ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыб­ных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти мето­ды позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение — естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не по­зволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае дпя искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спект­ром, близким к естественному.

Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо огово­ренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозня­ков, посторонних запахов, шума.

Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид. состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных мате­риалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и за­полненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары ос­мотру подвергают 3—5 кг продукта или 3—5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков — 1—2 блока.

При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласии в оценке качества количес­тво экземпляров допускается удваивать).

Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полу­фабрикатов проводится по средней пробе (см. «Отбор пробы»).

Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих выреза­ют со спинно-боковой части туши квадрат с салом; длина стороны квадрата 15 см.

Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и хими­ческих испытаний, если они предусмотрены.

К основным органолептическим показателям относят:

— цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;

— консистенцию рыбы и рыбных продуктов;

— запах рыбы и рыбных продуктов;

— вкус рыбы и других продуктов.

Цвет продукта, его внешний вид

Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова; прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.

У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степе­ни свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета.

Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и по­лосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).

Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимо­сти от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовы­ми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-ко­ричневыми и т. д.

У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишневе., виш­нево-грязную или зеленовато-грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помут­невшей или мутной.

С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы де­лают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зе­леную, грязно-красную окраску.

У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае, если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (кароти-ноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричне­вым оттенком, и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).

При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снима­ют кожу:

— полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и менее;

— в наиболее вероятных местах пожелтения — у рыб массой более 0,5 кг. При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса,

на рыбе делают поперечные надрезы.

У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность ок­раски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет мо­жет быть темным).

При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линей­кой с ценой деления 1 мм.

Определение консистенции

Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) ом)» • мни ш и .1. размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5°С.

Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между паль­цами мясо легко размазывается.

Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, су­шеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозво­ночных и морских млекопитающих определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;

— надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее тол­стой его части;

- разжевывании (одновременно с определением вкуса).

Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачива­ния соком ротовой полости.

Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а проводят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. Обращают внимание на способность ткани легко превращаться в од­нородную массу, пригодную к проглатыванию.

Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и пробойной икры при температуре 18—20°С определяют:

- внешним осмотром икры и установлением степени отделения икри­нок одна от другой;

— осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для ус­тановления степени упругости и прочности оболочек икринок;

- при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса). Консистенцию паюсной икры определяют:

— по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;

— испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе):

— надавливанием шпателем на поверхность икры; при разжевывании икры.

Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры -1--2°С, затем дважды пропуска­ют через мясорубку с диаметром отверстий 3—5 мм, после чего немедлен­но формуют из фарша 10 шариков массой 20—25 г каждый. Шарики опуска­ют в кипящую пресную воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму/ Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей.

Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, не­жности.

Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании.

Сочность и нежность определяются при опробовании.

Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.

Определение запаха

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверх­ности, а у рыбы также и в жабрах.

Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спин­ной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позво­ночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мы­шечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.

Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10—2 минут в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приго-ловком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений Извлекая нож. каждый раз его про­нюхивают.

Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопита­ющих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводятся в той же последовательности, что и для мороже­ной рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскабливать* а после исследования каждого дефектного экзем­пляра рыбы ее следует менять.

Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их разморажи­вания и доведения температуры продукта до 18—20°С. У мороженых бес­позвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания.

В случае сомнения а оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинарной обработке. и варят до готовности (3—12 минут в зависимости от размеров образцов) в чистой посуде с приоткрытой крышкой предпочтительно на пару или при сла­бом кипении в чистой воде, не содержащей постороннего запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды 1:2.

Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта (отваренный продукт выкладывают на тарелку).

Для определения запаха икры от непастеризованной зернистой баноч­ной икры осетровых и лососевых рыб и паюсной икры, упакованной массой нетто 0.5 кг и более, отбирают часть икры на глубине 2—3 см от ее повер­хности и не менее, чем на таком же расстоянии от стенки банки. Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем со­держимом банки, а также одновременно с определением вкуса.

Запах термически обработанных кулинарных изделий (рыба, котлеты, пирожки и т. п.) определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой части одновременно с определением цвета.

Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выло­женного на тарелку.

Определение вкуса

Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разже­вывании (одновременно с определением запаха).

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, опре­деляют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18°С, а подвергнутых термичес­кой обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) -после предварительного охлаждения до температуры от 220 до 30°С.

Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.

Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной варки.

Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией.

Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец ост­рым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы пер­пендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.

При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственно­го данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допуска­ется привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый при­вкус — у рыб океанических видов.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти