|
Поняття про підприємства кейтерінг
Для розширення послуг ресторанного господарства в містах існують ресторан за спеціальними замовленнями (сatеrіпg). Кейтерінг— дії підприємства ресторанного господарства, що поставляє готові блюда, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, банкету і спеціальних заходів. Види кейтерінгу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, виїзний (за договором на постачання продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VІР-кейтерінг. Кейтерінг в приміщенніорганізують шляхом надання замовнику обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийною їдальнею посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв. Кейтерінг поза рестораномпередбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерінгу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість відвідувачів. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником. Соціальний кейтерінг— це надання послуг підприємством ресторанного господарства на території замовника з використанням його обладнання. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерінгу, наперед обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов'язки підприємства входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерінгу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати йому, згідно з договором, окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари. Виїзний кейтерінгздійснюється шляхом укладення договору на постачання напівфабрикатів, готових страв в офіси, на будівельні і знімальні майданчики для забезпечення харчування певної групи людей. Роздрібний продаж готової кулінарної продукції— це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів. VІР-кейтерінг— передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його спостереженням здійснюються обробка продуктів і приготування страв. Ці працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне. Виїзне обслуговування — найширший спектр послуг, починаючи з презентації нової продукції до організації барбекю на лоні природи або вишуканої вечері при свічках. Ресторан виїзного обслуговування має в своєму розпорядженні інформацію про види послуг, яка розміщується на видному місці у вестибюлі, холі, на вкладиші в меню або рекламних проспектах. Підприємства ресторанного господарства можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі.До них належать магазини кулінарії, роздрібна мережа (кіоски, торгівля, рознесення). При реалізації кулінарної продукції через роздрібну мережу повинні також дотримуватися всі правила, які забезпечують якість і безпечність продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням про якість із зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким виготовлена продукція, терміну зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування її на підприємстві-виробнику, транспортування, зберігання і реалізації. Через роздрібну мережу можуть реалізовуватися продовольчі товари, але при цьому необхідно пам'ятати, що торгівля товарами, термін зберігання яких закінчився, заборонена. Домова кухня— заклад ресторанного господарства, який призначений для виготовлення продукції власного виробництва і реалізації її домашнім господарствам. Магазини кулінарії— підприємства, реалізуючи населенню кулінарні і кондитерські вироби, напівфабрикати, приймають попередні замовлення на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організовують на 2, 3, 5 і 8 робочих місць. Магазин власного виробництва не має і є філіалом інших підприємств ресторанного господарства (комбінату харчування, ресторану, їдальні). В магазині найчастіше організовують три відділи: • відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних великих кусків, порційних, маленьких кусків (гуляш, азу), січених (біфштекси, котлети, фарш); • відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети, запіканки овочеві і круп'яні; печінковий паштет; відварні, смажені м'ясні, рибні і з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін.; • кондитерський відділ реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) і кондитерські вироби промислового виробництва— цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін. При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організовується кафетерій; для споживання продукції на місці ставлять кілька високих столів. Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного Господарства Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства передбачає створення найбільших зручностей для населення за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час переміщення, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства ресторанного господарства має велике значення, тому необхідно враховувати такі чинники: чисельність населення міста (району); розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельну спроможність населення і попит на продукцію ресторанного господарства; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного господарства. Сучасні міста характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житлово-адміністративної, комунально-складської і відпочинку. У промисловій зонірозміщуються фабрики, заводи та інші виробничі об'єкти. Характерним є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії. Норматив в робочих їдальнях — 250 посадочних місць на 1000 працюючих. Житлово-адміністративна зонавключає житлові масиви, адміністративні установи і навчальні заклади. Тут розміщуються студентські, шкільні, загальнодоступні їдальні, кафе, ресторани бари, закусочні, підприємства кейтерінгу, магазини кулінарії. Для правильної організації харчування повинні витримуватися нормативи посадочних місць: • в шкільних їдальнях — 250 місць на 1000 учнів; • в студентських їдальнях — 180 місць на 1000 студентів. В комунально-складській зонірозміщується багато складів, баз, холодильників, підприємств харчової промисловості, заготівельні-фабрики, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані цехи по виготовленню напівфабрикатів для постачання продукцією інших підприємств ресторанного господарства та роздрібної мережі. Зони відпочинкупередбачають наявність парків, садів, спортивних комплексів, видовищних підприємств, пляжів. Тут може бути створена невелика кількість постійно діючих підприємств ресторанного господарства із зимовими та літніми залами, але значну частину їх складають заклади літнього типу (сезонні), які мають збірно-розбірну конструкцію. Основними типами підприємств є закусочні, кафе, ресторани, бари. Важливе значення має організація пішохідної і транспортної системи: там, де перетинаються великі потоки, розміщують більші і в більшій кількості ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні. Залежно від кількості населення міста поділяються на невеликі— до 50 тис. чоловік, середні— від 50 до 100 тис, великі — від 100 до 250 тис, великі — від 250 до 500 тис; найбільші — від 500 тис, мегаполіси — понад 1 млн чоловік. Мешканці великих міст частіше користуються послугами ресторанного господарства за місцем роботи, навчання, як правило, віддалених від місця проживання. Із зростанням чисельності міст зростає і норматив посадочних місць на підприємствах громадського харчування з розрахунку на кожну тисячу чоловік населення. Так, наприклад, якщо середній норматив місць в мережі загальнодоступних підприємств ресторанного господарства складає 28 місць на 1000 чоловік для невеликих міст, то для великих— від 36 до 50 місць на 1000 чоловік. Раціональне розміщення мережі ресторанного господарства передбачає облік приїжджих, яких у великих містах набагато більше. Як показує досвід, у великих містах кожний четвертий— п'ятий, який відвідує підприємства ресторанного господарства, — приїжджий. На раціональне розміщення підприємств помітно впливає повсякденний і періодичний попит населення. Для цього необхідні їдальні, підприємства з відпустку продукції додому, магазини кулінарії. Такі підприємства рекомендують розміщувати в місцях великого щільністю населення радіусом 500 м один від одного, в місцях з низькою щільністю — радіусом 800 м. Продукцією періодичного попиту забезпечують головним чином закусочні і кафе як загального типу, так і спеціалізовані, ресторани, бари. Радіус обслуговування споживачів такими підприємствами— 800 м, а для великих ресторанів— 1,0— 1,5 км. Необхідно також враховувати співвідношення (у відсотках) між типами підприємств ресторанного господарства для міста: найбільше закусочних і кафе — 40%, ресторанів — 25—30%, збільшується кількість барів — 20—25%, зменшується кількість загальнодоступних їдалень — 5—10%. При плануванні нових підприємств будь-якої організаційно-правової форми необхідно враховувати всі чинники раціонального розміщення, щоб надалі підприємство ефективно працювало, користувалося попитом і стало рентабельним.
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 1. Які існують види господарських товариств? 2. Назвіть види класифікації підприємств ресторанного господарства. 3. Що таке франшиза в ресторанному бізнесі? 4. Які стилі використовуються для інтер'єрів підприємств ресторанного господарства? 5. Дайте характеристику основним типам підприємств ресторанного господарства. РОЗДІЛ 3 |
|
|