ВІКІСТОРІНКА
Навигация:
Інформатика
Історія
Автоматизація
Адміністрування
Антропологія
Архітектура
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Військова наука
Виробництво
Географія
Геологія
Господарство
Демографія
Екологія
Економіка
Електроніка
Енергетика
Журналістика
Кінематографія
Комп'ютеризація
Креслення
Кулінарія
Культура
Культура
Лінгвістика
Література
Лексикологія
Логіка
Маркетинг
Математика
Медицина
Менеджмент
Металургія
Метрологія
Мистецтво
Музика
Наукознавство
Освіта
Охорона Праці
Підприємництво
Педагогіка
Поліграфія
Право
Приладобудування
Програмування
Психологія
Радіозв'язок
Релігія
Риторика
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Статистика
Технології
Торгівля
Транспорт
Фізіологія
Фізика
Філософія
Фінанси
Фармакологія


Характеристика і аналіз економічної діяльності підприємства громадського харчування

ЗМІСТ

ВСТУП.............................................................................................................. ст.4
РОЗДІЛ І Характеристика і аналіз економічної діяльності підприємства громадського харчування............................................................................... ст. ст.5
РОЗДІЛ ІІ ......................................................................................................... ст.7
2.1 Технологія приготування "страв із смажених яець" ст.7
2.2 Калькуляційна картка .............................................................................. ст.11
РОЗДІЛ ІІІ Товарознавча характеристика сировини ................................. ст.12
РОЗДІЛ IV Санітарні вимоги до обладнання інвентарю, посуду, тари.... ст.17
РОЗДІЛ V Організація роботи цеху.............................................................. ст.20
РОЗДІЛ VI Основне устаткування та принцип його дії........................... ст.25
РОЗДІЛ VII Охорона праці для працівників сфери громадського харчування........................................................................................................ ст. ст.28
ВИСНОВОК .................................................................................................... ст.30
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ................................................. ст.31

ВСТУП

Вираз «просто, як посмажити яєчню» напевно придумала людина, яка не знає толк в її приготуванні. Тому що не так-то це і просто - приготувати ідеальну яєчню.

Спочатку доведеться розібратися, яку саме яєчню ви хочете: глазунью або базіку, а, може, «на блюді» або з помідорами? А чи не бажаєте фрітата або тортилью, адже це теж яєчня? Чи все-таки омлет?

Потім потрібно підібрати правильну сковороду: не надто велику, але й не маленьку, з невисокими похилими бортами, щоб готова яєчня могла легко зісковзнути в тарілку. Обійдемося чи плитою, або доведеться розігріти духовку? І взагалі, скільки яєць на порцію слід взяти?

Вибір температурного режиму - окреме завдання. Для кожної яєчні він свій. Тому що у правильній глазуньи ніжний білок і блискучий жовток, а бовтуння повинна танути в роті, а не нагадувати шматочки пластику.

А як подавати? З пилу, з жару або остудити до кімнатної температури? Або взагалі краще з холодильника? Теж залежить від виду яєчні.

Так що все не так вже просто з ціею на перший погляд елементарною стравою.


РОЗДІЛ І

Характеристика і аналіз економічної діяльності підприємства громадського харчування

Підприємство громадського харчування – це загальна назва організації, що надає послуги масового харчування. Та займається виготовленням кулінарної продукції, її реалізацією і організацією харчування різноманітних груп населення.

До основних завдань підприємства громадського харчування відносять:

· якомога повніше задоволення потреб населення;

· покращення якості продукції, що випускається;

· підвищення рівня культури обслуговування.

Від правильної та чіткої організації роботи персоналу залежить загальна оцінка закладу споживачем, та економічна доцільність даної галузі.

Всі нормативні документи орієнтовані на міжнародні стандарти фінансової звітності. Суттєві зміни відбулись у методології обліку багатьох факторів господарювання. Особливих змін зазнала бухгалтерська звітність, що перейшла на новий рівень міжнародної облікової системи.

Розширились права організацій в сфері обліку. Тепер заклади громадського харчування можуть самостійно формувати свою облікову політику, визначати методику, форми та техніку ведення і особливостей господарської діяльності.

Останнім часом сфера громадського харчування усе більше проникає у побут широких мас населення. Сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем та допомагає якомога раціональніше використовувати продовольчі запаси країни. Своєчасно надає населенню якісне харчування, що є особливо важливим для збереження здоров‘я та дозволяє найбільш ефективно використовувати вільний час.

Підприємства громадського харчування у наш час представлені такими типами:

· столовими;

· ресторанами;

· кафе;

· закусочними;

· барами та ін..

Необхідність різних типів обумовлюється різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування.

Специфікою обслуговування людей під час коротких обідніх перерв та під час відпочинку.

Необхідністю урізноманітнення обслуговування дорослого населення і дітей, надання необхідних послуг здорових та потребуючих лікувального харчування.

Заклад громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та / або організації їх споживання.

Заклади громадського харчування займаються виготовленням, продажем та організацією. До їх функцій входить:

· виготовлення споживчої продукції;

· співдіяльність у розробці науково обґрунтованих показників економічної доцільності та поліпшення життя населення.

Діяльність господарських об’єднань підприємств громадського харчування характеризує наступні основні показники:

товарооборот (валовий та роздрібний);

· випуск страв;

· чисельність працівників;

· продуктивність праці;

· фонд оплати праці;

· стан матеріально-технічної бази та ефективність її використання;

· видатки;

· витрати;

· прибуток.


 

РОЗДІЛ II

 

2.1. Технологія приготування страв зі смажених яєць

 

Омлет натуральний

 

Найменування сировини 1 порція, г 3 порції, г
брутто нетто брутто нетто
Яйця або меланж - -
Молоко чи вода - -
Маса омлетної маси
Маргарин столовий
Маса готового омлету - -
Масло вершкове або маргарин столовий
Вихід:      

 

Технологія приготування

 

Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

 

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання.

 

Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем до низу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

 

Правила відпуску

 

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

 

Вимоги до якості

 

· Зовнішній вигляд – має хвилясту поверхню.

· Смак і запах – яєчної страви.

· Колір – світло-жовтий.

· Консистенція – пухка, соковита


 

Змішаний омлет

 

Найменування сировини 1 порція, г 3 порції, г
брутто нетто брутто нетто
Омлетна суміш - -
Маргарин столовий
Ковбаса варена або сосиски
Цибуля ріпчаста
Сир
Маргарин столовий
Маса смаженого омлету - -
Маргарин столовий або масло вершкове
Вихід:      

 

Технологія приготування

 

У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м’ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

 

Правила відпуску

 

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

 

Вимоги до якості

 

· Зовнішній вигляд – має хвилясту поверхню.

· Смак і запах – яєчної страви.

· Колір – світло-жовтий.

· Консистенція – пухка, соковита.


·

Омлет фарширований м’ясними продуктами

 

Найменування сировини 1 порція, г 3 порції, г
брутто нетто брутто нетто
Омлетна суміш - -
Начинка:        
Грудинка копчена
або ковбаса варена, або сосиски
або нирки свинячі, або телячі
Маргарин столовий
Соус томатний
Маса готової начинки - -
Маса готового фаршированого омлету - -
Маргарин столовий або масло вершкове
Вихід:      

 

Технологія приготування

 

Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

 

Начинку готують овочеву, м’ясну або солодку.

 

Приготування м’ясної начинки.

 

Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з’єднують із соусом томатним і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або поєднання кількох).

 

Правила відпуску

 

Перед подаванням кладуть на підігріту столову тарілку рубцем донизу, омлет поливають розтопленим вершковим маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

 

Вимоги до якості

 

· Зовнішній вигляд – має хвилясту поверхню.

· Смак і запах – яєчної страви, з запахом і смаком відповідної начинки.

· Колір – світло-жовтий.

· Консистенція – пухка, соковита.


Калькуляційна картка

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №1

Назва страви/виробу:

«Омлет натуральний»

Назва продуктів Норма Ціна Сума
Яйця 2 шт. 2.35 4.70
Молоко 0.030 12.00 0.36
Маргарин 0.010 56.00 0.56

 

Вихід:0.110

Загальна вартість продуктів 5,62

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №2

Назва страви/виробу:

«Змішаний омлет»

Назва продуктів Норма Ціна Сума
Яйця 3шт. 2.35 7.05
Молоко 0.030 12.00 0.36
Маргарин 0.010 56.00 0.56
Ковбаса 0.032 47.65 1.52
Цибуля ріпчаста 0.010 5.40 0.05
Сир 0.020 175.00 3.50

 

Вихід:0.200

Загальна вартість продуктів 13.04

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №3

Назва страви/виробу:

«Омлет фарширований м’ясними продуктами »

Назва продуктів Норма Ціна Сума
Яйця 3шт 2.35 7.05
Молоко 0.030 12.00 0.36
Маргарин 0.010 56.00 0.56
Грудинка копчена 0.040 35.00 1.40
Соус томатний 0.025 37.80 0.95

 

Вихід: 0.210

Загальна вартість продуктів 10.32


РОЗДІЛ III

РОЗДІЛ IV

РОЗДІЛ V

РОЗДІЛ VI

Електрична плита ПЕСМ – 4Ш.

Плита 4-конфорочна, має шафа жарочна і борти .

Плита ПЕСМ-4ШБ має каркасну конструкцію. Підставою плити служи рама, встановлена на 4-х регульованих по висоті опорах. До рами кріпляться облицювальні панелі.

· регульовані опори;

· дверцята духовки;

· перемикачі ТПКП-1;

· бортики;

· лімб датчика – реле температури Т32;

· лампа сигнальна;

· панель управління;

Рамажарильне поверхню плити утворюють два уніфікованих блоку конфорок, кожен з яких виконаний у вигляді підйомного столу з... двома конфорками прямокутної форми. На кожну конфорку на передній лицьовій панелі встановлений пакетний перемикач ТПКП-1, за допомогою якого регулюють ступінь нагріву: слабку, середню або сильну, встановлюючи ручку перемикача відповідно в положення В«1В», В«2В» або В«3В». Для відключення конфорки ручку перемикача ставлять в положення В«0В». Конфорки плити спираються на регулювальні гвинти, за допомогою яких досягають положення конфорок на одному рівні (урівень).

Для збору пролитої рідини в процесі експлуатації плити передбачений піддон, наявний під конфорками. p> Блок конфорок плити (підйомний стіл) з'єднаний з несучим каркасом плити допомогою петель, за допомогою яких його можна підняти на кут 45 В° і зафіксувати в піднятому положенні упором-обмежувачем.

Жарильна шафа являє собою камеру, що складається з двох коробів - внутрішнього і зовнішнього, між коробами - теплоізоляція. Нагрівання камери шафи виробляється тенамі, розташованими по чотири зверху і знизу і мають роздільне включення. Камера прикривається дверцятами, забезпеченою пружиною для щільності закривання. На двері є ручка і оглядове вікно. Справа розташовується панель управління з двома перемикачами, двома сигнальними лампами і датчиком-реле температури Т 32 для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

Для відводу пари, що утворюються при тепловій обробці продуктів у шафі, передбачена трубка з заслінкою, рукоятка якої зазвичай виноситься на панель управління.


 

РОЗДІЛ VII

ВИСНОВОК

З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Смажені яєчні страви.

До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. При приготуванні цих страв застосовують смаження основним способом при температурі 140—160 °С. Смажити яєчню найкраще па чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1—3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2—3 шт. на порцію.

ЗМІСТ

ВСТУП.............................................................................................................. ст.4
РОЗДІЛ І Характеристика і аналіз економічної діяльності підприємства громадського харчування............................................................................... ст. ст.5
РОЗДІЛ ІІ ......................................................................................................... ст.7
2.1 Технологія приготування "страв із смажених яець" ст.7
2.2 Калькуляційна картка .............................................................................. ст.11
РОЗДІЛ ІІІ Товарознавча характеристика сировини ................................. ст.12
РОЗДІЛ IV Санітарні вимоги до обладнання інвентарю, посуду, тари.... ст.17
РОЗДІЛ V Організація роботи цеху.............................................................. ст.20
РОЗДІЛ VI Основне устаткування та принцип його дії........................... ст.25
РОЗДІЛ VII Охорона праці для працівників сфери громадського харчування........................................................................................................ ст. ст.28
ВИСНОВОК .................................................................................................... ст.30
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ................................................. ст.31

ВСТУП

Вираз «просто, як посмажити яєчню» напевно придумала людина, яка не знає толк в її приготуванні. Тому що не так-то це і просто - приготувати ідеальну яєчню.

Спочатку доведеться розібратися, яку саме яєчню ви хочете: глазунью або базіку, а, може, «на блюді» або з помідорами? А чи не бажаєте фрітата або тортилью, адже це теж яєчня? Чи все-таки омлет?

Потім потрібно підібрати правильну сковороду: не надто велику, але й не маленьку, з невисокими похилими бортами, щоб готова яєчня могла легко зісковзнути в тарілку. Обійдемося чи плитою, або доведеться розігріти духовку? І взагалі, скільки яєць на порцію слід взяти?

Вибір температурного режиму - окреме завдання. Для кожної яєчні він свій. Тому що у правильній глазуньи ніжний білок і блискучий жовток, а бовтуння повинна танути в роті, а не нагадувати шматочки пластику.

А як подавати? З пилу, з жару або остудити до кімнатної температури? Або взагалі краще з холодильника? Теж залежить від виду яєчні.

Так що все не так вже просто з ціею на перший погляд елементарною стравою.


РОЗДІЛ І

Характеристика і аналіз економічної діяльності підприємства громадського харчування

Підприємство громадського харчування – це загальна назва організації, що надає послуги масового харчування. Та займається виготовленням кулінарної продукції, її реалізацією і організацією харчування різноманітних груп населення.

До основних завдань підприємства громадського харчування відносять:

· якомога повніше задоволення потреб населення;

· покращення якості продукції, що випускається;

· підвищення рівня культури обслуговування.

Від правильної та чіткої організації роботи персоналу залежить загальна оцінка закладу споживачем, та економічна доцільність даної галузі.

Всі нормативні документи орієнтовані на міжнародні стандарти фінансової звітності. Суттєві зміни відбулись у методології обліку багатьох факторів господарювання. Особливих змін зазнала бухгалтерська звітність, що перейшла на новий рівень міжнародної облікової системи.

Розширились права організацій в сфері обліку. Тепер заклади громадського харчування можуть самостійно формувати свою облікову політику, визначати методику, форми та техніку ведення і особливостей господарської діяльності.

Останнім часом сфера громадського харчування усе більше проникає у побут широких мас населення. Сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем та допомагає якомога раціональніше використовувати продовольчі запаси країни. Своєчасно надає населенню якісне харчування, що є особливо важливим для збереження здоров‘я та дозволяє найбільш ефективно використовувати вільний час.

Підприємства громадського харчування у наш час представлені такими типами:

· столовими;

· ресторанами;

· кафе;

· закусочними;

· барами та ін..

Необхідність різних типів обумовлюється різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування.

Специфікою обслуговування людей під час коротких обідніх перерв та під час відпочинку.

Необхідністю урізноманітнення обслуговування дорослого населення і дітей, надання необхідних послуг здорових та потребуючих лікувального харчування.

Заклад громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та / або організації їх споживання.

Заклади громадського харчування займаються виготовленням, продажем та організацією. До їх функцій входить:

· виготовлення споживчої продукції;

· співдіяльність у розробці науково обґрунтованих показників економічної доцільності та поліпшення життя населення.

Діяльність господарських об’єднань підприємств громадського харчування характеризує наступні основні показники:

товарооборот (валовий та роздрібний);

· випуск страв;

· чисельність працівників;

· продуктивність праці;

· фонд оплати праці;

· стан матеріально-технічної бази та ефективність її використання;

· видатки;

· витрати;

· прибуток.


 

РОЗДІЛ II

 

2.1. Технологія приготування страв зі смажених яєць

 

Омлет натуральний

 

Найменування сировини 1 порція, г 3 порції, г
брутто нетто брутто нетто
Яйця або меланж - -
Молоко чи вода - -
Маса омлетної маси
Маргарин столовий
Маса готового омлету - -
Масло вершкове або маргарин столовий
Вихід:      

 

Технологія приготування

 

Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

 

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання.

 

Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем до низу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

 

Правила відпуску

 

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

 

Вимоги до якості

 

· Зовнішній вигляд – має хвилясту поверхню.

· Смак і запах – яєчної страви.

· Колір – світло-жовтий.

· Консистенція – пухка, соковита


 

Змішаний омлет

 

Найменування сировини 1 порція, г 3 порції, г
брутто нетто брутто нетто
Омлетна суміш - -
Маргарин столовий
Ковбаса варена або сосиски
Цибуля ріпчаста
Сир
Маргарин столовий
Маса смаженого омлету - -
Маргарин столовий або масло вершкове
Вихід:      

 

Технологія приготування

 

У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м’ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

 

Правила відпуску

 

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

 

Вимоги до якості

 

· Зовнішній вигляд – має хвилясту поверхню.

· Смак і запах – яєчної страви.

· Колір – світло-жовтий.

· Консистенція – пухка, соковита.


·

Омлет фарширований м’ясними продуктами

 

Найменування сировини 1 порція, г 3 порції, г
брутто нетто брутто нетто
Омлетна суміш - -
Начинка:        
Грудинка копчена
або ковбаса варена, або сосиски
або нирки свинячі, або телячі
Маргарин столовий
Соус томатний
Маса готової начинки - -
Маса готового фаршированого омлету - -
Маргарин столовий або масло вершкове
Вихід:      

 

Технологія приготування

 

Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

 

Начинку готують овочеву, м’ясну або солодку.

 

Приготування м’ясної начинки.

 

Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з’єднують із соусом томатним і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або поєднання кількох).

 

Правила відпуску

 

Перед подаванням кладуть на підігріту столову тарілку рубцем донизу, омлет поливають розтопленим вершковим маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

 

Вимоги до якості

 

· Зовнішній вигляд – має хвилясту поверхню.

· Смак і запах – яєчної страви, з запахом і смаком відповідної начинки.

· Колір – світло-жовтий.

· Консистенція – пухка, соковита.


Калькуляційна картка

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №1

Назва страви/виробу:

«Омлет натуральний»

Назва продуктів Норма Ціна Сума
Яйця 2 шт. 2.35 4.70
Молоко 0.030 12.00 0.36
Маргарин 0.010 56.00 0.56

 

Вихід:0.110

Загальна вартість продуктів 5,62

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №2

Назва страви/виробу:

«Змішаний омлет»

Назва продуктів Норма Ціна Сума
Яйця 3шт. 2.35 7.05
Молоко 0.030 12.00 0.36
Маргарин 0.010 56.00 0.56
Ковбаса 0.032 47.65 1.52
Цибуля ріпчаста 0.010 5.40 0.05
Сир 0.020 175.00 3.50

 

Вихід:0.200

Загальна вартість продуктів 13.04

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №3

Назва страви/виробу:

«Омлет фарширований м’ясними продуктами »

Назва продуктів Норма Ціна Сума
Яйця 3шт 2.35 7.05
Молоко 0.030 12.00 0.36
Маргарин 0.010 56.00 0.56
Грудинка копчена 0.040 35.00 1.40
Соус томатний 0.025 37.80 0.95

 

Вихід: 0.210

Загальна вартість продуктів 10.32


РОЗДІЛ III

© 2013 wikipage.com.ua - Дякуємо за посилання на wikipage.com.ua | Контакти