ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


При обстежувані підприємств громадського харчування

На лабораторний аналіз відбирають продукцію, яка отримала оцінку “задовільно”, а також при сумніві в її свіжості або в порушенні рецептури. Все це вказують в акти виїмки проби.

Відбір проб страв (виробів) проводиться спочатку обстеження підприємства. Відбирають проби страв підготовлені до відпуску, або у відвідувачів. Відібрані проби зважують з метою перевірки виходу. При цьому проводять зовнішній огляд проб з одночасним органолептичним аналізом складових частин страв ( (щільної, рідкої частини супу, основного виробу, гарніру, соусу, другої страви), взятих окремо на виробництві. По результатах цього аналізу вирішують питання про необхідність доставки проби в лабораторію.

Потім проводять суцільну органолептичну оцінку якості напівфабрикатів, став і виробів.

Визначають середню масу напівфабрикату, штучних і порційних виробів, зважуючи кожного із виду по 10 шт., відібраних із різних лотків або дек. При отриманні занижених результатів зважують ще 10 виробів. Потім проводять поштучне зважування не менше 10 виробів.

Середня маса страв, відібраних на роздачі, визначається шляхом окремого зважування трьох порцій послідовним сумірованням і діленню на 3.

Коливання температури при зважуванні гарячих страв і кулінарних виробів допускається в рамках 10˚С.

Відхилення середньої маси страв і виробів від встановленої норми їх виходу по рецептурі не допускається. Відхилення маси при зважуванні однієї страви не повинно перевищувати + 3%.

Допускається відхилення від встановленої маси напівфабрикатів; виробів, на які є діючі НТД.

З метою встановлення правильності відпуску до страв вершкового масла, сметани, цукру, які порціонують з допомогою мірних ложок, перевіряють масу

указаних продуктів в об’ємі цього інвентарю одночасним зважуванням 10-20 порцій.

Об’єм гарячих і холодних напоїв (кави, какао, соків, прохолодних напоїв) заміряють при встановленій для них температурі відпуску, використовуючи мірний посуд (циліндри і мензурки).

При визначенні норми закладки фруктів в компоти і солодкі супи відділяють густу масу від рідкої проціджуванням. Для цього попередньо зважують 5 порцій компоту або супу проціджують через сито в посуду і через 10 хв. зважують густу масу. Її масу зрівнюють з виходом по рецептурі з рахунком допустимих відхилень.

Визначають співвідношення фаршу (начинки) і оболонки в напівфабрикатах – голубцях, кабачках з різними фаршами. Для цього зважують: кабачки – 4 шт. (2 середини і 2 краї), решту напівфабрикатів – по 3 шт., відділяють начинку, зважують її і розраховують склад фаршу.

Визначають кількість паніровки і вихід м’яса, риби, птиці – в виробах з подвійною паніровкою (борошно, льєзон, сухарі). Для цього зважують 3-5 виробів, звільняють з допомогою скальпеля від паніровки, знову зважують і розраховують середню масу. Прибавляючи до середньої маси втрати при тепловій обробці, знаходять фактичну масу нетто м’яса (риби), м’ясних напівфабрикатів, м’ясних продуктів, птиці. Цю масу зрівнюють з масою нетто сировини (м’яса, риби) по рецептурі.

Визначають відповідність технологічної обробки сировини встановленим виробам.

Записи результатів органолептичного аналізу продукції проводиться в акті відбору проб і в журналі органолептичної оцінки, результати зважування – в акті відбору проб. Страви і кулінарні вироби, які по органолептичних оцінках не відповідають вимогам стандартів і викликають сумніви, направляють в лабораторію на аналіз.

Напівфабрикати страви і кулінарні вироби з оцінкою “незадовільно”, в яких порушення не можуть бути усунені з реалізації знімають. Акт складається по встановленій схемі.

При відборі проб страв для фізико-хімічного аналізу у відвідувача або підготовлених для відпуску, одночасно на роздачі або на виробництві беруть ще по одній порції тих же страв, які є контрольними і досліджуються окремо.

При відборі контрольних проб дотримуються наступних правил: супи відбирають без м’яса і сметани; при відборі других страв з м’яса, риби, птиці відбирають тільки гарнір і соус, а основний продукт відбирають в відповідності НТД.

При відборі проб молочних супів і гарячих напоїв з молоком беруть контрольні проби молока з фляги, а коктейлів з молочних продуктів – проби молока, вершків, морозива і сиропу.

При сумнівах в якості сметани і вершкового масла на роздачі контрольні проби сметани відбирають із фляг, масла – із ящика.

Перед відбором контрольної проби супу його вміст добре перемішують .наливають із нього 5 порцій, після чого відбирають одну порцію.

Пробу гарніру після перемішування беруть з центра котла і на відстані 3 см від стінок.

Соус добре перемішують шумівкою зверху донизу, після чого відбирають пробу.

Проби, відібрані для фізико-хімічного аналізу, охайно, по можливості без втрат, переносять в чисту, суху, попередньо зважену посуду лабораторії.

Переносячи пробу рідкої страви, добре очищають ложкою частинки, що пристали до тарілки і приєднують їх до проби.

При переносі проби, другої м’ясної або рибної страви гарнір і соус очищають з основного виробу. Основний виріб зважують і залишають на виробництві. В посуд лабораторії переносять гарнір і соус.

Решту проб страв переносять в посуду лабораторії, дотримуючись загальних правил переносу проб.

Відібрані проби страв для фізико-хімічного аналізу уявляють собою середні проби. Вони є зразками для лабораторних досліджень.

Алкогольні коктейлі в кількості 2х порцій відбирають методом контрольної закупки і паралельно готують 2 порції контрольного зразка (еталона).

Пляшки з напоями, які використовують для приготування дослідного зразка, упаковують, опечатують і беруть в лабораторію на аналіз.

Інші компоненти (сік, сироп, компот) відбирають в кількості 200 г.

Проби поміщають в банку з кришками, обв’язують і пломбірують.

Булочні і борошняні вироби загортають в пергаментний папір, кладуть в поліетиленовий пакет, зав’язують і пломбірують.

Пломбіровані банки нумерують в порядку, що відповідає запису в акті відбору проб. Відібрані проби негайно доставляють в лабораторію. При відсутності такої можливості допускається доставка проб не пізніше 6 год. з моменту їх відбору; коктейлів алкогольних – не пізніше 4 год., коктейлів з молочними продуктами – не пізніше 2 год. з моменту приготування.

Доставлені проби повинні обов’язково аналізуватися в день доставки в лабораторію. Залишки проб зберігаються в холодильнику при 4-8˚С до закінчення дослідів і видачі результатів аналізу, після чого з дозволу зав. лабораторією знищується.

Підготовка проб для аналізу

Проби, доставлені для аналізу в лабораторію, перевіряють відповідно їх переліку в акті відбору проб, а також цілісності упаковки. Далі пробу зважують, гомогенізують і відбирають для дослідів.

Лабораторним методом в стравах визначають: кількість сухих речовин; вміст жиру в молочних стравах – вміст молока; в м’ясних – кількість м’яса; в напоях – вміст сухих речовин визначають рефрактометром (експрес метод).

Для визначення вмісту сухих речовин в інших стравах їх гомогенізують (протирають і збивають міксером), а потім випаровують вологу, висушують і зважують.

Вміст жиру визначають рефрактометром. Кількість цукру визначають шляхом гідролізу до простих цукрів і розраховують їх кількість по формулах.

Визначаючи якість страв з м’яса, риби, птиці перед зважуванням основний продукт ретельно відділяють від гарніру і соусу і зважують допустимі відхилення в масі + 3%. Якщо вироби паніровані, її перед зважуванням знімають.

В виробах з натурально січеної маси крім визначення маси проводять якісну реакцію з йодом на присутність крохмалю. Так як по рецептурі в ці вироби хліб не входить, позитивна реакція на йод – поява фіолетово-синього забарвлення говорить про те, що порушена рецептура. Якість чаю визначають по свіжості настою з допомогою реакції залізо синьо-рідного калію і розчину гідрату окисі натрію. Міцність настою зрівнюють з еталоном. В каві і какао визначають вміст екстрактивних речовин і цукру.

 

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти