ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.

Заспособомобробкитушкиптиці буваютьпотрошеніінапівпотрошені. Завгодованістюіякістюобробки тушкиптицівсіх•видівподіляютьна І і IIкатегорії,адичину—на І і II сорти.

Тушкиптицінадходятьвохолодже-номуабомороженомувигляді,дичи-на—замороженоюінеобскубаною. М'ясоптиціпоживнеілегкозасвою-ється,маєприємнийсмак.Вономістить

білки(15—22%) ,жири(5—39%) , мінеральнісолі,екстрактивніречовини, атакожвітаміниA,D,РР,групиВ.Жир птиціплавитьсяпринизькійтемперату-рі,вньомубагатоненасиченихкислот.

Вм'ясіптиціменшесполучноїтканини, ніжвм'ясівеликоїрогатоїхудоби,і гом увонозначноніжніше.М'ясоперна-го їдичинимаєтемнішезабарвлення,не такеніжне,міститьбільшебілківімен-шепорівнянозм'ясомсільськогоспо-дарськоїптиціжиру. Сільськогосподарськуптицювико-ристовуютьзалежновідвиду,вікуівго-дованості.Зм'ясамолодихкурейікур-чатготуютьсмаженіівідварнідругі страви.Зм'ясастарихкурейіпівнів— січенівиробиітушкованістрави;згу -сейікачок—смаженіітушкованістра-ви.Міцнііароматнібульйонидістають

зм'ясадорослихвгодованихкурейі індиків.Бульйонизм'ясагусейікачок маютьспецифічнийзапах,томуїхвико-ристовуютьтількидляприготування розсольників,солянокіщівзквашеної

капусти.Дичинувосновномусмажать цілою. Кулінарнаобробкасільськогоспо-дарськоїптиціскладаєтьсязрозморо-жування,обсмалювання,потрошення,

промиванняіприготуваннянапівфабри-катів. Птицюрозморожуютьнаповітрів приміщенніптахоголинногоабом'ясно-гоцехупритемпературі16-—1 8°С. Зтушокзнімаютьпапір,кладутьнасто-лиабостелажіспинкоюдонизуводин рядаборозвішуютьтак,щобвонине торкалисьоднаодної.Розморожують притемпературі&—15°Сгусейііндиків 8год,курейікачок5—6год

Супи пюре, технол приг.асортимент вимоги до якості.

Особливістюсупів-пюреєте,щово-ниявляютьсобоюодноріднумасубез густогоосаду,томуїхшироковикорис-товуютьудитячомуідієтичномухарчу-ванні Дляприготуваннясупів-пюревико-ристовуютьовочі,крупи,бобові,м'ясні продукти,рідшерибні. Дляприготуваннясупів-пюрепро-дуктипіддаютьтепловійобробці(варін-ню,тушкуванню,припусканню)разом

зцибулею,морквою,потім подрібнюють ірозводятьбульйоном,молоком,овоче-вимвідваром.Щобчасточкипродуктів неосіли,всупи-пюре(крімсупів-пюре зкрупами)додаютьрозведенупроці-дженуборошнянупасеровкуікип'ятять. Дляполіпшеннясмакуіпоживностііяк додатковийзагусниквикористовують льєзонізжовтківімолока,якийдода-ютьусуп,охолодженийдо55°С.Суп заправляютьмаслом,щобвіннабувніж-ноїконсистенції. Досупів-пюреокремонатарілці подаютьсухігрінки(пшеничнийхліб^ нарізанийкубикамиіпідсушенийужа-ровійшафі)абопиріжки. Додеякихсупів-пюрепередпода-ваннямдодаютьнеподрібненийгарнір (15—20гнапорцію)зпродуктів,що

входятьдоскладусупу. Дляприготуванняовочевихпротер-тихсупіввикористовуютькартоплю, моркву,цвітнукапусту,зеленийгоро-шок,кабачки,гарбуз,свіжіогірки,тома-ти,шпинат,стручкиквасолітаінши х овочів.Супготуютьізодногоабодекіль-кохвидівовочів. Передподаваннямутарілкукладуть частинунепротертиховочів,наливають 'суп.Окремоподаютьгрінки.. Супи-пюре.Одноріднамаса,безгру-дочокборошна,якезаварилося,кусочків непротертихпродуктівіповерхневих плівок.Консистенціяеластична,нагадує

густівершки.Колірбілийабовластивий продукту,зякогоприготований.Смак ніжний,вмірусолоний.

Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.

Яблука в тісті смажені: Яблукарозсортувати,вимити,обчис-тити,видалитинасіннєвігнізда,нарізати кружальцями0,5смзавтовшкиіпосипа-23 8 гицукром(3г) .Длятістажовткияєць

розтертизцукром,щозалишився,сіл-лю,сметаною,додатиборошно,ретельно перемішати,розвестимолоком.Білки збитидоутвореннягустоїпіниіобереж-новвестивтісто.Готоветістозберігати

ухолодильнійшафі. Дляфритюружирнагрітидотемпе-ратури16 0°С.Кожнекружальцеяблу-казадопомогоюкухарськоїголкизану-ритиутісто-клярішвидкоопустити

уфритюр,щокипить.Яблукасмажити доутвореннязолотистоїдобрепідсма-женоїкірочки(3 і—5хв),вийнятишу-мівкоюіпочекатипокистечежир. Передподаваннямсмаженіяблука

викластинадесертнутарілкуабоблюдо, накритіпаперовоюсерветкою,іпосипа-тизверхуцукровоюпудрою.

До гарячихсолодкихстравналежать яблукапечені,яблуказрисом,яблука втісті,яблучнабабка(шарлоткаяблуч-на),пудинги(цукровий,рисовий),грін-кизфруктамисолодкі,омлети.Цістра-вимаютьвисокукалорійність,оскільки доїхньогоскладувходятьпродукти,ба-гатінавуглеводиіжири.Подаютьїх притемпературі50—55°С.

Білет 4

Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.

Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.

М'ЯСНІСТРАВИІЗАКУСКИ Дляприготуванняхолоднихм'ясних стравізакусоквикористовуютьгастро-номічніпродукти(шинку,ковбасу,бу-женину),м'яснівідварніісмажені(яло-вичину,свинину,телятину,птицю),ди-чинуікролика—смажені,атакожсуб-продукти(язики,печінка). Нормивиходуосновногопродукту холоднихстравізакусок—50,75г,

паштетів—ЗО ,10 0гнапорцію,холод-цю —100,15 0гнапорцію,гарнірів— 50,75,соусів—25 ,ЗО ,40г Асортимент: Окістабокорейка, абогрудинк аз гарніром, М'ясоабоптиця ,абокролик ,

абодичина,смажені, згарніром, Асорт ім'ясне, Куркафарширована (галантин), Ковбасасмаженаізсвинин и (домашня), Завиванецьялтинський, Рулетполтавський, Паштетзпечінк,

Вимоги до якості.Холоднізакускиакуратноігарно оформлюють,подаютьпритемпературі 10—12°С.Смакіколірвідповідають певномувидувиробу.Недопускаються ознакипсування,змінакольору,сторон-нізапахиіприсмаки. Вихід'маєвідповідативстановленій нормі. М'ясоім'ясопродуктидлям'ясних холоднихстравнарізуютьуздовжволо-конширокимисмужкамиівикладають наблюдо.Колірвідповідаєвидупродук-ту:длям'яснихпродуктів—відсвітло-сірогодотемного,нарозрізі—роже-вий,смак—властивийвидупродукту.

Консистенціяпружна,м'яка. Холодністравиізакускиналежать довиробів,щошвидкопсуються.їхне-обхіднореалізовуватиуміруприготу-вання.М'яснийірибнийхолодці,м'ясо

ірибузаливні,ковбасукров'янузберіга-ютьнебільшеніж12годпритемперату-рі,невищійза6°С;рибуфарширова-ну—небільшяк48годпритемпературі 4—8°С;

В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.

До крокеті соус томатний, червоний з цибулею і огірками, грибний. До запіканки полити маслом або подати із сметаною.

До запіканки подают со сметаной, жиром с соусом абрикосовим или клюк венним.

Білет 5

1) Способи зберігання почищеної картоплі.Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.

Щобзапобігти потемнінню,обчищену картоплю зберігають у холодній воді вваннахнебільшяк2—3год.Тривале зберігання у воді знижує,якіст ькартоплі,оскількивтрачаютьсяпоживніречо-вини.

Сульфітація використовують воднийрозчингідросульфатунатрію. Концентраціярозчину—0,5—1%в перерахункунасірчистийангідрид,три-валістьобробкибульб—5хв.

Для зменшенн явідходів примеха-нічному обчищанн інеобхідн одотримувати визначеного часу ,а також стежити застаном тертково їповерхн іробочої камеримашини.

Звідходівкартоплівиробляютькрох-маль.Вневеликихпідприємствахдля цьоговикористовуютькрохмалевідстій-ники,анавеликих—агрегат АПЧ01-5.

Зобчистокбуряківготуютьбуряко-вийнастій.їхдобрепромивають,подріб-. нюють,заливаютьводою,добавляють оцту,доводятьдокипінняідаютьнасто-ятись15—20хв,потімпроціджують.

Використовуютьдлязабарвленнябор-щів.Гичкуранніхбуряківможна-також використовуватидляприготуванняюш-кизбуряків. Стеблапетрушки,кропу,селерипро-мивають,зв'язуютьвпучкиівикористо-вуютьдляваріннябульйонів,приготу-ваннясоусів.Обчищенікачанибілоголо-воїкапустиможнавикористовуватидля приготуваннясалатів,борщів,щів.

Длязниженняпроцентувідходівпри обчищанніовочівнеобхіднододержува-титакихправил:стежитизарежимом обчищання,справністюкартоплечистки, використовуватитількитіовочі,яківід-сортованізарозміром,застосовувати спеціальніжолобковіножі.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти