

7. “Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування” – наказ Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. № 210.

Поруч з діючими в галузі торгівлі стандартами, технологічними інструкціями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М: Экономика 1983 г. є основним технологічним нормативним документом, який містить єдині вимоги до сировини, готової продукції, дає можливість визначати розрахунок сировини при приготуванні страв. Ним керуються підприємства громадського харчування при відпуску готової продукції.

В Збірнику представлено розрахунок сировини, вихід напівфабрикатів, готових страв на основі діючих норм. В рецептурах вказані: найменування сировини та продуктів, які входять до страви, норми закладки продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових компонентів і страви в цілому.

Збірник містить 16 розділів, в яких приведені рецептури і технологія приготування страв, додатки – нормативні матеріали, які дають можливість визначити розрахунок сировини, вихід напівфабрикатів, готових страв, втрати при холодній і тепловій обробці продуктів і страв. Також приведені таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів, норми взаємозамінності.

Збірник рецептур “Національних страв і кулінарних виробів” для підприємств громадського харчування всіх форм власності є нормативним документом і призначаються для використання під час приготування кулінарної продукції в підприємствах громадського харчування незалежно від форми власності. Введення цього збірника затверджено наказом № 484 від 06.07.99 р. Міністерством зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України.

У Збірнику представлено широкий асортимент страв української кухні, країн ближнього зарубіжжя, а також подані додатки у вигляді 30 таблиць.

Рецептуру страв та виробів подано в одному варіанті. У рецептурах вказано найменування сировини та продуктів, які входять у страву, норми закладки продуктів (маса брутто і нетто) у грамах, вихід (маса) у грамах окремих напівфабрикатів, готових компонентів та страви в цілому.

Основні положення, якими необхідно керуватись під час користування Збірником:

1. Сировина, яка використовується для приготування страв, має відповідати вимогам чинних державних і галузевих стандартів, технічних умов та іншої нормативно-технічної документації.

2. Рекомендовані витрати солі, спеції ( перцю, лаврового листу та інших), зелені (кропу, петрушки, селери, в грамах в тих рецептурах де не вказані на окремі групи страв).

3. Керівники підприємств при користуванні Збірником мають право самостійно замінити у рецептурах відсутні види сировини та продуктів (крім основного складу страви), або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакові властивості страв.

4. З урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпуску страв (виробів) у тому числі соусів, та гарнірів, коректуючи при цьому ціну страви.

Технологічні картки на продукцію громадського харчування являються також нормативним документом, розроблені управлінням громадського харчування Дніпропетровського облвиконкому. Вони складаються із двох частин, видані (К: - Техніка 1990 р.). Технологічні карти складені на основі «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М: Экономика 1983 г.). В технологічних картах подані рецептури страв і кулінарних виробів (з врахуванням діючих норм і уточнені на основі проведених виробничих відпрацювань), технологічні вимоги до основної сировини, вимоги до якості страв, відпуску страв та їх оформлення.

В зв’язку з виникненням нових підприємств різних форм власності і зростанням попиту споживачів, на нові страви складаються технологічні картки в яких вказуються норми закладки сировини, вихід напівфабрикатів і готових виробів, встановлені у відповідності з діючими нормами відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини.

Технологічні картки на нові рецептури розглядаються і затверджуються в установленому порядку згідно з наказом Міністерства економіки України від 25 вересня 2000 року № 210 “Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування”.

Перелік важливих законодавчих і нормативних актів, регулюючих діяльність об’єктів громадського харчування:

- Перелік чинних в Україні нормативних та інших офіційних документів з гігієни харчування, затверджених до 1.07.1991 р.

- Закон України “Про захист прав споживачів”.

- Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”.

- Порядок заняття торговельною діяльністю та правила торговельного обслуговування населення (затверджено постановою КМ України від 08.02.95 № 108). Правила роботи підприємств громадського харчування (затверджено наказом МЗЕЗ торгу України від 3.07.1995 р. № 129).

- ДСТУ 3279-95 “Стандартизація послуг. Основні положення”.

- ГОСТ 30335-95 “Услуги населения. Термины и определения» (міждержавний стандарт, визнаний Україною, як національний”).

- ГОСТ Р 50647–94 “Общественное питание. Термины и определения» (наведений як проект міжнародного стандарту).

- ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания. Общие требования» (наведений як проект міжнародного стандарту).

- ГОСТ 26929- 94 “Сирье и продукты пищевые» (Минерализация для определения токсических елементов). Дата введения в Украине 1998-01-01.

- ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (Міждержавний стандарт).

- ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (Міждержавний стандарт).

- ГОСТ 50935-96 “Общественное питание. Требования к обслуживаему персоналу” (наведений як проект міждержавного стандарту).

- СНиП 2.08-02-89 «Общественные здания и сооружения».

- Сан ПиН 42-123-4117-86 “Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

- СанПиН 42-123-5777-95”Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое”.

Мал. –4.

Контрольні питання:

1. Перерахуйте основні нормативні документи на продукцію громадського харчування.

2. Розкрийте зміст “Збірника рецептур”.

3. Якими положеннями керуються під час користування Збірником?

4. Що включають технологічні картки?

5. Як складаються і де затверджуються технологічні картки рецептури на нові страви?

6. Які законодавчі акти регулюють діяльність підприємств громадського харчування?

Основні поняття теми:

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів ГОСТ

Технологічні картки СНиП

Законодавчі акти Сан ПиН

Нормативні документи

Предыдущая12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Следующая