ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Тема 1.1. Пищевые концентраты

 

Классификация и ассортимент. Отбор средней пробы. Органолептическая оценка качества.

 

Методические указания

Для самостоятельного изучения данной темы следует пользоваться литературными источниками [21, 26, 29, 30, 34, 35, 37].

Пищевые концентраты это продукты частично или полностью подготовленные к употреблению в пищу. Они содержат до 96 % сухих веществ и представляют собой высококалорийный продукт, хорошо усваиваемый организмом человека. Пища, приготовленная из концентратов полноценна, обладает цветом, вкусом и запахом свойственным тем продуктам из которых они приготовлены.

Изготавливают концентраты в виде спрессованных брикетов или порошкообразных смесей, благодаря чему они занимают большой объем и удобны для транспортирования. Незначительное содержание воды в концентратах (от 4 до 12 %) способствует их хорошей и длительной сохраняемости. Концентраты используют при приготовлении пищи в домашних условиях, туристских походах и других условиях.

При изучении литературных источников, определите к какой группе продовольственных товаров относятся пищевые концентраты по товароведной классификации. Дайте определение пищевых концентратов, рассмотрите их пищевую ценность.

Изучите классификацию, которая в зависимости от кулинарного назначения и исходного сырья подразделяет пищевые концентраты на концентраты первых, вторых, третьих блюд, мучных изделий, концентратов для детского и диетического питания и сухие завтраки.

Пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент пищевых концентратов. Изучите ассортимент, реализуемый в магазинах г. Читы и его отличительные признаки.

Особую группу составляют концентраты, предназначенные для детского и диетического питания. Обратите внимание на классификацию по таким признакам как сырье и назначение, возраст ребенка.

Концентраты, реализуемые в магазинах г. Читы должны по качеству соответствовать, требованиям стандарта.

По литературному источнику [21], изучите требования, предъявляемые к качеству пищевых концентратов, их упаковку, транспортирование и хранение на предприятиях торговли.

Одним из методов оценки качества продовольственных товаров является органолептическая оценка.

При изучении литературных источников определите, правила отбора среднего образца, органолептические показатели, используемые для оценки качества пищевых концентратов, методику проведения оценки качества.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте определение термину «пищевые концентраты».

2. Расскажите о пищевой ценности пищевых концентратов.

3. Отличие пищевых концентраторов по энергетической ценности от таких продуктов как свежий картофель, свежая говядина.

4. По каким классификационным признакам различают пищевые концентраты?

5. Назовите отличительные признаки супов крупяных от супов овощных.

6. К концентратам каких блюд относят бульонные кубики?

7. Назовите отличительные признаки крупеников от пудингов и лапшевиков?

8. В какую группу пищевых концентратов относят кисели?

9. Какие концентраты относят в группу концентратов мучных изделий?

10.Что представляют собой супы-пюре и в какую группу концентратов по классификации их относят?

 

Тема 1.2. Бараночные и сухарные изделия

Классификация и ассортимент. Отбор средней пробы. Органолептическая оценка качества.

 

Методические указания

Для самостоятельного изучения данной темы следует пользоваться литературными источниками [13, 17, 26, 29, 30, 34, 35, 37].

К бараночным изделиям относят баранки, сушки и бублики. Они имеют круглую или овальную форму с глянцевитой поверхностью. Баранки и сушки имеют невысокую влажность, поэтому имеют длительный срок хранения, бублики по содержанию влаги схожи с булочными изделиями и должны быть реализованы в течении 12−16 часов.

Тесто для бараночных изделий ставят на притворе – закваске имеющей кислотность 8−10 градусов. Чтобы тесто приобрело однородную консистенцию его проминают на натирочной машине и оставляют для брожения на 30−60 минут. Выбродившее тесто формуют. Сформованные изделия подвергают расстойке, а затем бараночные изделия обваривают кипятком, в результате чего крахмал на их поверхности клейстеризуется и она становится глянцевитой. Чтобы при выпечке изделия хорошо подрумянились, в воду добавляют не много патоки. Обваренные изделия обсушивают, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Для производства сухарей тесто готовят крутое, опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар, масло и оставляют на дополнительное брожение, после чего формуют. Тесто делят на куски определенной массы, раскатывают их в жгуты, которые укладывают в плотную один к другому и получают «плиты», которые ставят на расстойку для получения пористых изделий. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом или посыпают сухарной крошкой и выпекают. Готовые печеные плиты охлаждают и оставляют на 8−24 часа для черствения, после чего их режут на ломтики, смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком (сдобные сухари) Готовые ломтики сушат, охлаждают и упаковывают.

При изучении литературных источников, определите к какой группе продовольственных товаров относят сухарные и бараночные изделия по товароведной классификации. Дайте определение данной группы товаров, рассмотрите их пищевую ценность.

Изучите классификацию сухарных и бараночных изделий по таким классификационным признакам как сорт муки, рецептура, наличие добавок, вид изделия, и их отличительные признаки.

Пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент сухарных и бараночных изделий. Изучите ассортимент, реализуемый в магазинах г. Читы и его отличительные признаки.

Производимая продукция должна по качеству соответствовать требованиям стандарта.

По литературному источнику [13, 17], изучите требования, предъявляемые к качеству сухарных и бараночных изделий, их упаковку, транспортирование и хранение на предприятиях торговли.

Одним из методов оценки качества продовольственных товаров является органолептическая оценка.

При изучении литературных источников определите, каким образом производится отбор среднего образца, органолептические показатели, используемые для оценки качества сухарных и бараночных изделий, методику проведения оценки качества.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. К какой группе товаров по товароведной классификации относят сухарные и бараночные изделия?

2. Перечислите виды бараночных изделий.

3. Муку какого сорта используют при производстве бараночных изделий?

4. Назовите отличительные признаки сушек от баранок и бубликов.

5. Какие сухарные изделия производят в зависимости от рецептуры.

6. По каким признакам производят оценку качества сухарных и бараночных изделий?

7. Назовите сроки хранения сухарных и бараночных изделий на предприятиях торговли.

8. Перечислите органолептические показатели качества сухарных и бараночных изделий.

 

 

Раздел 2. Свежие и переработанные овощи,

Плоды и грибы

 

Тема 2.1. Свежие плоды

Классификация. Отбор средней пробы. Определение помологических сортов свежих плодов. Органолептическая оценка качества.

 

 


Методические указания

Для самостоятельного изучения данной темы следует пользоваться литературными источниками [1–12, 14–16, 20].

При изучении литературных источников, определите к какой группе продовольственных товаров относят свежие плоды по товароведной классификации. Дайте определение данной группы товаров, рассмотрите их пищевую ценность.

Изучите классификацию свежих плодов. Используя каталоги (ауд.314 лаборатория продовольственных товаров) на свежие плоды изучите их помологические сорта.

Обратите внимание на классификацию свежих плодов в зависимости от сроков созревания.

Изучите признаки и требования к качеству свежих плодов, отбор среднего образца, упаковку, транспортирование и хранение данной группы товаров на предприятиях торговли.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Как подразделяются свежие плоды в зависимости от сроков созревания.

2. Дайте определение термину «потребительская зрелость плодов».

3. По каким признакам плоды относят к перезревшим?

4. Перечислите показатели качества свежих плодов.

5. По каким признакам классифицируют свежие плоды.

6. Расскажите о правилах и условиях хранения свежих плодов на предприятиях торговли.

 

Тема 2.2. Свежие и переработанные грибы

Классификация. Отбор средней пробы. Органолептическая оценка качества.

 

Методические указания

Для самостоятельного изучения данной темы следует пользоваться литературными источниками [26, 29, 30, 34, 35, 37].

Грибы – ценный пищевой продукт. Химический состав которого зависит от сезона сбора, географической зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста грибов. Грибы содержат белки, жиры и углеводы. В них отсутствует растительный крахмал, из группы углеводов содержится гликоген (животный крахмал) и сахара, придающие грибам сладковатый вкус.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества почвы. На загрязненных почвах грибы способны накапливать вредные вещества. Плодовое тело шляпочных грибов состоит из шляпки и ножки. У дождевиков плодовое тело может быть шаровидным, грушевидным и т. д. У молодых шляпочных грибов шляпка имеет округлую, яйцевидную или колокольчатую форму. С возрастом шляпка становится плосковыпуклой.

Под кожицей шляпки грибов расположена мякоть, на ее нижней стороне – спороносный слой в виде трубочек (у трубчатых грибов), пластинок (у пластинчатых), жилок и складок (у лисичковых). Ножка гриба может быть плотной или полой. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках, в шляпках больше белковых веществ и жиров. Наиболее ценными и вкусными являются белые грибы, рыжики, грузди.

При изучении литературных источников, определите к какой группе продовольственных товаров относят свежие и переработанные грибы по товароведной классификации. Дайте определение данной группы товаров, рассмотрите их пищевую ценность.

Изучите классификацию свежих грибов и виды их переработки, признаки и требования к качеству, отбор среднего образца, упаковку, транспортирование и хранение данной группы товаров на предприятиях торговли.

 


Вопросы для самоконтроля:

1. Как подразделяют грибы используемые в пищу?

2. Какие грибы относятся к ядовитым?

3. Какие грибы чаще всего поступают в розничную торговую сеть?

4. В каких случаях возможно отравление съедобными грибами?

5. Перечислите виды переработки грибов.

6. Расскажите об условиях и сроках свежих и переработанных грибов на предприятиях розничной торговли.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти