ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Схема 6. Оцінка рівня якості продукції

На етапі розробки проводять порівняння сукупності показників якості цієї продукції з відповідною сукупністю показників базового зразка.

Базовим зразком називається реально досягнута сукупність значень показників якості продукції, що прийнята для порівняння. Вона повинна характеризувати оптимальний рівень якості продукції на деякий заданий період часу. Від вибору базового зразка значно залежить результат оцінки рівня якості продукції і характер прийнятого рішення.

На етапі виготовлення продукціїоцінка рівня якості встановлює міру відповідальності вимогам нормативно-технічної документації фактичних значень показників якості продукції до початку її експлуатації або ¯¯споживання. Для визначення рівня якості виготовленої продукції використовується коефіцієнт дефектності.

Коефіцієнт дефектності-це характеристика середніх втрат, пов’язаних з наявністю дефектів, які виражені в цінових чи умовних одиницях-балах, що приходяться на одиницю продукції.

Оцінка рівня якості продукції в експлуатації або споживання розуміє міру відповідності вимогам нормативно-технічної документації фактичних значень показників якості продукції в процесі експлуатації або споживання. Під стадією експлуатації або споживання розуміють всю після виробничу стадію існування продукції, що включає зберігання, технічне обслуговування, ремонт, транспортування, а також використання за призначенням.

Мал. –4.

Контрольні питання

1. Яке призначення має промислова продукція першого і другого класів?

2. З яких груп складається промислова продукція?

3. Назвати показники призначення промислової продукції в залежності від властивостей?

4. Що означає рівень якості продукції?

5. Пояснити поняття оцінки якості продукції.

6. Чим визначається якість продукції?

7. Які ви знаєте методи якості продукції?

8. В яких одиницях можуть бути виражені показники якості продукції?

9. З якою метою використовують вимірювальний метод якості продукції?

10. Дати характеристику органолептичному методу визначення якості продукції?

11. Класифікація методів якості продукції в залежності від джерела інформації.

12. Пояснити поняття базового зразку.

Основні поняття теми

Промислова продукція розрахунковий метод

Рівень якості продукції традиційний метод

оцінка рівня якості продукції експертний метод

вимірювальний метод соціологічний метод

реєстраційний метод базовий зразок

органолептичний метод коефіцієнт дефектності

 

 

 

ГЛАВА 2. ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ В ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Нормативна документація на продукцію

Громадського харчування

Основи стандартизації і контроль якості громадського харчування – предмет, який вивчає науково-технічні і методичні основи стандартизації, питання управління якістю продукції, організацію, техніку і методи контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції громадського харчування.

Використання стандартів в громадському харчуванні, забезпечує виконання правил технології, гігієни і санітарії, сприяє підвищенню якості продукції, створює передумови для механізації і автоматизації процесу.

Одними із основних нормативних документів на продукцію громадського харчування є:

1. “Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів”. Для підприємств громадського харчування всіх форм власності: К; “А,С,К” 2000 р.

2. “Збірник рецептур страв української кухні”: Довідник К, Техніка, 1992 р.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М: Экономика, 1983 г.

4. “Рецептура і технологія приготування страв української кухні, - К: Техніка, 1963 р.

5. Сборник рецептур «Диетическое питание в столовых» М: Экономика, 1971 г.

6. «Технологические карты на продукцию общественного питания» дві частини (К: - Техника, 1990 г.)

7. “Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування” – наказ Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. № 210.

Поруч з діючими в галузі торгівлі стандартами, технологічними інструкціями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М: Экономика 1983 г. є основним технологічним нормативним документом, який містить єдині вимоги до сировини, готової продукції, дає можливість визначати розрахунок сировини при приготуванні страв. Ним керуються підприємства громадського харчування при відпуску готової продукції.

В Збірнику представлено розрахунок сировини, вихід напівфабрикатів, готових страв на основі діючих норм. В рецептурах вказані: найменування сировини та продуктів, які входять до страви, норми закладки продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових компонентів і страви в цілому.

Збірник містить 16 розділів, в яких приведені рецептури і технологія приготування страв, додатки – нормативні матеріали, які дають можливість визначити розрахунок сировини, вихід напівфабрикатів, готових страв, втрати при холодній і тепловій обробці продуктів і страв. Також приведені таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів, норми взаємозамінності.

Збірник рецептур “Національних страв і кулінарних виробів” для підприємств громадського харчування всіх форм власності є нормативним документом і призначаються для використання під час приготування кулінарної продукції в підприємствах громадського харчування незалежно від форми власності. Введення цього збірника затверджено наказом № 484 від 06.07.99 р. Міністерством зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України.

У Збірнику представлено широкий асортимент страв української кухні, країн ближнього зарубіжжя, а також подані додатки у вигляді 30 таблиць.

Рецептуру страв та виробів подано в одному варіанті. У рецептурах вказано найменування сировини та продуктів, які входять у страву, норми закладки продуктів (маса брутто і нетто) у грамах, вихід (маса) у грамах окремих напівфабрикатів, готових компонентів та страви в цілому.

Основні положення, якими необхідно керуватись під час користування Збірником:

1. Сировина, яка використовується для приготування страв, має відповідати вимогам чинних державних і галузевих стандартів, технічних умов та іншої нормативно-технічної документації.

2. Рекомендовані витрати солі, спеції ( перцю, лаврового листу та інших), зелені (кропу, петрушки, селери, в грамах в тих рецептурах де не вказані на окремі групи страв).

3. Керівники підприємств при користуванні Збірником мають право самостійно замінити у рецептурах відсутні види сировини та продуктів (крім основного складу страви), або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакові властивості страв.

4. З урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпуску страв (виробів) у тому числі соусів, та гарнірів, коректуючи при цьому ціну страви.

Технологічні картки на продукцію громадського харчування являються також нормативним документом, розроблені управлінням громадського харчування Дніпропетровського облвиконкому. Вони складаються із двох частин, видані (К: - Техніка 1990 р.). Технологічні карти складені на основі «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М: Экономика 1983 г.). В технологічних картах подані рецептури страв і кулінарних виробів (з врахуванням діючих норм і уточнені на основі проведених виробничих відпрацювань), технологічні вимоги до основної сировини, вимоги до якості страв, відпуску страв та їх оформлення.

В зв’язку з виникненням нових підприємств різних форм власності і зростанням попиту споживачів, на нові страви складаються технологічні картки в яких вказуються норми закладки сировини, вихід напівфабрикатів і готових виробів, встановлені у відповідності з діючими нормами відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини.

Технологічні картки на нові рецептури розглядаються і затверджуються в установленому порядку згідно з наказом Міністерства економіки України від 25 вересня 2000 року № 210 “Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування”.

Перелік важливих законодавчих і нормативних актів, регулюючих діяльність об’єктів громадського харчування:

- Перелік чинних в Україні нормативних та інших офіційних документів з гігієни харчування, затверджених до 1.07.1991 р.

- Закон України “Про захист прав споживачів”.

- Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”.

- Порядок заняття торговельною діяльністю та правила торговельного обслуговування населення (затверджено постановою КМ України від 08.02.95 № 108). Правила роботи підприємств громадського харчування (затверджено наказом МЗЕЗ торгу України від 3.07.1995 р. № 129).

- ДСТУ 3279-95 “Стандартизація послуг. Основні положення”.

- ГОСТ 30335-95 “Услуги населения. Термины и определения» (міждержавний стандарт, визнаний Україною, як національний”).

- ГОСТ Р 50647–94 “Общественное питание. Термины и определения» (наведений як проект міжнародного стандарту).

- ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания. Общие требования» (наведений як проект міжнародного стандарту).

- ГОСТ 26929- 94 “Сирье и продукты пищевые» (Минерализация для определения токсических елементов). Дата введения в Украине 1998-01-01.

- ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (Міждержавний стандарт).

- ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (Міждержавний стандарт).

- ГОСТ 50935-96 “Общественное питание. Требования к обслуживаему персоналу” (наведений як проект міждержавного стандарту).

- СНиП 2.08-02-89 «Общественные здания и сооружения».

- Сан ПиН 42-123-4117-86 “Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

- СанПиН 42-123-5777-95”Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое”.

Мал. –4.

Контрольні питання:

1. Перерахуйте основні нормативні документи на продукцію громадського харчування.

2. Розкрийте зміст “Збірника рецептур”.

3. Якими положеннями керуються під час користування Збірником?

4. Що включають технологічні картки?

5. Як складаються і де затверджуються технологічні картки рецептури на нові страви?

6. Які законодавчі акти регулюють діяльність підприємств громадського харчування?

 

Основні поняття теми:

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів ГОСТ

Технологічні картки СНиП

Законодавчі акти Сан ПиН

Нормативні документи

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти