ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Определение хлористого натрия (поваренной соли)

В упрощенном аргентометрическом методе навеску фарша 2—5 г, взве­шенную с абсолютной погрешностью не более 0.01 г. помещают в химичес­кий стакан и приливают соответственно 98—95 см~' или 248—245 см3 дис­тиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и че­рез 25—30 минут фильтруют через бумажный слой, вату или двойной слой марли в мерную колбу.

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле:

 

где V — объем водной вытяжки в мерной колбе. см~: V. — объем растзора азотнокислого серебра 0.1 моль/дм3, израсходованный на титрование ис­следуемого раствора, см°; V2 — объем водной вытяжки, взятый для титрова­ния, см3; m — навеска исследуемого образца, г; 0,00585 — количество хло­ристого натрия, соответствующее 1 cmj раствора 0,1 моль/дм3 азотнокисло­го серебра; К — коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра.

Меркурометрический метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислой ртутью (II) или с азотнокислой ртутью (I) s присутствии дифенил-

 

карбазида или дифенилкарбазона с образованием комплекса, окрашивающе­го раствор в фиолетовый цвет, и титриметрическом определении его.

Определение кислотности

Определение общей кислотности проводится титриметрическим мето­дом по стандартной методике.

Метод определения свободной уксусной кислоты маринадов основан на выделении (отгонке) уксусной кислоты из водной вытяжки рыбы или из раз­бавленной заливки и количественном определении ее титрованием.

Определение активной кислотности проводится потенциометрическим методом по стандартной методике.

Определение жира

Экстракционный метод определения массовой доли жира по обезжи­ренному остатку основан на определении изменения массы образца после экстракции жира растворителем.

Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле:

_ (т, -т2) 100

т

где т — масса исследуемого образца, г; т, — масса высушенных бюксы, пакета и образца до экстракции, г; т2 — масса высушенных бюксы, пакета и образца после экстракции, г.

Определение перекисного числа

Навеску жира растворяют в смеси (2:3) хлороформа и ледяной уксусной кислоты, затем добавляют насыщенный на холоде раствор йодистого ка­лия.

Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире, с йодистым калием в присутствии уксусной кислоты с выделением йода. Вы­делившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия в присутст­вии крахмала до исчезновения синего окрашивания. Одновременно прово­дят контрольный анализ без навески жира.

Перекисное число исследуемого жира в процентах йода вычисляют по формуле:

 

где V1 — объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титро­вание в рабочем анализе, см3; V — объем раствора тиосульфата натрия,

 

 

израсходованный на титрование в контрольном анализе, см3; m — навеск,.) жир;|, г; К - - коэффициент пересчета на точный раствор тиосульфата на­трия 0.01 моль/дм'1 (0,01 н); 0,001269 — количество йода, соответствующе,' 1 i:m' ючного раствора тиосульфата натрия 0,01 моль/дм3, г.

Определение массовой доли белковых веществ

(сырого протеина)

Макрометод основан на окислении органического вещества при сжига­нии его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующего­ся аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и опреде­лении содержания азота методом титрования.

Белковое вещество определяют, умножая рассчитанное количество об­щего азота на 6.25.

Определение величины вакуума в банках с икрой

Метод основан на определении величины зэкуума вакуумметром. Банку, предназначенную для анализа, моют и тщательно протирают сухой тряп­кой. Полой иглой, навинченной на штуцер вакуумметра, прокалывают крыш ку банки. При этом эластичная резиновая пробка, з которую вставлен запи­ленный по конусу и отточенный конец иглы. . ^потняется, предотвращая по­терю вакуума при анализе.

Крышку банки прокалывают так, чтобы конец иглы не попадал на кольцо жесткости или маркировочные знаки. По отклонению стрелки вакуумметра определяют величину вакуума в банке

8.12. Определение уротропина (гексаметилентетрамина)

Метод титрования основан на разложении уротропина в кислой сре­де до формальдегида, окислении его йодом в муравьиную кислоту в ще­лочной среде с последующим титрованием избытка йода тиосульфате,',; натрия.

Колориметрический метод основан на способности формальдегида. образующегося .при разложении уротропина в кислой среде, давать окра­шенный комплекс с реактивом Нзша Оптическую плотность окрашенного раствора измеряют фотоэлектроколор.шетром при длине волны 412 нм и рассчитывают содержание уротропина по градуировочному графику.

Определение сорбиновой кислоты

Метод основан на способности малонового альдегида, в который окис­ляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный ком­плекс с тиобарбитуровой кислотой.

Оптическую плотность окрашенного раствора измеряют спектрофото­метром или фотоэлектроколориметром при длине волны 532 нм. Содер­жание сорбиновой кислоты рассчитывают по градуировочному графику,

Определение тяжелых металлов

Проводят по методике, стандартной для пищевых продуктов и пищевого сырья.

Определение наличия песка

Массовую долю песка в процентах вычисляют по формуле:

m

где mi _ масса тигля, г; т2 — масса тигля вместе с осадком, г; m — масса пробы, г.

Определение витамина А

Метод основан на взаимодействии витамина А с треххлористой сурь­мой с образованием окрашенного комплекса. Для этого проводят омы­ление жира пробы спиртовым раствором щелочи, а неомыляемую фрак­цию извлекают эфиром. Эфир отгоняют, остаток растворяют в хлорофор­ме и добавляют хлороформный раствор хлорида сурьмы, содержащий уксусный ангидрид.

Не позднее чем через 5 секунд отмечают показание фотоэлектроколори-метра. Измерение оптической плотности проводят при длине волны 620 нм.

Содержание витамина А рассчитывают по градуировочному графику.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Рыбные консервы должны быть промышленно-стерильными. Промыш­ленная стерильность консервов означает отсутствие в продуктах микроорга­низмов, способных развиваться при температурах хранения, установлен­ных для данного вида консервов, и отсутствие в консервах микробиальных токсинов и микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя.

В случаях, когда стерильность нарушается, консервы к реализации не допускается до получения результатов их микробиологического исследова­ния. Если в стерилизованных консервах обнаружений непатогенные споро-образующие микробы, но отсутствует бомбаж и сохраняются свойственные качественному продукту органолептические показатели, то консервы могут быть реализованы.

При обнаружении в стерилизованных консервах неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококк и т. п.) партия консервов подвергается дополнительному бактериологическому исследованию с от­бором одной банки на каждые 500 банок из данной сменной выработки.

Когда число банок в партии 1000 и менее, то от каждой партии анализи­руют 3 банки. В случае неподтверждения анализа партия реализуется в обычном порядке.

В случае подтверждения бактериологического анализа вопрос о реали­зации данной партии консервов решается органами санитарно-эпидемио­логической службы.

При выявлении палочки ботулизма Clostridium botulinum данная партия консервов считается непригодной к употреблению в пищу и уничтожается.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Так, возбу­дители типа Е, характерные для рыбы, обитают в почве, прибрежном пес­ке, морском иле. Палочка ботулизма развивается в анаэробных условиях при оптимальной температуре развития и образования токсинов 28—30=С (для типа Е). Токсины по силе действия превосходят все другие бактери­альные яды.

Для проведения анализа на присутствие в продукте возбудителей боту­лизма производится посев исследуемого продукта в жидкие питательные среды: пепсин-пептонную. казеиново-кислотную, казеиново-грибную, буль­он Хоттингера. Посевы производят в 4 склянки со средами, предварительно прогретыми на кипящей водяной бане в течение 20 минут и затем охлаж­денными.

Одну склянку после посева прогревают при температуре 60°С в тече­ние 15 минут, при этом погибают аэробы, вегетативные формы анаэро­бов, но сохраняются споры Cl. botulinum типа Е, погибающие при 80°С. Другую склянку прогревают при 80°С в течение 20 минут. Остальные 2 склян­ки не прогревают.

В посев, прогретый при температуре 60°С, и в один непрогретый добав­ляют трипсин — 0,1%, затем оба посева инкубируют в термостате при 29°С. В этих посевах определяется Cl. botulinum типа Е. Посев, прогретый при 80°С, и другой нег*рогретый инкубируют при 36°С. В них определяются воз­будители ботулизма типа А, В и С, Вегетативные формы Cl. botulinum про­растают в непрогретых склянках, споры прорастут и в прогретых. Рост их сопровождается газообразованием. Из посевов готовят мазки и проводят микроскопию. Исследования проводят через сутки после посева; при отсут­ствии роста инкубацию продолжают до 10 суток. Cl. botulinum имеют вид палочек 0,6-0,9 на 4-9 мкм с закругленными концами, молодые клетки кра­сятся по Граму положительно, старые. 4—5-суточные, — отрицательно.

Широко распространены в природе также бактерии группы протея, кото­рые относят к условно-патогенным микроорганизмам. При попадании на

рыбу и рыбные продукты бактерии в благоприятных температурных услови­ях быстро размножаются, вызывая их гнилостную порчу, часто при этом в среде образуются токсичные амины и другие продукты распада. Сильно обсемененные протеями продукты содержат ядовитые вещества, кроме того, попадая в кишечник человека, бактерии еще больше размножаются, выде­ляя токсины. Появляются боли в животе, тошнота, рвота, повышение темпе­ратуры (в течение 2—3 дней).

Протей размножается в аэробных условиях при оптимальной температуре 30—37!С, погибает только после прогревания в течение 5 минут при 80UC. Низкие температуры и замораживание практически не влияют на жизнеспо­собность бактерий.

Для обнаружения протея из исследуемого материала, растертого в ступ­ке, делают посев петлей в конденсационную воду скошенного агара. Посевы инкубируют при температуре 37JC. При наличии протея через 10—12 часов на поверхности агара появляется сплошной тонкий голубовато-серый на­лет, который микроскопируют.

Способностью вырабатывать токсины и вызывать пищевые отравления обладают также патогенные коагулазоположительные стафилококки, осо­бенно золотистый стафилококк. Клинические признаки стафилококковых ин­токсикаций: короткий инкубационный период (2—3 часа), рвота, понос, сла­бость, боли в желудке. Температура обычно нормальная, выздоровление обычно наступает на следующий день. Источником обсеменения пищевых продуктов чаще всего являются животные и люди, больные гнойничковыми заболеваниями.

Энтеротоксин, продуцируемый стафилококками, разрушается только при стерилизации при температуре 120°С в течение 35 минут и после кипяче­ния в течение 2 часов.

Стафилококк выдерживает высокие концентрации соли, но чувствите­лен к кислой реакции среды и к антибиотикам.

Обнаружить стафилококк в продукте можно посевом в жидкую питатель­ную среду, например бульон с 10% хлористого, натрия. После инкубации в течение 1—2 суток производят высев на агар, а затем идентифицируют вы­росшие колонии по реакции плазмокоагуляции.

духа 75% в течение 45 дней, при температуре — 3—7°С майонез столовый и с пряностями — 30, с вкусовыми и желирующими добавками —20 дней.

Аджикуиспользуют как приправу для первых и вторых блюд, добавляют в маринады. Вырабатывают ее в Грузии. Получают из смеси разных пряностей: сухого молотого красного и острого стручкового перца, черного перца, лаврово­го листа и др.

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красно­вато-коричневого цвета. Вкус острожгучий. Расфасовывают по 200—500 г. Срок хранения не ограничен.

 

 

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти