ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Оформлення результатів аналізів

Виконані лабораторні досліди регіструють по визначній формі в спеціальному журналі передбаченому в стандартом. В ньому відмічають доброякісність сировини, напівфабрикатів, готової продукції, відповідність вимог стандартів або рецептур страв і кулінарних виробів на повну закладку сировини.

В окремих журналах відмічають: вміст сухих речовин, результати дослідів безалкогольних напоїв, виявлення фальсифікації виробів, вміст солі, цукру. Всі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані і скріплені сургучною печаткою.

Результати аналізів оформляються на бланках встановленої форми, в які точно переносять записи з журналів і направляють в підприємства громадського харчування.

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Порядок відбору середніх проб.

2. Які допускаються відхилення середньої маси страви?

3. Як визначають об’єм гарячих і холодних напоїв?

4. Як визначають співвідношення фаршу і оболонки в напівфабрикатах?

5. Навести приклади порядок відбору проб окремих страв.

6. Порядок доставки і строки визначення якості проб в лабораторії.

7. Як визначити вміст сухих речовин, жиру в стравах?

8. Як визначити наявність хліба в січеній масі?

9. Оформлення результатів аналізів.

 

Основні поняття теми:

Середня маса Відбір проб

НТД Рефрактометр

Гомогенізація

 

Сучасні методи визначення якості продуктів

Для визначення вмісту нітратів в продуктах переробки плодів і овочів користуються діючим державним стандартом ГОСТ 29270-91. Згідно вказаного стандарту використовують фотометричний метод визначення в місту нітратів. Стандарт не розповсюджується на сушені продукти і продукти з картоплі. Метод заключається в екстракції нітратів з продуктів, відновлення їх до нітритів на кадмієвій колонці (установка для відновлення нітратів) ГОСТ 29270-91, фотометрированям розчину азотоз’єднання, що утворився при взаємодії нітратів з ароматичними амінами і перерахунком визначеної кількості нітритів в нітрати з урахуванням нітритів, які містяться в продуктах.

Для визначення токсичних елементів користуються Міжнародним стандартом ГОСТ 26929-94. В Україні він введений в дію в якості державного стандарту України наказом Держстандарту України № 122 від 1997-03-07.

з 1998-01-01.

Даний стандарт ГОСТ 26929-94 поширюється га харчову сировину і продукти для визначення токсичних елементів методами сухої, мокрої мінералізації, а також методом кислотної екстракції проб з послідуючим визначенням в них міді, свинцю, кадмію, цинку, олова, заліза і миш’яку.

Метод сухої мінералізації заснований на повному розкладанні органічних речовин шляхом згорання проби сировини або продукту в електропечі при контрольному температурному режимі і використовується для всіх видів сировини і продукції, крім продуктів з вмістом жиру 60% і більше.

Для визначення вмісту в сировині і харчових продуктах міді, свинцю, кадмію, цинку мінералізацію проводять таким чином: продукти з вмістом вологи нижче 20% кладуть на електроплиту, проводять обвуглювання до видалення диму. Одночасно проводять обігрів чаші з продуктами лампою з інфрачервоними променями. Потім чашу кладуть в електропіч при температурі 250˚С.

Мінералізація проб для визначення заліза в сирах плодово-овочевій сировині і продуктах їх переробки.

Пробу піддають обробці азотною кислотою. Пробу плодово-овочевих продуктів перед обробкою висушують в сушильній шафі при температурі 105˚С. вміст чаші змочують азотною кислотою так, щоб вся поверхня була покрита кислотою (2-3 см3) і нагрівають на водяній бані до закінчення виділення парів. Обробку кислотою повторюють ще два рази. Потім оброблену пробу обвуглюють на електроплиті, одночасно роблять обігрів чаші з продуктами інфрачервоною лампою. Чашу кладуть в електропіч при температурі 250˚С і продовжують мінералізувати поступово підвищуючи температуру електропечі на 50˚С. Через кожні 30 хв. і доводять її до 450˚С. Продовжують мінералізацію при тих же умовах до отримання сірої золи.

Метод мокрої мінералізації оснований на повному руйнуванні органічних речовин проби продукту при нагріванні з сірчаною і азотною концентрованими кислотами з додаванням хлорної кислоти або перекисі водню, або при нагріванні тільки з перекисі водню. Цей метод використовується для всіх видів сировини і продуктів, крім вершкового масла і тваринних жирів.

Метод кислотної екстракції (неповна мінералізація) оснований на екстракції токсичних елементів із проби продукту кип’ятінням з розбавленою соляною або азотною кислотами і використовується для визначення вмісту токсичних елементів в олії, вершковому маслі, маргарині, інших харчових жирах і сирах.

Методику визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом проводяться згідно “Международного стандарту ГОСТ 30538-97” “Пищевые вещества” прийнятим в Україні в 1999 році. Дійсний стандарт розповсюджений на харчову сировину і готові продукти. Він встановлює методику визначення в них свинцю, кадмію, міді, цинку, заліза, олива, миш’яку. Методика дозволяє провести вимірювання вмісту токсичних елементів в харчовій сировині і готових продуктах в діапазонах мг/кг продукту: кадмію – від 0,002 до 3,0; свинцю від 0,02 до 20,0; міді від 0,2 до 200; цинку від 0,5 до 400; заліза від 1,0 до 45,0; олова від 10,0 до 600; миш’яку від 0,025 до 10,0 з відносною похибкою не більше до 30%.

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Як визначити вміст нітратів в продуктах?

2. Яким методом визначають вміст токсичних елементів в продуктах?

3. На чому заснований метод сухої мінералізації?

4. Пояснити суттєвість методу мокрої мінералізації.

5. Який метод використовують при визначенні токсичних елементів в жирах і сирах?

Основні поняття теми:

Нітрати Токсичні елементи

Мінералізація Метод кислотної екстракції

Атомно-емісійний метод

 

Позначення скорочених термінів

 

НД – нормативний документ

ГОСТ – міждержавний стандарт

ДСС – державна система стандартизації

ГСТУ – галузеві стандарти України

ДССУ – державна система стандартизації України

ДСТУ – державний стандарт України

ТУУ – технічні умови України

ТУ – технічні умови

СТТУ – стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України

СТП – стандарти підприємств

ISO – міжнародна організація зі стандартизації

МЕК – міжнародна електротехнічна комісія

НТП – науково-технічний прогрес

УКР-Сепро – система сертифікації України

СНиП – санитарные правила и нормы

НТД – нормативно-технічна документація

ДОДАТОК 1

Основні терміни з стандартизації, управління якістю, сертифікації та штрихового кодування

1. СТАНДАРТИЗАЦІЯ

Стандартизація — діяльність з метою досягнення оптимального ступеня упорядкування в певній галузі шляхом встановлення положень для загального і багаторазового використання щодо реально існуючих чи можливих завдань.

Міжнародна стандартизація — стандартизація, участь в якій її є відкритою для відповідних органів всіх країн.

Регіональна стандартизація — стандартизація, участь в якій є відкритою для відповідних органів країн лише одного географічного або економічного регіону.

Національна стандартизація — стандартизація, яка проводиться на рівні однієї конкретної держави,

Комплексна стандартизація — це стандартизація, при якій здійснюється цілеспрямоване і планомірне встановлення і вико­ристання системи взаємопов'язаних вимог як до самого об'єкту комплексної стандартизації в цілому, так і його основних елементів з метою оптимального вирішення конкретної проблеми Основним методом, за допомогою якого здійснюється системний підхід до робіт з комплексної стандартизації, є розробці програм комплексної стандартизації.

Програма комплексної стандартизації — плановий документ, що містить перелік взаємопов'язаних робіт, терміни їх виконання і склад виконавців.

Випереджувальна стандартизація — це стандартизація, при якій встановлюються підвищені по відношенню до вже досягнутих на практиці норм і вимог до об’єктів стандартизації, які, згідно прогнозів, будуть оптимальними в майбутньому.

Державна система стандартизації — це система, яка визначає основну мету і принципи управління, форми та загальні організаційно-технічні правила виконання всіх видів робіт із стандартизації

Галузь стандартизації — сукупність взаємопов’язаних об’єктів стандартизації.

Об’єкт стандартизації — предмет (продукція, процес, послуга), який підлягає стандартизації.

Нормативний документ — документ, що встановлює правила, загальні принципи чи характеристики щодо різних видів діяль­ності або їх результатів.

Стандарт — нормативний документ, розроблений, як прави­ло, на засадах відсутності протиріч з істотних питань з боку більшості зацікавлених сторін і затверджений визнаним орга­ном, в якому встановлені для загального та багаторазового вико­ристання правила, вимоги, загальні принципи чи характеристи­ки, що стосуються різних видів діяльності або їх результатів для до­сягнення оптимального ступеня упорядкування в певній галузі.

Міжнародний стандарт — стандарт, прийнятий міжнародною організацією з стандартизації.

Регіональний стандарт — стандарт, прийнятий регіональною міжнародною організацією з стандартизації.

Міждержавний стандарт (ГОСТ) — стандарт, прийнятий країнами СНД, що приєдналися до Угоди про проведення по­годженої політики в галузі стандартизації, метрології і серти­фікації, і який застосовується ними безпосередньо.

Національний стандарт — стандарт, прийнятий національним органом з стандартизації однієї держави.

Комплекс (система) стандартів — сукупність взаємопов’яза­них стандартів, що належать до певної галузі стандартизації і встановлюють взаємопогоджені вимоги до об’єктів стандартизації на підставі загальної мети.

Агрегатування — створення різноманітних об’єктів шляхом компоновки з обмеженої кількості стандартних елементів.

Сумісність — придатність продукції, процесів, послуг до спільного використання, що не викликає небажаних взаємодій, за заданих умов для виконання встановлених вимог.

Взаємозамінність — придатність одного виробу, процесу, по­слуги для використання замість іншого виробу, процесу, послуги з метою виконання одних і тих самих вимог.

Уніфікація — вибір оптимальної кількості різновидів продук­ції, процесів, послуг, значень їх параметрів та розмірів.

Постачальник — сторона, яка відповідає за продукцію, про­цес чи послугу і здатна продемонструвати свої можливості щодо забезпечення якості. Це визначення може поширюватись на ви­робників, оптовиків, імпортерів, монтажні організації, організа­ції, які надають послуги.

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти