ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Дослідити харчовий статус організму

 

Харчувий статус організму це стан обумовлений харчуванням,який характеризується показниками та симптомами ,що безпосередньо пов*язані з харчуванням.Харчовий статус вкл.. показники ф-цій харчування ознаки неадекватності харчування ірівні аліментарної захворюваності.При вивчині харчового статусу визн антропометричні показники фіз. Розвитку ,клінічні ознаки недостатності або надмірного надходження харч.речовин і енергії,стан серцево-судинної системи ,нервової системи,органів травлення ,функціональні показники організму,окремі лабораторні показники білкового,жирового і вуглеводного обмінів ,вмісту вітамінних та мінеральних речовин..Основні критерії оцінки енергетичної адекватності харчування є маса тіла,масо зростові показники ,товщина шкірно-жирової складки,окружність плеча,обвід м*язів плеча. Основні критерії вітамінної адекватності харчування є клінічні ознаки вітамінної недостатності ,резистентності капілярів , конц у крові сечі вітамінів або продуктів їх обміну

 

2. 8. Визначити кислотність хліба

 

Кислотність хліба зумовлюється кислотами, що є в його м якушці, і виміряється в градусах. Під градусами кислотності розуміють кількість 1н. розчину їдкого натрію або їдкого калію, необхідного для повної нейтралізації кислоти, що міститься в 100 г хлібної м кушки.

Для визначення кислотності 250 мл дистильованої водии нагрівають у конічній колбі до 60 С. В іншу колбу з притертим корком кладуть 25 г попередньо подрібленої м якушки, заливають частиною нагрітої води, розтирають до гомогенної маси і доливають решту води. Колбу закривають пробкою і збовтують 3 хв. Потім суміші дають устоятись 1 хв. , після чого надосадний шар рідини через марлю зливають у конічну склянку. Зі склянки у колбу відбирають 50 мл фільтрату, додають 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну й титрують 0,1 н. розчином їдкого натрію або їдкого калію до отримання блідо- рожевого забарвлення, яке не зникає упродовж 1 хв. Кислотність у градусах знаходять за формулою

 

А= (а *100*К*250): (25*10*50),

Де а- кількість 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл, 25- маса наважки хліба, г, К—поправковий коефіцієнт до титру 0,1 н розчину лугу, 10- коефіцієнт перерахунку на 1 н. розчин лугу 250- загальний об єм води , взятої для розчинення досліджуваного зразка хліба мл. 50- об’єм фільтрату, взятого для титруваня мл, 100- перерахунок на 100 г хліба.

Норми кислотності 3-12.

 

3. 9. Визначити пористість хліба.

Для визначення пористості хліба використовують прилад Журавльова.Із середньої частини хліба вирізають скибку шириною не менше 8 см. Обертальними рухами циліндр, попередньо змащений рослинною олією, гострим краєм вводять у м якушку на відстані не менше 1 см від скоринок і роблять послідовні 3 виямки.Після кожної виїмки циліндр із м якушкою укладають на лоток таким чином , щоб обідок циліндра щільно ввійшов у проріз.Потім дерев яною втулкою спочатку виштовхують хлібну м якушку зциліндра приблизно на 1 см, обрізають її біля краю циліндра, а потім виштовхують до стискання зі стінкою біля основи циліндра.Для визначення пористості пшеничного хліба роблять 3 виямки, для житнього-4.

 

А=V –m/g * 100%

V

 

V-загальний об єм виїмок хліба , m- маса виїмок g- щільність без пористої маси

10. Визначити органолептичні властивості борошна

 

20г досліджуваного борошна розсипають на аркуші паперу, зігрівають диханням , а потім досліджують на наявність запаху. Для підсилення запаху таку ж кількість борошна насипають у склянку, заливають невеликою кількістю гарячої води (до 60С), після чого воду зливають і визначають запах.

 

Для визначення смаку й хрустіння 1-2г борошна розжовують. Колірність борошна встановлюють, порівнюючи колір

Досліджуваного зразка при денному розсіяному світлі з описом кольору відповідного стандарту. Пшеничне борошно мусить мати білий із жовтуватим відтінком колір, лише борошно з висівками96% помелу може мати сіруватий відтінок з помітними частинками оболонок.

 

До запаху нормального борошна не повинен домішуватися запах плісняви, затхлості ітд. При розжовуванні не має відчуватись хрустіння.

 

11.Оцінити свіжість борошна

Для визначення свіжості борошна використовують прилад «Новус»

Прилад « Новус» являє собою пробірку з булаво подібним потовщенням знизу.Пробірку заповнюють хлороформом, додають 1 г досліджуваного борошна, перемішують, а потім ставлять у вертикальне положення на 30 хв.

Свіжість визначають за характером забарвлення хлороформного шару.Свіже борошно забарвлює хлороформ у молочно- білий колір. Якщо борошно зіпсоване, то хлороформ набуває брудно-коричневого забарвлення, після чого стає прозорим.Борошно вважається не забрудненим якщо мінеральні домішки не виходять за межі колової нарізки на дні пробірки.

12.Дослідити вміст домішок у борошні.

Вміст домішок визначають за допомогою прилада «Новус» . Прилад « Новус» являє собою пробірку з булаво подібним потовщенням знизу.Пробірку заповнюють хлороформом, додають 1 г досліджуваного борошна, перемішують, а потім ставлять у вертикальне положення на 30 хв Про кількість мінеральних домішок судять за їх розташуванням на дні пробірки.На дно пробірки осідає також насіння куколю. Для визначення присутності ріжків до хлороформної проби доливають 5-7 поділок 95% спирту і збовтують.Ріжки спливають на поверхню.Після цього додають розчин сірчаної кислоти, яка в присутності ріжків забарвлюється в рожевий колір.Кількість висівок визначають за поділками: 1 поділка-1 кг висівок у 16 кг борошна.

Домішка куколю не повинна перевищувати 0,1%

 

13.Визначити вміст клейковини у борошніКлейковиння-це гідратований білково-жировий комплекс, основним складником якого є 2 білкові речовини- гліадин і глютенін. Від якості та кількості клейковиння залежать хлібопекарські властивості борошна.Наважку борошна в 25 г переносять у ступку , додають 13 мл води і замішують товкачиком до однорідної маси. Прилипший кусочок зчищають у ступку, решту тіста розминають руками , роблять кульку та залишають на 20хв, пізніше відмивають від крохмалю й оболонок, шматочки клейковини приєднують до основної маси в ступці.Далі клейковину зважують , потім 5 хв промивають, після чого віджимають та знову зважують.Якщо різниця між 1 та 2 зважуванням не перевищує 0,1 г процес промивання вважається завершиним.Кількість клейковиння визначають за формулою:А=(а*100)/b, де а- маса клейковини, b-наважка борошна

14.Визначити густину молока.Пробу молока 500 мл повільно наливають по стінці у циліндр , куди повільно занурюють лактодесиметр, його залишабть вільно плавати, так щоб він не торкався стінок .Після встановлення лактоденсиметра у нерухомому стані проводять відлік густини та температури молока.Рівень очей повинен збігатися з верхнім краєм меніска.Вимірювання проводять при температурі молока 20С.В нормі 1,027-1,034г/см3.

15. Визначити кислотність молокаУ колбу наливають місткість 250 мл наливають 10 мл молока, 20 мл дистильованої води, 2-3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну. Перемішують потім титрують 0,1 н розчином їдкого натру до появи стійкого блідо-рожевого забарвлення .Кількість їдкого натру, витраченого на титрування, помножена на 10 , відповідає його кислотності. В нормі молока 1 сорту- 16-18, 2 сорту- 16-20.Кислотність виражаєть у градусах Тернера

16.Визначити наявність в молоці залишків соди і крохмалюДля визначення наявності крохмалю у пробірку наливають10 мл молока, кип’ятять( для перетворенн крохмалю на клейстер), а піля охолодження додають кілька крапел Люголя, перемішують.За наявності крохмалю розвивається синє забарвлення.Для виявлення соди у пробірку наливають 5 мл молока, а потім по стінці нашаровують 7-8 крапель 0,04% спиртового розчину бром тимолового синього.Зелене забарвлення через 10 хв вказує на наявність соди.Якщо сода відсутня кінцевий шар має жовте забарвлення.Можна визначати за допомогою 0,2 % розолової кислоти, молоко з содою набуває блідо-рожевого забарвлення, молоко без соди- коричнево жовте.

17. Визначити бактеріальне забруднення молокаУ дві стерильні пробірки наливають по 1 мл 0,014% розчину резазурину і по 10 мл досліджуваного молока, закривають стерильним корком, змішують(не струшувати!), ставлять на водяну баню 38-40С.Рівень води у бані дещо вищий рідини у пробірках.Через 1 годину знімають з водяної бані та визначають характер забарвленняПробірку з молоком сіро-бузкового кольору залишають ще на 30 хв.1,5 год--- сіро-бузкове забарвлення---до 300 тис бак в 1 мл1 год-----сір-буз заб----300-500 тис1 г----бузкове з рожевим відтінком або яскраво –рожеве----500тис- 4 млн1г----блідо-рожеве----4-20 млн

18.Визначити чистоту молока за еталономВикористовують прилад «Рекорд» .Перемішане, підігріте молоко (35-45С) 250 мл виливають у посудину.Після завершення фільтрування, фільтр висушують на повітрі, поклавши на пергаментний аркуш , а потім порівнюють характер осаду на фільтрі з еталоном, роблять висновок.

19.Визначити свіжість м’ясаДля цього необхідно визначити продукти первісного розпаду білків у бульйоні.Гарячий бульйон фільтрують через шар вати у пробірку поміщену у холодну воду.В ішу пробірку наливають 2 мл прозорого фільтрату і 3 краплі 5% розчину сірчанокислої міді, збовтують.Через 5 хв визначають характер змін. Бульйон зі свіжого м яса- залишається прозорим.Утворення желеподібного осаду, а в бульйоні із замороженого м яса великих пластівців- м ясо не свіже.Визначення аміаку та солей амонію.Готують водну витяжку, до 5 г порізаного м яса доливають 20 мл кип яченої дистильованої води і настоюють 15 хв, після чого фільтрують.Далі до 1 мл одержаного фільтрату додають 10 крапель реактиву Несслера.Витяжка із свіжого м яса- зеленкувато-жовтуватий колір , злегка каламутна. Несвіже-жовтувато-оранжева, значна каламутність, пластівці.

20. Оцінити зовнішній стан бляшанкиПід час огляду констатують наявність та стан паперової етикетки, іржавих плям, дефектів повздовжнього та закатного швів, порушення герметичності , наявність патьоків, деформації корпусу, а також бомбажу (здуття кришок і денець бляшанки).Зовнішня поверхня не повинна мати деформувань денець і кришок у вигляді кутиків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні бути гладенькими, денця і кришки-увігнутими або плоскими.На кришці мають бути нанесені незмивною фарбою або виштампувані умовні позначення , які вказують на індекс системи, у підпорядкуванні якої перебуває підприємство-виробник,номер підприємства-виробника, асортиментний номер виробу, дата виготовлення.

21. Діагностувати С-вітамінну недостатністьВітамін С видобувають із продуктів дією соляної кислоти, а потім відновлену форму аскорбінової к-ти титрують розчином натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу.

Наважку досліджуваного продукта масоб 5-50 г зважують, розтирають з 5- 10 г кварцового піску і з 2 % розчином соляної кислоти, переносять у мірну колбу на 100 мл, доводять до позначки розчином соляної кислоти, витримують 10хв, потім фільтрують.1-10 мл фільтрату доводять дистильованою водою до 150мл і титрують розчином натрієвої солі до появи блідо-рожевого забарвлення , яке не зникає впродовж 30с.Паралельно визначають поправку на реактив( в колбу 2% розч. Соляної кислоти в кількості що дорівнює фільтрату, доводять дист. Вод. До 15 мл та титрують).Отриману поправку віднімають від об єму розчину натрію витраченого на титрування екстракту.Х=(T*V1V2*100)/V3m

T-титр розчину натрієвої солі( у грамах аскорбінової к-ти на 1 мл розчину)

V1-об єм розчину без урахування поправки

V2-об єм екстракту, до якого доведене наважка

V3-об єм екстракту, взятого для титрування

m- маса наважки продукту

22.Оцінити санітарний стан харчоблоку. Розрізняють централізований і децентралізований типи харчоблоків. Централізований ХБ розташований у другому приміщені. До складу харчоблоків належать такі приміщення: складові, виробничі, експедиції, підсобні, допоміжні, адміністративно побутові. При децентралізованому типі харчоблоків їжу готують безпосередньо у відділеннях на кухнях-доготівлях, які постачаються напівфабрикатами із центральних заготівель. Під час обстеження виробничих приміщень насамперед необхідно звернути увагу на їх планування, яке повинно передбачати відсутність зустрічних потоків сирої та готової продукції. При готуванні кулінарних виробів слід дотримуватися поточності виробничого процесу обробки м»яса, риби, овочів, виготовлення холодних закусок і гарячих страв. Готові та сирі продукти слід обробляти на різних столах, на різних обробних дошках і різними ножами. Всі виробничі приміщення мають бути не прохідними. Біля зовнішнього входу в приміщення повинні сточти скребачки, гратки або металеві сітки для обчищення взуття від бруду. Інвентар для обробки сирої і готової продукції повинен мати позначки - СР сира риба.. Для збирання відходів і сміття у виробничих приміщеннях повинні стояти педальні бачки, які при заповненні на дві третіх об»єму потрібно очищати. Контроль за миттям посуду передбачає дотримання режиму. При ручному митті посуду повинно бути три гнізда – 1) миття з плином дозволеним, у 2) дезенфікація хлораміном або хлорним вапном, у 3) ополіскування гарячою стічною водою. Висушування посуду відбувається у спеціальних шафах. Для підтримання чистоти – щоденне вологе прибирання. Також треба звернути увагу на дотримання правил зберігання харчових продуктів – окремо слід зберігати продукти що швидко псуються, мають сильний запах, сирі та готові, рибу і птицю.. І на якість продуктів!

23.Дати оцінку додержання санітарних вимог до транспортування, зберігання харчових продуктів, їх кулінарної обробки, реалізації готової їжі. Харчові продукти слід перевозити у спеціальному транспорті, як правило, в закритому, стінки якого з середини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. Напівфабрикати, сировину й готову продукцію перевозять у спеціальній маркованій тарі зі щільно припасованими кришками. Також треба звернути увагу на дотримання правил зберігання харчових продуктів – окремо слід зберігати продукти що швидко псуються, мають сильний запах, сирі та готові, рибу і птицю.. Вони повинні мати спеціальні камери в яких можна виставити необхідну температуру і умови для зберігання їх. Сипкі продукти повинні зберігатися в коморах у скринях або в мішках на стелажах. Готову їжу перед подаванням перевіряє черговий лікар . Пробу знімають безпосередньо з казна. Визначають масу порції і температури страви перед подаванням. Час зберігання готової їжі на гарячій плиті не повинен перевищувати 3 год. Увипадку вимушеного зберігання їжі вона повинна бути повністю охолоджена і зберігатись у холодильнику!

24.Оформити термінове повідомлення про харчове отруєння. 1) Прізвище, ім»я, по-батькові.

2) Вік

3) Місце праці

4) Де харчувався потерпілий впродовж останніх двох діб

5) Чи є захворювання серед членів сім»ї і де вони харчувалися

6) Дата і час початку захворювання

7) Який продукт чи страва підозрюється

8) Клінічні симптоми

9) Місце і час приймання в їжу підозрюваного продукту

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти