ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного господарства

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визна­чення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочими місцями на підставі норм обслугову­вання.

1Чисельність працівників підприємств ресторанного господар­ства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників.

Всіх працівників підприємств ресторанного господарства мо­жна поділити залежно від виконуваної функції на такі групи: ви­робничих, торговельних, адміністративних і працівників торго­вельного залу.

Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску про­дукції або товарообігу поділяють на встановлену для одного пра­цівника денну норму виробітку в гривнях товарообігу або умов­них стравах і кількість днів, яку повинен відробити працівник у запланований період.

Розрахунок чисельності працівників виробництва і торговель­ного залу може бути зроблений за формулою:

Приклад. Запланований річний обсяг продукції власного ви­робництва складає 2 000 000 ум. страв. Норма виробітку — 250 ум. страв на одну людину в день. Ефективний фонд робочого часу (при п'ятиденному робочому тижні) 225 днів.

Визначаємо чисельність працівників виробничої бригади:

2 000 000 ум. ст. : 250 = 8000 людино-днів;

8000 людино-днів : 225 робочих днів = 36 чоловік.

Ефективний фонд робочого часу дорівнює номінальному фон­ду (тобто календарному фонду мінус вихідні і святкові дні), за винятком невиходів, пов'язаних з черговими відпустками, хворо­бою та іншими невиходами, передбаченими законодавством. На­приклад, календарний фонд робочого часу на підприємстві склав 365 днів. Вихідні і святкові дні при 5-денному робочому тижні — 112 днів. Кількість невиходів у зв'язку з відпустками, хворобою й іншими причинами — 28 днів. Номінальний фонд робочого часу складе 253 дні (365 днів — 112 днів). Ефективний фонд робочого часу — 225 днів (253 дні — 28 днів).

Визначити чисельність працівників гарячого і холодного цехів можна з урахуванням норм часу на приготування однієї страви.

Середня чисельність працівників гарячого цеху при 7-годинному (25 200 с) робочому дні складе 39,6 чол. (1 000 000 / 25 200). Ця чисельність визначена без урахування підвищення продуктивності праці, тому з урахуванням поправочного коефіці­єнта 1,14 чисельність працівників гарячого цеху складе 35 чол. (39,6 : 1,14). Необхідно враховувати також, що підприємство рес­торанного господарства працює без вихідних днів, тому з ураху­ванням поправочного коефіцієнта 1,32 остаточна кількість пра­цівників гарячого цеху складе 46 (35 • 1,32). Норми часу для приготування страв подані в додатку 6.

Визначити чисельність офіціантів можна на підставі пла­ну товарообігу по залу, встановленої норми виробітку в грив­нях і ефективному фонді робочого часу, а також виходячи з кі­лькості посадкових місць, закріплених за одним офіціантом, з урахуванням форм обслуговування, умов праці, розподілу ро­боти.

Чисельність окремих категорій працівників (касирів та ін.) може бути визначена за кількістю робочих місць з урахуванням коефіцієнта змінності за формулою:

Чисельність буфетників визначається на підставі встановлено­го товарообігу для буфета і норм виробітку на одного працівника в день.

Чисельність касирів, працівників роздрібної торгівлі визнача­ється з урахуванням встановленого товарообігу, кількості робо­чих місць і тривалості роботи.

Чисельність адміністративно-управлінського апарату визнача­ється типовими штатами відповідно до розміру середньомісячно­го обороту підприємств за річним планом.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1 Як визначають чисельність працівників у ресторанах?

2 Назвіть методи визначення витрат робочого часу.

3 Як класифікуються затрати робочого часу?

4 Виробничий персонал, вимоги до нього відповідно до ДСТ 30524-97.

5. Дайте характеристику різним графікам виходу на роботу.


ДОДАТКИ

Додаток 1

ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Міністерства економіки

та з питань європейської

інтеграції України

03.01.2003 №2

Рекомендовані норми

Технічного оснащення закладів громадського харчування

Загальні положення

1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування (далі — Норми) розроблено відповідно до вимог органі­зації і роботи закладів громадського харчування, які визначені Поряд­ком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення, затвердженим Постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 № 108, і Правилами роботи закладів (підпри­ємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02№219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.02 р. за № 680/6968.

2.Зазначені Норми розраховані для найбільш поширених закладів громадського харчування різних типів, які складають основу виробни­чо-торговельної сфери (громадського харчування) на території України.

3. Норми призначено для застосування під час проектування, будів­ництва, реконструкції або технічного переобладнання закладів громад­ського харчування різних типів усіх організаційно-правових форм.

4.Дані Норми є інструментом забезпечення відповідного рівня тех­нологічності виробничо-торговельного процесу, механізації та автома­тизації технологічних операцій з дотриманням вимог санітарно-гігієнічних норм, правил техніки безпеки, охорони праці, протипожежних вимог, що підвищує рівень захисту прав працівників закладів громад­ського харчування і споживачів.

5. Одночасно Норми рекомендовано для використання відповідними державними органами з метою визначення достатнього рівня технічно­го оснащення під час введення в експлуатацію закладів громадського харчування суб'єктами господарської діяльності різних організаційно-
правових форм.

6. У Нормах прийнята за базу номенклатура найбільш прогресивно­го торговельно-технологічного устаткування вітчизняного виробни­цтва, країн Західної та Східної Європи, що дозволить забезпечити не­обхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів закла­дів громадського харчування. Вона відповідає вимогам санітарно-гігієнічних норм і правил техніки безпеки.

7. Номенклатура містить устаткування, яке належить до європейсь­кого стандарту GN за серіями М 600, М 700, М 750, М 800, М 900, но­мер яких відповідає ширині (глибині) устаткування:

—серія М600—М700 застосовується для закладів громадського ха­рчування місткістю зали до 80 місць;

—серія М750—М800 застосовується для закладів громадського хар­чування місткістю зали понад 80 місць;

—серія М900 застосовується для закладів громадського харчування
місткістю зали понад 150 місць.

8. Норми технічного оснащення призначено для наступних типо­-розмірів закладів сфери громадського харчування:

 

 

Тип закладу Градація за місткістю зали, місць
1 2 3 4 5 6
Ресторан 24—50 51—80 81—100 101—150 151—200 понад 200
Ресторан-бар 24—50 51—80 81—100 101—150
Ресторан швидкого обслуговування (фаст-фуд) 50—80 81—100 101—150 151—200
Кафетерій (ресторан самообслуговування) 50—80 81—100 101—150 151—200
Кафе 24—50 51—80 81—100 101—150 151—200
Бар 24—49 50—80
Пивний бар 24—49 50—80 81—100  
Гриль-бар 50—80 81—100
Закусочна (шинок) 50—80 81—100
Їдальня 50—80 81—100 101—150 151—200
Дієтична їдальня 24—50 51—80 81—100
Їдальня-роздавальна 24—50 51—80 81—100
Буфет 8—24 24—50  
Кіоск спеціалізова­ний типу: «хот-дог», «поп-корн», «бокс-ланч», «фроузен-кустард», «гам­бургер», «чіп-моубіл», «софт-дрінк», «оранж-джус» тощо

9. Нормами враховано реальний стан товаропостачання закладів громадського харчування в Україні:

• комплексне використання напівфабрикатів високого ступеня гото­вності (м'ясних, рибних, з птиці), готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів;

• високий рівень використання заморожених продуктів і напівфаб­рикатів;

• використання овочів у необробленому вигляді.

10. У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роздавальне, барне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування.

11.У Нормах для кожного типорозміру закладу громадського хар­чування зазначено сумарні показники основного параметра устаткуван­ня залежно від його виду і технологічного призначення (продуктив­ність, площа для смаження, ємність тощо).

12.Норми розроблено на підставі дослідження виробничих програм і форм обслуговування з урахуванням обсягу, структури і асортименту страв і напоїв, що продаються, а також питомої ваги напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів у загальному обсязі харчових продуктів, що вико­ристовуються у виробництві.

13.У Нормах технічного оснащення закладів громадського харчу­вання різних типів визначено:

• теплове устаткування — з урахуванням кількості страв і виробів, які продаються в години максимального завантаження торговельної за­ли, термінів зберігання готової продукції, погодинної продуктивності теплових апаратів і способів теплової обробки;

• механічне — з урахуванням асортименту одержуваних напівфабри­катів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, обсягів робіт з механічної обробки продуктів та крат­ності обробки в години максимального завантаження закладів;

• холодильне — для зберігання продукції, що швидко псується, а також для продажу морозива і напоїв;

• роздавальне і барне — з урахуванням потоку споживачів у години максимального завантаження торговельної зали і пропускної спромож­ності роздавальні з наступним або попереднім розрахунком;

• ваговимірювальне— відповідно до маси продуктів, які підляга­ють зважуванню під час надходження до закладу, а також для зважу­вання в процесі виготовлення і порціювання страв;

• підйомно-транспортне — лише для тих видів устаткування, які не залежать від архітектурно-будівельного виконання будівлі, а визначаються типорозміром закладу громадського харчування (візки вантажні, стелажі пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські);

• мийне — з урахуванням максимального обсягу робіт з миття столо­вого посуду за одну годину максимального завантаження зали. Мийне устаткування передбачено у випадку використання в закладах громадсь­кого харчування стандартного посуду багаторазового використання.

14.У закладах громадського харчування передбачається застосу­вання реєстраторів розрахункових операцій (електронних контрольно-касових апаратів). Їх кількість визначається відповідно до нормативно-правових актів.

15.Технічне оснащення спеціалізованих закладів громадського харчу­вання, які не увійшли до визначеного Нормами переліку закладів громадсь­кого харчування, рекомендується здійснювати виходячи з потреби за умови
дотримання належного рівня торговельно-виробничого процесу та вимог
санітарно-гігієнічних норм і правил охорони праці й техніки безпеки.

У зв'язку з тим, що в основу Норм покладено номенклатуру устат­кування, яке належить до Європейського стандарту, надаємо пояснення деяких технічних термінів, на які є посилання за текстом таблиць:

1. За одиницю «деко» прийнята гастроємність Євростандарту (модуля) GN1/1, габаритні розміри 530x325 мм.

2. За одиницю «лист» прийнято модуль, габаритні розміри 400x600 мм.

3. Можлива взаємозаміна зазначеного устаткування.

4. Ваги настільні в зоні роздавальні у складі барної чи буфетної стойки, верхня межа зважування 0,2; 2 кг.

5. Ваги настільні технологічні, верхня межа зважування 2; 10 кг.

• Саламандер — шафа з інфрачервоним підігрівом продуктів

•• Блендер — апарат для приготування коктейлів

Рекомендований склад устаткування для роздавання готових страв

••• Барні (буфетні, коктейльні) стойки:

охолоджувальна вітрина для кондитерських виробів і закусок;

охолоджувальний елемент барної стойки;

нейтральний елемент барної стойки;

пристінні шафи;

пристінні вітрини.

•••• Лінії для роздавання готових страв (комплект):

охолоджувальний прилавок-вітрина;

прилавок для перших страв;

прилавок для других страв;

нейтральний елемент;

прилавок для касира;

візок для приборів;

пристрої для підігріву тарілок — 1—2 шт.;

термостати — 2 шт.

••••• Лінія для роздавання готових страв «шведський стіл»:

вітрини охолоджувальні — 1—2 шт.;

марміти для гарячих страв: комплект на 4—8 мармітів GN 1/1 -— 1—2 шт.;

нейтральні елементи (прилавки), 4 GN 1/1 — 1—3 шт.;

термостати — 2 шт.;

сокоохолоджувачі — 1—3 шт.;

пристрої для підігріву тарілок — 1—2 шт.;

супниці настільні (10 л) — 2—4 шт.



 

 


 


 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


 

 


 

 


 

 


 

 

 

 

 

 


 

 

 

 


 


 


 

 


 

 


 

 


 


 

 


 


 

 


 

 


 

 

 

 

 


 


 


 

 


 


 

 


 


 

 


 

 


 

 


 

 


 

 


 

 


 

 


 

 


 


 


 

 

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти