ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Тема: «Технологія приготування страв з тушкованого м’яса.»

Зміст

I. Кухар

Тема: «Технологія приготування страв з тушкованого м’яса.»

Вступ

Кухар – це професіонал, який несе людям своєю працею хвилини насолоди, адже так приємно подивувати смачною та оригінальною стравою у банкетному виконанні. Кухар – це той чарівник, який створює казку, з-під його рук виходять справжні шедеври кулінарної майстерності. Кухар – одна з найбільш відомих і популярних професій. Потреба в цих фахівцях постійна. Велике значення мають досвід роботи, розряд та ділові якості кухаря.

Сучасний кухар повинен знати:

  • Технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних. Фірмових страв іноземних кухонь;
  • Правила оформлення та подачі порційних страв на замовлення;
  • Правила складання банкетного меню;
  • Приготування різних видів тіста та виробів з нього;
  • Основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;
  • Ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичних методів їх визначення;
  • Умови строки зберігання та реалізація сирої та готової продукції, напівфабрикатів
  • Вихід готових виробів;
  • Правила особистої гігієни;
  • Дотримуючись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

2.Технологічна частина:

а) складання меню відповідно до завдання;

Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

· приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

· наявність сировини і продуктів на складі;

· сезонність продуктів;

· наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

· особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

· час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

· форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

· трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

· спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

· передбачуваний рівень прибутку;

· витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

· режим роботи підприємства.

Меню-це перелік страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначеним виходом та ціною ,а також це візитна карта закладу одна із засобів реклами. Тому зовнішній вигляд відіграє велику роль на враження гостя.

При його складанні враховують:

· Тип закладу.

· Асортимент мінімум страв.

· Популярність підприємства.

· Наявність продуктів та сировини.

· Кваліфікаційний склад кухарів.

· Складність приготування.

· Тривалість приготування.

Меню

Назва страви Вихід Ціна
Фірмові страви:
Закуска лісника 30.00
Тіропіто 30.00
Ніко 35.00
Холодні закуски:
Ікра зерниста 15.00
Оселедець 12.00
Асорті рибне 40.00
Асорті м'ясне 30.00
Салати:
Салат «Грецький» 25.00
Салат «Цезар» 20.00
Салат «Будапешт» 18.00
Салат «Валентина» 12.00
Гарячі закуски:
Рулет з лососем 22.00
Сирне фондю з крекером 30.00
Гриби «Кокот» 25.00
Перші страви:
Борщ український 7.00
Солянка 12.00
Бульйон 5.00
Другі страви:
Зрази відбивні 45.66
Жарке по-домашньому 46.26
Азу 51.33
М’ясні кульки, тушковані в томаті 44.07
Мазурки по - волинськи 38.82
Січеники з начинкою 42.37
Гарніри:
Фрі 10.00
Картопля по домашньому 10.00
Картопля пюре 10.00
Рис зовочами 10.00
Солодкі страви:
Талісман 10.00
Морозиво з фруктами 18.00
Слойоний пиріг з вишнями 12.00
Гарячі напої:
Американо 8.00
Еспрессо 7.00
Капучіно 12.00
Глясе 13.00
Чай (чорний,зелений) 5.00
Чай фруктовий 7.00
Прейскурант – це перелік товарів і цін за одиницю(пляшка, кілограм, пачка, штука). Крім того у прейскуранті вказується місткість або вага товарів в упаковці. В нього включають алкогольні напої, вино-горілчані вироби, фрукти, тютюнові вироби.
Назва страви Вихід Ціна
Безалкогольні напої:
Боржомі 0.5 15.00
Моршинська у склі 0.5 10.00
Соки в асортименті (Сандора) 25.00
Алкогольні напої:
Німіроф 60.00
Хортиця 60.00
Мороша 60.00
Вино «Грааль біле» 100.00
Вино «Грааль червоне» 100.00
Коньяк «Бучач чорний» 120.00
Коньяк «Старий Кахеті» 140.00
Коньяк «Болград» 140.00
Коньяк «Метакса» 375.00
Коктейлі:
Коктейль «Мохіто» 35.56
Коктейль «Французький поцілунок» 53.20
Коктейль «Шампань Дейзі» 45.00
Коктейль «Белліні» 27.30
Коктейль «Червона троянда» 24.10
Пиво:
Чернігівське світле 0.3 7.00
Чернігівське світле 0.5 10.00
         

Меню поділяють на такі види:

· з вільним вибором страв;

· скомплектованих обідів (сніданків, вечерь);

· денного раціону;

· дієтичне;

· дитячого харчування;

· банкетне;

· спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним виборомє меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три- або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої. Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види - рибна, м'ясна, із птиці, на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.

б) Характеристика основної сировини, яка використовується для приготування страв;

· Телятина - м’ясо з молодої корови (телятка). Телятину можна готовить як із теля чоловічого роду, так і з жіночого любої породи . Телятина являється делікатесом через ніжний смак м’яса. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого й дієтичного харчування.

Сорт борошна є важливою класифікаційною категорією борошна всіх видів і типів. Основою для визначення сорту борошна є кількісне співвідношення містяться в ній тканин зерна. Відмінності в забарвленні, склад, будову різних тканин при зміні їх кількісного співвідношення викликають зміна властивостей і складу борошна.

Ккал (3132 кДж)

Харчова цінність (100 г):

Білки: 0,5 г

Жири: 82,5 г

Вуглеводи: 0,8 г

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

Екстра (частка жиру: 80-85 %);

Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);

Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);

Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

1. Солодко вершкове;

2. Солоне солодко вершкове;

3. Кисло вершкове;

Солоне кисло вершкове.

· Харчова кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей, кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

Технологічна карта №1

Зрази відбивні

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію
Брутто Нетто
Телятина
Цибуля ріпчаста
Жир тваринний
Маса пасерованої цибулі -
Яйце 1/4шт.
Сухарі
Петрушка
Маса фаршу -
Маса полуфабриката -
Жир тваринний топлений
Маса тушиних зраз -
Томатне пюре
Мука пшенична
Цибуля ріпчаста
Морква
Петрушка
Маса соусу -
Гарнір (картопля відварна) -
Вихід -

Технологія приготування:

Обжарені великі куски м’яса тушать на бульйоні або воді, з обжареними овочами та томатному пюре до готовності. На бульйоні утвореному готується соус. Готове м'ясо нарізають по 1-2 кусочки на порцію, заливають соусом і доводять до кипіння. Відпускають з соусом і гарніром.

Вимоги до якості:

М’ясо м’яке та соковите, з рум’яною кірочкою.Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Правила подачі:

Технологічна карта №2

Жарке по-домашньому

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію
Брутто Нетто
Телятина
Картопля
Цибуля ріпчаста
Жир тваринний
Томатне пюре
Маса тушеного м’яса -
Маса готових овочів -
Вихід:  

Технологія приготування:

Азу

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію
Брутто Нетто
  Телятина
  Жир тваринний
  Томатне пюре
  Цибуля ріпчаста
  Мука пшеничка
  Помідор - -
  Огірок солений
  Картопля
  Часник 0,8
  Маса тушеного м’яса -
  Маса готових овочів -
Вихід:  

Технологія приготування:

М'ясо телятини нарізають брусочками по 10-15г, обжарюють, та заливають бульйоном або водою додаючи томатне пюре і тушать майже до готовності в закритому посуді на малому вогні. Солоні огірки очищають від шкірки і шинкують скибочками завтовшки 2 мм. М'ясо солять, притрушують перцем, змішують з солоними огірками і обсмажують на сковорідці з розігрітим жиром. Усе це складають у посуд, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають червоним соусом і тушать хвилин 30–40. Наприкінці можна додати рубаний часник, та зелень.


Вимоги до якості:

Тушковане м’ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита.

Правила подачі:

Подають страву у горщику з листкового тіста, або кераміки на вкриті серветкою закусочній тарілці. Також можливе перекладання страви з горщика на підігріту мілку столову тарілку.

г)Організація робочого місця та характеристика обладнання.

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та інші) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханическим: плитами, жарочными шафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування.

Посуд, що використовується в гарячому цеху:

а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1-сковородыобщего призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців чуянные; 6 - деко для смаження порційних виробів.

 

Інвентар гарячого цеху:

Сита; А - зі знімальними сітками і пластмасовою обичайкою; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою; В - з волосяний сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - металевий гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів.

На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити ПЕСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЕ-0,51Ш, ПЕ-0,17, ПЕСМ-4ШБ, АПН та ін), жарочні шафи (ИЖСМ-2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі та ін), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль та ін), в теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЭСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати у сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою, перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2.

Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.

Плита ПеСМ-4ШБ

Плита ПЕСМ-4ШБ має каркасну конструкцію. Підставою плити служить рама, встановлена на 4-х регульованих по висоті опорах. До рами кріпляться облицювальні панелі. Плита ПЕСМ-4ШБ складається з:

1 – регульовані опори;

2 – дверці жарильної шафи;

3 – перемикачі ТПКП-1;

4 – борти;

5 – лімб датчика-реле температури Т32;

6 – лампа сигнальна;

7 – панель управління;

8 – рама варильної поверхні плити утворюють два уніфікованих блоку конфорок, кожен з яких виконаний у вигляді підіймального столу з двома конфорками прямокутної форми. На кожну конфорку на передній лицьовій панелі встановлений пакетний перемикач ТПКП-1, за допомогою якого регулюють міру нагріву: слабку, середню або сильну, встановлюючи ручку перемикача відповідно в положення «1», «2» або «3». Для відключення конфорки ручку перемикача ставлять в положення «0». Конфорки плити спираються на регулювальні гвинти, за допомогою яких досягають положення конфорок на одному рівні (урівень). Для збору пролитої рідини в процесі експлуатації плити передбачений піддон, що розташовується під конфорками. Блок конфорок плити (підіймальний стіл) сполучений з каркасом плити, що несе, за допомогою петель, за допомогою яких його можна підняти на кут 45° і зафіксувати в піднятому положенні упором-обмежувачем. Жарильна шафа є камерою, що складається з двох коробів, – внутрішнього і зовнішнього, між коробами – внутрішнього і зовнішнього, між коробами – теплоізоляція. Нагріваючи камери шафи виробляється тенами, розташованими по чотири зверху і знизу і що мають роздільне включення. Камера прикривається дверцями, забезпеченою пружиною для щільності закривання. На дверях є ручка і оглядове вікно. Справа розташовується панель управління з двома перемикачами, двома сигнальними лампами і датчиком-реле температури Т 32 для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму. Для відведення пари, що утворюється при тепловій обробці продуктів в шафі, передбачена трубка із заслінкою, рукоятка якої зазвичай виноситься на панель управління.

· Ваги настільні циферблатні призначені для визначення ваги різних харчових продуктів,маса вантажу яких визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата, та забезпечують зважування товару масою до 10 кг.

Ваги настільні циферблатні:

1 – гирна платформа;

2 – квадрант;

3 – штанга;

4 – струнка;

5 – шкала циферблата;

6 – стрілка;

7 – вантажоприймальна призма квадранта;

8 – тяга квадранта;

9 – призма;

10 – товарна платформа;

11 – вантажоприймальна призма;

12 – масляний заспокоювач коливань (демпфер);

13 – корпус;

14 – коромисло (важіль);

15 – центральна призма;

16 – рівень;

17 – гвинтові ніжки;

Тарувальна камера.

· Холодильні шафи -призначені для зберігання, демонстрації і товарів. Вони складаються з охолоджувального об’єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об’ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів). Призначені для зберігання різноманітних охолоджених чи заморожених харчових продуктів.

Шафа холодильна:

1 – холодильний агрегат;

2 – внутрішнє обшивання;

3 – трубка зливальна;

4 – зовнішнє обшивання;

5 – теплова ізоляція;

6 – освітлювальна лампа;

7 – піддон;

8 – випарник;

9 – реле температури;

10 – полиця-решітка;

11 – решітка машинного відділення;

Піддон для збору конденсату

· Кухонний ніж складається з декількох частин, з леза і рукоятки. Розрізняють два види ножів: прокатні та ковані. Побутові, недорогі ножі з прокатної сталі вирубують з листової сталі, обробляють, закріплюють рукоять (найчастіше клепками або заливають пластиком) і заточують. Професійні ковані відрізняються як способом виробництва, так і якістю. Їх виковують з заготівлі з допомогою преса. Сталь кованих ножів більш тверда і краще тримає заточку, але при цьому вони більш крихкі і більше схильні до корозії. Ріжуча кромка - це та частина леза, яка власне ріже. Вона має кут заточування

Кут заточування - кут, під яким заточені бокові сторони леза. Кут цей аж ніяк не повинен бути дуже маленьким, оптимальним для європейських кухонних ножів вважається кут в 20 градусів, у японських ножів 15 градусів.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримки санітарного режиму на підприємстві необхідно організовувати прибирання та дезінфекцію.

Визначення вартості страв.

Зрази відбивні

Назва продуктів Норма,кг Ціна,грн. Сума,грн.
Телятина 80.00 1360,00
Цибуля ріпчаста 7,4 20.00 148,00
Жир тваринний 1,7 35.00 59,00
Яйце 2.00 2,00
Сухарі 0,5 12.00 6,00
Петрушка 1,2 150.00 180,00
Томатне пюре 1,2 100.00 120,00
Мука пшенична 0,4 6.00 2,00
Морква 0,8 15.00 12,00
Гарнір(Картопля відварна) 15.00 225,00
Загальна вартість 100 страв: 2114,00
Націнка: 180%
Всього: 3805.20
ПДВ 20% 4566,24
Продажна вартість однієї страви: 45,66

Жарке по-домашньому

Назва продуктів Норма,кг Ціна,грн. Сума,грн.
Телятина 16,2 80.00 1296,00
Цибуля ріпчаста 20.00 60,00
Жир тваринний 1,2 35.00 42,00
Томатне пюре 1,5 100.00 150,00
Картопля 25,3 15.00 379,50
Загальна вартість 100 страв: 1927,50
Націнка: 200%
Всього: 3855.00
ПДВ 20% 4626,00
Продажна вартість однієї страви: 46,26

Азу

Назва продуктів Норма,кг Ціна,грн. Сума,грн.
Телятина 16,2 80.00 1296,00
Цибуля ріпчаста 20.00 60,00
Жир тваринний 1,2 35.00 42,00
Томатне пюре 1,5 100.00 150,00
Картопля 25,3 15.00 379,50
Мука 0,5 6.00 3,00
Огірок солений 40.00 200,00
Часник 0,1 85.00 8,50
Загальна вартість 100 страв: 2139,00
Націнка: 200%
Всього: 4278,00
ПДВ 20% 5133,60
Продажна вартість однієї страви: 51,33

 

Зміст

I. Кухар

Тема: «Технологія приготування страв з тушкованого м’яса.»

Вступ

Кухар – це професіонал, який несе людям своєю працею хвилини насолоди, адже так приємно подивувати смачною та оригінальною стравою у банкетному виконанні. Кухар – це той чарівник, який створює казку, з-під його рук виходять справжні шедеври кулінарної майстерності. Кухар – одна з найбільш відомих і популярних професій. Потреба в цих фахівцях постійна. Велике значення мають досвід роботи, розряд та ділові якості кухаря.

Сучасний кухар повинен знати:

  • Технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних. Фірмових страв іноземних кухонь;
  • Правила оформлення та подачі порційних страв на замовлення;
  • Правила складання банкетного меню;
  • Приготування різних видів тіста та виробів з нього;
  • Основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;
  • Ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичних методів їх визначення;
  • Умови строки зберігання та реалізація сирої та готової продукції, напівфабрикатів
  • Вихід готових виробів;
  • Правила особистої гігієни;
  • Дотримуючись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

2.Технологічна частина:

а) складання меню відповідно до завдання;

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти