ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

· приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

· наявність сировини і продуктів на складі;

· сезонність продуктів;

· наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

· особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

· час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

· форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

· трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

· спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

· передбачуваний рівень прибутку;

· витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

· режим роботи підприємства.

Меню-це перелік страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначеним виходом та ціною ,а також це візитна карта закладу одна із засобів реклами. Тому зовнішній вигляд відіграє велику роль на враження гостя.

При його складанні враховують:

· Тип закладу.

· Асортимент мінімум страв.

· Популярність підприємства.

· Наявність продуктів та сировини.

· Кваліфікаційний склад кухарів.

· Складність приготування.

· Тривалість приготування.

Меню

Назва страви Вихід Ціна
Фірмові страви:
Закуска лісника 30.00
Тіропіто 30.00
Ніко 35.00
Холодні закуски:
Ікра зерниста 15.00
Оселедець 12.00
Асорті рибне 40.00
Асорті м'ясне 30.00
Салати:
Салат «Грецький» 25.00
Салат «Цезар» 20.00
Салат «Будапешт» 18.00
Салат «Валентина» 12.00
Гарячі закуски:
Рулет з лососем 22.00
Сирне фондю з крекером 30.00
Гриби «Кокот» 25.00
Перші страви:
Борщ український 7.00
Солянка 12.00
Бульйон 5.00
Другі страви:
Зрази відбивні 45.66
Жарке по-домашньому 46.26
Азу 51.33
М’ясні кульки, тушковані в томаті 44.07
Мазурки по - волинськи 38.82
Січеники з начинкою 42.37
Гарніри:
Фрі 10.00
Картопля по домашньому 10.00
Картопля пюре 10.00
Рис зовочами 10.00
Солодкі страви:
Талісман 10.00
Морозиво з фруктами 18.00
Слойоний пиріг з вишнями 12.00
Гарячі напої:
Американо 8.00
Еспрессо 7.00
Капучіно 12.00
Глясе 13.00
Чай (чорний,зелений) 5.00
Чай фруктовий 7.00
Прейскурант – це перелік товарів і цін за одиницю(пляшка, кілограм, пачка, штука). Крім того у прейскуранті вказується місткість або вага товарів в упаковці. В нього включають алкогольні напої, вино-горілчані вироби, фрукти, тютюнові вироби.
Назва страви Вихід Ціна
Безалкогольні напої:
Боржомі 0.5 15.00
Моршинська у склі 0.5 10.00
Соки в асортименті (Сандора) 25.00
Алкогольні напої:
Німіроф 60.00
Хортиця 60.00
Мороша 60.00
Вино «Грааль біле» 100.00
Вино «Грааль червоне» 100.00
Коньяк «Бучач чорний» 120.00
Коньяк «Старий Кахеті» 140.00
Коньяк «Болград» 140.00
Коньяк «Метакса» 375.00
Коктейлі:
Коктейль «Мохіто» 35.56
Коктейль «Французький поцілунок» 53.20
Коктейль «Шампань Дейзі» 45.00
Коктейль «Белліні» 27.30
Коктейль «Червона троянда» 24.10
Пиво:
Чернігівське світле 0.3 7.00
Чернігівське світле 0.5 10.00
         

Меню поділяють на такі види:

· з вільним вибором страв;

· скомплектованих обідів (сніданків, вечерь);

· денного раціону;

· дієтичне;

· дитячого харчування;

· банкетне;

· спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним виборомє меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три- або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої. Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види - рибна, м'ясна, із птиці, на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.

б) Характеристика основної сировини, яка використовується для приготування страв;

· Телятина - м’ясо з молодої корови (телятка). Телятину можна готовить як із теля чоловічого роду, так і з жіночого любої породи . Телятина являється делікатесом через ніжний смак м’яса. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого й дієтичного харчування.

Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазостегнової частини туші помітні між м'язові прошарки жиру — «мармуровість».

· Борошно являє собою порошкоподібний продукт переробки зерна пшениці та жита, в меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи і інших культур.
Борошно класифікують залежно від основних властивостей, які характеризують її харчову і споживчу цінність і визначаються складом і будовою утворюють борошно частинок, а також її технологічними особливостями.
Вид борошна визначається найбільш загальними біохімічними властивостями і анатомічними особливостями, характерними для зерна тієї культури, з якої вона зроблена. Вид борошна отримує найменування в залежності від культури використаного зерна.

Сорт борошна є важливою класифікаційною категорією борошна всіх видів і типів. Основою для визначення сорту борошна є кількісне співвідношення містяться в ній тканин зерна. Відмінності в забарвленні, склад, будову різних тканин при зміні їх кількісного співвідношення викликають зміна властивостей і складу борошна.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти