ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Організація контролю якості продукції

Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність для задоволення певних потреб у відповідності з призначенням.

Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів і визначається по характерним для нього властивостям, які називають показниками якості.

Найбільш суттєвий вплив на формування і збереження якості харчових продуктів здійснює; вид і якістьсировини, способи і умови виробництва, упаковка, стан тари, транспортування і збереження.

Якість харчових продуктів в значній мірі залежить від виду і якості сировини, що переробляється.

Так, на якість пшеничного борошна ї отриманих з неї виробів впливає вид, стан пшениці. Із пророслого зерна не можна отримати вироби високої якості.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів не можливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана високоякісна сировина. Так, якщо макаронні вироби переварити або не повністю відцідити, то вони злипнуться і будуть водянисті.

Правильна упаковка захищає продукти від механічного пошкодження, забруднення і дії навколишнього середовища. На упаковці завжди ставлять маркіровку з короткими відомостями про продукт і дату виготовлення.

На якість продуктів впливають умови зберігання і транспортування. Додержання умов зберігання і транспортування захищає продукти від порчі, зовнішнього забруднення.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним (сенсорним) і лабораторним (вимірювальним) засобами.

Органолептичним (сенсорним) методом –визначають якість продукції за допомогою органів зору, дотику, привабливості, смаку і запаху. Таким методом визначають смак, колір, запах, консистенцію, зовнішній вигляд продукції.

Цей метод простий в використанні, доступний, не вимагає складного лабораторного устаткування. Всі відтінки кольору, аромату і смаку продуктів можна визначити тільки за допомогою органів відчуття людини.

Для більш об’єктивного висновку про якість деяких видів продукції (сири, вершкове масло), введена бальна оцінка. Суть її в том, що якість продуктів оцінюється сумою певної кількості балів по органолептичних показниках з врахуванням скидок на дефекти, які містяться в продукті. При цьому основним показником, який характеризує якість продукту, є смак і запах. По одержаній сумі балів визначають товарний сорт продукту.

Органолептичний спосіб має свої недоліки: суб’єктивні особливості дослідження, неможливість отримання повного уявлення про якість продукту.

На підприємствах громадського харчування цей спосіб є основним і доповнюється пробною варкою або смажінням продукту, якість якого самостійна.

Лабораторні методивизначення якості, продукції діляться на фізичні, хімічні, мікробіологічні, фізіологічні, люмінесцентні, комбінований.

Фізичними методамивизначають температуру (плавлення, охолодження, кипіння), вологість, питому вагу і щільність продукту. Доброякісність деякої продукції визначається люмінесцентним методом, основаному на різному світінні в ультрафіолетових променях свіжих і зіпсованих продуктів.

Хімічними методамиза допомогою пристроїв і реактивів визначають хімічний склад продуктів – масову долю вологи, білків, жирів і наявність шкідливих домішок.

Мікробіологічним методом –визначають наявність хворобливих і псуючих харчові продукти мікробів.

Фізіологічним методом –виявляють енергетичну цінність, засвоюваність продуктів.

Для дослідження якості беруть середню пробу – зразок партії продуктів з різних місць кожної упаковки і на основі її огляду і лабораторних досліджень визначають придатність сировини для виробництва продукції, а готових виробів для реалізації.

Середньою пробою –називається частина взятого зразку, яка направляється для лабораторних досліджень. Пробу відбирають спеціальним щупом. Порядок відбору середньої проби вказується і в стандартах.

Комбінований метод –поєднує органолептичний і лабораторний. При аналізі кондитерських виробів доцільне поєднання двох методів дослідження, так як це дає можливість найбільш точно визначити якість виробів.

Лабораторні методи дослідження дають більш точні і об’єктивні відомості про якість продукції. Недоліками лабораторних методів є відносна складність і довго тривалість часу необхідного для його дослідження.

Таким чином бракераж являється швидким і оперативним методом контролю за якістю страв, додержанням рецептур, технологічних режимів.

Велике значення має органолептична оцінка готової продукції при проведенні технологічних конференцій, фестивалях кулінарного мистецтва, виставках - продаж, а також лабораторних занять з учнями професійно-технічного училища.

За отримання якісної сировини відповідальність несе комірник. Необхідно суворо дотримуватися норм закладки технології приготування. За процес приготування їжі відповідальність несе завідуючий виробництвом, який і веде бракеражний журнал.

За якість випущеної продукції відповідальність несе директор виробництва, завідуючий виробництвом і кухарі.

Контроль за якістю продукції в підприємствах громадського харчування регламентуються рядом законів:

Закони України –“Про захист прав споживача”; “Про охорону праці”; “Про санітарне та епідемічне благополуччя населення”; “Про охорону навколишнього природного середовища”; “Про метрологію та метрологічну діяльність”; “Про пожежну безпеку”.

Декрети кабінету Міністерств України – “Про стандартизацію і сертифікацію”; “Про державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення”.

Постанови Кабміну України – “Про заходи щодо поетапного впровадження в Україні вимог директив Європейського Союзу, санітарних, екологічних, ветеринарних, фітосанітарних норм та міжнародних і європейських стандартів (передбачає розробку 25 Законів України та 14 галузевих програм)”; “Про Концепцію розвитку внутрішньої торгівлі України”.

В законі України “Про захист прав споживача” в статті № 12 Право споживача на належну якість товарів вказується:

- Реалізація інтересів споживати у встановленні вимог до якості товарів забезпечується правом участі об’єднань споживачів у розробці нормативних документів згідно з чинним законодавством.

- Продавець, кухар повинен передати споживачеві товар, який за якістю відповідає нормативним документам, умовам договору, а також інформації про товар.

- На товари, продукти, що завозяться на територію України, повинні бути передбачені чинним законодавством документи, які підтверджують їх належну якість.

Гарантійний термін –повинен бути на товари, харчові продукти. Термін придатності зазначається на етикетках, упаковці, або в інших документах, що додаються до них при продажі і який вважається гарантійним терміном. Термін придатності відраховується від дати виготовлення, яка також має бути вказана на етикетці або в інших документах, і визначається часом або датою протягом якого товар є придатним для використання.

Продаж товарів, термін придатності яких минув забороняється.

Стаття 14 “Права споживачів в разі придбання ним товару неналежної якості”, закон “Про захист прав споживача” наголошує: споживач при виявлені недоліків чи фальсифікації товару протягом гарантійного терміну, установлених обов’язками для сторін правилами чи договором, має право за своїм вибором вимагати від продавця або виробника:

а) безплатного усунення недоліків товару або відшкодування втрат на їх виправлення споживачем чи третьою особою;

б) заміни на аналогічний товар належної якості;

в) відповідного зменшення його купівельної ціни;

г) заміни на такий же товар іншої моделі з відповідним перерахуванням купівельної ціни.

д) розірвання договору на відшкодування збитків, яких він зазнав.

В “Правилах роботи підприємств громадського харчування” затверджених наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків України за № 129 від 3 липня 1995 р.

Розділ “Організація виробництва і реалізації продукції”.

Господарюючий суб’єкт при виготовленні продукції громадського харчування повинен додержуватись:

- санітарних правил та норм;

- технологічних режимів виробництва (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової обробки сировини та інше) відповідно до нормативних документів.

Реалізація продукції громадського харчування за межами підприємств здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу органів санітарно-епідеміологічного нагляду та за умов дотримання встановлених для цієї продукції температурного режиму, зберігання, а також вимог санітарних правил.

Продукція, яка реалізується за межами підприємств громадського харчування (виїзна торгівля) супроводиться “Якісним повідомленням” відповідного зразка.

 

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти