|
Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного господарства
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочими місцями на підставі норм обслуговування. 1Чисельність працівників підприємств ресторанного господарства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників. Всіх працівників підприємств ресторанного господарства можна поділити залежно від виконуваної функції на такі групи: виробничих, торговельних, адміністративних і працівників торговельного залу. Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу поділяють на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в гривнях товарообігу або умовних стравах і кількість днів, яку повинен відробити працівник у запланований період. Розрахунок чисельності працівників виробництва і торговельного залу може бути зроблений за формулою: Приклад. Запланований річний обсяг продукції власного виробництва складає 2 000 000 ум. страв. Норма виробітку — 250 ум. страв на одну людину в день. Ефективний фонд робочого часу (при п'ятиденному робочому тижні) 225 днів. Визначаємо чисельність працівників виробничої бригади: 2 000 000 ум. ст. : 250 = 8000 людино-днів; 8000 людино-днів : 225 робочих днів = 36 чоловік. Ефективний фонд робочого часу дорівнює номінальному фонду (тобто календарному фонду мінус вихідні і святкові дні), за винятком невиходів, пов'язаних з черговими відпустками, хворобою та іншими невиходами, передбаченими законодавством. Наприклад, календарний фонд робочого часу на підприємстві склав 365 днів. Вихідні і святкові дні при 5-денному робочому тижні — 112 днів. Кількість невиходів у зв'язку з відпустками, хворобою й іншими причинами — 28 днів. Номінальний фонд робочого часу складе 253 дні (365 днів — 112 днів). Ефективний фонд робочого часу — 225 днів (253 дні — 28 днів). Визначити чисельність працівників гарячого і холодного цехів можна з урахуванням норм часу на приготування однієї страви. Середня чисельність працівників гарячого цеху при 7-годинному (25 200 с) робочому дні складе 39,6 чол. (1 000 000 / 25 200). Ця чисельність визначена без урахування підвищення продуктивності праці, тому з урахуванням поправочного коефіцієнта 1,14 чисельність працівників гарячого цеху складе 35 чол. (39,6 : 1,14). Необхідно враховувати також, що підприємство ресторанного господарства працює без вихідних днів, тому з урахуванням поправочного коефіцієнта 1,32 остаточна кількість працівників гарячого цеху складе 46 (35 • 1,32). Норми часу для приготування страв подані в додатку 6. Визначити чисельність офіціантів можна на підставі плану товарообігу по залу, встановленої норми виробітку в гривнях і ефективному фонді робочого часу, а також виходячи з кількості посадкових місць, закріплених за одним офіціантом, з урахуванням форм обслуговування, умов праці, розподілу роботи. Чисельність окремих категорій працівників (касирів та ін.) може бути визначена за кількістю робочих місць з урахуванням коефіцієнта змінності за формулою: Чисельність буфетників визначається на підставі встановленого товарообігу для буфета і норм виробітку на одного працівника в день. Чисельність касирів, працівників роздрібної торгівлі визначається з урахуванням встановленого товарообігу, кількості робочих місць і тривалості роботи. Чисельність адміністративно-управлінського апарату визначається типовими штатами відповідно до розміру середньомісячного обороту підприємств за річним планом. КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 1 Як визначають чисельність працівників у ресторанах? 2 Назвіть методи визначення витрат робочого часу. 3 Як класифікуються затрати робочого часу? 4 Виробничий персонал, вимоги до нього відповідно до ДСТ 30524-97. 5. Дайте характеристику різним графікам виходу на роботу. ДОДАТКИ Додаток 1 ЗАТВЕРДЖЕНО Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України 03.01.2003 №2 Рекомендовані норми Технічного оснащення закладів громадського харчування Загальні положення 1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування (далі — Норми) розроблено відповідно до вимог організації і роботи закладів громадського харчування, які визначені Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення, затвердженим Постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 № 108, і Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02№219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.02 р. за № 680/6968. 2.Зазначені Норми розраховані для найбільш поширених закладів громадського харчування різних типів, які складають основу виробничо-торговельної сфери (громадського харчування) на території України. 3. Норми призначено для застосування під час проектування, будівництва, реконструкції або технічного переобладнання закладів громадського харчування різних типів усіх організаційно-правових форм. 4.Дані Норми є інструментом забезпечення відповідного рівня технологічності виробничо-торговельного процесу, механізації та автоматизації технологічних операцій з дотриманням вимог санітарно-гігієнічних норм, правил техніки безпеки, охорони праці, протипожежних вимог, що підвищує рівень захисту прав працівників закладів громадського харчування і споживачів. 5. Одночасно Норми рекомендовано для використання відповідними державними органами з метою визначення достатнього рівня технічного оснащення під час введення в експлуатацію закладів громадського харчування суб'єктами господарської діяльності різних організаційно- 6. У Нормах прийнята за базу номенклатура найбільш прогресивного торговельно-технологічного устаткування вітчизняного виробництва, країн Західної та Східної Європи, що дозволить забезпечити необхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів закладів громадського харчування. Вона відповідає вимогам санітарно-гігієнічних норм і правил техніки безпеки. 7. Номенклатура містить устаткування, яке належить до європейського стандарту GN за серіями М 600, М 700, М 750, М 800, М 900, номер яких відповідає ширині (глибині) устаткування: —серія М600—М700 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали до 80 місць; —серія М750—М800 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 80 місць; —серія М900 застосовується для закладів громадського харчування 8. Норми технічного оснащення призначено для наступних типо-розмірів закладів сфери громадського харчування:
9. Нормами враховано реальний стан товаропостачання закладів громадського харчування в Україні: • комплексне використання напівфабрикатів високого ступеня готовності (м'ясних, рибних, з птиці), готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів; • високий рівень використання заморожених продуктів і напівфабрикатів; • використання овочів у необробленому вигляді. 10. У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роздавальне, барне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування. 11.У Нормах для кожного типорозміру закладу громадського харчування зазначено сумарні показники основного параметра устаткування залежно від його виду і технологічного призначення (продуктивність, площа для смаження, ємність тощо). 12.Норми розроблено на підставі дослідження виробничих програм і форм обслуговування з урахуванням обсягу, структури і асортименту страв і напоїв, що продаються, а також питомої ваги напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів у загальному обсязі харчових продуктів, що використовуються у виробництві. 13.У Нормах технічного оснащення закладів громадського харчування різних типів визначено: • теплове устаткування — з урахуванням кількості страв і виробів, які продаються в години максимального завантаження торговельної зали, термінів зберігання готової продукції, погодинної продуктивності теплових апаратів і способів теплової обробки; • механічне — з урахуванням асортименту одержуваних напівфабрикатів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, обсягів робіт з механічної обробки продуктів та кратності обробки в години максимального завантаження закладів; • холодильне — для зберігання продукції, що швидко псується, а також для продажу морозива і напоїв; • роздавальне і барне — з урахуванням потоку споживачів у години максимального завантаження торговельної зали і пропускної спроможності роздавальні з наступним або попереднім розрахунком; • ваговимірювальне— відповідно до маси продуктів, які підлягають зважуванню під час надходження до закладу, а також для зважування в процесі виготовлення і порціювання страв; • підйомно-транспортне — лише для тих видів устаткування, які не залежать від архітектурно-будівельного виконання будівлі, а визначаються типорозміром закладу громадського харчування (візки вантажні, стелажі пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські); • мийне — з урахуванням максимального обсягу робіт з миття столового посуду за одну годину максимального завантаження зали. Мийне устаткування передбачено у випадку використання в закладах громадського харчування стандартного посуду багаторазового використання. 14.У закладах громадського харчування передбачається застосування реєстраторів розрахункових операцій (електронних контрольно-касових апаратів). Їх кількість визначається відповідно до нормативно-правових актів. 15.Технічне оснащення спеціалізованих закладів громадського харчування, які не увійшли до визначеного Нормами переліку закладів громадського харчування, рекомендується здійснювати виходячи з потреби за умови У зв'язку з тим, що в основу Норм покладено номенклатуру устаткування, яке належить до Європейського стандарту, надаємо пояснення деяких технічних термінів, на які є посилання за текстом таблиць: 1. За одиницю «деко» прийнята гастроємність Євростандарту (модуля) GN1/1, габаритні розміри 530x325 мм. 2. За одиницю «лист» прийнято модуль, габаритні розміри 400x600 мм. 3. Можлива взаємозаміна зазначеного устаткування. 4. Ваги настільні в зоні роздавальні у складі барної чи буфетної стойки, верхня межа зважування 0,2; 2 кг. 5. Ваги настільні технологічні, верхня межа зважування 2; 10 кг. • Саламандер — шафа з інфрачервоним підігрівом продуктів •• Блендер — апарат для приготування коктейлів Рекомендований склад устаткування для роздавання готових страв ••• Барні (буфетні, коктейльні) стойки: охолоджувальна вітрина для кондитерських виробів і закусок; охолоджувальний елемент барної стойки; нейтральний елемент барної стойки; пристінні шафи; пристінні вітрини. •••• Лінії для роздавання готових страв (комплект): охолоджувальний прилавок-вітрина; прилавок для перших страв; прилавок для других страв; нейтральний елемент; прилавок для касира; візок для приборів; пристрої для підігріву тарілок — 1—2 шт.; термостати — 2 шт. ••••• Лінія для роздавання готових страв «шведський стіл»: вітрини охолоджувальні — 1—2 шт.; марміти для гарячих страв: комплект на 4—8 мармітів GN 1/1 -— 1—2 шт.; нейтральні елементи (прилавки), 4 GN 1/1 — 1—3 шт.; термостати — 2 шт.; сокоохолоджувачі — 1—3 шт.; пристрої для підігріву тарілок — 1—2 шт.; супниці настільні (10 л) — 2—4 шт.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|