ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


ВИДЫ ТОВАРНОЙ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Семейство окуневых

Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей - колючей и мягкой. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя на этих рыбах сидит очень плотно.

Окуневые распространены почти повсеместно. Они отличаются тощим мясом, но в период откорма на кишечнике окуневых откладывается жир («ожирки»). К окуневым относятся судак, берш, окунь, ерш и другие.

Судак – одна из важных промысловых рыб Европейской части России. Зубы имеет острые, с клыками. Мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя и не жирное. Кости крупные, легко отделяющиеся от мышц. В торговле крупным считается судак длинной более 34 см и мелким- 34 см и менее. В южных бассейнах преобладают судаки весом 1-2,5 кг.

Судак особенно хорош для заливных и вторых блюд. Морской судак отличается более тёмной окраской, чем речной.

Окунь в уловах имеет преимущественно местное значение. Лучшим является балхашский. Крупный окунь имеет длину 18-20 см и выше.

Мясо окуня плотное, ароматное, хорошего вкуса. Идет на уху и вторые блюда. Мясо речного окуня имеет много мелких острых межмышечных костей, что значительно снижает его товарную ценность. Окунь расценивается как мелочь 1-й группы.

Ёрш – мелкая костистая рыба, часто встречающаяся в наших водоёмах. При продаже ёрш длиной более 12см и менее – как мелочь 3-й группы. Ёрш даёт очень вкусный навар, поэтому широко используется для приготовления ухи.

Окуневые имеют наибольшую ценность для питания в свежем, мороженом виде и в консервах.

 

Семейство сельдевых

К семейству сельдевых относятся сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские; салака; сардины, в числе которых сардина, сардинопс. сардинелла; килька и тюлька.

Тело сельдевых продолговатое. Голова без чешуи; боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, расположен в средней части тела, хвостовой плавник- с сильной выемкой. Брюшные плавники находятся в средней части тела.

У южных сельдей каспийских и азовочерноморских на брюшке имеется жесткий киль из острых брюшных шипообразных чешуек, у северных такого киля нет. Верхняя и нижняя челюсти одинаковы по длине, в верхней челюсти выемка.

Сельди различаются по месту лова, размерам и весу.

Каспийская сельдь имеет несколько видов. Черноспинка (промысловое название «залом»)- лучшая сельдь, дающая отборный товар,- длиной более 35см.

В начале нереста имеет около 19% жира; черноспинка, пойманная в дельте Волги,- около15%.

Волжская (астраханская) сельдь по качеству уступает черноспинке, жирность имеет вдвое меньшую.

Пузанок- сельдь, характеризующаяся слегка отвислым брюшком; дает наибольший улов среди каспийских сельдей.

Остальные каспийские сельди имеют большое промысловое значение.

Килька каспийская обыкновенная и анчоусовидная вылавливается круглый год. Килька каспийская обыкновенная уступает по качеству другим видам кильки.

Основное место в промысле сельдей Азово - Черноморского бассейна занимает азовочерноморская сельдь, которая зимует в Черном море. Её вылавливают в Керченском заливе и в Дону.

Эту же сельдь ловят в Чёрном море, Днепре и Дунае. Лучшие сельди этого района - керченские и дунайские (жирность 17-24%), остальные уступают им в упитанности, жирности и аромате.

К сельдевым относится тюлька, используемая в основном в солёном виде. Тюлька содержит 13-18% жира, и только в период нереста содержание нереста снижается до 4-8%.

Под названием «атлантическая сельдь» объединяют группу сельдей (кроме сельди беломорской), вылавливаемых в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами. Мясо этих сельдей обычно нежное и достаточно жирное. На севере Баренцева моря в районе Шпицбергена ловят полярную крупную сельдь жирностью до 20% (её называют «полярным залом»).

Атлантическая сельдь, как и другие северные сельди, имеют удлиненное тело, выдающееся вперёд нижнюю челюсть, мягкий киль на брюшке; брюшная полость атлантических сельдей покрыта светлой слизистой плёнкой.

Беломорская сельдь бывает нескольких разновидностей. Особое место занимает соловецкая сельдь, отличающаяся исключительно высоким качеством (уловы её небольшие).

 

 

Салака - основная промысловая рыба Балтийского моря; используется для соления и копчения, а также широко применяется в консервном производстве. Салака – мелкая сельдевая рыба; в районе Калининграда у берегов Литвы распространена крупная салака длиной 19-38см, весом около 50г.

Из балтийской кильки вырабатывают консервы кильки (с пряностями), сардины и шпроты.

Тихоокеанские сельди имеют мало развитый брюшной киль, он заметен только между брюшным и анальным плавниками, а брюшная полость этих сельдей выстлана чёрной плёнкой. Тихоокеанские сельди подразделяют на камчатские, сахалинские, приморские, охотские. Качество этих сельдей очень разнообразно. Особенно выделяются по качеству вкусные и жирные сельди – олюторская и жупановская – из группы камчатских сельдей. Жупановская считается лучшей из всех сельдей. Среди сельдей весеннего улова выделяются охотская и южносахалинская (особенно они хороши в малосолёном виде). Тихоокеанская сельдь остальных видов с небольшим содержанием жира не отличается высоким качеством.

Сардина – ценная промысловая рыба. Она похожа на сельдь, но имеет спинку синевато-зелёного цвета, а бока и брюшко несколько темнее, чем у сельди. У основания сильно вырезанного хвостового плавника расположены крыловидные чешуйки, что и является её отличительным признаком. Различают сардину тихоокеанскую и атлантическую.

Тихоокеанская сардина (иваси) в теплые годы вылавливается у берегов восточной Камчатки и северо-восточного Сахалина. Для этой сардины характерны темные пятна, расположенные вдоль средней линии. Рыба теплолюбива, при резком снижении температуры до 5-6С она массами погибает за несколько часов.

 

Семейство анчоусовых

Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот, брюшной киль отсутствует.

Хамса- (анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом-7%. Её недостаток – горьковатый вкус от разливающейся желчи.

Анчоус дальневосточный (японский) у нас добывается в водах Приморья и Сахалина. Содержит 17-26% жира. Используется в основном для посола.

 

Семейство тресковых

Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, путассу, сайка, налим. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.

Отличительным признаком рыб этого семейства является наличие трёх спинных и двух анальных плавников, за исключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Плёнка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработке её обязательно удаляют. Все тресковые являются морскими рыбами, за исключением пресноводного налима.

Мясо тресковых белое, вкусное и малокостистое, но тощее. Печень богата жиром. Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.

Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море. Большие уловы тресковых на Дальнем Востоке.

Треска – важнейшая промысловая рыба Баренцева моря. Вылавливают её в Балтийском море и на Дальнем Востоке. Средняя длина трески – 50см, вес – 5кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1м и весом до 24 кг и выше. Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет. В торговле к крупной относится треска весом более 1кг (без головы), а к мелкой – весом 1 кг и менее. Печень трески содержит более 60% жира.

Сайда - рыба со слегка серебристой чешуей, коротким усиком или без него; хвостовой плавник – с выемкой; боковая линия белая, без резкого изгиба. Расценивается одинаково с треской. Крупная без головы – более 2 кг, мелкая – 2кг и менее.

Пикша – рыба помельче трески и сайды. Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеются по одному чёрному пятну. Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры (по весу) такие же, как у трески.

Минтай - промысловая рыба дальневосточных морей, средний вес – около500г. Мясо минтая на вкус хуже, чем мясо трески. Икра очень вкусная, а жирная печень минтая (жира более 50%) во много раз богаче витаминами А и Д, чем печень трески.

Навага северная – одна из основных промысловых рыб Белого и Карского морей. Обычная длина наваги – до 30см, вес – 75-250г бывает и выше. Навага имеет своеобразный вкус; это лучшая по вкусу рыба из семейства тресковых. Среди видов наваги выделяется по качеству мезенская, вылавливается в северной части Белого моря.

Навага тихоокеанская – вахня – крупнее северной наваги, но уступает ей по вкусу. Мясо наваги по консистенции грубее мяса северной наваги. Крупная вахня хуже по вкусу, чем вахня обычных средних размеров.

Оба вида наваги поступают в продажу в мороженном виде. Солёная навага имеет неудовлетворительные вкусовые качества и расценивается ниже свежей на 50%. При продаже нельзя допускать оттаивание наваги, так как она теряет нормальный товарный вид: брюшко её ослабевает, сморщивается или лопается.

Налим – ценная и широко распространенная промысловая рыба. Налим – холодолюбивая рыба и единственная пресноводная рыба из семейства тресковых. Лучшее его использование – уха, идет налим и на вторые блюда. Печень налима в томате – один из ценных видов консервов.

Семейство мерлузовых

К семейству мерлузовых относятся мерлуза и её разновидности – серебристый хек и хек тихоокеанский. Они имеют два спинных плавника, верхний рот с большими челюстями, непрерывную боковую линию. Усик на подбородке отсутствует. Мясо мерлузы и хека по качеству не только не уступает тресковому, но и заметно и превосходит его по вкусу, сочности. Мясо серебристого хека по содержанию жира превосходит, чем тресковых, а печень очень богата витаминами А и Д. В продажу хек поступает мороженным и горячего копчения. Используется в отварном и жареном виде. Вылавливается в Атлантике.

Хек тихоокеанский продается мороженым, используется, так же как и серебристый хек. Вкусовые качества мяса этого хека несколько ниже, чем хека серебристого.

 

Семейство камбаловых

К семейству камбаловых относятся разные виды камбал и палтусов. Камбаловые водятся во всех открытых морях, некоторые их виды встречаются в низовьях рек.

Камбаловые отличаются сжатым с боков телом листовидно – овальной формы. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавники очень длинные, окаймляющие тело рыбы в виде сплошной бахромы. Верхняя сторона тела окрашена под цвет дна, нижняя - светлая.

Мясо камбалы белое, нежное, вкусное, без мелких костей. Содержит много фосфора, йода и других минеральных веществ. Реализуется в мороженом, охлажденном, копчёном виде, идёт на выработку консервов. Соленая камбала – продукт невысокого качества, так как имеет неприятный специфический вкус.

При жарке камбалы выделяется своеобразный запах, который после небольшого остывания пропадает. Для устранения этого запаха рекомендуется удалить кожу с окрашенной (верхней) стороны рыбы (кожу следует снимать от хвоста к голове).

Палтус – наиболее ценная рыба из камбаловых. Это крупная рыба вес 5-10кг и выше имеет очень жирное, белое и вкусное мясо, небольшую, но очень богатыми витаминами А и Д печень. Крупный потрошеный палтус имеет вес более 10кг, средним считается палтус весом 10кг и менее.

Блюда, приготовленные из только что выловленных камбал или палтусов, отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Используются камбаловые для приготовления консервов, копченых товаров, а в кулинарии – для заливных, запеченных, жареных рыбных блюд и других. Распространены камбаловые в наших северных и дальневосточных морях, а также в Черном море.

 

Семейство ставридовых

Из семейства ставридовых в промысловых уловах преобладают ставрида обыкновенная и дисятиперая, имеющая более вкусное мясо. Тело их сжато с боков, покрыто очень мелкой чешуей или голое. На боках вдоль боковой линии – гребневидные костные выросты. На спине два плавника; первый – колючий, второй – мягкий. Перед анальным плавником есть две колючки. У десятиперой ставриды за анальным и вторым спинным плавником имеется по одному дополнительному плавнику.

Мясо ставридовых сероватого цвета, со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей. Используются ставридовые в производстве консервов, копченых рыбных товаров, а в кулинарии – для приготовления супов, запеченной, отварной и жареной рыбы.

Вылавливаются рыбы этого семейства в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях.

 

Семейство скумбриевых

К семейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пеламида.

Скумбрия – промысловая рыба Азовского и Черного морей, вылавливается также в Балтийском, Баренцевом, Белом и Японском морях.

Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два: первый – колючий, второй – мягкий.

Отличительный признак скумбрии – наличие мелких плавников позади второго спинного и анального плавников. Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой.

На юге скумбрия считается лучшим деликатесом. Прейскурантная расценка её приближается к расценкам самой ценной рыбы. Лучшая скумбрия черноморская, крупной считается рыба длиной более 17 см, а мелкой – 17см и менее. Скумбрия других водоемов (атлантическая и дальневосточная) имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира, но всё же по вкусу она уступает черноморской и расценивается ниже ее.

Используют скумбрию в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления, а в кулинарии – для приготовления жареных и тушеных блюд. В мясе скумбрии содержится 4-12% жира, который легко окисляется, и около 20% белков.

Пеламида черноморская по качеству ниже скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде.

Тунец вылавливается в Японском и Черном морях, изредка в Азовском и редко в Баренцевом. Рыба высокого качества, жирность мяса – 12-14%; применяется для изготовления ценных консервов в масле, а также поступает в продажу в мороженом и копченом виде.

 

Семейство корюшковых

К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.

Корюшка – небольшая рыбка длиной 6-13см, бывает нескольких разновидностей. Выше остальных расценивается корюшка невская, финская и беломорская. В продажу выпускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения – копчушка. Вся остальная корюшка относиться к мелочи, продаваемой без разборки по породам (лучшая мелочь – 1й группы, худшая – 3й; корюшка относится к мелочам 2й группы).

Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Косяки ее колоссальны; добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Обычная длина – 11-18см. Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира. Относится к мелочи 3й группы. Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение.

Снеток – мелкая рыбка, распространенная преимущественно в озерах Балтийского района. В солено – сушеном виде снеток дает ценный продукт. Продается также охлажденным и мороженым.

 

Рыбы прочих семейств

Из других морских рыб важное промысловое значение имеют следующие.

К семейству скорпеновых относятся морской окунь и морской ёрш.

по форме тела морской окунь напоминает речного окуня, но глубоководные виды отличаются от последнего крупной головой, большими глазами и ярко – красной или розовой окраской. У прибрежных морских окуней глаза сравнительно небольшие, окраска обычно тёмная, часто с пятнистым или поперечно – полосатым узором. Спинной плавник разделен выемкой на две части, в передней части плавника и анальном плавнике имеются колючки.

Морской окунь считается одной из лучших морских рыб. Мясо его нежное, плотное, белое, очень вкусное. Используют его для холодного и горячего копчения, производства филе, в кулинарии. Из него приготовляют великолепные вторые блюда, крепкие и ароматные навары – уху, бульон, солянку, рассольник. Особенно хороши головы морских окуней с хребтовой костью, которые являются прекрасным сырьем для приготовления первых и заливных блюд. Содержание жира в мясе морского окуня колеблется от 2 до10%, а белков – от15 до 20%.

Крупным считается окунь потрошеный с головой весом более 0,8кг и менее, а без головы 0,6кг и менее.

Обитает эта рыба в северных волах Атлантического и Тихого океанов.

На Дальнем Востоке вылавливают в незначительном количестве ближайших сородичей морского окуня – морских ершей с очень вкусным мясом.

К семейству спаровых относятся морской карась, зубан, пагрус, скап. рыба Чоп и др. Наибольшее промысловое значение имеют морские караси и зубан. У них продолговатое или высокое, сжатое с боков тело. Спинной плавник родин с 10-13 колючими и 10-15 мягкими лучами. В анальном плавнике 3 колючих луча.

Мясо спаровых нежное, сочное, вкусное; используют его для производства вяленой продукции, консервов, разнообразных кулинарных изделий и филе. Морские караси отличаются малым содержанием жира (от 0,5 до 2 %) и высоким содержанием белком (от 19 до 22%). Зубан содержит в среднем 3,6% жира и 18_19% белков.

К семейству горбылевых относятся умбрина и капитан. Они имеют один спинной плавник, разделенный глубокой выемкой на колючую и мягкую части. Передняя колючая часть плавника значительно короче мягкой. В анальном плавнике – одна - две колючки. Рыба-капитан по форме тела напоминает судака. Окраска обычно серебристая, иногда золотистая. Спина темная, брюшко белое. Это довольно крупная рыба с вкусным мясом, приятной розовой окраски. Мясо содержит 0,3 – 3,2% жира и около 20% белка.

Умбрина отличается от других горбылевых наличием на подбородке короткого толстого усика, темных косых линий на спине и серо-бурой окраской брюшка. Мясо содержит 0,1 – 0,5% жира и 19 – 20% белков. Несмотря на небольшое содержание жира, мясо умбрины нежное и сочное, с приятным сладковатым вкусом. Этих рыб используют в кулинарии для приготовления различных блюд. Вылавливают умбрину и рыбу – капитана в тропических и субтропических водах.

К семейству нототениевых относится нототения. Это придонная рыба. Наиболее ценной считается мраморная нототения. Тело её покрыто мелкой чешуей, окраска – мраморно – пятнистая. Мясо белое, вкусное, ароматное, жирное (8 -16% жира), без мелких костей, универсального кулинарного и технологического назначения. Балычные изделия и продукция горячего копчения из этой рыбы вполне могут отнесены к рыбным деликатесам. Разнообразные рыбные блюда, приготовленные из нототении (заливная, паровая, отварная, жареная и т.д.), отличаются исключительно высокими пищевыми вкусовыми свойствами. Вылавливают нототению в антарктических водах.

Кроме указанных рыб, промысловое значените имеют также мероу, каменный окунь (из семейства серрановых), солнечник (из семейства солнечников), зубатка (из семейства зубатковых), бельдюга (из семейства бельдюговых), ледяная рыба (из семейства белокровных рыб), пристипома ( из семейства помадозиевых), морские языки (из семейства морских языков), парусник, марлин (из семейства парусниковых), угольная рыба (из семейства анапломидовых) и другие.

К семейству волосохвостых относится сабля – рыба. Тело у неё удлиненное, сжатое с боков, саблевидное, чешуя совершенно отсутствует. Спинной плавник тянется по всей длине тела. Хвост оканчивается длинным нитевидным придатком. Цвет тело серебристо – матовый. Мясо сабли – рыбы характеризуется приятной консистенцией, хорошими вкусовыми качествами и в солёном виде напоминает мясо сардин. Используют ее для горячего копчения и посола, а в кулинарии – для приготовления первых и вторых блюд. В мясе сабли – рыбы содержится влаги 73 – 78%, жира – 1-8%, белков – 18-19%. Обитает сабля – рыба в тропических - водах Мирового океана.

К семейству бычковыхотносятся бычки – мелкие рыбки, вылавливаемые в разных морях. Главное значение имеют бычки Азово-Черноморского бассейна, они выше других по качеству и дороже расцениваются. Продаются свежими, морожеными, солеными, вялеными, сушеными, копчеными и в виде баночных консервов.

Кефалевые встречаются в Черном, Азовском и Японском морях. В 1930г. кефалевые были перенесены в Каспий, где они хорошо размножаются. Каспийская кефаль растет быстрее черноморской, но мясо ее более грубое и хуже по вкусу. Крупная кефаль расценивается дешевле кефали, средней по величине, так как мясо крупных рыб грубее и хуже по вкусу. По величине разделяются так: крупная – более 35см, средняя – 18 до 35см, мелкая – менее 18см. Кефаль Японского моря называется «пелингас».

Мясо кефали плотное, жирное и вкусное. Кефаль поступает в продажу свежей, соленой, копченой, вяленой и в виде консервов.

Аргентина (семейство серебрянок): в белом и сочном мясе этой рыбы содержится 18% белков и 3% жира. Лучшее использование – приготовление заливных и жарка. Продается аргентина мороженой, соленой и копченой.

Луфарь (семейство луфаревых)по количеству белков занимает одно из первых мест среди столовых рыб, мясо имеет приятный вкус. Лучший луфарь – атлантический, луфарь других водоемов значительно ниже по качеству. Продается мороженым, соленым и копченым. Рекомендуется использовать для приготовления супов, а также в жареном виде.

К семейству щуковых относится щука – распространенная промысловая рыба пресных вод. Мясо щуки тощее. Икра отличается высоким качеством, ее часто заготавливают отдельно. Обычный вес щук от 50г до 1 – 3кг. Бывают щуки весом и выше 10кг. Крупной считается щука (с головой) более 30см, мелкая 30см. Продается живой, мороженой, охлажденной, соленой, копченой и в консервах.

Представителем семейства сомовых является сом. Он имеет удлиненное тело с маленьким спинным плавником; анальный плавник очень длинный, переходящий в хвост. На верхней челюсти сом имеет усики, на нижней – иногда одну или две пары усиков. Обычная длина – 50 – 90см, а вес 1,5 – 6кг. Сом иногда достигает веса до 80 кг и выше. К крупному относится сом длиной более 53см, а к мелкому – 53см и менее.

Мясо сома вкусное и жирное 4 – 11% жира, особенно в хвостовой части. В продажу поступает живым и почти всех видов обработки. Шкура сома отличается большой прочностью.

К семейству миноготносятся миноги – рыбы, имеющие удлиненное, червеобразное, голое тело, покрытое слизью. Позади глаз минога имеет семь пар жаберных отверстий. Скелет хрящевой без костей, вместо рта круглая присоска с роговыми зубами. Мясо очень жирное 20 – 34% жира.

Так минога не имеет желчного пузыря и плотных остатков пищи в кишечнике, то ее используют целиком, без потрошения, главным образом в жареном виде. Несъедобной у миноги является только передняя часть головы до уровня глаз около 5% веса.

Иногда жареную миногу маринуют в баночках, заливая рыбным бульоном с уксусом и специями.

К семейству угрей относятся угри – одна из наиболее ценных промысловых пород Балтийского бассейна. Тело угря длинное, змеевидное, чешуя очень мелкая, погруженная в кожу. Спинной, анальный и хвостовой плавники срослись, брюшных плавников нет.

Вылавливаемый в Финском заливе угорь обычно имеет длину 30 -70см и вес 500 – 800г, но бывают угри длиной до 2 м и весом до 6 кг.

Мясо очень вкусное и жирное 22 – 30% жира и выше. Особенно хороши угри горячего копчения, используют их в свежем виде, в частности для жарки.

 

Живая рыба

Для торговли в живом виде можно использовать всю пресноводную рыбу. Наиболее выносливы угорь, стерлядь, карп, сазан, карась, сом, налим; менее выносливы лещ, судак, форель, сиги и др.

В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь, сиги и др.).

На большие расстояния живую рыбу перевозят железнодорожным транспортом в специальных живорыбных вагонах, а также водным транспортом в живорыбных баржах и авиатранспортом. Для перевозки рыбы на большие расстояния используют как специально сконструированные, так и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны. Практикуют перевозку рыбы в ящиках контейнерах без воды (во влажном воздухе).

В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100 – 200т рыбы в течение 1 – 6 месяцев.

Живую рыбу сохраняют не более 1 -2 суток отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10с. На 1кг рыбы должно приходиться 5 – 8л воды.

Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.

Наиболее опасными для человека являются болезни рыб, вызванные паразитами:

- дифиллоботриоз вызывается лентецом широким, крупным ленточным глистом; личинки лентеца, попав в организм человека, вызывают тяжелые заболевания; встречается у щуки, налима, ерша, форели, кеты и др.;

- описторхоз вызывается описторхисами - маленькими плоскими глистами – сосальщиками длиной 8 – 13мм; у человека вызывает заболевание печени и желчного пузыря; личинки могут находиться в подкожном слое леща, плотвы, язя, линя; погибают при тепловой обработке рыбы.

Рыба может быть заражена многими другими, неопасными для человека, паразитами. Ленточные черви (цестоды) паразитируют в кишечнике рыб, личинки белого цвета длиной до 1см могут находиться во внутренних органах и мускулатуре трески, палтуса, линя и др. Скребни до 3 – 4см длиной встречаются в кишечнике морских рыб, личинки 1 – 4мм длиной в разных органах и тканях, реже в мускулатуре. Круглые черви (нематоды) паразитируют в пищеварительном тракте, реже под кожей.

Личинки белые, желтоватые или коричневые свернутые в плоскую спираль в полупрозрачных цистах, располагающихся во внутренних органах и иногда в мышцах трески, минтая, мерлузы, хамсы и др. Погибают при любых видах обработки рыбы (тепловой, соление).

Инфекционные болезни живой рыбы:

- краснуха проявляется вначале покраснением кожи на брюшке, появлением язв на жаберных крышках, взъерошиванием чешуи, затем появляются язвы на теле с кровоточащими краями, скопление жидкости в полости тела (водянка), дряблость мышц, слизь из анального отверстия; поражаются карп, сазан, карась, судак; в начальной стадии болезни допускаются к реализации;

- фурункулез проявляется в появлении язв, опухолей на коже, кишечнике и других органах и тканях; бывает у судака;

- сиптецемия дает кровяные пятна на брюшной стороне, дряблость мускулатуры; зараженная рыба (бывает у щуки, леща, судака) в пищу непригодна;

- сапролегниоз является грибковым заболеванием, проявляется в обрастании спорами в виде серо-бурого налета в виде войлока.

Все эти заболевания ухудшают товарный вид рыбы, создают условия для проникновения гнилостных микроорганизмов. При сильном заражении рыбу отправляют на техническую переработку.

Упитанность живой рыбы определяют по толщине спины, а размеры устанавливают по длине или массе (весу). Заготовка живой рыбы носит сезонный характер и обычно продолжается с октября по апрель.

Свежеуснувшая, или чекушеная, рыба является скоропортящимся товаром. Такая рыба поступает к потребителю крайне редко и только в районах улова. В уснувшей рыбе под влиянием тканевых ферментов, а затем и микроорганизмов при комнатной температуре интенсивно происходят глубокие физико-химические изменения, приводящие в конечном итоге к ее порче. Эти изменения условно подразделяются на следующие стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.

Выделение слизи особенно усиленно происходит на поверхности рыбы в первоначальный период после ее смерти. Являясь благоприятной питательной средой для бактерий, слизь по мере хранения рыбы приобретает неприятный гнилостный запах и темно-серый цвет. Если слизь своевременно не удалить, вымыв рыбу в проточной холодной воде, микроорганизмы быстро проникают в мышечную ткань.

Окоченение – процесс, при котором под действием миозина в рыбе происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту. Но если в живой рыбе этот процесс является обратимым, то в уснувшей – необратимым. Уменьшение АТФ, гликогена, креатин-фосфата приводит к образованию актомиозина, вызывающего сокращение миофибрилл, в результате чего и наступает окоченение.

Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным товаром. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы.

Автолиз – процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ более простые соединения под действием тканевых ферментов. В мышечной ткани в этот период увеличивается содержание азотистых экстрактивных веществ, накапливаются альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты, увеличивается количество свободных жирных кислот. Эти продукты являются вполне доброкачественными, а поэтому автолиз нельзя рассматривать как явление порчи рыбы. В состоянии автолиза мышечная ткань рыбы в результате нарушения коллагена приобретает мягкую, а затем и дряблую консистенцию, тело теряет упругость, появляется кисловатый запах в жабрах и на слизи. С образованием продуктов ферментативного расщепления создаются благоприятные условия для развития бактерий, вызывающих гнилостную порчу рыбы.

Гниение – глубокий распад азотистых веществ под действием микроорганизмов. Бактериальное разложение играет основную роль в процессе порчи рыбы. После смерти рыбы защитные механизмы ее тканей перестают действовать, и микрофлора даже в условиях хранения в холодильнике при 0С начинают быстро размножаться.

Прежде всего, происходит размножение микроорганизмов, находящихся на поверхности в слизи и на жабрах, среди которых доминируют грамотрицательные палочки, относящиеся к роду Pseudomonas. Затем микроорганизмы попадают в мышечную ткань, где размножаются менее интенсивно.

В мясо окоченевшей рыбы бактерии проникают труднее вследствие его плотности. В рыбе с размягченными тканями микробы гниения из слизи через стенки кишечника, жабры, кровеносную систему проникают в ткани рыбы и вызывают ее быструю порчу.

Основной причиной порчи рыбы является разложение под действием микроорганизмов белковых и экстрактивных азотистых веществ. При этом в рыбе накапливаются аммиак, сероводород, меркаптан, моно-, ди- и триметиламин, индол, скатол и фенол, придающие ей неприятный запах, а также гистамин, путресцин, кадаверин и нейрин, обладающие токсичными свойствами, чем и объясняются случаи отравления несвежей рыбой.

Сначала меняют свою окраску жабры, которые становятся бурыми, бледными, затем начинается порча рыбы в мессах скопления крови («краснощечка» - на жаберных крышках, покраснение – «загар» - около позвоночника), глаза рыбы тускнеют и впадают в орбиты. Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым или даже гнилостным запахом. Брюшко раздувается от газов, образующихся в кишечнике вследствие процессов гниения, у анального отверстия появляется припухлость, мясо становится ослабевшем, а потом и дряблым, отстает от костей.

Далеко зашедшие процессы порчи делают рыбу непригодной к употреблению. Слабый кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи, появившейся в самом начале порчи рыбы, может совершенно исчезнуть при тщательно ее промывании; если же запах не исчезает, то порча зашла далеко, такую рыбу переводят в категорию нестандартной, она может быть реализована только с разрешения врачебно-санитарной инспекции.

Определить момент начала порчи рыбы практически невозможно, потому что автолиз и порча начинаются почти одновременно и протекают параллельно, с той лишь разницей, что на первом этапе преобладают автолитические процессы, а затем интенсивно развиваются гнилостные. При накоплении в рыбе летучих азотистых оснований более 10 мг % она считается сомнительной свежести, а при 20 – 30мг% - непригодной к употреблению.

На характер и интенсивность процессов разложения белковых веществ влияет химический состав рыбы Так, мясо морских рыб, содержащих большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб.

Многие бактерии и в их числе гнилостные, относящиеся к роду Pseudomonas, имеют липолитические ферменты и отчасти могут разлагать жиры с образованием жирных кислот, альдегидов, кетонов, перекисей и т.д.

Степень окисления жира характеризуют перекисные числа. Перекисные числа резко увеличиваются при хранении рыбы непосредственно во льду и в полиэтиленовых невакуумированных пакетах. Вакуумирование предохраняет жир рыбы от окисления. Упаковка в воздухонепроницаемую пленку, например полиамид, под вакуумом сдерживает размножение бактерий и обеспечивает длительный срок хранения.

 

Охлажденная рыба

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10 – 12 днями.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5С -60%, выше 10С – 75% и выше 15С – 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная – с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

По качеству охлажденную рыбу по сортам не дел<

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти