ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


IV. Організація робочого місця

Зміст

Вступ

I. Товарознавство

II. Технологія приготування

III. Устаткування

IV. Організація робочого місця

V. Гігієна і санітарія

VI. Охорона праці

Висновки

Використана література


Вступ

 

 

 

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Необхідно використовувати комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.

Важко уявити українську кухню без картоплі. І якось в голові не вкладається, що якихось три сотні років тому наші предки обходилися без картоплі, а деякі особливо жваві громадяни навіть піднімали картопляні бунти, не бажаючи «труїтися» заморським овочем. А зараз практично у будь-якої господині відсутність картоплі може викликати якщо не паніку, то якесь незручність. За статистикою, саме картопля є п'ятим за значенням джерелом калорій після таких продуктів, як пшениця, кукурудза, рис і ячмінь. Страви з картоплі можуть бути самими різними, будь то перше, друге або навіть десерт. З картоплі готують чудовий хліб і коржики. А головне, готувати з картоплі швидко і просто. На сьогоднішній день відомо кілька тисяч страв, які можна приготувати з картоплі. По-перше, це картопля в будь-якому вигляді: варена, печена, смажена. По-друге, це різна випічка з картоплі на зразок запіканки, картопляних оладок. Також картоплю можна протушити і, наприклад, приготувати рагу або фарширований картопля. Вживати картоплю в їжу можна як окрему страву, так і в поєднанні з іншими продуктами. Примітно, що він поєднується практично з усіма стравами: грибами, сиром, молоком, соусами, овочами, рибою і м'ясом. Подають картоплю до столу і в холодному вигляді, і у гарячому.


 

І. Товарознавство

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша).

Форма бульби картоплі визначається ставленням його ширини до довжини. Якщо воно перебуває в межах 1 -1,5, бульби вважаються округло-овальної форми. У бульб подовженої форми довжина перевищує ширину (найбільший поперечний діаметр) більш ніж в 1,5 рази.

Розрізняють підставу бульби з пуповиною (місцем його прикріплення до столону) і вершину, де зосереджено більшість очок. Зовнішня покривна тканина бульби називається шкіркою. У молодих бульб вона дуже тонка, складається з одного шару клітин. Після завершення формування бульби первинна шкірка замінюється вторинної багатошарової покривною тканиною - перідермой. Клітини перідерми мертві, з товстими опробковевшімі стінками. У перідерме є дрібні отвори - чечевички, через які здійснюється газообмін внутрішніх тканин бульби з зовнішнім середовищем. Перідерма виконує важливі захисні функції: охороняє внутрішні тканини від ураження хворобами, регулює газообмін і випаровування вологи. Під перідермой знаходиться шар щільних паренхімних клітин, що утворюють кору бульби. Кора відокремлена від м'якоті бульби камбіальних кільцем. Серцевина (м'якоть) складається з великих округлих паренхімних клітин, в яких запасається крохмаль. Розрізняють зовнішню і внутрішню серцевини.

ІІ. Технологія приготування

Для збереження вітаміну С, підвищення якості готових страв з картоплі необхідно дотримуватися таких порад:

- очищаючи картоплю, необхідно зрізати верхній шар як можна тонше, тому що під шкірочкою міститься набагато більше вітамінів, ніж у середині;

- залишати очищену картоплю у воді можна не більше ніж на 1 годину, тому що при цьому відбувається перехід розчинних поживних речовин у воду. Ні в якому разі не можна зберігати у воді нарізану картоплю;

- для варіння картопля заливають окропом, доводять до кипіння на великому вогні, потім нагрівання зменшують і доводять до готовності при повільному кипінні або закритій кришці. Кількість води береться з таким розрахунком, щоб вона тільки покривала бульби;

- воду, в якій варилася очищена картопля, не слід виливати, цей відвар можна вжити для овочевого супу або різних соусів;

- з борошнистої картоплі, яка під час кипіння швидко розварюється, рекомендується готувати супи або пюре. Для салатів переважний нерозварена картопля;

- якщо картопля сильно розварюється, воду рекомендується злити через 10 хвилин після закипання, а потім довести до готовності на маленькому вогні або в духовці;

- картопля погано розварюється в кислому середовищі, тому при варінні борщів, щів з квашеною капустою вона закладається після того, як картопля дійде до напівготовності;

- варіння картоплі в шкірці або запікання в духовій шафі, а також варіння на пару забезпечують максимальне збереження вітаміну С;

- щоб картопля рівномірно обсмажувалася, неї необхідно викладати на сковороду або лист шаром не більше 5 см;

- молоду картоплю смажити не рекомендується, так як вона погано підрум'янюється і стає твердою;

- пюре виходить більш смачним, якщо картопля вариться у м'ясному бульйоні;

- картоплю для пюре протирають в гарячому вигляді. При цьому в нього вводять гаряче кип'ячене молоко і розтоплене вершкове масло і ретельно збивають до отримання однорідної маси пишною;

- щоб розкотити клейку картопляне тісто, потрібно добре змастити кухонний стіл і качалку рослинним маслом;

- смажена картопля виходить смачнішою, якщо неї попередньо опустити на 2 – 3 хвилин в гарячу воду, обсушити, а після цього смажити. При цьому вона підсмажиться швидше;

- при смаження картоплі в невеликій кількості жиру неї треба довести до напівготовності і тільки після цього посолити;

- стару картоплю, особливо пророслу, треба чистити грунтовно; під шкіркою при тривалому зберіганні накопичуються шкідливі речовини (соланін).

 

 

Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1, 5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3, 5 хв. на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або вико­ристовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля – 344/258 або картопля молода – 333/266, маса вареної картоплі – 250, масло вершкове – 15 чи сметана – 30, або соус – 75, або пасерована цибуля – 25, чи смажені гриби – ЗО. Вихід – 265/280/ 325/275/280.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля – 293/220, молоко – 40, маргарин столовий – 5, маса пюре – 250, масло вершкове – 10 або цибуля ріпчаста – 48/40, маргарин столовий – 10, маса пасерованої цибулі – 20 або яйця – 20, масло вершкове – 10. Вихід – 260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля – 140/105, борошно пшеничне – 25, яйця – 30, сир твердий – 27/25, сіль – 2. Маса напівфабрикату – 180. Масло вершкове або маргарин столовий – 10, сухарі пшеничні – 10, Вихід – 220.

Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.

Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х. в під сильним струменем холодної води.

3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.

З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром – не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15% від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Картопля – 223/167, борошно вищого сорту – 50, яйця – 0, 3 шт. / сіль, приправи – за смаком. Маса напівфабрикату – 225.

Для поливки: сало шпик – 15, 7/15, цибуля ріпчаста – 5/4, 2, сметана – 15. Маса поливки- 30. Вихід – 200/30.

Печена картопля з м'ятою

1 велика печена картоплина, зелена цибуля, 0, 5 огірка, крес-салат, листя селери, свіжа м'ята, 1 ст. л. низькокалорійного соусу, сіль, чорний мелений перець.

Обрізати шкірку в огірка, вийняти насіння і нарізати на дрібні шматочки. Змішати з цибулею, селерою і м'ятою. Додати приправу та прянощі за смаком. Заправити цією сумішшю печену картоплю і прикрасити блюдо крес-салатом.

Картопля, запечена з сиром

1 кг картоплі, 50 г вершкового масла, 100 г твердого сиру, сіль.

Для приготування цієї страви картоплини краще брати круглі, однакової величини і не дуже великі. Сир – бажано твердий і трохи гострий.

Картоплини очистити і розрізати впоперек на тонкі скибочки, але не до кінця, щоб вони не розділилися на шматочки. Деко змастити маслом, викласти на нього картоплини розрізами вгору, посипати їх сіллю, змастити з допомогою кондитерської пензлика розтопленим маслом і поставити запікатися в розігріту до 220 градусів за Цельсієм духовку. Через 30 хвилин лист вийняти, картоплю знову змастити зверху маслом, посипати тертим сиром і знову помістити в духовку. Картоплю запікати до золотисто-коричневого кольору (ще приблизно 30 хвилин).

Картопля, запечена з сиром

1 кг картоплі, 300 г сиру, 500 г рідкої сметани, 2 ст. л. рослинної олії, 1 ч. л. меленої приправи «каррі», сіль – за смаком.

Картоплю очистити і нарізати тонкими скибочками. Половину картоплі викласти у форму для запікання (діаметром 25-30 см) або в глибоке деко, посолити, посипати приправою, потім покласти шматочками сир (також половину норми), розподіляючи його рівномірно по поверхні картоплі, полити сметаною, розрівняти. Після цього таким же чином викласти другий шар цих самих продуктів (картопля, сіль, приправа, сир, сметана). Зверху скропити картоплю маслом і поставити на 1 годину в розігріту до 200 градусів духовку.

Картопля тушкована

1 кг картоплі, 5 ст. л. рослинної олії, 2 цибулини, 10 г зелені петрушки, чверть склянки води, сіль.

Картоплю відварити в «мундирі», ще гарячу очистити від шкірки і нарізати кубиками. Цибулю дрібно нарізати і спассирувати в олії. До цибулі додати картоплю, сіль, залити водою і трохи загасити всі разом. Потім зняти страву з вогню і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Картопля по-селянськи

1, 2 кг картоплі, дві третини склянки молока, 3 ст. л. рафінованої рослинної олії, сіль.

Картоплю очистити, нарізати кружечками. У сковороду налити олію, покласти підготовлену картоплю, посолити і смажити майже до готовності. Потім картоплю залити молоком і томити під кришкою на маленькому вогні або в духовці 10-15 хвилин.

Картопля в сирному соусі

1 кг картоплі, 200 г кисломолочного плавленого сиру, 2 ст. л. рослинної олії, три чверті склянки молока, 2 ст. л. лимонного соку, мелений червоний перець, сіль.

Плавлений сир розім'яти ложкою, залити 0, 5 склянки гарячого молока і розтерти до утворення однорідної маси. Потім додати решту молока, рослинну олію, лимонний сік, перець і ретельно перемішати. Картоплю зварити «в мундирі», відразу після варіння облити холодною водою і очистити. Картоплини розрізати на чотири частини і полити приготованим соусом.

Швидкий гарнір з картоплі

Склад: На 8 великих картоплин: 250 г сметани, 2-3 яйця, 3/4 ст. ложки молока, сир – 30г, часник, спеції, сіль.

Приготування:

Заздалегідь зварений (якщо є мікрохвильова піч), то можна перед приготуванням, картопля в лушпинні очистити, нарізувати великими шматками. Сметану, молоко, яйця збити віночком. Додати спеції (хмелі-сунелі або перець чорний мелений, або які вам подобаються), часник і в саму останню чергу додати сир і перемішати. Картоплю викласти в глибоке деко, змащений олією (краще звичайно в один шар) і залити яєчно-молочною сумішшю. Поставити в розігріту до 200 духовку і запікати хвилин 15. Уся суміш з яєць і іншого підніметься і покриється золотистою кірочкою, загалом красиво, смачно, швидко.

Деруни

Приготування:

Натерти на дрібній терці картоплю, промити холодною водою, гарненько віджати, додати яйце, посолити, поперчити і смажити. Виходять дуже смачні і красиві драники. Можна картопляну масу просто на деко викласти, запекти в духовці до золотистої, нарізувати на шматочки і подавати із сметаною.

Картопля з грибами

Приготування:

Часточки картоплі обсмажити з цибулею. Коли картопля буде майже гота, густо посипати її борошном і смажити до утворення золотистої кірочки. Сушені гриби відварити, нашинкувати, відвар процідити. Картоплю викласти гіркою на глибоке блюдо, обкласти грибами і полити соусом.

Для приготування соусу 2, 5 склянки грибного відвару закип'ятити, влити в нього тонкою цівкою, постійно заважаючи, 0, 5 склянки холодного відвару, розмішаного з борошном. Коли маса загусне, додати рослинну олію, розтертий часник з сіллю і прогріти, не доводячи до кипіння.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

Картопля варена


ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2

Картопля смажена у фритюрі

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3

Картопля смажена


ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4

Зрази картопляні з грибами


ПООПЕРАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Деруни з сиром

Інгредієнти:
  • картопля - 1 кг
  • цибуля - 200 г
  • яйця - 2 шт.
  • часник - 2 зубчики
  • борошно - 2 ст. л. (з вершком)
  • сметана - 2 ст. л.
  • сіль, чорний мелений перець
  • олія для смаження
Для начинки:
  • сир кисломолочний - 250 г
  • часник - 1 зубчик
  • яйця - 1 шт.
  • сметана - 1 ст. л.
  • зелень кропу - півпучка
  • сіль, чорний мелений перець

ІІІ. Устаткування

Електричні плити

Плити відносяться до варочно-жарового обладнання. В кондитерському виробництві електричні плити використовують для приготування різних сиропів, підігріву помади, глазурі, заварювання пряничного, медового та заварного тіста.

Електрична плита ЕП-2М. Корпус плити має прямокутну форму, виготовлений із листової сталі і покритий емаллю. Духовка поверхня плити складається з шести конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу, з бортовою поверхнею, виготовленої із сталевої смуги шириною 180 мм. Навколо плити на кронштейнах закріплені поручні, які утворюють небезпечну зону навколо плити. Конфорки мають опорні регуляторні болти, за допомогою яких встановлюється в горизонтальному положенні на одному рівні. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, дозволяючи здійснювати три ступені регулювання потужності в співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому і слабому нагріву. Під жарочною поверхнею встановлено висувний піддон для збирання пролитої рідини.

Електрична плита ПЕ 3х4/3.2

Електрична плита призначена для теплової обробки продуктів у функціональних ємностях (варіння, смаження, тушкування, запікання, пасерування тощо) на підприємствах громадського харчування.

Технічні характеристики:

Кількість конфорок – 4 шт.;

Кількість протвинів – 2 шт.

Температура робочої поверхні конфорок – 400 0С;

Робоча температура повітря у жаровій секції – 200 0С;

Техніка безпеки:

Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки.

Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.

Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.

Плита електрична "Традиція"

1. Перед експлуатацією плити необхідно перевірити санітарно-технічний стан жарової поверхні та камер жарової шафи. Перевіряють надійність заземлення, справність пакетних перемикачів.

2. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні строго у горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин.

3. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «ВИМКНЕНО».

4. Плитковий посуд повинен мати товсте і рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити.

5. Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачів, потім вимикають плиту з електромережі.

6. Після охолодження плиту очищають від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують.

Експлуатація плити:

1. Для ввімкнення плити, спочатку вмикають загальний пусковий пристрій.

2. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини, пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання, залежно від вимог технологічного процесу приготування.

Техніка безпеки:

Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки. Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.

Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.

Фритюрниці

Фритюрниці— спеціалізовані жарові апарати, призначені для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру. Вони бувають періодичної і безперервної дії і працюють на електрообігріві. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20 (мал. 62) по конструкції бескаркасна. У верхній частині розміщений стіл і жарова ванна, дно якої має форму усіченої піраміди. Завдяки такій формі дна в нижній частині камери під ТЕНами створюється «холодна зона». В неї опускаються дрібні частинки обсмажуваного продукту, які завдяки відносно низькій температурі не обвуглюються і не забруднюють жир. На дні ванни в центрі встановлений зливний кран. При зливі з апарату жир пропускається через фільтр, який затримує домішки.

Нагрів харчового жиру забезпечується трьома ТЕНами, зануреними безпосередньо в його об'єм. ТЕНи закріплені в утримувачах, що дозволяє при необхідності виймати їх. Продукти, що підлягають смаженню укладають в сітчасту корзину з нержавіючої сталі. Температура жиру регулюється термометром ТР-200, термобаллон якого занурений в жир. Панель з електроапаратурою, розміщена в нижній внутрішній частині корпусу, прикріплена на петлях до бічного облицьовування. Для доступу до панелі з електроапаратурою і зливного бачка передбачені дверці. Сигнальні лампи і пакетний вимикач виведені на переднє облицювання.

 

Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20:

1—рама;2—облицьовка; 3—жарова ванна;4—ТЕНи;5—сітчата корзина6—тенотримач;

7—стіл;8—термобаллон;9-масловідстійник;10—фільтр;

11—кран;12—ніжки;13—бачок для масла.

Фритюрниця ФЕ-20 представляє собою жарову ванну встановлену на каркасі, до якого кріпляться облицьовування. Нагрів жиру здійснюється трьома ТЕНами, скріпленими між собою в блок. Підйом і фіксація в піднятому стані блоку ТЕНи здійснюється за допомогою спеціального важеля і фіксаторів. В передній частині фритюрниці, під столом, розташований електровідсік, в якому знаходяться датчики-реле температури, вимикачі. Передня стінка закрита панеллю, на яку виведена ручка вимикача і встановлена сигнальна лампа. Фритюрниця забезпечена корзиною для смажиння, продуктів, кришкою і двома кронштейнами для підвішування кришки під час процесу смаження і двома датчиками-реле: один — призначений для автоматичної підтримки заданої температури, другий — забезпечує відключення ТЕНів при нагріві жиру вище 190 °С у разі виходу з ладу першого датчика-реле температури. Термобалони датчиків-реле температури знаходяться в жаровій ванні і змонтовані на блоці ТЕНів. Фритюрниця ФЕ-20. застосовується для установки на загальну ферму спільно з іншими апаратами, а ФЕ-20-01 — для установки на індивідуальну підставку.

Експлуатація фритюрниць

Перед включенням в жарову ванну фритюрниці заливають жир до відмітки. Після повороту рукоятки вмикача спалахує сигнальна лампа, яка горить весь час, поки включений нагрів. Коли температура фритюру досягає заданої, спалахує жовта сигнальна лампа. Після, цього продукт укладають в корзину і занурюють в розігрітий жир. Опускати і піднімати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. В процесі роботи у ванну періодично додають жир, підливаючи його обережно тонким струменем. Корзину з готовим продуктом підвішують за допомогою крюка на щаблину важеля для стоку жиру. Після закінчення роботи ТЕНи відключають і, відкривши кран, зливають фритюр в бачок і закривають кришкою. Ванну, ТЕНи, стіл, кришку, масловідстійники, панелі промивають теплою водою і ретельно протирають. Перед заливанням нового харчового жиру фритюрницю ретельно очищають. Для цього в неї вливають воду з додаванням каустичної соди або миючого засобу і кип'ятять близько години. Потім розчин зливають і знову очищають стінки ванни щіткою.

ІV. Організація

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеню механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств.

Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного, процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути універсальне або спеціалізоване.

Особиста гігієна

Ряд санітарних правил, які повинні дотримувати працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення мікробами які можуть стати причиною виникнення заразливих захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим. показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачений ряд гігієнічних вимог до утримання тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Дотримання тіла в чистоті – це важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Дотримання рук в чистоті має особливо важливе значення, оскільки в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.


 

VІ. Охорона праці

Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах громадського харчування встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного.

Протипожежний захист – це комплекс інженерно-технічних заходів, спрямованих на створення пожежної безпеки об’єктів та споруд. Відповідно до вимог і норм пожежної безпеки всі виробничі, адміністративні, складські та інші приміщення і споруди виробництв і організацій обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналізації, первинними засобами пожежогасіння, вогнегасниками, ящиками з піском, установками пожежогасіння, автоматикою для виявлення і запобігання пожеж.

При виникненні пожежі або загоранні на будь-якій ділянці підприємства негайно оголошується пожежна тривога та сповіщається пожежна охорона. Найчастіше для цього використовується телефон.

Опалення призначене для забезпечення температурних умов у приміщенні згідно до вимог санітарних норм у холодну та перехідні пори року. Обігріватися може все приміщення, а також окремі робочі місця.

Системи опалення, вентиляції і кондиціювання у комплексі з технологічними заходами щодо зменшення шкідливих виробничих речовин разом з архітектурно-планувальним та конструктивним рішеннями будівель і приміщень забезпечують метеорологічні умови і концентрацію шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень відповідно до нормативних вимог.

Щоб забезпечити чистоту повітря і певні метеорологічні умови у приміщеннях, використовують вентиляцію. За допомогою вентиляції видаляється забруднене або нагріте повітря з приміщення та подається свіже. Залежно від способу переміщення повітря вентиляція може бути природною або механічною.

При загально обмінній приливно-витяжної вентиляції зміна повітря відбувається у всьому приміщенні. Місцева витяжна вентиляція здійснює виведення шкідливих виділень (пари, газу, пилу) з місця їх утворення. Місцева вентиляція частіше всього обладнується у вигляді місцевих відсмоктувачів різної конструкції.

Кондиціонування повітря – це створення і автоматична підтримка у приміщеннях незалежно від зовнішніх умов за відповідною програмою температури, вологості, найбільш придатних для людини та нормального проходження технологічного процесу.

Процес експлуатації основного і допоміжного технологічного обладнання передбачає безпосередній тимчасовий або постійний контакт людини з органами контролю і управління обладнання. В цьому просторі людина може потрапляти під дію НШВФ. В техніці безпеки простір, в якому постійно або тимчасово діють небезпечні та шкідливі виробничі фактори, отримав назву небезпечних зон. Небезпечні зони поділяються на постійні і змінні. Засоби захисту небезпечних зон згідно ГОСТ 12.4.011–75 ССБТ поділяються на колективні і індивідуальні.

Колективні засоби захисту небезпечних зон умовно розділяють на: огороджувальні, запобіжні, сигнальні, дистанційного управління.

Огороджувальні засоби бувають стаціонарними, знімними і переносними.

Стаціонарні – постійно закривають доступ до небезпечної зони і демонтуються при огляді, ремонті та обслуговуванні робочих органів обладнання. Це корпуси, кожухи, бар’єри, незнімні огородження тощо.

Знімні – установлюються в місцях періодичного доступу до небезпечних зон і знімаються для виконання допоміжних операції. Вони обов’язково блокуються з приводом робочих органів і забезпечують їх зупинку при зміні положення знімного огородження. Блокувальні пристрої бувають механічними, електричними, фотоелектричними, електромеханічними тощо.

Сигнальні пристрої інформують працівників про роботу обладнання і виникаючих при цьому небезпечних і шкідливих виробничих факторах. Інформація буває оперативною, попереджувальною та іншою. Доводиться до працюючих світлом, кольором, знаками, звуком або їх комбінацією. Вони широко застосовуються для контролю різних параметрів: рівня продукту, тиску, температури і вологості середовища, хімічного складу, вібрації, шуму тощо.

Індивідуальні засоби захисту використовують в тих випадках, коли використання колективних засобів захисту недостатньо або при їх відсутності. До них відносяться: глушники шуму, діелектричні рукавички, окуляри, протигази, хімічний одяг, кольчужні рукавички, каски і широкий клас інших засобів захисту.


 

Висновки

Картопля займає найбільшу питому вагу серед овочів у харчуванні людини. Її по праву називають другим хлібом. Вона відрізняється не тільки смаковими достоїнствами, але і високою харчовою цінністю, добре засвоюється організмом.

У 100 г бульб молодої картоплі міститься в середньому 20 мг вітаміну С. Однак у процесі зберігання зміст його знижується. Втрачається вітамін С в процесі кулінарної обробки. Повторне розігрівання страв з картоплі призводить до ще більшого руйнування цього вітаміну.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар – шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.

Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, який окислюється;

- під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

- дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

- не перемішувати овочі довго і часто.

- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.


Використана література

1. Вкусный картофель // Нов. рецепты. К. : «Мир книги». – 2007.

2. Технологія приготування їжі: учбово-методичний посібник / В.І. Богушева. – Ростов н/Д : Фенікс, 2007.

3. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. – К.: Вища шк., 1995.

5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982

6. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності: Учбовий посібник : В 2 ч. / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Єлепін. – М.: Академкнига / Підручник, 2007.

7. Кондратьєв К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учбовий посібник. – Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007.

8. Збірник рецептур національніх страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007

9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти