ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО В СУЧАСНИХ УМОВАХ

Основні напрями розвитку

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації ви­робництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типа­ми і спеціалізацією.

Розвиток ресторанного господарства:

• дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціо­нальному використанню техніки, сировини, матеріалів;

• надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

• дає можливість організації збалансованого раціонального
харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галу­зей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ре­сторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерцій­ними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громад­ського харчування.

Конкуренція— невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства — підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фір­ми) визначається якістю наданих послуг, які повинні:

• чітко відповідати певним потребам;

• задовольняти вимоги споживача;

• відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам;

• відповідати чинному законодавству та іншим вимогам сус­пільства;

• надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

• забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство має врахову­вати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які вплива­ють на якість продукції та її безпеку.

За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспромо­жність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечу­ватися основні критерії конкурентоспроможності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження — споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортиме­нту продукції і послуг.

Результати дослідження визначають систему якості. Така сис­тема має багато сегментів. Вона включає відповідальність керів­ництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпека продук­ції, маркетинг, підготовка кадрів.

Прийняті Закони України, покликані захистити інтереси гро­мадян: «Про захист прав споживачів» (від 15.12. 1993 р. № 3682-XII), «Про стандартизацію» (від 17.05.2001 р. №2407-111), «Про безпечність і якість харчових продуктів» (від 23.12.1997 р. №771), «Про підтвердження відповідності» (від 17.05.2001 р. № 2406 III), Декрет КМУ «Про стандартизації і сертифікації» (від 10.05.1993 р. №46-93), Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219). Санітарні правила для підприємств ресторанного "господарства, включаючи кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м'яке морозиво (затверджені Мінохоронздоров'я і Мінторгом СРСР 19.03.1991 р. № 5777-91). Ці Закони і нормативні акти за­хищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і по­слуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприєм­ства ресторанного господарства.

Відповідно до Переліку продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комі­тету стандартизації, метрології і сертифікації України (від 30.08.2002 р. № 498), вимагають підтвердження відповідності «Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб'єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим вимогам.

Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розроблені і введені в дію такі стандарти:

• ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (кла­сифікація);

• ГОСТ 3390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продук­ція, яка реалізується населенню»;

• ГОСТ 30523-97 Послуги ресторанного господарства «Зага­льні вимоги»;

• ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслу­говуючого персоналу».

При сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, об­слуговування.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунту­ється на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва — досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу

В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного про­гресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчу­ванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації.

Концентрація виробництвапередбачає зосередження засо­бів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких як заготівельні для централізованого виробництва напівфабрика­тів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських ви­робів з подальшим відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, визначаючи розвиток соціального харчування: централізоване виробництво, використовуючи нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, ді­тей, школярів, студентів, людей похилого віку, причому відпові­дно до фізіологічних потреб кожної соціальної групи.

Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного асорти­менту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.

Розрізняють два види спеціалізації — предметну і технологіч­ну (стадійну).

Предметна спеціалізація підприємств розвивається в таких напрямах:

• організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи і навчання:

• організація харчування споживачів, які потребують дієтич­ного та лікувального харчування;

• виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;

• виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства);

• виробництво вузького асортименту блюд у вареничних, шашличних, чебуречних та ін.

Технологічна спеціалізація полягає в розділенні процесу виро­бництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на підприємствах заготівельних і промислових та виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з кон­центрацією виробництва.

Кооперація— форма виробничих зв'язків між підприємства­ми, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад, між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації мо­жуть бути комбінати харчування, фірми шкільного і студентсько­го харчування.

Міжгалузева кооперація — це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами ресторанного го­сподарства і м'ясокомбінатами, молочними комбінатами, птахо­фабриками та іншими промисловими підприємствами, які поста­вляють на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти