ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


ОБРОБКА КАПУСТЯНИХ І ЦИБУЛЕВИХОВОЧІВ

Білет 1

ОБРОБКА КАПУСТЯНИХ І ЦИБУЛЕВИХОВОЧІВ

Укапустибілоголової,червоноголо-вої,савойськоївидаляютьзабруднене,механічнопошкоджене,пожовклелис-тя,атакожте,щозагнило,відрізують зовнішнючастинукачанаіпромивають. Капустурозрізаютьнадвіаботричас-тиниі зкожноївирізаютькачан.Якщо капустапошкодженагусінню,їїзанурю-ютьнаЗОхвухолоднупідсоленуводу (4—5%-йрозчин)іпісляцьогознову промивають. Длятогощобзберегтисуцвіттяцвіт-ноїкапусти,їїстебловідрізають,відсту-паючи1:—1, 5смвідпочаткурозгалу-женняголовки.Видаляютьзеленелистя, зрізуютьножемабозскрібаютьтерткою місцяголовки,щопотемнілиабозагни ли.Якщоєгусінь,цвітнукапустукла-дутьухолоднупідсоленуводу,апотім промивають. Ріпчастуцибулюсортують,відріза-ютьденцеізав'язь,обчищаютьсухе

листяіпромиваютьухолоднійводі.Об-робкуздійснюютьуспеціальнихшафах

звитяжноювентиляцією.Увеликихза-готівельнихпідприємствахвикористову-ютьвогневийспосібобчищанняцибулі,

якийполягаєвобпалюванніверхніхлу-сокукамерітермоагрегатупритемпера-турі1000—1200°Сзподальшимобчи-щаннямобгорілихлусокнащітковійма-шині

Узеленоїцибулівідрізаютькорінці, зачищаютьбілучастину,видаляють в'ялі,пожовкліізабрудненіпера,ста-раннопромиваютьдекількаразівхолод-ноюіобполіскуютьпідпроточноюво-дою. Уцибулі-пореязчищаютькорінці, знімаютьпожовклелистяіте,щозагни-ло,відрізаютьзеленучастинустебла, розрізаютьуздовждлятого,щоб змити пісокіземлю,потімпромиваютьхолод-ноюводою. Учасникузрізаютьвершечокіденце, знімаютьлуску,розбираютьголовкина

Зубкиіобчищають. Томатисвіжісортуютьзаступенем зрілостіірозмірами,видаляютьм'яті ізіпсованіекземпляри,промивають,ви-різаютьмісцеприкріцленняплодоніжки. Міцні,дозрілітомативикористову-ютьдлясалатівіфарширування,пере-зрілі длясупів,соусів,тушкуванняБаклажанисвіжісортують,обчища-ютьшкірку,промиваютьіобшпарюють длявидаленнягіркості. Перецьстручковийсолодкийсорту-ють,миють,зрізуютьчастинустручка зплодоніжкою,виймаютьнасінняз м'якоттюі промивають.Використовують свіжимдлясалатів,юшок,фаршируван-ня.

Зобчистокбуряківготуютьбуряко-вийнастій.їхдобрепромивають,подріб-. нюють,заливаютьводою,добавляють оцту,доводятьдокипінняідаютьнасто-ятись15—20хв,потімпроціджують. Використовуютьдлязабарвленнябор-щів.Гичкуранніхбуряківможна-також використовуватидляприготуванняюш-кизбуряків.Стеблапетрушки,кропу,селерипро-мивають,зв'язуютьвпучкиівикористо-вуютьдляваріннябульйонів,приготу-ваннясоусів.Обчищенікачанибілоголо-воїкапустиможнавикористовуватидля приготуваннясалатів,борщів,щів.

Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.

Длятушкуваннявикористовуютьбіч-нуізовнішнючастинизадньоїноги,пле-човуізаплічнучастинилопатки,пружокяловичини,лопатку,грудинку,шиюте-лятини,баранини,козлятини,свинини.М'ясотушкуютьвеликими,порціонними іменшимикусками.Длядеякихстрав передобсмажуваннямкуским'ясашпи-гуютькорінням,часникомішпиком. Підготовленем'ясопосипаютьсіллю, перцеміобсмажуютьнаплитіабов жаровійшафідоутвореннякірочки. Щобнадатистравіособливогосмакуй аромату,підчастушкуваннядодають цибулю,петрушку,селеру,моркву,ата-кожвино,прянощі(лавровийлист,пе-рець,гвоздику,бадан,кмин).Овочі,які входятьдоскладусоусу,підсмажують окремоаборазомзм'ясом,додаючи їхпіслятого,якм'ясозлегкапідсма-житься.

Підсмаженем'ясоіовочізаливають бульйономабоводоютак,щоб порціонні імаленькікускибулипокритіповністю, авеликі—наполовину(60—150гріди-нинапорцію).

М'ясотушкуютьупосудіприслабко-мукипінніізакритійкришці.Бурхливе кипінняспричиняєвтратуароматуі сильневикипання.Великікуским'яса

упроцесітушкуваннядекількаразівпе-ревертають. Длярозм'якшеннясполучноїткани-ниінаданням'ясугостротипідчас тушкуваннядодаютьтоматнепюре,кис-лісоуси,маринованіягодиіфрукти разомзсокоміквасом. Тушкованім'ясністравиготують дтомаспособами.

Iспосі б—м'ясотушкуютьразом зовочевим(печеня,азу,рагу)або круп'янимгарніром(плов). IIспосі б—гарнірготуютьокре-мо:м'ясотушковане,м'ясошпиговане,

м'ясодухове,зрази,відбивнітаін. Страви,якіготуютьпершимспосо-бом,більшароматніісоковиті.Особли-восмачнем'ясо,приготовленеуглиня-нихгорщечках-зщільнозакритими кришками.Вразімасовогоприготуван-ням'ясо,тушкованеразомзгарніром важкопорціонувати. Тушкованем'ясоподаютьзгарніром

ісоусом,уякомуїхтушкували.Перед подаваннямстравупосипаютьзеленню петрушкиабокропу.

Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?

Бефстроганов Яловичина(вирізка,товстийітон-кийкраї,верхнійівнутрішнійкускита-зостегновоїчастини

Азу Яловичина(бічнийізовнішнійкуски тазостегновоїчастини)

Білет 2

Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.

М'ясоім'ясніпродуктизапікають зкартоплею,овочами,кашамитаінши –мигарнірамиразомзсоусомабобез нього.Дляприготуваннязапечених стравїхпопередньоварять,припуска-ютьабосмажать.Запікаютьстравипри температурі230—280°Сдоутворення" добрепідсмаженоїкірочкиіирогрівання продуктудо80—85°Сбезпосередньо передподаванням,оскількипризбері-ганніпогіршуєтьсязовнішнійвигляд стравіїхнісмаковіякості.Стравимож-назапікатиупорціоннихсковородах(у нихіподають)іналистах. Подаючинастіл,запеченім'ясні стравиполиваютьвершковиммас-лом.

Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?

Длясупівзмакаронними виробами—брусочкамиісоломкою; длясупівзкрупамиібобовими-—ски-бочками,кубиками,часточкамиіін.Цві-тнукапустурозбираютьнамаленькісу-цвіття.Стручкиквасолінарізуютьром-биками.Крупи,крімперлової,засипа-ютьубульйонсиримипередкартоплею іпасерованимикоріннями.Макарони

кладутьубульйонза15^2 0хвперед картоплею,локшину—одночасноз нею,авермішель—через5-^8хв.За-містьтоматногопюрекращевикористо-вуватисвіжітомати.

Подаютьзм'яснимипродуктами,ри-бою,грибами,посипаютьзеленню.До супівможнаподаватипиріжки,ку-леб'яку

Білет 3

Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.

Яблука в тісті смажені: Яблукарозсортувати,вимити,обчис-тити,видалитинасіннєвігнізда,нарізати кружальцями0,5смзавтовшкиіпосипа-23 8 гицукром(3г) .Длятістажовткияєць

розтертизцукром,щозалишився,сіл-лю,сметаною,додатиборошно,ретельно перемішати,розвестимолоком.Білки збитидоутвореннягустоїпіниіобереж-новвестивтісто.Готоветістозберігати

ухолодильнійшафі. Дляфритюружирнагрітидотемпе-ратури16 0°С.Кожнекружальцеяблу-казадопомогоюкухарськоїголкизану-ритиутісто-клярішвидкоопустити

уфритюр,щокипить.Яблукасмажити доутвореннязолотистоїдобрепідсма-женоїкірочки(3 і—5хв),вийнятишу-мівкоюіпочекатипокистечежир. Передподаваннямсмаженіяблука

викластинадесертнутарілкуабоблюдо, накритіпаперовоюсерветкою,іпосипа-тизверхуцукровоюпудрою.

До гарячихсолодкихстравналежать яблукапечені,яблуказрисом,яблука втісті,яблучнабабка(шарлоткаяблуч-на),пудинги(цукровий,рисовий),грін-кизфруктамисолодкі,омлети.Цістра-вимаютьвисокукалорійність,оскільки доїхньогоскладувходятьпродукти,ба-гатінавуглеводиіжири.Подаютьїх притемпературі50—55°С.

Білет 4

Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.

В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.

До крокеті соус томатний, червоний з цибулею і огірками, грибний. До запіканки полити маслом або подати із сметаною.

До запіканки подают со сметаной, жиром с соусом абрикосовим или клюк венним.

Білет 5

1) Способи зберігання почищеної картоплі.Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.

Щобзапобігти потемнінню,обчищену картоплю зберігають у холодній воді вваннахнебільшяк2—3год.Тривале зберігання у воді знижує,якіст ькартоплі,оскількивтрачаютьсяпоживніречо-вини.

Сульфітація використовують воднийрозчингідросульфатунатрію. Концентраціярозчину—0,5—1%в перерахункунасірчистийангідрид,три-валістьобробкибульб—5хв.

Для зменшенн явідходів примеха-нічному обчищанн інеобхідн одотримувати визначеного часу ,а також стежити застаном тертково їповерхн іробочої камеримашини.

Звідходівкартоплівиробляютькрох-маль.Вневеликихпідприємствахдля цьоговикористовуютькрохмалевідстій-ники,анавеликих—агрегат АПЧ01-5.

Зобчистокбуряківготуютьбуряко-вийнастій.їхдобрепромивають,подріб-. нюють,заливаютьводою,добавляють оцту,доводятьдокипінняідаютьнасто-ятись15—20хв,потімпроціджують.

Використовуютьдлязабарвленнябор-щів.Гичкуранніхбуряківможна-також використовуватидляприготуванняюш-кизбуряків. Стеблапетрушки,кропу,селерипро-мивають,зв'язуютьвпучкиівикористо-вуютьдляваріннябульйонів,приготу-ваннясоусів.Обчищенікачанибілоголо-воїкапустиможнавикористовуватидля приготуваннясалатів,борщів,щів.

Длязниженняпроцентувідходівпри обчищанніовочівнеобхіднододержува-титакихправил:стежитизарежимом обчищання,справністюкартоплечистки, використовуватитількитіовочі,яківід-сортованізарозміром,застосовувати спеціальніжолобковіножі.

Білет 6

Білет 7

Білет 8

Білет 9

Білет 10

Білет 11

Білет 12

Білет13

Білет 14

Білет 1

ОБРОБКА КАПУСТЯНИХ І ЦИБУЛЕВИХОВОЧІВ

Укапустибілоголової,червоноголо-вої,савойськоївидаляютьзабруднене,механічнопошкоджене,пожовклелис-тя,атакожте,щозагнило,відрізують зовнішнючастинукачанаіпромивають. Капустурозрізаютьнадвіаботричас-тиниі зкожноївирізаютькачан.Якщо капустапошкодженагусінню,їїзанурю-ютьнаЗОхвухолоднупідсоленуводу (4—5%-йрозчин)іпісляцьогознову промивають. Длятогощобзберегтисуцвіттяцвіт-ноїкапусти,їїстебловідрізають,відсту-паючи1:—1, 5смвідпочаткурозгалу-женняголовки.Видаляютьзеленелистя, зрізуютьножемабозскрібаютьтерткою місцяголовки,щопотемнілиабозагни ли.Якщоєгусінь,цвітнукапустукла-дутьухолоднупідсоленуводу,апотім промивають. Ріпчастуцибулюсортують,відріза-ютьденцеізав'язь,обчищаютьсухе

листяіпромиваютьухолоднійводі.Об-робкуздійснюютьуспеціальнихшафах

звитяжноювентиляцією.Увеликихза-готівельнихпідприємствахвикористову-ютьвогневийспосібобчищанняцибулі,

якийполягаєвобпалюванніверхніхлу-сокукамерітермоагрегатупритемпера-турі1000—1200°Сзподальшимобчи-щаннямобгорілихлусокнащітковійма-шині

Узеленоїцибулівідрізаютькорінці, зачищаютьбілучастину,видаляють в'ялі,пожовкліізабрудненіпера,ста-раннопромиваютьдекількаразівхолод-ноюіобполіскуютьпідпроточноюво-дою. Уцибулі-пореязчищаютькорінці, знімаютьпожовклелистяіте,щозагни-ло,відрізаютьзеленучастинустебла, розрізаютьуздовждлятого,щоб змити пісокіземлю,потімпромиваютьхолод-ноюводою. Учасникузрізаютьвершечокіденце, знімаютьлуску,розбираютьголовкина

Зубкиіобчищають. Томатисвіжісортуютьзаступенем зрілостіірозмірами,видаляютьм'яті ізіпсованіекземпляри,промивають,ви-різаютьмісцеприкріцленняплодоніжки. Міцні,дозрілітомативикористову-ютьдлясалатівіфарширування,пере-зрілі длясупів,соусів,тушкуванняБаклажанисвіжісортують,обчища-ютьшкірку,промиваютьіобшпарюють длявидаленнягіркості. Перецьстручковийсолодкийсорту-ють,миють,зрізуютьчастинустручка зплодоніжкою,виймаютьнасінняз м'якоттюі промивають.Використовують свіжимдлясалатів,юшок,фаршируван-ня.

Зобчистокбуряківготуютьбуряко-вийнастій.їхдобрепромивають,подріб-. нюють,заливаютьводою,добавляють оцту,доводятьдокипінняідаютьнасто-ятись15—20хв,потімпроціджують. Використовуютьдлязабарвленнябор-щів.Гичкуранніхбуряківможна-також використовуватидляприготуванняюш-кизбуряків.Стеблапетрушки,кропу,селерипро-мивають,зв'язуютьвпучкиівикористо-вуютьдляваріннябульйонів,приготу-ваннясоусів.Обчищенікачанибілоголо-воїкапустиможнавикористовуватидля приготуваннясалатів,борщів,щів.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти