ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Хімічний склад і харчова цінність

Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин.

Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі.

Бульби містять в середньому

  • води - 75,3%
  • сухої речовини - 24,7%, у тому числі
    • крохмалю - 17,5%
    • цукрів - 0,5%
    • білка - 1-2%
    • мінеральних солей - близько 1%
    • азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;
    • клітковини - 1%;
    • жирів - 0,1%;
    • тітруемих кислот - 0,2%;
    • речовин фенольної природи - 0,1%;
    • пектинових речовин - 0,6%;
    • інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%.

Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більш 25%), середнім (22-25%) і низьким (менше 22%). Крохмаль становить 70-80% усіх сухих речовин бульби; знаходиться він в клітинах у вигляді шаруватих крохмальних зерен розміром від 1 до 100 мкм, але частіше 20-40 мкм. Вміст крохмалю залежить від скоростиглості сортів: воно вище у пізньостиглих. У процесі зберігання кількість крохмалю в бульбах зменшується в результаті гідролітичного розпаду його до цукрів. Більшою мірою знижується вміст крохмалю при низькій температурі (1-2 ° С). Цукру в картоплі представлені глюкозою (близько 65% до загального цукру), фруктозою (5%) і сахарозою (30%), у незначній кількості зустрічається мальтоза, зазвичай при проростанні картоплі. Поряд з вільними цукрами в картоплі є фосфорні ефіри цукрів (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат та ін.)

У зрілому картоплі цукрів трохи (0,5-1,5%), але вони можуть накопичуватися (до 6% і більше) або зникати повністю, що спостерігається при тривалому зберіганні. Вирішальним фактором при цьому є температура. Біологічної основою зміни вмісту сахарози є різна швидкість одночасно протікають в бульбах трьох основних процесів вуглеводного обміну: оцукрювання крохмалю, синтезу крохмалю з цукрів і окисного розпаду цукрів при диханні. Ці процеси регулюються відповідними ферментними системами. Встановлено, що при температурі 10 ° C в 1 кг бульб утворюється 35,8 мг цукру і стільки ж витрачається, при меншій температурі (0-10 ° С) - спостерігається накопичення цукру в бульбі (після досягнення певного рівня вміст цукрів залишається постійним), а при температурі більшій 10 ° C цукор більше витрачається, ніж утвориться. Таким чином, накопичення цукру можна регулювати, змінюючи температуру зберігання. Накопичення цукрів у бульбах під час зберігання значно залежить і від сорту картоплі.

Існує величезна кількість сортів картоплі - більше 50 тисяч. Розмножується насінням, бульбами, частинами бульб. Тільки в нашій країні в даний час районировано більше ста сортів картоплі. Бульби численних сортів картоплі різняться за формою, забарвленням шкірки, кольору та консистенції м'якоті, розміром, змістом крохмалю, смаку і ряду інших ознак.

За формою розрізняють бульби кулясті, бочкоподібні, яйцеподібні, подовжені, плоскі з різними відхиленнями.

За забарвленням вони бувають білі, рожеві, жовті, червоні і фіолетово-сині.

З ботанічної точки зору окремі сорти розрізняють по тривалості вегетаційного періоду, тобто по швидкості дозрівання бульб. Виділяють п'ять груп: ранні, середньоранні, середньостиглі, середньопізні та пізні. У ранніх сортів бульби утворюються через 40 днів після появи сходів, у середньоранніх - через 60 днів, у середньостиглих - через 70-75 днів, у середньопізніх - через 90-105 днів і у пізніх - через 105-120 днів. У практиці торгівлі дещо звужують рамки окремих груп і всі сорти ділять на ранні, середні та пізні. Ранніх сортів картоплі нині вирощують у нас мало, більше поширені середні та пізні сорти.

Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну (з морської води) кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерн, меншу сіль поділяють на номери 0,1,2,3. чим більший номер тим більший розмір зерн солі.

Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йодиту калію.

Яйця– в основному білковий продукт, дуже високої харчової і білкової цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яєць входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, Д, групи В, РР, холін.

Гриби – за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5 – 7%), вуглеводи(0,2 – 1,0%), жири (0,1 – 1,0%), клітковину(0,7 – 3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів.

Масло– воно містить 45-82,5% жиру, 06-5,1% білків, 0,6-1,8% лактози,15,7-35% води, вітаміни А, Д, Е, групи В. Розрізняють такі види вершкового масло, несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, селянське, бутербродне, дієтичне з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).

 


ІІ. Технологія приготування

Для збереження вітаміну С, підвищення якості готових страв з картоплі необхідно дотримуватися таких порад:

- очищаючи картоплю, необхідно зрізати верхній шар як можна тонше, тому що під шкірочкою міститься набагато більше вітамінів, ніж у середині;

- залишати очищену картоплю у воді можна не більше ніж на 1 годину, тому що при цьому відбувається перехід розчинних поживних речовин у воду. Ні в якому разі не можна зберігати у воді нарізану картоплю;

- для варіння картопля заливають окропом, доводять до кипіння на великому вогні, потім нагрівання зменшують і доводять до готовності при повільному кипінні або закритій кришці. Кількість води береться з таким розрахунком, щоб вона тільки покривала бульби;

- воду, в якій варилася очищена картопля, не слід виливати, цей відвар можна вжити для овочевого супу або різних соусів;

- з борошнистої картоплі, яка під час кипіння швидко розварюється, рекомендується готувати супи або пюре. Для салатів переважний нерозварена картопля;

- якщо картопля сильно розварюється, воду рекомендується злити через 10 хвилин після закипання, а потім довести до готовності на маленькому вогні або в духовці;

- картопля погано розварюється в кислому середовищі, тому при варінні борщів, щів з квашеною капустою вона закладається після того, як картопля дійде до напівготовності;

- варіння картоплі в шкірці або запікання в духовій шафі, а також варіння на пару забезпечують максимальне збереження вітаміну С;

- щоб картопля рівномірно обсмажувалася, неї необхідно викладати на сковороду або лист шаром не більше 5 см;

- молоду картоплю смажити не рекомендується, так як вона погано підрум'янюється і стає твердою;

- пюре виходить більш смачним, якщо картопля вариться у м'ясному бульйоні;

- картоплю для пюре протирають в гарячому вигляді. При цьому в нього вводять гаряче кип'ячене молоко і розтоплене вершкове масло і ретельно збивають до отримання однорідної маси пишною;

- щоб розкотити клейку картопляне тісто, потрібно добре змастити кухонний стіл і качалку рослинним маслом;

- смажена картопля виходить смачнішою, якщо неї попередньо опустити на 2 – 3 хвилин в гарячу воду, обсушити, а після цього смажити. При цьому вона підсмажиться швидше;

- при смаження картоплі в невеликій кількості жиру неї треба довести до напівготовності і тільки після цього посолити;

- стару картоплю, особливо пророслу, треба чистити грунтовно; під шкіркою при тривалому зберіганні накопичуються шкідливі речовини (соланін).

 

 

Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1, 5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3, 5 хв. на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або вико­ристовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля – 344/258 або картопля молода – 333/266, маса вареної картоплі – 250, масло вершкове – 15 чи сметана – 30, або соус – 75, або пасерована цибуля – 25, чи смажені гриби – ЗО. Вихід – 265/280/ 325/275/280.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля – 293/220, молоко – 40, маргарин столовий – 5, маса пюре – 250, масло вершкове – 10 або цибуля ріпчаста – 48/40, маргарин столовий – 10, маса пасерованої цибулі – 20 або яйця – 20, масло вершкове – 10. Вихід – 260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля – 140/105, борошно пшеничне – 25, яйця – 30, сир твердий – 27/25, сіль – 2. Маса напівфабрикату – 180. Масло вершкове або маргарин столовий – 10, сухарі пшеничні – 10, Вихід – 220.

Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.

Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х. в під сильним струменем холодної води.

3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.

З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром – не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15% від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Картопля – 223/167, борошно вищого сорту – 50, яйця – 0, 3 шт. / сіль, приправи – за смаком. Маса напівфабрикату – 225.

Для поливки: сало шпик – 15, 7/15, цибуля ріпчаста – 5/4, 2, сметана – 15. Маса поливки- 30. Вихід – 200/30.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти