На. великих підприємствах заморожене м'ясо піддають - повільного відтаванню при підвищенні температури від 0 до 6 ° С протягом кількох днів у спеціальних камерах. У разі необхідності м'ясо відтають швидких "способом у м'ясному заготовочних цеху при температурі 16 ° С в протягом 18 год

Гігієнічним вимогам більшою мірою відповідає повільне оттаивание м'яса, тому що воно призводить до менших втрат поживних речовин: відтавати. м'ясо близько плити йди в гарячій воді не дозволяється, тому що при цьому спостерігаються велика втрата м'ясного соку і швидкий розвиток на поверхні м'яса мікрофлори. М'ясо вважається відтанули, якщо температура в товщі м'язів, досягає 1С. Воно негайно направляється для подальшої обробки. Зачистка від забруднень, згустків крові і мити холодною водою щіткою-душем або в мийної ванні знижують обсемененность поверхні м'яса мікробами на 80-95%. Подальше обсушіваніе м'яса чистою тканиною сприяє зменшення бактеріального обсіменіння, а також попередження виробничого травматизму при обробці. Солонину, перед тепловою обробкою вимочують. При це особливі санітарні вимоги висувають до температури (не вище 12 ° С) і. зміні води (через 1,2, 3, 6, 12 год). Солонину вимочують у ваннах шматками масою 1-1,5 - кг, при цьому води беруть. в 2. рази більше. М'ясні субпродукти на підприємства. громадського харчування завжди надходять в замороженому вигляді. З огляду на їх підвищену обсемененность мікробами, оттаивание, ретельну зачистку від крові,, плівок, слизу, вовни і промивання необхідно виробляти на окремих столах, обробних дошках і в ваннах. Зачищення субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку. Домашня птиця завжди надходить в підлозі патрання вигляді (без кишечнику) або в патрання вигляді, заморожена або охолоджена. У процесі первинної обробки особливу увагу слід приділяти послідовності операцій обробки. тушок та своєчасного видалення зі столу нутрощів птиці, попереджаючи тим самим інфікування робочого місця. Дичина, що надходить в пере, не випотрошені і не знекровлена, . представляє велику небезпеку обсіменіння мікробами інших м'ясних продуктів. Тому для обробки: її виділяють. Спеціальне, приміщення. У процесі виготовлення м'ясних напівфабрикатів. слід виконувати наступні санітарні правила: 1) м'ясні напівфабрикати виготовляти на окремому робочому місці, виключаючи тим самим додатковий бактеріальне обсіменіння. їх; 2) всі напівфабрикати готувати протягом, дня в невеликій кількості, в разі необхідності зберігати при температурі-6 ° С не більше встановлених термінів (див. додаток); 3) м'ясної фарш і котлетної маси готувати в невеликій кількості; у разі потреби зберігати при температурі +6 ° С в. НЕ заправленому вигляді шаром 10 см не більше 6 год, в вигляді паніровані напівфабрикатів - 12 год, покладеними в один ряд; 4) для забезпечення доброякісності виробів з котлетної маси хліб, що додається в неї, • замочувати в холодній воді; 5)-при доставці м'ясного фаршу в магазини кулінарії упаковувати його в ящики-лотки (з кришками), викладеними целофаном або пергаментом, і перевозити в машинах з холодильними установками. Риба на підприємства громадського харчування надходить свіжомороженої, охолодженої або солоної. За санітарно-гігієнічним нормам дрібну частикових рибу відтають в холодній підсоленій воді, а велику-на повітрі .. Рибне філе завжди відтають на повітрі з метою скорочення втрат поживних речовин, Враховуючи забрудненість поверхні і обсемененность внутрішніх органів риби, первинну обробку і нарізку напівфабрикатів слід проводити окремо, дотримуючись чистоту на робочому місці і маркування-обробних дощок.

Оброблену і промиту рибу можна зберігати в холодильній шафі не більше .8 ч, а 'нарізані напівфабрикати з неї-не більше 2 . ч. Солону рибу вимочують у. холодної (8-10 ° С)-проточній воді протягом 5-6 год або змінною воді (на 1 кг 2 л води) протягом 24 ч. Після вимочування риба негайно піддається 'тепловій обробці. Овочі - найбільш забруднене сировину, тому що. на їх поверхні є-, не тільки земля, а й мікроби, що викликають кишкові інфекційні захворювання, і яйця глистів. Тому всі овочі ретельно сортують, очищують і миють. Слід пам'ятати, що в овочах міститься водо-розчинний легкоокислюваних вітамін С, для збереження якого процес первинної обробки овочів слід вести прискорено. Робочі частини машин, що використовуються для очищення, нарізання і шинкування овочів, повинні бути виконані з нержавіючої сталі, а решта - з матеріалу, що відповідає вимогам гігієни. Особливо ретельної обробки вимагають овочі, що йдуть у їжу в сирому вигляді. Свіжі огірки, помідори, редис слід мити у великій кількості проточної води не менше 5 хв до повного видалення залишків ^ землі. Листя салату, петрушки, селери, кропу і зелену цибулю попередньо 5-10 хв витримують у воді для кращого відділення піску та землі. Під час обробки свіжої капусти, зараженої гусеницею,. розрізані качани занурюють у солону воду. При обробці картоплі особливу увагу приділяють дочістке його від очок і позеленілих частин, що містять підвищену кількість соланіну. Коренеплоди (морква, буряк), сильно забруднені, попередньо занурюють на 10-15 хв у холодну воду, а. після очищення їх, як і картопля, промивають повторно. Квашену капусту з метою збереження вітаміну С не промивають. У разі підвищеної кислотності її можна промити тільки холодною водо після віджимання соку. Солоні і мариновані овочі, гриби промивають тільки у разі виявлення цвілі. Напівфабрикати зі свіжих овочів варто відразу піддавати теплової обробці. У разі необхідності овочі зберігають цілими при температурі не вище 12 ° С не більше 2-3 год (картоплю у воді, коренеплоди під вологою білою тканиною). При зберіганні очищених овочів більше зазначеного часу знижується їх харчова цінність за рахунок окислення вітаміну С, руйнування каротину моркви і втрат крохмалю картоплею. Для більш тривалого. збереження від потемніння і для зручності перевезення очищену картоплю на фабриках заготівельних та плодоовочевих, базах сульфітіруют (обробляють 1%-ньм бісульфіта розчином натрію). За санітарними нормами такий напівфабрикат повинен містити не-'більше 0,002%. сірчистого ангідриду, легко руйнується при тепловій обробці картоплі .. Термін зберігання сульфітоване картоплі при 15 ° С-одні ^ добу, при 2-7 ° С -- дві доби. З и п у ч и е п р о д у к т и для видалення 'домішок піддають наступній обробці: крупу перебирають, а манну і мелкодробление крупи, борошно та цукор-пісок просівають. Потім крупу миють (крім манної, гречаної, і геркулеса). М о л о к о - і м о л о ч н и е. продукти є благо приємною середовищем для розвитку мікробів, тому-до їх обробці. пред'являють суворі санітарно-гігієнічні 'вимоги. Що надходить на підприємства громадського харчування пастеризоване молоко у флягах обов'язково кип'ятять, тому що після пастеризації при розливі, перевезенні воно знову може засіяні мікробами. У разі необхідності кип'ячене молоко зберігають не більше 12 годин при температурі 6 ° С НЕ переливаючи його в інший посуд. Перед реалізацією це молоко знову кип'ятять.

кислого молока під флягах або пляшках (кисле-Самоквасов) можна використовувати лише для приготування тіста. Забороняється простоквашу-Самоквасов реалізовувати як самостійний напій, так як поряд з молочнокислими бактеріями воно може містити й хвороботворні мікроби. Поряд з цим кисломолочні напої. Заводського виготовлення (кефір, ряжанка, кисляк, ацидофілін) наливають у склянки-з пляшок (переливати їх в-котли заборонено). Сир з непастеризованого молока використовують тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці (сирники, запіканки, пудинги, вареники і т. д.). Сир з пастеризованого молока вживають у натуральному вигляді (крім літнього періоду). У дитячих установах вживання сиру в натуральному вигляді заборонено. Яєчні продукти на підприємства громадського харчування надходять у вигляді курячого яйця, меланжу і яєчного порошку. Яйце перед приготуванням страв миють водою, тому що на шкаралупі його можуть перебувати бактерії. Яєчня, млинці, які креми готують лише зі свіжих овоскопірованних яєць. Меланж використовують тільки для приготування страв і виробів, що піддаються тривалій тепловій обробці (вироби з тіста, запіканки). Яєчний порошок після просіювання і-розведення водою піддають негайної тепловій обробці. Санітарні вимоги до тепловій обробці продуктів і процесу приготування страв Теплова обробка продуктів має велике фізіологічне значення,, тому що в результаті нагрівання в продуктах відбуваються. процеси, що змінюють їх консистенцію, смак, запах, а отже, що підвищують засвоюваність їжі.

Фізіологічний ефект теплової обробки залежить від дотримання технологічних правил приготування їжі. Крім того, теплова обробка має велике епідеміологічне значення, тому що при нагріванні до високих температур гинуть усі вегетативні форми мікробів,, в тому числі збудники кишкових захворювань. Епідеміологічний ефект теплової обробки температурного режиму і тривалості. теплового впливу на продукти. Варка продуктів - спосіб теплової обробки, надійно. що забезпечує рівномірне прогрівання продукту і дає високий бактерицидний ефект. М'ясо варять шматками масою 1-1,5 кг протягом 2 ч. Температура 72-78 ° С всередині шматка забезпечує загибель вегетативних форм бактерій. При варінні виробів. на пару слід домагатися температури всередині них не нижче 90 ° С. Тривалість варіння риби залежить від величини порційного шматка і становить 15-20 хв. Овочі з метою скорочення втрат вітаміну С при варінні слід повністю занурювати в гарячу воду, уникаючи бурхливого кипіння, «варити при закритій кришці, не допускаючи їх перетравлення. Вітамін С краще зберігається в овочах, зварених неочищеними і на пару. Велике кількість вітаміну С губиться при протирання овочів для пюре, запіканок, котлет. При варінні супів слід дотримуватися послідовність закладки продуктів і час варіння (не більше 1 год). Жарка продуктів - спосіб теплової обробки, що вимагає суворого дотримання температурного режиму і часу нагрівання. Основний. Спосіб смаження не забезпечує прогрівання продукту до температури, що сприяє загибелі мікробів. -Тому м'ясо, риба, особливо рубані вироби, в тому числі з котлетної маси, сирні вироби обов'язково повинні дожаріваться в духовці при 220-230 ° С. (руйнується гемоглобін) і прозорого соку під час смаження м'яса свідчить про прогрівань продукту до 70 ° С і вище, тобто до температури загибелі мікробів. При смаженні риби особливу увагу приділяють прожарюється ™, у кістки, де можуть перебувати личинки глистів. Овочі в процесі смаження добре зберігають вітамін С (до 80%). При смаженні продуктів у фритюрі особливу увагу приділяють складу жирів фритюру і контролю за його якістю під час смаження. Санітарні правила швидкопсувних приготування страв та виробів. Процес приготування деяких страв починається після теплової обробки продуктів, що сприяє їх вторинному обсіменіння мікробами і робить ці страви швидко псуються, а отже, небезпечними для здоров'я-людини. Тому в процесі приготування швидкопсувних страв слід дотримуватися суворий санітарний режим. З цією метою: 1) холодець після розбирання і подрібнення м'яса знову кип'ятять 15. мін, розливають в чисті форми, після охолодження зберігають у холодильнику при температурі 6 ° С не більше 12-ч. При відсутності холодильних шаф холодець на підприємствах громадського харчування готувати заборонено; 2): паштет з печінки після обсмажування основних, продуктів ретельно подрібнюють у м'ясорубці в гарячому вигляді-Запечений паштет пригріває в духовці до температури в товщі вироби 90 ° С. Зберігають паштет при 6 ° С, реалізують протягом 24 год; 3) м'ясний фарш для млинчиків, пиріжків після вторинного подрібнення в м'ясорубці знову обсмажують у духовці; 4) відварені м'ясо, кури після порціонування в охолодженому вигляді знову кип'ятять в бульйоні і зберігають в ньому; 5) салати, вінегрети зберігають в заправленому вигляді не більше 1 год, а до цього всі овочі розміщують порізно в холодильній шафі; 6) кондитерські вироби з кремом зберігають при температурі 6 ° С з масляним кремом -36 год, с заварним - 6ч; 7) у літній період (з 1 травня по 1 жовтня) готувати холодець, паштет, млинці і пиріжки з м'ясом, кондитерські вироби з кремом заборонено; це допускається тільки за дозволом місцевих санітарно-епідеміологічних станцій. Санітарні вимоги до ароматичних речовин і харчових фарбників. Як ароматизаторів їжі використовують прянощі (перець, лавровий лист, 'оцет), природні запашні. речовини (екстракти, соки, ефірні олії), штучні ароматизуючі речовини (ванілін, діацетіл). Забороняється використовувати ароматичні речовини для маскування дефектів якості їжі. З харчових барвників санітарним законодавством. дозволені: природні - кармін, куркума, індиго, сафлор, енокрасітель і штучні - індиго-кармін, тартразин. Харчові барвники повинні надходити на підприємства громадського харчування в упаковці з вказівкою ГОСТу, підприємства-виробника, дати виготовлення.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримки санітарного режиму на підприємстві необхідно організовувати прибирання та дезінфекцію.

1 2 34