|
Хімічний склад і харчова цінність
Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому
Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більш 25%), середнім (22-25%) і низьким (менше 22%). Крохмаль становить 70-80% усіх сухих речовин бульби; знаходиться він в клітинах у вигляді шаруватих крохмальних зерен розміром від 1 до 100 мкм, але частіше 20-40 мкм. Вміст крохмалю залежить від скоростиглості сортів: воно вище у пізньостиглих. У процесі зберігання кількість крохмалю в бульбах зменшується в результаті гідролітичного розпаду його до цукрів. Більшою мірою знижується вміст крохмалю при низькій температурі (1-2 ° С). Цукру в картоплі представлені глюкозою (близько 65% до загального цукру), фруктозою (5%) і сахарозою (30%), у незначній кількості зустрічається мальтоза, зазвичай при проростанні картоплі. Поряд з вільними цукрами в картоплі є фосфорні ефіри цукрів (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат та ін.) У зрілому картоплі цукрів трохи (0,5-1,5%), але вони можуть накопичуватися (до 6% і більше) або зникати повністю, що спостерігається при тривалому зберіганні. Вирішальним фактором при цьому є температура. Біологічної основою зміни вмісту сахарози є різна швидкість одночасно протікають в бульбах трьох основних процесів вуглеводного обміну: оцукрювання крохмалю, синтезу крохмалю з цукрів і окисного розпаду цукрів при диханні. Ці процеси регулюються відповідними ферментними системами. Встановлено, що при температурі 10 ° C в 1 кг бульб утворюється 35,8 мг цукру і стільки ж витрачається, при меншій температурі (0-10 ° С) - спостерігається накопичення цукру в бульбі (після досягнення певного рівня вміст цукрів залишається постійним), а при температурі більшій 10 ° C цукор більше витрачається, ніж утвориться. Таким чином, накопичення цукру можна регулювати, змінюючи температуру зберігання. Накопичення цукрів у бульбах під час зберігання значно залежить і від сорту картоплі. Існує величезна кількість сортів картоплі - більше 50 тисяч. Розмножується насінням, бульбами, частинами бульб. Тільки в нашій країні в даний час районировано більше ста сортів картоплі. Бульби численних сортів картоплі різняться за формою, забарвленням шкірки, кольору та консистенції м'якоті, розміром, змістом крохмалю, смаку і ряду інших ознак. За формою розрізняють бульби кулясті, бочкоподібні, яйцеподібні, подовжені, плоскі з різними відхиленнями. За забарвленням вони бувають білі, рожеві, жовті, червоні і фіолетово-сині. З ботанічної точки зору окремі сорти розрізняють по тривалості вегетаційного періоду, тобто по швидкості дозрівання бульб. Виділяють п'ять груп: ранні, середньоранні, середньостиглі, середньопізні та пізні. У ранніх сортів бульби утворюються через 40 днів після появи сходів, у середньоранніх - через 60 днів, у середньостиглих - через 70-75 днів, у середньопізніх - через 90-105 днів і у пізніх - через 105-120 днів. У практиці торгівлі дещо звужують рамки окремих груп і всі сорти ділять на ранні, середні та пізні. Ранніх сортів картоплі нині вирощують у нас мало, більше поширені середні та пізні сорти. Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну (з морської води) кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерн, меншу сіль поділяють на номери 0,1,2,3. чим більший номер тим більший розмір зерн солі. Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йодиту калію. Яйця– в основному білковий продукт, дуже високої харчової і білкової цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яєць входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, Д, групи В, РР, холін. Гриби – за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5 – 7%), вуглеводи(0,2 – 1,0%), жири (0,1 – 1,0%), клітковину(0,7 – 3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти. Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів. Масло– воно містить 45-82,5% жиру, 06-5,1% білків, 0,6-1,8% лактози,15,7-35% води, вітаміни А, Д, Е, групи В. Розрізняють такі види вершкового масло, несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, селянське, бутербродне, дієтичне з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).
ІІ. Технологія приготування
Для збереження вітаміну С, підвищення якості готових страв з картоплі необхідно дотримуватися таких порад: - очищаючи картоплю, необхідно зрізати верхній шар як можна тонше, тому що під шкірочкою міститься набагато більше вітамінів, ніж у середині; - залишати очищену картоплю у воді можна не більше ніж на 1 годину, тому що при цьому відбувається перехід розчинних поживних речовин у воду. Ні в якому разі не можна зберігати у воді нарізану картоплю; - для варіння картопля заливають окропом, доводять до кипіння на великому вогні, потім нагрівання зменшують і доводять до готовності при повільному кипінні або закритій кришці. Кількість води береться з таким розрахунком, щоб вона тільки покривала бульби; - воду, в якій варилася очищена картопля, не слід виливати, цей відвар можна вжити для овочевого супу або різних соусів; - з борошнистої картоплі, яка під час кипіння швидко розварюється, рекомендується готувати супи або пюре. Для салатів переважний нерозварена картопля; - якщо картопля сильно розварюється, воду рекомендується злити через 10 хвилин після закипання, а потім довести до готовності на маленькому вогні або в духовці; - картопля погано розварюється в кислому середовищі, тому при варінні борщів, щів з квашеною капустою вона закладається після того, як картопля дійде до напівготовності; - варіння картоплі в шкірці або запікання в духовій шафі, а також варіння на пару забезпечують максимальне збереження вітаміну С; - щоб картопля рівномірно обсмажувалася, неї необхідно викладати на сковороду або лист шаром не більше 5 см; - молоду картоплю смажити не рекомендується, так як вона погано підрум'янюється і стає твердою; - пюре виходить більш смачним, якщо картопля вариться у м'ясному бульйоні; - картоплю для пюре протирають в гарячому вигляді. При цьому в нього вводять гаряче кип'ячене молоко і розтоплене вершкове масло і ретельно збивають до отримання однорідної маси пишною; - щоб розкотити клейку картопляне тісто, потрібно добре змастити кухонний стіл і качалку рослинним маслом; - смажена картопля виходить смачнішою, якщо неї попередньо опустити на 2 – 3 хвилин в гарячу воду, обсушити, а після цього смажити. При цьому вона підсмажиться швидше; - при смаження картоплі в невеликій кількості жиру неї треба довести до напівготовності і тільки після цього посолити; - стару картоплю, особливо пророслу, треба чистити грунтовно; під шкіркою при тривалому зберіганні накопичуються шкідливі речовини (соланін).
Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1, 5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3, 5 хв. на не дуже гаряче місце). Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані). Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або використовувати як гарнір до страв з м'яса і риби. Картопля – 344/258 або картопля молода – 333/266, маса вареної картоплі – 250, масло вершкове – 15 чи сметана – 30, або соус – 75, або пасерована цибуля – 25, чи смажені гриби – ЗО. Вихід – 265/280/ 325/275/280. Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси. Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв. Картопля – 293/220, молоко – 40, маргарин столовий – 5, маса пюре – 250, масло вершкове – 10 або цибуля ріпчаста – 48/40, маргарин столовий – 10, маса пасерованої цибулі – 20 або яйця – 20, масло вершкове – 10. Вихід – 260/270/280. Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв. Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині. Картопля – 140/105, борошно пшеничне – 25, яйця – 30, сир твердий – 27/25, сіль – 2. Маса напівфабрикату – 180. Масло вершкове або маргарин столовий – 10, сухарі пшеничні – 10, Вихід – 220. Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак. Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х. в під сильним струменем холодної води. 3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною. З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром – не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим. Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок. Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15% від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді. Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою. Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв. Картопля – 223/167, борошно вищого сорту – 50, яйця – 0, 3 шт. / сіль, приправи – за смаком. Маса напівфабрикату – 225. Для поливки: сало шпик – 15, 7/15, цибуля ріпчаста – 5/4, 2, сметана – 15. Маса поливки- 30. Вихід – 200/30. |
|
|