ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Організація і проведення бракеражу

Тільки із доброякісної сировини і напівфабрикатів при суровому дотриманні технологічних правил і санітарного режиму можна приготувати доброякісну страву. Тому повинен проводитися суворий контроль на всіх поверхах виробництва, починаючи від отримання сировини і закінчуючи відпуском страв. Проводять такі види контролю:

Вхідний контроль – це визначення якості сировини, що поступає на підприємство громадського харчування.

Оперативний контроль – детальний і систематичний контроль за якістю обробки продуктів на всіх етапах виробництва, щоб запобігти брак готових виробів, який потім неможливо буде усунути.

Вихідний контроль – це заключний етап виробничого контролю їжі перед випуском її в продажу – бракераж.

На підприємстві громадського харчування повинен бути бракеражний журнал, в який заносяться оцінки якості страв. Він обов’язково ведеться в стаціонарних підприємствах громадського харчування при таборах відпочинку, санаторіях, профілакторіях, на кулінарних фабриках і інших.

Журнал зберігається у зав. виробництвом. Сторінки журналу повинні бути пронумеровані, прошнуровані і скріплені печаткою.

Перед тим, як перевіряти якість страв, потрібно ознайомитися з меню, встановленим виходом страв, технологічною карткою, санітарними вимогами і іншими нормативними документами.

Оцінка якості страв і кулінарних виробів заноситься в журнал і підписується всіма членами комісії. Результати бракеражу обговорюються на виробничих нарадах.

Для проведення бракеражу всі члени комісії повинні бути одіті в сан одежу, перед роботою вимити руки.

Для визначення правильності ваги штучних кулінарних виробів і напівфабрикатів одночасно зважують 5-10 порцій кожного виду, а вагу не штучних виробів визначають, взявши з роздачі страву при відпуску її відвідувачу.

Температура страв при подачі повинна бути:

Гарячі супи і напої – 75˚С.

Супи –пюре – 65˚С

Другі страви – 80˚С.

Холодні супи, киселі, компоти – 10-14˚С.

Для проведення органолептичної оцінки їжі потрібно мати: кухарську голку для визначення готовності м’яса і риби; 2 ложки для проб рідких страв; ножі і виделки для проб щільних страв; термометр для визначення температури страв; миску з кип’ятком для ополіскування ложок і дві тарілки для відбору проб; черпак; стакан з холодним чаєм (для ополіскування рота); ваги; блокнот і олівець для записів.

Дегустація проводиться так. Зразок соусу або супу наливають в загальну тарілку; із неї кожен член комісії бере пробу одною ложкою і переливає її в другу, якої і коштує страву. Щільні (густі) страви беруть в загальну тарілку, розрізають на шматки і кожен дегустатор перекладає пробу на свою тарілку. Після кожної проби ложки ополіскують в кип’ятку.

Кількість порцій використаний при бракеражі, вказуються в журналі і цей запис може бути основою для їх списування.

 

Критерії оцінок

Оцінка якості страв і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішньому виду, кольору, консистенції.

В залежності від якісних показників виробам дається оцінка: приготовлено відмінно, добре, задовільно, незадовільно.

Оцінка ”відмінно” дається таким стравам і кулінарним виробам, які відповідають смаку, запаху, кольору, зовнішньому вигляду і консистенції затвердженої рецептури.

Оцінка “добре” дається виробами виготовленим в повний відповідності з затвердженими рецептурами і вимогами кулінарії, але мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до певного кольору).

Оцінка “задовільно” дається стравам і кулінарним виробам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.

Оцінка “незадовільно” (брак) дається виробам, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах – різко пересолений, різко кислий, гірки, гострий, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію або інші недоліки.

При виявлення дефектів потрібно не тільки фіксувати факт, але ї знаходити причину, дати необхідні вказівки кухарям і попередити можливе повторення помилок.

Особливо уважно потрібно відноситися до ознак порчі страв або порушень строків реалізації. В таких випадках потрібно затримати реалізацію страв, зняти з продажі і послати на аналіз в лабораторію.

Якщо при бракеражі не виявлено порушень строків реалізації, ознак порчі виробів і грубих порушень рецептури, то оцінюють якість самої страви, застосовуючи бальну оцінку..

Кожен показник якості в залежності від його важливості оцінюється певним числом балів: смак о-8, запах –8, консистенція основного продукту –4, зовнішній вид – 3, колір –2. Загальна сума всіх оцінок – 25. За кожен дефект встановлюється скидка і оцінка знижується. При цьому слід керуватися такою шкалою (в дужках подані скидки).

 

Показники якості Ознаки якості Бали
Смак 1. Характерний, добре виражений 2. Характерний, слабо виражений 3. Сторонній, приємний, слабо виражений. 4. Сторонній, приємний, добре виражений. 5. Сторонній, неприємний 8 (о). 6 (-2)   4 (-4) 2 (-6)   0 (-8)
Запах 1. Характерний, добре виражений 2. Характерний, слабо виражений 3. Сторонній, приємний, добре виражений . 4. Сторонній, неприємний. 8 (0) 6 (-2)   2 (-6) 0 (-8)
Консистенція основного продукту: 1. Характерна, добре виражена. 2. Характерна, слабо виражена. 3. Нехарактерна 4 (0) 2 (-2) 0 (-4)
Зовнішній вигляд 1.Характерний, привабливий, добре виражений. 2. Характерний, привабливий, слабо виражений. 3. Нехарактерний 3 (0)   1 (-2)   0 (-3)
Колір: 1. Характерний. 2. Нехарактерний 2 (0) 0 (-2)

В залежності від суми блоків виноситься оцінка страві.

Відмінно – 25

Добре - 17-24

Задовільно – 13-16

Брак - 12 і нижче.

 

Бракераж окремих страв

Супи заправні

Спочатку визначають температуру супу, зовнішній вигляд, кількість зелені, гарніру, сметани.

Для відбору проби суп обережно перемішують черпаком і відливають пробу в тарілку. Спочатку ложкою відділяють рідку частину і пробують її. Потім зрівнюють гарнір (щільну частину) з рецептурою (наявність цибулі, петрушки, маслин і інше.). Кожну складову частину визначають окремо, відмічаючи консистенцію продуктів, форму нарізки, смак. В кінці пробують разом щільну і рідку частину страви без сметани, а потім з добавленням її.

Недопустимі пороки заправних супів:Гіркий смак від підгорілого борошна або прогірклої крупи; кислуватий або пригорілий присмак у молочних супів; присмак прогірклого жиру; наявність недоварених овочів, крупів, бобових; переварені, деформовані овочі, макарони; пересолений суп; коріння і цибуля при пасеруванні підгоріли; надмірно кислий борщ або щі; затхлий або інші сторонні запахи; наявність грудочок завареної борошняної пасеровки; смак сирого буряка.

Якщо виявлені окремі дефекти, що не приводять до браку, то оцінка знижується.

Супи прозорі

Бульйони повинні бути без пластівців зсілого білка, без кульок жиру на поверхні. Колір м’ясного бульйону світло-жовтий, курячого - янтарно-жовтий, рибного – світло-жовтий. Смак концентрований, властивий даному бульйону. Основний показник – наявність екстрактивних речовин (концентрований смак), аромат і зовнішній вигляд.

Недопустимі дефекти бульйонів (брак): смак мильний, слабо виражений смак, каламутний, пересолений, сторонні присмак і запах.

Протерті супи

Консистенція протертих супів повинна бути ніжною бархатистою, густоти рідкої сметани. В ньому може бути гарнір із не протертих продуктів – відварний рис, овочі, філе птиці, кнелі.

Смак і запах супів-пюре повинен бути ніжний.

Недопустимі пороки супів-пюре (брак) Наявність пластівців льєзону (яєць): наявність грудочок завареного борошна; смак пригорілого борошна або молока; неприємний запах, клейкість; наявність грубих не протертих часточок; розділення супу на рідку і щільну масу; гіркий смак, пересолений.

Холодні супи

Температура відпуску холодного супу повинна бути не вище 14˚С. Визначають зовнішній вигляд, пробують рідку і цільну частину. Потім пробують суп без сметани і з сметаною.

Недопустимі дефекти холодних супів (брак):Ознаки закисання; сторонні присмак і запах; наявність забруднень на овочах; не обчищена груба шкірочка з огірків; недоварені або переварені овочі, страва пересолена, надмірно кислий смак.

 

Соуси

Соуси повинні бути правильно підібрані до страв.

При бракеражі спочатку визначають консистенцію соусу, переливаючи його тонкою цівкою і пробуючи на смак. Консистенція соусів в переважній більшості повинна бути однорідною, “гладкою”, “бархатистою” без грудочок і цільних часточок. Колір, смак і аромат повинен відповідати виду соусу. Потім визначають якість гарнірів в соусі.

Недопустимі дефекти соусів:Сторонній неприємний запах і присмак; запах сирого борошна, клейкість; запах і смак підгорілого борошна, пересолений, запах і смак сирого томату; наявність грудочок завареного борошна; наявність темних крупинок і гіркуватий присмак; погано зачищені овочі.

Овочеві страви і гарніри

При визначенні якості овочевих страв перш за все оцінюють якість приготовлених напівфабрикатів. Звертають увагу на нарізку.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти