|
Управління освіти і науки Сумської обласної державної адміністрації
ДПТНЗ «Лебединське вище професійне училище лісового господарства» Затверджено Заст.директора з НВирР _____________В.П. Косяченко «___»____________2014 р. Письмова екзаменаційна робота Тема « Розробка технологічного процесу приготування різних супів» ВипускникаГусака Євгенія Ігоровича Група№ 43 Професія«Кухар» Майстер виробничого навчання : Кулинич Людмила Іванівна Консультанти: З спеціального курсу : Грицай Алла Войтехівна З безпеки праці: Цебро Світлана Миколаївна
Рецензія:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Робота допущена до захисту з оцінкою ______________________________ Викладач предметів професійно-теоретичної підготовки ___________А.В.Грицай ЗАВДАННЯ На письмову екзаменаційну роботу учня групи № 43 За професією «Кухар» Учня Гусака Євгенія Ігоровича План-завдання Тема: «Розробка технологічного процесу приготування різних супів» Вступ Основна частина Значення перших страв у харчуванні людини Класифікація перших страв 3. Технологія приготування різних супів Висновки Список використаної літератури Методичні рекомендації до виконання письмової роботи: Текст усіх розділів супроводжують схемами, малюнками, фотографіями, розміщуючи їх по ходу опису, послідовність роботи може бути змінена, доповнена. Розрахунково-пояснювальна записка виконується друкованою на одній стороні стандартного аркуша в папці для письмової екзаменаційної роботи. До оформлення начисто розділи роботи повинні бути перевірені і завізовані викладачем спецтехнології і консультантами. Завдання видано «02» вересня 2013 р. Термін виконання «22 листопада 2013 р. Викладач__________________________А.В.Грицай ВСТУП Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за Збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л води), а з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3—4 л гарячої води. Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм закладання її та технології приготування.
ОСНОВНА ЧАСТИНА Значення перших страв у харчуванні Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.
Класифікація перших страв Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування . За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясокістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі). За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими. За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні). Рис.1 Класифікація перших страв
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими. Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні - в холодному цеху. При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти. Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру - у бульйонних чашках (місткістю 300—400 см3). Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.
12
|
|
|