|
Оформлення результатів аналізів
Виконані лабораторні досліди регіструють по визначній формі в спеціальному журналі передбаченому в стандартом. В ньому відмічають доброякісність сировини, напівфабрикатів, готової продукції, відповідність вимог стандартів або рецептур страв і кулінарних виробів на повну закладку сировини. В окремих журналах відмічають: вміст сухих речовин, результати дослідів безалкогольних напоїв, виявлення фальсифікації виробів, вміст солі, цукру. Всі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані і скріплені сургучною печаткою. Результати аналізів оформляються на бланках встановленої форми, в які точно переносять записи з журналів і направляють в підприємства громадського харчування. Мал. –4. Контрольні питання і завдання для повторення: 1. Порядок відбору середніх проб. 2. Які допускаються відхилення середньої маси страви? 3. Як визначають об’єм гарячих і холодних напоїв? 4. Як визначають співвідношення фаршу і оболонки в напівфабрикатах? 5. Навести приклади порядок відбору проб окремих страв. 6. Порядок доставки і строки визначення якості проб в лабораторії. 7. Як визначити вміст сухих речовин, жиру в стравах? 8. Як визначити наявність хліба в січеній масі? 9. Оформлення результатів аналізів.
Основні поняття теми: Середня маса Відбір проб НТД Рефрактометр Гомогенізація
Сучасні методи визначення якості продуктів Для визначення вмісту нітратів в продуктах переробки плодів і овочів користуються діючим державним стандартом ГОСТ 29270-91. Згідно вказаного стандарту використовують фотометричний метод визначення в місту нітратів. Стандарт не розповсюджується на сушені продукти і продукти з картоплі. Метод заключається в екстракції нітратів з продуктів, відновлення їх до нітритів на кадмієвій колонці (установка для відновлення нітратів) ГОСТ 29270-91, фотометрированям розчину азотоз’єднання, що утворився при взаємодії нітратів з ароматичними амінами і перерахунком визначеної кількості нітритів в нітрати з урахуванням нітритів, які містяться в продуктах. Для визначення токсичних елементів користуються Міжнародним стандартом ГОСТ 26929-94. В Україні він введений в дію в якості державного стандарту України наказом Держстандарту України № 122 від 1997-03-07. з 1998-01-01. Даний стандарт ГОСТ 26929-94 поширюється га харчову сировину і продукти для визначення токсичних елементів методами сухої, мокрої мінералізації, а також методом кислотної екстракції проб з послідуючим визначенням в них міді, свинцю, кадмію, цинку, олова, заліза і миш’яку. Метод сухої мінералізації заснований на повному розкладанні органічних речовин шляхом згорання проби сировини або продукту в електропечі при контрольному температурному режимі і використовується для всіх видів сировини і продукції, крім продуктів з вмістом жиру 60% і більше. Для визначення вмісту в сировині і харчових продуктах міді, свинцю, кадмію, цинку мінералізацію проводять таким чином: продукти з вмістом вологи нижче 20% кладуть на електроплиту, проводять обвуглювання до видалення диму. Одночасно проводять обігрів чаші з продуктами лампою з інфрачервоними променями. Потім чашу кладуть в електропіч при температурі 250˚С. Мінералізація проб для визначення заліза в сирах плодово-овочевій сировині і продуктах їх переробки. Пробу піддають обробці азотною кислотою. Пробу плодово-овочевих продуктів перед обробкою висушують в сушильній шафі при температурі 105˚С. вміст чаші змочують азотною кислотою так, щоб вся поверхня була покрита кислотою (2-3 см3) і нагрівають на водяній бані до закінчення виділення парів. Обробку кислотою повторюють ще два рази. Потім оброблену пробу обвуглюють на електроплиті, одночасно роблять обігрів чаші з продуктами інфрачервоною лампою. Чашу кладуть в електропіч при температурі 250˚С і продовжують мінералізувати поступово підвищуючи температуру електропечі на 50˚С. Через кожні 30 хв. і доводять її до 450˚С. Продовжують мінералізацію при тих же умовах до отримання сірої золи. Метод мокрої мінералізації оснований на повному руйнуванні органічних речовин проби продукту при нагріванні з сірчаною і азотною концентрованими кислотами з додаванням хлорної кислоти або перекисі водню, або при нагріванні тільки з перекисі водню. Цей метод використовується для всіх видів сировини і продуктів, крім вершкового масла і тваринних жирів. Метод кислотної екстракції (неповна мінералізація) оснований на екстракції токсичних елементів із проби продукту кип’ятінням з розбавленою соляною або азотною кислотами і використовується для визначення вмісту токсичних елементів в олії, вершковому маслі, маргарині, інших харчових жирах і сирах. Методику визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом проводяться згідно “Международного стандарту ГОСТ 30538-97” “Пищевые вещества” прийнятим в Україні в 1999 році. Дійсний стандарт розповсюджений на харчову сировину і готові продукти. Він встановлює методику визначення в них свинцю, кадмію, міді, цинку, заліза, олива, миш’яку. Методика дозволяє провести вимірювання вмісту токсичних елементів в харчовій сировині і готових продуктах в діапазонах мг/кг продукту: кадмію – від 0,002 до 3,0; свинцю від 0,02 до 20,0; міді від 0,2 до 200; цинку від 0,5 до 400; заліза від 1,0 до 45,0; олова від 10,0 до 600; миш’яку від 0,025 до 10,0 з відносною похибкою не більше до 30%. Мал. –4. Контрольні питання і завдання для повторення: 1. Як визначити вміст нітратів в продуктах? 2. Яким методом визначають вміст токсичних елементів в продуктах? 3. На чому заснований метод сухої мінералізації? 4. Пояснити суттєвість методу мокрої мінералізації. 5. Який метод використовують при визначенні токсичних елементів в жирах і сирах? Основні поняття теми: Нітрати Токсичні елементи Мінералізація Метод кислотної екстракції Атомно-емісійний метод
Позначення скорочених термінів
НД – нормативний документ ГОСТ – міждержавний стандарт ДСС – державна система стандартизації ГСТУ – галузеві стандарти України ДССУ – державна система стандартизації України ДСТУ – державний стандарт України ТУУ – технічні умови України ТУ – технічні умови СТТУ – стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України СТП – стандарти підприємств ISO – міжнародна організація зі стандартизації МЕК – міжнародна електротехнічна комісія НТП – науково-технічний прогрес УКР-Сепро – система сертифікації України СНиП – санитарные правила и нормы НТД – нормативно-технічна документація ДОДАТОК 1 Основні терміни з стандартизації, управління якістю, сертифікації та штрихового кодування 1. СТАНДАРТИЗАЦІЯ Стандартизація — діяльність з метою досягнення оптимального ступеня упорядкування в певній галузі шляхом встановлення положень для загального і багаторазового використання щодо реально існуючих чи можливих завдань. Міжнародна стандартизація — стандартизація, участь в якій її є відкритою для відповідних органів всіх країн. Регіональна стандартизація — стандартизація, участь в якій є відкритою для відповідних органів країн лише одного географічного або економічного регіону. Національна стандартизація — стандартизація, яка проводиться на рівні однієї конкретної держави, Комплексна стандартизація — це стандартизація, при якій здійснюється цілеспрямоване і планомірне встановлення і використання системи взаємопов'язаних вимог як до самого об'єкту комплексної стандартизації в цілому, так і його основних елементів з метою оптимального вирішення конкретної проблеми Основним методом, за допомогою якого здійснюється системний підхід до робіт з комплексної стандартизації, є розробці програм комплексної стандартизації. Програма комплексної стандартизації — плановий документ, що містить перелік взаємопов'язаних робіт, терміни їх виконання і склад виконавців. Випереджувальна стандартизація — це стандартизація, при якій встановлюються підвищені по відношенню до вже досягнутих на практиці норм і вимог до об’єктів стандартизації, які, згідно прогнозів, будуть оптимальними в майбутньому. Державна система стандартизації — це система, яка визначає основну мету і принципи управління, форми та загальні організаційно-технічні правила виконання всіх видів робіт із стандартизації Галузь стандартизації — сукупність взаємопов’язаних об’єктів стандартизації. Об’єкт стандартизації — предмет (продукція, процес, послуга), який підлягає стандартизації. Нормативний документ — документ, що встановлює правила, загальні принципи чи характеристики щодо різних видів діяльності або їх результатів. Стандарт — нормативний документ, розроблений, як правило, на засадах відсутності протиріч з істотних питань з боку більшості зацікавлених сторін і затверджений визнаним органом, в якому встановлені для загального та багаторазового використання правила, вимоги, загальні принципи чи характеристики, що стосуються різних видів діяльності або їх результатів для досягнення оптимального ступеня упорядкування в певній галузі. Міжнародний стандарт — стандарт, прийнятий міжнародною організацією з стандартизації. Регіональний стандарт — стандарт, прийнятий регіональною міжнародною організацією з стандартизації. Міждержавний стандарт (ГОСТ) — стандарт, прийнятий країнами СНД, що приєдналися до Угоди про проведення погодженої політики в галузі стандартизації, метрології і сертифікації, і який застосовується ними безпосередньо. Національний стандарт — стандарт, прийнятий національним органом з стандартизації однієї держави. Комплекс (система) стандартів — сукупність взаємопов’язаних стандартів, що належать до певної галузі стандартизації і встановлюють взаємопогоджені вимоги до об’єктів стандартизації на підставі загальної мети. Агрегатування — створення різноманітних об’єктів шляхом компоновки з обмеженої кількості стандартних елементів. Сумісність — придатність продукції, процесів, послуг до спільного використання, що не викликає небажаних взаємодій, за заданих умов для виконання встановлених вимог. Взаємозамінність — придатність одного виробу, процесу, послуги для використання замість іншого виробу, процесу, послуги з метою виконання одних і тих самих вимог. Уніфікація — вибір оптимальної кількості різновидів продукції, процесів, послуг, значень їх параметрів та розмірів. Постачальник — сторона, яка відповідає за продукцію, процес чи послугу і здатна продемонструвати свої можливості щодо забезпечення якості. Це визначення може поширюватись на виробників, оптовиків, імпортерів, монтажні організації, організації, які надають послуги. |
|
|