ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Подають один, два шматка на порцію з різноманітними гарнірами (макаронами,припущенним рисом, смаженою картоплею) і соусом, на підігріту мілку столову тарілку.


Технологічна карта №2

Жарке по-домашньому

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію
Брутто Нетто
Телятина
Картопля
Цибуля ріпчаста
Жир тваринний
Томатне пюре
Маса тушеного м’яса -
Маса готових овочів -
Вихід:  

Технологія приготування:

М'ясо нарізають по 2-4 кусочки на порцію масою по 30-40г, картоплю і цибулю – дольками, після чого м'ясо і овочі обжарюють окремо.

Обсмажене м'ясо і овочі кладуть у посуд шарами, додають томатне пюре, сіль перець, бульон, закривають кришкою і тушать до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення кладуть лавровий лист.

Вимоги до якості:

М’ясо м’яке та соковите, з рум’яною кірочкою.Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Правила подачі:

Подають жарке разом з бульйоном і гарніром у горшках.


Технологічна карта №3

Азу

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію
Брутто Нетто
  Телятина
  Жир тваринний
  Томатне пюре
  Цибуля ріпчаста
  Мука пшеничка
  Помідор - -
  Огірок солений
  Картопля
  Часник 0,8
  Маса тушеного м’яса -
  Маса готових овочів -
Вихід:  

Технологія приготування:

М'ясо телятини нарізають брусочками по 10-15г, обжарюють, та заливають бульйоном або водою додаючи томатне пюре і тушать майже до готовності в закритому посуді на малому вогні. Солоні огірки очищають від шкірки і шинкують скибочками завтовшки 2 мм. М'ясо солять, притрушують перцем, змішують з солоними огірками і обсмажують на сковорідці з розігрітим жиром. Усе це складають у посуд, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають червоним соусом і тушать хвилин 30–40. Наприкінці можна додати рубаний часник, та зелень.


Вимоги до якості:

Тушковане м’ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита.

Правила подачі:

Подають страву у горщику з листкового тіста, або кераміки на вкриті серветкою закусочній тарілці. Також можливе перекладання страви з горщика на підігріту мілку столову тарілку.

г)Організація робочого місця та характеристика обладнання.

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та інші) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочными цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханическим: плитами, жарочными шафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-ІІ, машина для приготування картопляного пюре).

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування.

Посуд, що використовується в гарячому цеху:

а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1-сковородыобщего призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців чуянные; 6 - деко для смаження порційних виробів.

 

Інвентар гарячого цеху:

Сита; А - зі знімальними сітками і пластмасовою обичайкою; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою; В - з волосяний сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - металевий гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів.

На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити ПЕСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЕ-0,51Ш, ПЕ-0,17, ПЕСМ-4ШБ, АПН та ін), жарочні шафи (ИЖСМ-2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі та ін), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль та ін), в теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЭСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати у сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою, перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2.

Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.

Плита ПеСМ-4ШБ

Плита ПЕСМ-4ШБ має каркасну конструкцію. Підставою плити служить рама, встановлена на 4-х регульованих по висоті опорах. До рами кріпляться облицювальні панелі. Плита ПЕСМ-4ШБ складається з:

1 – регульовані опори;

2 – дверці жарильної шафи;

3 – перемикачі ТПКП-1;

4 – борти;

5 – лімб датчика-реле температури Т32;

6 – лампа сигнальна;

7 – панель управління;

8 – рама варильної поверхні плити утворюють два уніфікованих блоку конфорок, кожен з яких виконаний у вигляді підіймального столу з двома конфорками прямокутної форми. На кожну конфорку на передній лицьовій панелі встановлений пакетний перемикач ТПКП-1, за допомогою якого регулюють міру нагріву: слабку, середню або сильну, встановлюючи ручку перемикача відповідно в положення «1», «2» або «3». Для відключення конфорки ручку перемикача ставлять в положення «0». Конфорки плити спираються на регулювальні гвинти, за допомогою яких досягають положення конфорок на одному рівні (урівень). Для збору пролитої рідини в процесі експлуатації плити передбачений піддон, що розташовується під конфорками. Блок конфорок плити (підіймальний стіл) сполучений з каркасом плити, що несе, за допомогою петель, за допомогою яких його можна підняти на кут 45° і зафіксувати в піднятому положенні упором-обмежувачем. Жарильна шафа є камерою, що складається з двох коробів, – внутрішнього і зовнішнього, між коробами – внутрішнього і зовнішнього, між коробами – теплоізоляція. Нагріваючи камери шафи виробляється тенами, розташованими по чотири зверху і знизу і що мають роздільне включення. Камера прикривається дверцями, забезпеченою пружиною для щільності закривання. На дверях є ручка і оглядове вікно. Справа розташовується панель управління з двома перемикачами, двома сигнальними лампами і датчиком-реле температури Т 32 для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму. Для відведення пари, що утворюється при тепловій обробці продуктів в шафі, передбачена трубка із заслінкою, рукоятка якої зазвичай виноситься на панель управління.

· Ваги настільні циферблатні призначені для визначення ваги різних харчових продуктів,маса вантажу яких визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата, та забезпечують зважування товару масою до 10 кг.

Ваги настільні циферблатні:

1 – гирна платформа;

2 – квадрант;

3 – штанга;

4 – струнка;

5 – шкала циферблата;

6 – стрілка;

7 – вантажоприймальна призма квадранта;

8 – тяга квадранта;

9 – призма;

10 – товарна платформа;

11 – вантажоприймальна призма;

12 – масляний заспокоювач коливань (демпфер);

13 – корпус;

14 – коромисло (важіль);

15 – центральна призма;

16 – рівень;

17 – гвинтові ніжки;

Тарувальна камера.

· Холодильні шафи -призначені для зберігання, демонстрації і товарів. Вони складаються з охолоджувального об’єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об’ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів). Призначені для зберігання різноманітних охолоджених чи заморожених харчових продуктів.

Шафа холодильна:

1 – холодильний агрегат;

2 – внутрішнє обшивання;

3 – трубка зливальна;

4 – зовнішнє обшивання;

5 – теплова ізоляція;

6 – освітлювальна лампа;

7 – піддон;

8 – випарник;

9 – реле температури;

10 – полиця-решітка;

11 – решітка машинного відділення;

Піддон для збору конденсату

· Кухонний ніж складається з декількох частин, з леза і рукоятки. Розрізняють два види ножів: прокатні та ковані. Побутові, недорогі ножі з прокатної сталі вирубують з листової сталі, обробляють, закріплюють рукоять (найчастіше клепками або заливають пластиком) і заточують. Професійні ковані відрізняються як способом виробництва, так і якістю. Їх виковують з заготівлі з допомогою преса. Сталь кованих ножів більш тверда і краще тримає заточку, але при цьому вони більш крихкі і більше схильні до корозії. Ріжуча кромка - це та частина леза, яка власне ріже. Вона має кут заточування

Кут заточування - кут, під яким заточені бокові сторони леза. Кут цей аж ніяк не повинен бути дуже маленьким, оптимальним для європейських кухонних ножів вважається кут в 20 градусів, у японських ножів 15 градусів.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти