|
Товарознавча характеристика сировини
Яйця широко використовують в кулінарії. Вони значно поліпшують смак готових виробів і збільшують їх поживність. 1 яйце містить до 5 г білків і до 5,5 г жиру. З мінеральних речовин у яйцях є фосфор, кальцій, калій і залізо. Яйця багаті вітамінами А і D і містять вітаміни групи В. Завдяки вмістові у яйцях фосфору, заліза і вітамінів вони дуже цінні для малолітніх дітей. При частому вживанні яєць у деяких дітей буває розлад травлення і появляється висип на тілі. У яєчному жовтку є багато холестерину, тому при атеросклерозі рекомендується обмежити вживання яєць. Будова яєць. Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей — 45—75; індичок — 70—100; качок — 70—100; гусок — 120—200. Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56—58%, жовтка ЗО—32% і шкаралупи 12%. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкаралупної і підшкаралупної оболонок. Рис. 1. Схема розрізу курячого яйця: 1. надшкаралупна плівка, 2. шкаралупа, 3. пори, 4. підшкаралупна оболонка, 5. повітряна камера, 6. білкова оболонка, 7. білок, 8. градинки, 9.жовткова оболонка, 10. жовток, 11. зародковий диск Білок яйця — це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується. Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок. Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою. Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця після знесення утворюється повітряна камера. В процесі висушування яйця вона поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість курячих яєць. Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292 штуки на рік. Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю. Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції, %: овальбумін — 69,7; кональбумін — 9,5; овомукоїд — 12,7; овоглобін — 6,7; лізоцим — 3,0; овомуцин — 1,9. Овальбумін формує щільний білок, овоглобін — здатний утворювати піну, овомуцин — стабілізує піну, для лізоциму — характерні бактерицидні властивості, він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитерському і хлібопекарному виробництві. Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29—32% ліпідів, 16—17% білків, по 1% вуглеводів і мінеральних речовин. Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: вітеллін, ливетін і фосвітін. Вітеллін складає 70—75% від загальної кількості білків у жовтку і знаходиться у зв'язаній з фосфатидами формі. Ліпіди жовтка представлені жиром (12—22%), лецитином (8,5%), кефаліном (2%) та іншими сполуками. Жир має вигляд тонкої емульсії, в якій розчинено близько половини лецитину. Решта лецитину зв'язана з білком вітелліном. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і тому температура плавлення його в межах 34—39° С. Кількість холестерину в яйці досягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофіллу і каротину. Вуглеводи знаходяться у жовтку як у вільному, так і в зв'язаному з білками і жирами вигляді. В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця. Жовток багатий гормонами і ферментами. Свіжість яєць характеризується одним з показників, зв'язаних з формою жовтка, який називають індексом (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра). У свіжознесених яєць він рівний 0,4—0,45 і зменшується при зберіганні. Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб. Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт — 660 г; перша — відповідно 55 і 560, друга — 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки. Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток — міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок— щільний, світлий, прозорий. Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках, — до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти — він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок. При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г. Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою — часткове змішування жовтка з білком; запашистості — з стороннім запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою — більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком — розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою — наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком — зіпсованим під дією плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною — білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом. Яєчню можна готувати по-різному: з гарніром, без гарніру, з різними добавками тощо.
РОЗДІЛ IV |
|
|